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글루탐산, 콜라, Flavoring

MSG 그리고 감칠맛의 모든 것  

  
맛이란 무엇인가
- 단맛과 설탕 이야기
- 짠맛과 소금 이야기
- 감칠맛과 MSG 이야기
- 향과 커피 이야기

들어가며 : 감칠맛 전쟁

CNN에서 세상에서 가장 맛있는 요리를 선정 바 있는데 아시아 음식의 활약이 눈에 띠었다. 10위가 마싸만 카레(태국), 9위 북경오리구이(중국), 8위 라면(일본), 7위 딤섬(홍콩), 6위 솜탐(태국), 5위 팟타이(태국), 4위 똠양꿍(태국), 3위 초밥(일본), 2위 나시고랭(인도네시아), 1위 렌당(인도네시아)이었다. 이들 음식의 특징은 무엇일까? 모두 감칠맛이 아주 풍부한 음식이라는 것이다. 이런 아시아 식품의 인기에 힘입어 태국은 2006년부터 타이셀렉트(Thai select)라는 인증 프로그램을 개발하여 자국의 식문화를 알리기에 더욱 노력하고 있다. 왜냐 하면 단순히 국가의 위상을 높여줄 뿐 아니라 자국 식품이 인기이면 자국 식재료의 수출량도 엄청나게 증가하기 때문이다.
식품은 세계 최대 규모의 산업이며 식품 선택의 기준은 항상 맛이다. 그리고 그 맛을 좌우하는 가장 핵심적인 것이 감칠맛이다. 세계는 가하 감칠맛 전쟁 중이라 할 수 있다. 그런데 이 감칠맛은 생각보다 아주 단순한 것이기도 하다. 바로 MSG의 맛이기 때문이다. MSG는 모노 소듐 글루타메이드(Mono Sodium Glutamate)의 약자로 한(Mono) 분자의 나트륨(Sodium=Natrium)과 글루탐산(Glutamic acid= 아미노산)이 결합한 물질이다. 나트륨은 미네랄 중 가장 흔한 물질이고 글루탐산은 아미노산 중에서 가장 흔한 물질이다. 이 흔한 분자 2개가 만나서 아주 비범한 깊고 풍부한 맛을 낸다. 너무나 평범한 분자지만 나트륨은 소금으로 존재하고 글루탐산은 대부분 단백질 상태로 존재하여 딱 2개의 분자가 만나서 다량으로 존재하지 않아서 우리는 그 맛의 비밀을 수천 년간 혀로는 느끼면서 머리로는 전혀 알지 못했던 것이다
인류는 단맛은 꿀과 설탕 등으로 짠맛은 소금으로, 신맛은 식초 등으로, 그리고 쓴맛은 여러 독초 등으로 이미 수천 년 전부터 알고 있었다. 그런데 감칠맛은 순수한 감칠맛 덩어리가 없어서 그 실체를 정확히 몰랐던 것이다. 순수 감칠맛 덩어리가 만들어진 것은 불과 100년 전이다. 그래서 우리는 이제 5가지 맛을 자유자재로 구사할 수 있게 되었고, 너무나 사랑하다가 지금은 아주 어색한 사이가 되었다.
나와 MSG는 거의 인연이 없었다. 내 어릴 때는 소금은 흔해졌지만 설탕은 귀했고 미원도 귀했다. 부엌에는 흔히 소금, 설탕, 미원이 있었는데 소금은 주로 굵은 천일염이 쓰여서 쉽게 구분이 되었지만 설탕과 미원은 포장이 없으면 쉽게 구분이 되지 않았다. 그래서 미원을 설탕인줄 알고 먹고는 맛이 너무나 이상해서 뱉어내고 다음부터 조심했던 기억이 있다. 그리고 김장철이면 미원이 인기 선물이었는데 미원의 포장지에 고무장갑 등이 같이 붙여서 나와서 미원보다는 그것에 신기해했던 기억이 있다. 지금은 너무 진부하지만 당시에는 획기적인 마케팅이었다. 졸업하고 줄곧 식품회사에 근무하였지만 요리는 나와 무관했다. 아이스크림에 MSG를 쓰지 않으니 전혀 관심이 없었고, 회사를 옮겨서도 음료, 디져트 등 단맛과 신맛을 기초로 한 제품을 연구 했기에 MSG는 단 한 번도 관심을 가져본 적이 없었던 원료였다.
그런데 내가 작년에 <불량지식이 내 몸을 망친다>는 책을 쓰고 처음으로 신문사에서 인터뷰를 했는데 내가 들은 첫 마디가 ‘더 이상 자신의 어머니께 MSG 쓴다고 구박하지 않겠다’는 것이었다. 자신은 평소에 MSG가 나쁘다는 글을 자주 접하여 MSG 사용을 극구 말렸는데 그럴 필요는 없겠다는 것을 알았다는 것이다. 사실 내가 그 책을 쓴다고 했을 때 집사람도 걱정이 많았다. 평소의 나의 생각이 일반적 말과 많이 다르다는 것을  잘 알고 있었기 때문이다. 왜 괜히 나서서 욕 만 먹을 것이라고 걱정하던 집사람이 조금 안심한 계기는 내 책을 본 집사람 친구의 첫마디가 ‘MSG 먹어도 괜찮데’였기 때문이다.
책을 내고 조금 당혹스러웠던 것은 MSG에 집중된 관심이었다. 그 책 뿐 아니라 이후에 나온 <당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지>, 에서도 MSG는 그저 일부인데 인터뷰, 세미나 등에서 항상 MSG가 중심 이야기가 되어버린 것이다. MSG는 맛을 설명하려면 감칠맛을 설명하여야 하고, 감칠맛을 설명하려 어쩔 수 없이 글루탐산(MSG)이 등장한 것인데, 곁다리인 MSG가 항상 주인공이 되어 버린 것이다.
