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글루탐산, 콜라, Flavoring

콜라에 담긴 맛의 과학


들어가는 말 : 오랫동안 많은 사람에게 사랑받는 식품은 충분한 이유가 있다

탄산음료 : 콜라의 비밀
- 코카 이야기
- 콜라괴담
- 미국의 콜라 소비는 주는데 왜 비만은 팍팍늘죠?
- 콜라에 담긴 맛의 과학

1. 콜라는 원래 약으로 개발된 제품이다
- 소다수, 알코올 금지법, 만병통치약
- 음료로 변신하였다
- 병으로 판매하는 것은 모험이었다.

2. 탄산음료 시장의 독보적인 존재
- 발효 ... 광천수, 맥주, 샴페인, 김치,
- 한국시장에서는 오히려 약한 존재감

3. 콜라는 생각보다 맛의 기본에 충실하다
- 물에 맛을 내는 것은 생각보다  ... 당산비
- 감미료 : 설탕은 가장 이상적인 감미료이다
           과당은 차가우면 2배 달콤해진다
- 산미료 : 미네랄의 여왕 인(산)에 대한 거친 오해
           탄산수, 생명의 시작은 바다(탄산미네랄워터)
- 카페인 : 혀는 싫어해도 뇌가 좋아한다.
- 콜라의 향은 가장 창의적인 향이었다.
   복합 시트러스 오일 + 복합 스파이스

4. 입과 코로 느끼는 맛은 시작일 뿐이다
- 가장 많은 비용을 들인 실패 뉴코크! 그리고 대반전
- How Food pleasure works : 맛은 뇌가 지배한다.
- 콜라를 마시며 감격의 눈물을 흘리는 순간

5. 경쟁 상대는 ?
- 비슷한 음료와 경쟁제품은 정말 많았다
- 스스로의 경쟁은
- 비밀스러운 제조법? 나름 최선의 생존 전략
- 감추어진 혁신! 희석식 제조법 & 보틀러와 동반성장
- 로컬화

6. 코카콜라를 만든 사람들
- 첫 인상
- 콜라를 만든 사람들.
- 진정한 혁신과 마케팅은 무엇일까? 변화보다 지키기가 훨씬 어렵다
- 한국의 국산콜라가 실패한 이유
- 콜라의 변신은 보이지 않게 꾸준히 지속되었다.

7. 콜라가 비만의 주범일까?
- 일본은 탄산음료의 생산량이 정체한지 30년이 지났다
- 세상에서 가장 콜라는 많이 먹는 지역민의 건강은?
- 탄산음료가 나쁘다더니 이제는 전체 음료를 싸잡아 나쁘다?
- 비만문제는 특정식품의 탓해봐야 아무 소용 없었다.
- 모든 다이어트 지식은 비만만 증폭시켰다.
- 콜라에 대한 검증은 이미 1920년대부터 시작되었다
- 콜라의 비밀은 이미 여러 차례 샅샅히 파해져 졌다
- 사과나 인절미가 콜라보다 이빨에 나쁜 이유

8. 콜라를 다시 생각한다.
- 이제는 콜라 같은 제품이 등장하기는 힘들다
- 리스크를 감수한 도전,  뒷담화는 가능하지만 5센트에 판매
- 5%만 챙기기
- 오로지 콜라, 다른 어떤 것도 만들지 않았다
- 다른 브랜드에 콜라를 내세우지 않았다
- 중앙의 약할 때는 강했고, 강해지자 약해졌다

마무리 : 좀 더 내 몸에 정직해지고 욕망에 현명해지자
- 핑계는 이제 그만
- 콜라 또한 누군가에게는 전통식품이자 소울푸드이다.
- 내 몸이 건강전도사 보다는 똑똑하다


