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글루탐산 이야기



- 감칠맛 이야기 :  감칠맛과 MSG 이야기
- 글루탐산 이야기 :  글루탐산 역할

머리말 : 왜 엄마젖에는 글루탐산이 많을까
많은 사람들이 비타민과 미네랄의 중요성은 말하지만 아미노산의 중요성을 말하는 경우도 별로 없다. 그래서 가장 대표적인 아미노산 중의 하나인 글루탐산은 이름조차 생소한 경우가 많다. 식품을 하는 사람마저 글루탐산하면 단백질을 구성하는 20가지 아미노산의 하나 정도로 알지, 특별히 중요하다고 생각하지는 않는다. 나도 그랬다.
내가 글루탐산에 관심을 가지기 시작한 것은 MSG 때문이었다. 몇 년전 식품이나 향에 대핸 오해를 풀기위해 <불량지식이 내 몸을 망친다>, 를 썼는데, 책의 내용 중에 MSG는 아주 짧은 분량만 등장한다. 그런데 당시에는 MSG의 안전성에 대한 논란이 많았던 시기여서 인터뷰, 세미나를 할 때면 MSG에 대한 질문이 끊이질 않았다. 맛을 설명하려면 감칠맛을 설명해야 하고, 감칠맛을 설명하려니 어쩔 수 없이 글루탐산(MSG)이 등장한 것인데 MSG가 주인공이 되어서 그에 대한 관심과 질문이 너무 많았다. 그래서 결국 <감칠맛과 MSG 이야기>라는 책까지 쓰게 되었다.
책을 쓰기 전에 가진 질문이 ‘우리 몸은 20가지 아미노산 중에서 왜 글루탐산을 감칠맛으로 느낄까?’, ‘모유의 유리 아미노산에는 왜 글루탐산만 50%가 넘게 있을까’였는데, 글루탐산의 기능을 하나하나 추적하는 과정에서 굳이 답을 찾을 필요가 없이 자명하다는 것을 알게 되었다. 글루탐산이 우리 몸에서 정말 많은 기능을 한다. 그 기능을 하나하나 알아가다 보면 글루탐산은 우리 몸에서 하는 역할에 비해 너무나 무시되고 푸대접을 받은 분자라는 것을 알게 된다.
생명에서 가장 중요한 분자 하나만 꼽으라면 무엇을 선택할까? 물이 유력한 후보 중에 하나이다. 생명체의 70%이상을 차지하며, 생명이 있을 만한 외계 행성을 탐색할 때도 물의 존재여부를 가장 먼저 확인한다. 포도당도 유력한 후보이다. 사실 포도당은 생명이 만든 유기물의 알파이고 오메가이다. 식물이 하는 가장 중요한 활동이 광합성을 통해 포도당을 만드는 일이고, 식물은 포도당을 가지고 비타민을 포함해 탄수화물과 지방 등 생명에 필요한 대부분의 분자를 만든다. 그리고 포도당이나 지방을 분해해서 물을 만들 수도 있다. 낙타는 혹에 보관한 40kg의 지방을 태워서 에너지와 물을 만들어 사막에서 물을 먹지 않고 버틴다.
그런 위대한 포도당으로 할 수 없는 것이 단백질을 만드는 것이다. 단백질을 만들기 위해서는 질소(N)가 꼭 필요하다. 공기 중에 80%가 질소이고, 그중에 극히 일부만 있어도 생명체들이 필요로 하는 모든 양의 단백질을 만들 수 있는데, 그 흔한 질소를 이용하려면 광합성 못지않은 정교하고 복잡한 기술이 필요하다. 그런데 질소고정에 관련된 숨막히는 역사에 대해 모으는 경우가 많다. 그 이야기도 나름 자세히 다루어보고자 한다.
만약 생명체에 글루탐산이 원하는 만큼 무제한 자동 공급이 된다면 생명체 안에는 무슨 일이 일어날까? 글루탐산만 있으면 포도당, 물, ATP를 무제한 만들 수 있다. 탄수화물, 지방, 단백질을 먹을 필요가 없고, 산소를 마실 필요도 없어진다. 영양의 흡수보다 배출만 잘하면 되므로 유지와 방어가 한결 쉬워진다. 에너지 생산을 미토콘드리아에 의존하지 않으므로 활성산소도 별로 안 만들어지고 노화도 정말 느려질 것이다. 내장기관과 심장 그리고 대사활동의 부담도 크게 줄어들어 질병과 암도 많이 적어질 것이다. 생명체 내에 글루탐산이 원하는 만큼 자동으로 생성된다는 것이 영구기관의 발명보다 100배 황당한 내용이지, 만약 글루탐산만 있으면 대부분의 문제가 해결된다는 것이 전혀 황당한 발상이 아니다.  
알고 보면 생명에서 글루탐산만큼 매력적인 분자도 없다. 이 책에서는 먼저 모든 아미노산과 단백질의 원천으로서 글루탐산의 역할을 알아보고, 다음으로 뇌에서 신경전달의 50%를 담당하는 신경전달물질로서의 글루탐산의 역할을 알아보고자 한다. 그리고 글루탐산으로 만들어지는 수많은 질소화합물이 우리의 건강에 얼마나 중요한 역할을 하는지, 마지막으로 감칠맛의 핵심 분자로 글루탐산에 대해 알아보고자 한다. 글루탐산에 얽힌 모든 이야기를 알고 나면 내 몸에 진짜 소중한 것이 무엇인지 새롭게 보일 것이다.