식품회사 연구원의 교육은 자주해도 외부 강연은 한 적이 없는데 책을 인연으로 몇 번 세미나를 한 적이 있다. 세미나에서 20분 정도 설명하면 아무리 MSG 반대했던 분도 선선히 MSG의 안전성을 인정했고, MSG에 대한 불안감을 덜어서 고맙다는 말을 많이 들었다.
그렇수록 ‘이렇게 간단히 해소될 불안감을 가지고 그렇게 오랫동안 부질없는 유해성 부질없는 논란을 벌인 것인가’ 하는 아쉬움이 컸다. 다른 아시아 국가에서 감칠맛이 풍부한 음식을 바탕으로 세계로 활발히 진출하여 성과를 높이는데, 우리나라에서는 그 감칠맛의 핵심인 MSG를 세상에서 가장 효과적으로 잘 만들서도 오히려 그것 때문에 내부적으로 착한식당이네 아니네 하면서 스스로 한국 식당 이미지 깍기에 바쁘다. MSG는  이미 40년간의 연구 결과를 바탕으로 전 세계의 식품안전을 감시하는 모든 과학자의 한결같은 MSG의 안전을 공인해 주었다. 오히려 MSG를 수입하는 외국에서는 먼저 국가 수준에서 안전성을 선언하였다. 세계 최고첨가물 전문가 집단인 JECFA에서 먼저 선언했고, 미국의 식품안전을 최종 책임지는 FDA는 1995년에서, 우리나라에서 식약처는 2010년 안전하다고 선언했다. 그래서 다른 나라에서는 MSG 논란이 사라지고 있는데 세계에서 우리나라만 유일하게 MSG논란이 오히려 심해지고 있다. 식약청에서 나서서 안전하다고 선언한 다른 소재가 또 무엇인 있는가? 유해성 주장은 아주 간단해도 국가 기관이 안전성을 보증하기는 거의 불가능한 것이다. 그런데 우리나라가 세계적 경쟁력을 가진 거의 유일한 식품소재인  MSG를 세계에서 가장 늦게까지 의심을 하는 참으로 안타까운 현실이다
MSG에 대한 이 책은 쓸지 말지 고민이 많았다. 앞선 책에서 이미 핵심적인 내용은 다루었고 이것을 인연으로 박지현 PD의 SBS 다큐멘터리 '감칠맛의 비밀 1,2‘, ’행복한 밥상‘ 그리고 MBC 시사메거진 2580의 최 훈 기자의 보도를 통해서도 내가 말하고 싶은 핵심적인 내용은 이미 다루어졌기 때문이다.
그런데 뭘 더 말해야 하는지, 여기서 조금 더 말해서 MSG에 대한 위해성 논란이라도 끝나면 첨가물에 대한 오해를 푸는 실마리를 찾을 수 있지 않을까 하는 기대와 내가 원래 숙제라고 생각하는 첨가물에 대한 책을 쓰기도 바쁜데 왜 이런 책을 써야 하는가 하는 갈등이었다. 그러다 전에 같이 근무했던 노중섭님이 도와주겠다고 나서주었다. 본인도 MSG와 무관한 업무를 하면서 단지 MSG와 첨가물에 대한 오해를 풀어야 한다는 마음 때문에 나서준 것이다. 그래서 부담이 반으로 줄어서 책을 완성할 결심을 하게 되었다. 여러 가지 감칠맛의 재료에 부분을 정리해준 노중섭 팀장께 감사드린다.
이덕환 교수님께 감사드린다. 전공분야도 아니신데 잘못된 식품 지식을 바로잡는데 힘써 주신다. 사실 이 책에 일본의 다시(Dashi)국물의 소개에 상당 분량을 할애한 것은 일본이 우마미의 발견에 기여한 공로를 인정해야 한다는 이 교수님의 생각에 크게 공감한 까닭이다. 그리고 ‘다시와 우마미‘라는 책에서 다시 국물 부분을 인용할 수 있도록 자료와 이미지를 보내주신 크로스미디어에 감사드린다. 그리고 여러 가지 우마미 자료를 구해주신 박유영님과 정필호님께 진심으로 감사드린다. 덕분에 우마미는 아직 공부할 것이 훨씬 많이 남아 있다는 것을 알게 되었다. 내가 MSG의 안전성을 더욱 확신한 것은 고려대학교 의과대학 나흥식 교수님의 연구 결과 때문이다. (주)시아스의 최진철 대표님 의뢰로 2013년 3월까지의 모든 MSG관련 논문을 모두 검색하고 정리하여 1000여개의 논문을 골라서 책자로 정리해 주셨다. 나흥식 교수님께 감사드린다.
더구나 최대표님은 MSG건으로 4월에 처음 만나 이제는 같은 회사에서 일하게 되었다. (주)시아스는 첨가물이나 MSG를 생산하거나 판매하는 회사가 아니다. 나도 MSG 관련된 일을 하지 않으며 앞으로도 회사도 나도 그럴 생각이 전혀 없다. 그런데 MSG 때문에 최대표님을 만나게 되었고, 지금은 내가 하고 싶은 일들을 마음껏 할 수 있도록 모든 지원을 받고 있다. MSG는 이처럼 내게 아주 묘한 존재이지만 이 책을 끝으로 인연이 마무리 되었으면 좋겠다. 최진철 대표님께 무한한 감사를 드린다.