들어가는 글 : 오래 사랑받는 식품은 충분한 이유가 있다

<맛 II 이럴 때 맛있다고 한다>를 쓰면서 아이스크림, 피자, 초콜릿, 커피, 콜라와 같은 몇 가지 주변에 아주 흔한 인기제품의 비결을 간단히 다루었다. 그러던 중 <코카콜라의 진실> <욕망의 코카콜라>을 읽게 되었는데 정말 훌륭한 책이었다. 조금 아쉬운 점은 도대체 코카콜라의 맛의 매력이 무엇이기에 120년 넘게 장수하면서 그렇게 많은 사람의 사랑을 받았는지 주요 포인트는 부각시키지 않았던 것 같다. 그래서 나는 맛 집중하여 콜라를 다루어보고자 한다. 고작 콜라의 맛에 대하여 무슨 그렇게 할 말이 많겠는가 하겠지만 그래서 오히려 시도해 볼 가치가 있다고 생각한다.
예전에 콜라에 대한 이야기는 많았다 특히 마케팅 교육에 빠지지 않고 등장한다. 하지만 대부분 브랜드 이야기, 콜라의 역사와 사람들, 성공 전략 등 콜라를 둘러싼 주변의 이야기 이지 콜라 자체를 말하는 경우는 드물다. 예전에 콜라는 선망의 대상이었다. 특히 식품을 하는 사람에게는 단순히 마시고 싶은 음료가 아니라 그와 같이 성공을 꿈꿔보던 제품이었다. 신제품을 만들기는 쉽지만 성공적인 제품을 만들기는 어렵다. 그리고 오랫동안 유지하기는 더욱 더 어렵다. 100년을 넘기는 기업도 정말 드문데 100년을 넘겨 1등을 유지하는 제품이 얼마나 되겠는가? 거의 없다. 전 세계에 1년에 사이 새롭게 등장하는 식품은 수십만 가지가 넘지만 그 중 어느 정도 성공하는 신제품은 5% 이하이고 그중에 코카콜라 같은 제품은 없다. 주변에 가장 흔하고 요즘은 미움 받는 콜라에 모든 식품개발자와 마케터의 꿈이 있는 것이다.
코카콜라는 2011년에 브랜드 가치는 718.6억 달러로 12년 연속 1위를 차지했다. 126년의 역사를 자랑하는 코카콜라는 매일 200여 개국에서 하루 17억 잔 이상을 소비되고 지구촌 세계인들이 'OK' 다음으로 많이 아는 단어는 코카콜라이다. 코가콜라는 1950년 소비자 제품으로서는 처음으로 TIME지 커버를 장식하기도 했다.
요즘 K-Pop이 인기이고 전통주와 음식의 한류 등도 꿈꾼다. 진짜로 성공을 바라면 역사상 가장 세계화에 성공한 콜라의 비밀을 제대로 알 필요도 있을 것 같다. 그런데 식품의 첫 번째 성공 요소는 맛인데, 콜라 맛은 누구도 정확히 분석해 보는 것 같지는 않다. 코카콜라가 유일한 음료가 아니고 유사한 콜라만 수백개 등장했었고 수많은 대체 음료가 있다. 그리고 콜라에 대한 비난과 의심은 이미 100년 전인 1900년도부터 있었다. 그런 모든 시련을 견딘 맛의 비결이 무엇일까?
최근에 콜라는 그리 잘나가는 상품도 아니고 별 관심의 대상도 아니며 사실 비만의 원흉으로 비난의 대상이다. 그런 콜라 이야기를 내가 지금 새삼스럽게 꺼내는 것은 콜라에 무슨 애정이 새삼스럽게 생겨 변명해 주고 싶어서가 아니다. 내게 콜라는 예전부터 지나치게 탄산과 쓴맛이 강해서 특별할 때 말고는 그다지 좋아하지 않았던 음료이고 애들마저 별로 좋아하지 않은 음료이다. 더구나 콜라는 설탕물, 인산, 탄산, 콜라향이 전부라 예전에 콜라의 맛에 대한 책을 쓰라고 하면 미쳤다고 했을 것이다.
그런데 지금은 오히려 그래서 재미있을 것 같다. 어떻게 그 단순한 원료로 그렇게 성공적인 제품이 되었는지 알아보고 그 맛은 어떤 과정을 통해 120년간 지켜졌는지 알아보는 것은 세상에 어떤 화려한 성찬의 맛의 비결을 알아보는 것보다 훨씬 재미있는 일 같다.



페이스북       방명록      수정 2015-07-30 / 등록 2014-01-29 / 조회 : 8638 (95)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언