머리말 : 왜 엄마젖에는 글루탐산이 많을까

Part I : 단백질과 글루탐산

1. 우리 몸은 단백질로 작동한다   ......................................................
- 생로병사의 주인공은 단백질이다
- 효소는 단백질로 만들어진 생명의 엔진이다
- 동물은 단백질 생명체이다
- 단백질은 20가지 아미노산으로 만들어진다
- 아미노산 중에 글루탐산이 가장 흔하다

2. 아미노산의 뿌리를 찾아서 .....................................................................
- 모든 유기물은 광합성으로 만들어진 포도당에서 시작된다.
- 식량, 먹어야 산다.
- 식물의 총량은 질소고정량이 결정한다
- 위대한 시아노박터가 30억년 간 지구를 지배한 배경
- 질소, 폭탄 그리고 섹스

3. 글루탐산이 모든 아미노산과 단백질의 시작이다 ...................................
- 글루탐산이 처음 질소를 받아들이고, 다른 아미노산에 나누어준다.
- 글루탐산에서 글루타민, 아르기닌, 프롤린이 만들어진다.
- 글루탐산에서 아스파트산을 만들어지면 라이신, 트레오닌, 메티오닌이 만들어진다.
- 글루탐산에서 세린이 만들어지면 글리신과 시스테인이 만들어진다.
- 글루탐산에서 알라닌이 만들어지면 류신과 발린이 만들어진다.
- 결국 모든 아미노산의 합성에 글루탐산이 도움을 줄 수 있다

Part II : 브레인과 글루탐산

1. 뇌는 가장 평범한 물질도 비범하게 쓴다 ........................................  
- 뇌를 이해하는 것은 인류의 마지막 도전 과제 중 하나이다.
- 세포레벨에서 뇌의 이해는 사실상 끝났다
- 뇌는 신경세포의 복잡한 네트워크다
- 신경전달물질은 다양하다

2. 뇌에서 가장 많이 쓰이는 신경전달물질이 글루탐산이다  .......................
- 글루탐산을 신경물질로 쓸 수 있도록 모든 대책이 마련되어 있다
- 성상교세포가 혈뇌장벽으로 작동해 신경세포를 보호하고 통제한다.
- 뇌의 글루탐산 활용은 정말 기발하고 효율적이다
- 흥분독소? 대부분의 다른 신경전달물질도 흥분성이다
- 세포손상은 글루탐산이 아니라 칼슘과 나트륨이 과잉으로 일어난다.

3. 글루탐산은 우리 몸이 가장 잘 활용하는 아미노산이다 ..................................
- 글루타민의 질소(암모니아)의 흡수자이자 공급자이다
- 글루탐산에서 만들어진 GABA가 가장 중요한 억제성 신경전달물질이다
- 글루탐산은 아미노산 중에는 가장 부작용이 적다.
- 글루탐산 수용체는 여러 종류가 있고, 의학적 활용이 기대된다.