가장 깊고 미묘한 맛에 대한 가장 거칠고 깊은 오해 ! MSG와 감칠맛의 모든 것을 알아보자. 모든 것을 낱낱이 살펴보면 왜 모든 사람은 이 감칠맛의 유혹에서 그렇게 빠져 헤어나기 힘든 것인지 알게 될 것이고 MSG에 대한 불안감에서 벗어날 수 있을 것이다.




1. 감칠맛이란 무엇인가 ?
  A. 5번째로 발견된 최후의 맛이다
  B. 감칠맛은 아미노산(단백질=고기)과 핵산(DNA)의 맛이다
  C. 글루탐산(아미노산)과 핵산은 천연에도 아주 풍부하다
  D. 하지만 맛으로 느낄 수 있는 것은 극히 일부다
  E. 감칠맛의 핵심은 추출, 분해, 생합성 등으로 유리 글루탐산 양을 극대화시키는 것이다
  F. 궁합이 맞은 감칠맛 성분이 만나면 감칠맛의 엄청난 증폭이 일어난다.

2. 추출, 감칠맛을 우려내기
  A. 일본의 다시(Dashi) : 일본이 감칠맛 과학의 종주국이다
    - 다시의 재료는 오랜 시간이 걸려 준비된 것이다.
    - 국물을 만드는 것은 생각보다 간단하고 시간도 적게 걸린다.  
  B. 서양의 스톡(Stock, 육수)
    - 재료의 준비 시간은 짧다
    - 하지만 추출하는 시간은 우리의 설농탕처럼 아주 길다.
  C. 감칠맛의 도우미 : 여러 가지 부재료들
    - 토마도 : 야채 중에서 최고
    - 마늘, 양파, 샬롯 : 향도 크게 한 몫한다
    - 해산물 등 다양한 소재를 쓰면 더욱 감칠맛이 깊어진다.

3. 분해, 단백질을 아미노산으로 분해하면 감칠맛이 폭발한다.
  A. 단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유는?
  B. 어떤 것을 분해하면 좋을까
    1) 콩 단백질을 분해 : 된장, 간장
    2) 우유 단백질의 분해 : 치즈    
    3) 생선은 그래도 저렴한 편 : 젓갈
    4) 현대식 재료 : HAP, HVP
  C. 분해하면 무조건 맛있고, 숙성은 오래할수록 좋을까?

4. 생합성, 발효공학의 발전으로 감칠맛의 대량소비시대가 열리다.
  A. 최고의 기술은 발효를 통한 글루탐산의 대량 생산이다.
  B. 드디어 맛의 민주화가 완성되다
    - 서민도 맛난 맛을 마음껏 즐기게되다.
  C. 미원은 주부에게 최고의 명절 선물이었다.
   -  뭐든 간편하게 맛있어져요
  D. 이병철 삼성 선대회장이 끝내 이루지 못한 꿈
    - 경력한 영업 전쟁이 남긴 논란의 불씨
  
5. 맛의 민주화의 역풍, 유해성 논란
  A. 흔해지고 저렴해지자 화학조미료라고?
  B. 중국음식증후군? 흥분독소?
  C. 의심(엉터리 실험)이 유행처럼 번지다
  C. 천연조미료는 과연 뭐가 다를까?
  D. 이제 No MSG 표시는 불법이다

6. MSG가 위험하다면 세상에 안전한 식품은 없는 셈이다
  A. 글루탐산이 모든 단백질(아미노산)과 질소화합물의 시작물질이다
  B. 그 중요한 엽록소와 헤모글로빈이 4분자의 글루탐산으로 만들어진다
  C. 그래서 글루탐산으로 감칠맛을 느끼는 것이다
    - 화학물질이라 적은 양으로 놀라운 맛을 낸다고요?
    - 안전에는 문제가 없어도 나쁜 재료의 흠을 감추기에 나쁘다고요?
  D. 불량식품보다 불량지식이 문제이다
    - 자연(단백질) 상태의 아미노산과 달라서 위험하다고요?
    - 아토피의 원인이라고요?
    - 갈증의 원인, 소화불량의 원인이라고요?
  E. 착한식당보다 착한방송이 절실하다
    - 바가지로 퍼 넣는다고요?
    - 너무 많이 먹는다고요?
    - 한국에서만 많이 쓰인다고요?

7. 마무리, 세상에 MSG 보다 안전한 조미료는 없다
  A. MSG 유해성 논란은 시사점이 크다.
    - 건장전도사의 시각은 공평하지 않을 때도 많다
    - 제대로 안전하려면 위험을 말하는 정보도 의심해 봐야 한다.
    - 불량지식은 단순한 오류에서 끝나지 않고 유해성이 있다      
  B. 현실을 말하는 것을 변명으로만 치부하면 답은 없다.
  C. 우리에게 식품은 과학인가 신념인가
  D. 우리는 초정상 자극의 시대를 살아가고 있다.
  E. 식품의 문제는 성분이 아니라 과식의 문제이고 과식은 욕망의 문제이고 문화의 문제이다


- Seehint 기존 MSG 자료

- 단백질 상태와 아미노산(글루탐산) 상태는 전혀 다르다고?  

'자연식품에 들어 있는 MSG와 인공조미료의 MSG는 천지 차이입니다. 자연식품에서는 MSG 성분이 유리된 형태로 존재하는 일이 없습니다. 항상 다른 아미노산이나 당류 등과 결합된 형태, 즉 ‘복합체’ 형태로 존재하지요.' - 안병수
‘흥분독소(Extotoxin)라는 책에는 자연식품으로 글루탐산을 섭취할 경우 혈액에 천천히 흡수되지만 인공적으로 만들어진 글루탐삼은 혈액에 빠르게 흡수, 혈액 농도를 짙게 만들어 뇌의 장벽을 침투해 뇌세포를 파괴한다고 주장이 있습니다 - 이영돈 피디, 먹거리 X파일에서

자연식품으로 먹으면 천천히 흡수되고 인공적으로 만들어진 글루탐산은 빨리 흡수되어 위험하다는 주장은 언뜻 그럴듯하나 전혀 사실이 아니다. MSG가 글루탐산이 분해된 상태라 유해하면 유리 글루탐산을 추출한 다시마 국물, 육수도 유해물이고 단백질을 분해하여 유리 글루탐산을 증가시킨 젓갈, 된장, 간장, 치즈등도 유해물이다. 치즈는 단백질의 10%정도가 유리 아미노산으로 분해된 것이고, 간장은 50% 정도가 분해된 것이다. 자연물에 유리 글루탐산이 없다는 것은 무식한 주장이다. 동물은 단백질의 활용이 높아 1%이하가 유리상태로 있지만 식물은 10%정도가 유리 상태로 있다.
우리 몸에는 약 1600g의 글루탐산이 존재하나 대부분 단백질 형태로 존재하고 결합하지 않은 상태(유리 글루탐산)로는 약 10정도만 존재한다. 그런데 이중 23%는 뇌에 존재한다. 뇌는 신체의 2%에 불과하다. 뇌에 존재하는 비율로 우리 몸 전체에 글루탐산이 존재한다면 115g의 유리 글루탐산이 존재해도 무해함이 추정가능하다. 우리가 하루에 섭취하는 MSG는 2g은 전체 글루탐산에 0.1%에 불과하고 이 유리글루탐산에 비해서도 2%가 채 안 된다.
그런데도 글루탐산에 유해성 논란이 끝나지 않은 것은 참으로 유감스러운 일이다. 단백질 상태가 아니고 아미노산 형태의 글루탐산이 문제라면 고기국물, 치즈, 된장, 간장, 젓갈도 먹지 말아야 한다. 이들은 모두 원래 단백질 형태로 있던 글루탐산을 효소나 추출공정을 통해 유리 글루탐산으로 대량으로 분해해 놓았기 때문이다. 그리고 채소도 먹지 말아야 한다. 채소는 단백질 함량이 적다 하지만 단백질중의 10% 정도가 아미노산으로 분해된 상태로 존재한다. 고기에 비해서 천연적으로 분해된 비율이 10배 이상 높다.
국제 글루타메이트 기술위원회(IGTC)가 동위원소를 이용해 실험한 결과 음식물로 섭취한 글루탐산염은 장내 대사 작용에 의해 94% 이상이 에너지원으로 사용된다는 것을 확인했다. 즉 소장의 점막에서 대부분이 단백질 생합성에 의해 에너지로 전환되며, 나머지는 간문 맥을 거쳐 간으로 흡수되고 발열반응에 의해 필수 아미노산인 알라닌과 글루타민으로 분해된다. 이때 분해되지 못한 극소량은 다시 피 속으로 흡수된다. 즉 글루탐산은 소장에서 흡수되면 바로 주위의 세포들이 영양원으로 사용하여 혈관을 통해 다른 기관으로 이행되는 것은 극히 일부이며 혈관에 글루탐산이 존재해도 뇌에는 차단막이 있어서 뇌로 가지 못한다.