Part III : 글루탐산과 건강

1. 글루탐산으로부터 생명에 핵심적인 분자들이 만들어진다 ..................
- DNA, RNA를 구성하는 질소도 글루탐산에서 유래한 것이다
- 클로로필, 헤모글로빈과 비타민 B12도 글루탐산으로 만들어진 분자이다
- 항산화제인 glutathione의 전구물질이다.
- 비타민 B9(엽산)을 만드는데도 글루탐산이 필요하다
- 킬레이팅 능력을 활용한 미네랄 함유 효소와 단백질
- 여러 질소화합물

2. 글루탐산은 대사에 중요한 물질이다  ..........................................
- 생명현상에서 많다는 것은 중요하다는 것이다
- 글루탐산은 사라지면 의식도 기억도 사라진다.
- 글루탐산은 장 건강에 가장 중요한 연료이다
- 글루탐산은 질병의 치료를 보조한다
- 글루탐산은 근육 유지에 중요하다
- 글루탐산은 면역에도 많이 쓰인다
- 글루탐산은 뼈 건강에도 중요하다
- 글루탐산 태아와 임산부에도 중요하다

3. 생명에서 가장 중요한 분자와 현상들   ..................................................
- 그동안 생명연장의 ...실패했다.
- 살아있다는 것은 무엇인가
- 음식이란 무엇인가.
- 미네랄이란 무엇인가.
- 독이란 무엇인가
- 생명에게 단 한 가지 분자만 무한정 공급된다면


Part IV : 맛과 글루탐산

1. 맛의 과학과 감칠맛의 과학 .....................................................................
- 맛의 시작은 수용체이고, 수용체는 단백질이다
- 후각수용체는 400가지, 미각수용체는 30가지 뿐이다
- 세상에 소금보다 강력한 맛 성분은 없다
- 글루탐산은 감칠맛으로 소금의 역할을 강력하게 보조한다.
- 글루탐산은 맛을 조화롭고 풍요롭게 한다.
- 그래서 우리 몸은 글루탐산을 감칠맛으로 느낀다

2. MSG는 가장 안전하고 친환경적인 조미료이다 ...........................................
- 조미료는 다양하고, 유리 글루탐산을 얻는 방법도 정말 다양하다
- 가장 친환경적인 방법이 발효를 통한 대량 생산이다
- 가장 순수하고 오염으로부터 자유로운 생산 방식이다
- 글루탐산은 소금보다 40배 안전하다
- 맛은 살아가는 가장 소중한 즐거움이지만 절제될 때 아름답다

3. 글루탐산이 정밀 발효산업의 발전을 견인하였다 ........................................
- 1950년부터 미생물을 발효를 이용한 아미노산의 생산이 시작되었다
- 코리네박테리움의 특별함은 배출하는 능력에 있다  
- 공장에서는 어떻게 글루탐산 발효가 이루어질까
- 코리네박테리움은 단지 글루탐산을 생산하는 균이 아니다
- 집에서도 글루탐산을 배양할 수 있을까

마무리 : 글루탐산은 예찬을 받기에 충분한 존재이다




- 아미노산 중에 글루탐산이 가장 흔한 편이다
- 질소가 생명체에 의미를 가지는 것은 글루탐산에 의해서이다
- 글루타민은 해독제이자 질소의 공급자이다
- 질소가 필요한 모든 아미노산에게 질소를 전달한다
- 광합성의 주역인 클로로필은 글루탐산으로 만들어졌다
- 핵산을 구성하는 질소도 글루탐산에서 유래한 것이다
- 글루탐산은 비타민 B9인 엽산의 일부이다
- Vitamin K, Ca등과 함께 혈액응고의 필수 물질
- glutathione의 전구물질이다.
- 칼모듈린 : 칼슘 운반도 산성아미노산
- 트랜스글루타미나제 : 고기 결착제
- 글루탐산 수용체감칠맛의 과학


 



페이스북       방명록      수정 2018-02-05 / 등록 2014-04-22 / 조회 : 10199 (319)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언