MSG 대신에 다시마 국물을 내서 먹으면 뭔가 좋은 아미노산이 많이 포함되어 있을 것 같지만 성분의 대부분은 글루탐산과 아스파트산 뿐이라 MSG를 사용하는 것과 큰 차이는 없다. 더구나 물에 녹아나오는 것은 단백질이 아니고 분해된 글루탐산이니 그냥 MSG를 먹으나 흡수속도에 전혀 차이가 없다.  
MSG가 빨리 흡수되어 문제라면 다른 모든 음식의 맛내기 기술도 문제가 있다는 주장이 된다. 된장, 간장, 치즈, 젓갈, 육수 할 것 없이 모든 국물내기는 분해된 글루탐산을 뽑아내는 기술이므로 MSG와 성분이나 흡수속도에서 차이가 없다. 엄마의 모유에는 우유보다 10배나 많은 글루탐산이 들어 있다. 모유를 통해 3.5kg 갓난이에 공급되는 126mg은 60kg 성인에게 2.2 g에 해당하는 양을 먹고 있다. 단백질 상태가 아니고 유리 글루탐산이 문제라면 치즈, 간장, 육수도 먹지 말아야 하며 엄마 젖 대신 우유를 권해야 한다.

- 왜 아이들은 된장국보다 우동국물을 좋아할까? 분해 시 좋은 맛 성분만 나오는 것이 아니다

아이 때는 된장, 김치를 별로 좋아하지 않는 경우가 많다. 어릴 때는 강한 단맛, 신맛, 짠맛을 좋아하고 쓴맛을 매우 싫어한다. 아이들이 유난이 야채를 싫어하는 이유는 어른은 느끼기 힘든 쓴맛 때문이다. 아이들에게 김치와 된장 같은 발효제품은 쉽게 먹는 아이도 있고 무척 싫어하는 아이도 있다. 그런데 그 아이가 싫어하는 이유를 한번이라도 진지하게 생각해 본적이 있을까? 미각과 후각은 신생아가 가장 예민하다. 신생아 시기에는 입 안 전체에 맛봉오리가 돋아 있고, 입천장, 목구멍, 혀의 옆면에도 미각수용체가 있다. 덕분에 아기들은 밍밍한 분유의 맛도 몇 배로 맛있게 느낀다. 남아도는 맛봉오리는 10세 무렵이 되면 사라지기 시작한다. 그리고 사람마다 미각의 민감도가 다르다. 혀의 미뢰로 맛을 감지하는데 1cm2당 미뢰의 수가 100개 정도면 둔감자이다. 보통사람은 200개, 민감자는 400개 정도이다. 민감한 사람은 맛을 정확히 느끼는 것이 아니고 쓴맛에 예민해 진다. 25%의 정도의 사람은 어른이 되어서도 평범한 음식에서도 쉽게 쓴맛 느낀다. 더구나 맛에 민감한 시기인 어린이가 그중에[서도 미뢰 수가 많다면 얼마나 쓴맛에 민감하겠는가? 야채는 자신을 보호하는 수단으로 독(쓴맛 성분)을 만든다.

발효 식품은 단백질이 분해되어 아미노산이나 펩타이드가 되는데 아미노산의 2/3은 쓴맛이 난다. 더구나 이들 아미노산이 몇 개 결합한 것은 쓴맛이 더욱 강해진다. 물론 이들 아미노산 중에는 글루탐산과 아스파트산 같은 감칠맛 성분이 많지만 어른이 돼서 쓴 술도 맛있다고 먹을 쯤에는 쓴맛 성분이 있는 발효식품에서 감칠맛을 즐길 수 있겠지만 아이에게는 쓴맛이 훨씬 강한 것이다. 특히 맛에 민감하면 쓴맛만 강하게 느껴져 도저히 좋아할 수 없다. 그래서 아이들은 된장 같은 것을 싫어한다. 그리고 우동 국물 같이 쓴맛 성분은 없고 감칠맛 성분만 있는 것을 좋아 한다.

아이들은 커가면서 미각은 둔감해지고, 쓴맛에 점차 익숙해진다. 아이의 미각을 감안하지 않고 야채가 몸에 좋은 것이라고 무작정 강요하는 것은 약간의 폭력이기도 하다. 그리고 부모의 입맛보다 형제나 친구들이 좋아하는 것을 따라서 좋아하는 독립적 성향을 가지기도 한다. 무작정 몸에 좋다고 강요하면 오히려 반발심에 친해질 시기가 멀어지기 쉽다. 더구나 감각 능력에 비해 뇌의 감각 욕구를 통제하는 능력은 더디게 발전한다. 아이들 제대로 이해한 가운데 적절한 조언이 갈등 없이 아이들이 이런 식품과 쉽게 친밀해지는 것을 도와 준다. 아이들에게 이때가 적절한 이해와 훈련이 필요한 시기다.


- 안전에 문제가 없음이 밝혀지자 나쁜 재료를 감춘다고?
  
MSG는 화학조미료라 무조건 위험하다고 하던 사람들이 최근 일련의 방송 프로그램의 노력으로 완벽하게 천연 그대로의 글루탐산임이 밝혀지자 ‘MSG는 그 자체는 문제가 없어도 나쁜 재료의 흠을 감추는 기능을 하기 때문에 나쁘다’고 주장한다.
닝닝하고 맛도 없는 MSG를 음식에 넣으면 맛이 확 나는 것은 첨가물의 마술이라고? 전혀 아니다. 그것이 맛의 근본 원리이다. 음식에 소금을 넣으면 짜지는가? 전혀 아니다. 향도 풍부해지고 맛도 기가 막히게 좋아진다. 혹시 음식에서 짠맛이 느껴지면 그것은 소금을 넣어도 너무 많이 넣었기 때문이다. 하지만 세상 누구도 짜기만한 소금을 넣었는데 짠맛이 나지 않고 맛이 좋아졌다고 요술이라고 하거나 불만을 가지지도 않고, 소금으로 인하여 나쁜 재료의 흠집이 감추어졌다고 욕하지 않는다. MSG를 넣으면 갑자기 맛이 좋아지는 현상은 소금을 넣었을 때 맛이 좋아지는 현상과 완벽하게 같은 현상이다. MSG 자체는 닝닝하지만 음식에 넣으면 향이 좋아지고 맛이 기가 막히게 좋아진다. 맛의 현상이 원래 그런 것이다.
어떻게 해서 이런 작용이 일어나는지 구체적으로 알고자 하는 있는 사람은 거의 없다. 여러 맛 성분이 모이면 혀의 맛 수용체가 달리 반응하는 것일까? 아니다. 그러면 여러 맛이 뇌에서 연합되는 1차 미각 연합기관(insula)에서 복합작용을 하는 것일까? 그것도 아니라고 밝혀졌다. 그것은 안와전두피질이라는 감각의 최종 연합기관에 의해 완전히 이루어진다. 이곳은 미각과 후각이 연합될 뿐 아니라 시각, 촉각, 청각의 정보도 반영된다. 더 중요한 것은 쾌감도 연합이 된다는 것과 맛은 수용체에서 최종감각의 연합으로 일방향으로 흐르지 않고 루프를 형성하여 돌고 돈다는 것이다. 즉 최종적인 맛의 판단이 다시 감각의 입력 단계에 영향을 미쳐 그 감각을 더욱 강하게 하기도 하고 둔화시키기도 한다는 것이다.
우리가 음식의 맛을 보는 것은 결국 먹을 것이냐(쾌감) 아니면 먹지 말 것이냐(불쾌감)을 판단하기 위한 것이지 단맛이 나는지 짠맛이 나는지 등을 판단하기 위한 것이 아니다. 몸에 유용한 성분인지 아닌지를 판단하여 몸에 유용하다는 최종판단이 뇌의 안와전두피질에서 일어나면 그것이 도파민을 분비시키고 도파민은 그 감각을 더욱 증폭시킨다. 즉 더 맛있어지는 것이다. 이것은 이 음식이 수상해! 몸에 나빠! 하는 정보를 받으면 그 음식의 맛이 뚝 떨어지는 메커니즘도 제공한다.
결국 맛은 연합되고 루프를 돌기에 애써 노력하여도 그것이 정확히 어떤 성분에서 기인한 것인지 구분하기 힘들고, 하나하나를 잘 안다고 전체적인 맛을 잘 알기 힘든 것의 근본적인 이유를 만든다. 그래서 소금을 넣어서 맛이 좋아지면 짠맛이 증가한 것인지 향이 증가한 것인지 구분하지 못하고, MSG를 넣어서 맛이 좋아지면 닝닝함이 증가한 것인지 향이 증가한 것인지 구분하지 못한다.
결국 맛은 한 가지 과목의 점수가 높아도 나머지가 낮으면 모두 낮은 것으로 평가하고, 한 과목의 점수가 낮아도 전체 점수가 높으면 모두가 잘한 것으로 평가하는 시스템인 것이다. 더구나 종합점수가 기준선을 넘으면 엄청난 가산점(쾌감)을 받아 더욱 점수가 높아지는 시스템이다. 이 시스템이 우리의 맛의 시스템이고, 먹을 것이 항상 부족했던 과거에 아무리 힘들어도 먹을 것을 찾고 지금 보면 변변찮은 먹거리에 그렇게 기뻐하며 생존할 힘을 얻었던 쾌감 시스템인 것이다. 그리고 이 쾌감은 당연히 감정과 기억에 직접 영향을 준다. 그래서 몸에 유익한 것을 더 잘 기억하게 하고, 더 찾고, 더 먹게 하는 것이다.
맛은 5가지 뿐이고 이중 요리의 맛은 짠맛(소금0.9%)과 감칠맛(MSG 0.5%)이 주역이다. 그래서 2가지는 나머지 한 주역인 향과 조합하여 맛을 그렇게 놀랍게 좋아지게 하는 것이다. 결국 MSG는 화학물질, 첨가물이라 그렇게 놀라운 효과를 보인다고 하는 것은 맛의 실체가 무엇인지 전혀 모른다는 말과 같다.

MSG가 상한 음식을 맛있게 한다는 것은 전혀 상식 밖의 주장이다. 상한 재료에 MSG만 넣어 보면 그 맛이 전혀 감추어지지 않는다. 이미 소금이나 고춧가루 등 향신료가 들어간 상태에 MSG를 넣었기 때문에 그렇게 착각하는 것이다. 상한 재료에 MSG, 소금, 향신료를 따로따로 1가지만 넣어서는 전혀 효과 없다. 2가지를 넣고 마지막에 무엇을 넣느냐에 따라 마치 그것이 그 역할 전부를 하는 것처럼 느끼는 것 또한 맛의 쾌감 시스템에 의한 것이다.
소금이나 향신료가 있을 때 MSG가 조금 도움이 될지 모르겠지만 실제 상한 음식물의 맛을 숨기는데 효과적인 것은 후각을 자극하는 향신료 물질이다. 서양에서 중세시대에 향신료에 그렇게 집착한 것이 약간 상한 고기를 먹기 위함이었다. 음식의 재료의 질을 속이는 물질이 나쁜 물질이라면 발효취가 강한 된장이나 고추장, 김치도 나쁜 물질이고 참기름, 마늘, 파 등과 레몬, 후추, 월계수잎 등은 아주 나쁜 물질인 셈이다.
지금까지 수많은 탈취, 소취 연구가 있었다. 식품에 뭔가를 첨가하여 쓴맛이나 나쁜 향을 제거하는 기술은 아직 없다. 상한 맛은 나지만 감칠맛이 있다고 먹을 사람이 세상에 어디에 있겠는가? 무미의 식재료에 맛을 부여하는 것은 쉽다. 하지만 상한 재료의 가진 식재료의 결점을 감추는 기술은 없다. MSG로 나쁜 맛을 감출 수 있다는 주장은 결국 영세상인 죽이기이다. 규모가 클수록 상한 재료를 쓰지 못한다. 관리시스템과 내부자 고발이 무섭기 때문에 기업전체를 위기로 몰아넣는 불법을 생각하기는 힘들다. 결국 영세기업, 영세식당에 대한 불신감을 증폭시킬 뿐이다.


- 불량지식은 단순히 오류에서 끝나는 것이 아니고 구체적 피해도 입힌다.

불량식품은 육체 건강에 손해를 끼치지만 불량지식은 정신 건강과 육체 건강 둘 다에 손해를 끼친다. 아무리 적은 위험도 위험은 위험이니 그 위험은 아무리 과장해도 문제가 아니라는 생각을 할 수 있으나 그렇지 않다. 그것 때문에 잘못된 선택을 할 수 있고, 위험하지 않은 것을 위험하다는 거짓말에 자꾸 노출되면 진짜 위험이 닥쳐도 둔감해지기 쉽다

감칠맛은 단백질의 맛이고, 소금의 짠맛과 함께 요리의 중심이다. 맛은 고작 단맛, 신맛, 감칠맛, 짠맛, 쓴맛뿐이다. 다양한 음식의 맛은 사실 향이다. 세상의 온갖 요리의 다양한 맛은 결국 감칠맛과 짠맛을 중심으로 세이버리 향의 조합일 뿐이다. 향이 없으면 맛이 없지만 향이 있어도 감칠맛과 짠맛 중 어느 한쪽이 없어도 맛은 사라진다. 그래서 간이 맞지 않은 음식은 맛이 있을 수 없고, 감칠맛이 없는 음식은 깊은 맛 (만난 맛)이 있을 수 없다. 그런데 MSG가 유해하다고 하면 무슨 선택이 있겠는가? 물론 다른 천연 소재로 감칠맛을 내려는 노력도 있겠지만 이걸로는 한계가 있다. 자기도 모르게 간이 세지기 쉽다. 간을 간장으로 맞추었던 천일염으로 맞추었던 결국에는 나트륨양의 증가로 끝난다.

지금은 소금의 유해성을 많이 말한다. 정제염이어서 위험하다는 것은 허튼 소리이고 1~2g의 양이면 충분할 소금을 필요량보다 10배 정도 많이 먹기에 벌어지는 현상이다. 소금의 섭취량을 줄이기는 생각보다 쉽지않다. 소금을 줄이면 맛이 없어지기 때문이다. 그런데 MSG를 0.38%를 넣으면 소금 0.4%만 넣어도 0.9%를 넣은 짠맛을 느낄 수 있다. 그리고 소금의 농도가 0.9~1%일 때 최적의 염농도이지만 MSG가 존재하면 0.7~0.8%로 최적 농도가 낮아진다. 꼭 MSG가 아닌 핵산계 조미료도 짠맛의 감지력을 높여 소금사용량을 줄이는 데 도움이 된다. 건강을 위해 MSG를 줄인 착한 식당의 소금 량은 어떨까? 소금까지 줄였다면 정말 훌륭한 식당이다. 그런데 MSG를 줄이는 대신에 조금이라도 간을 세게 했다면 몸에는 전혀 착하지 않다. MSG가 소금보다 40배 안전하기 때문이다. 이처럼 불량지식은 단순히 불안감으로 정신적 피해를 입힐 뿐 아니라 잘못된 선택으로 육체에 구체적 손해를 끼치기도 한다.
그리고 MSG의 긍정적 효과에 대한 가능성도 가로 막았다. 나이가 들면 감각이 둔해진다. 감각이 둔해지면 식욕을 잃거나 맛이 강해지기 쉽다. 식욕을 잃으면 건강을 잃는다. 식욕은 있으나 감각이 둔해지면 맛이 강해지는데 맛이란 고작 단맛, 짠맛, 감칠맛 그리고 향의 조합이라 음식이 달아 지거나 짜지기 쉽다. 이중에 가장 나쁜 것이 짜지는 것이다. 소금의 사용량을 줄여야 하는 판에 오히려 소금 사용량이 늘어난 것이기 때문이다. 그나마 제일 안전한 것이 감칠맛 즉 MSG 사용량이 늘리는 것인데 하도 주위에서 MSG가 나쁘다고 하니 MSG 쓰기를 꺼려진다.
하지만 노인에게 MSG는 건강을 향상시키는 기능도 기대되는 물질이다. 일본의 연구에 의하면 노인에게 MSG를 추가로 공급하여 인지력 향상 효과 등을 실험한 것이 있는데 뚜렷하지는 않지만 일부 효과가 있는 것으로 나온다. 물론 MSG를 넣는다고 바로 뇌로 가는 것이 아니라 많은 기대를 하기 힘들지만 약간의 인지력 향상이나 최소한 식욕의 향상에 의한 영양 공급의 향상을 기대할 수 있다. 하지만 이런 연구는 부질없는 유해성 연구에 비해 매우 빈약하다. 식욕을 잃은 노인과 환자에게 유용한 수단이 방해받은 것이다. 예전에 커피가 카페인 때문에 온갖 비난을 받다가 한번 효능이 있다는 자료가 나오자 요즘은 거의 만병통치약 수준으로 효능 자료가 쏟아져 나오고 있다. 나는 MSG 유해성 논란이 끝나면 언젠가 지금 커피의 효능 연구처럼 MSG 효능 연구결과가 쏟아져 나오지 않을까 하는 생각도 든다. 이 바닥의 생리가 그렇다.

개정판 2015.3.16  

 


My BookMSG역할, 논란

Glutamic acid의 역할  

글루탐산 역할
- MSG는 단백질의 20%를 차지한다
- 가장 흔한 대사산물이다
- 아미노산의 시작 : 질산-> 글루탐산
- 아미노산 대사의 중심물질
- 신경전달 물질 : 인지능력, 기억력
- 글루탐산 수용체
- Gaba의 전구물질이다
- Glutamine의 전구체 : NH3 해독등
- Flavor enhancer :  강력한 풍미증진물질
- DNA를 구성하는 핵산의 전구물질이다
- 핵산계 조미료의 원료
- 엽록소, 헤모글로빈의 전구물질
- 비타민 B9 엽산이 만들어진다
- Vitamin K, Ca등과 함께 혈액응고
- 항산화제인 glutathione의 전구물질이다.
- 심장과 전립선 기능에 중요한 역할을 한다.
- 트랜스글루타미나제 : 고기 결착제
- 칼모듈린 : 칼슘 운반도 산성아미노산






페이스북 올리기            방명록           수정 2015-09-01 / 등록 2013-07-25 / 조회수 : 14583 (960)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언