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글루탐산, 콜라, Flavoring



커피에 담긴 향의 과학


커피를 핑계로 향 이야기를 해보려 한다.

맛이란 무엇인가
- 단맛과 설탕 이야기
- 짠맛과 소금 이야기
- 감칠맛과 MSG 이야기
- 향과 커피 이야기

Part 1 향기의 과학을 알면 커피가 조금 쉬워진다.
  1. 과학적 이해가 시행착오를 줄인다
  2. 커피에서 향의 역할
  3. 향기물질의 특징
  4. 맛 물질과 향기물질의 차이
  5. 향을 과학적으로 접근하기 힘든 이유

Part 2  식물이 만드는 향기 성분
  1. 식물을 왜 향기 성분을 만들까
  2. 식물이 만드는 향기 성분의 기본 분류
  3. 과일향과 채소향의 차이
  4. 환경이 향에 미치는 영향
  5. 커피나무의 재배조건과 만들어지는 물질
  6. 커피에 특징적인 카페인, 트리고넬린, 클로로젠산

Part 3 발효, 미생물이 만든 향
  1. 생명 현상의 배후에는 효소가 있다
  2. 호흡, 발효와 부패의 차이점과 공통점
  3. 미생물이 만드는 향기성분.

Part 4 가열, 인간의 가장 오래된 향료기술
  1. 인간은 주로 가열을 통해 향을 만든다.
  2. 캐러멜 반응, 메일라드 반응, 지방의 산화
  3. 커피 로스팅에 의한 향기 성분의 발현
  - texture의 변화, 맛 성분의 변화
  - 향기 성분의 변화, 색의 변화

Part 5 향은 만들기도 어렵지만 유지하기도 어렵다
  1. 나쁜 냄새가 없는 것이 좋은 냄새가 있는 것보다 중요하다  
  2. 이취의 원인과 특징
  3. 향은 보관 중에도 꾸준히 변한다
  4. 커피와 같은 로스팅 향은 더 빨리 변한다
  5. 숙성하면 좋아지는 것은 극히 일부이다

Part 6. 추출, 구슬이 3말이어도 꿰어야 보배이다
  1. 분자는 온도가 높을수록 격렬하게 진동한다.
  2. 향기성분과 식품성분의 상호작용    
  3. 식물에서 향기 성분의 추출
  4. 커피에서 향기성분의 추출

Part 7. 커피나무가 사라져도 커피 향을 즐길 수 있다.
  1. 천연물에서 향기 성분의 분석법        
  2. Aroma chemical의 제조법
  3. 조합향료 제조법
  4. 왜 좋은 커피 향을 만들기가 힘들까?

Part 8 사람들은 왜 커피를 좋아할까
  1. 커피를 좋아하는 진짜 이유가 향 때문이라고?
  2. Chemisty & Flavor chemistry

마치며 : 커피하나를 아는 것과 식품 전체를 아는 것이 별 차이 없다

부록 : 향기물질의 명명법 및 분류

들어가는 말

최근에는 커피 산업이 눈부시게 성장하여 음료의 대세가 되었다. 이런 성장에서 특히 주목할 점이 기업보다 개인의 참여 같다. 과거 대기업의 양산품이 절대량을 차지하던 커피시장이 개인들의 참여로  즉석에서 만들어 즐기던 커피의 원래 모습이 된 것이다. 커피 소비자의 한명이던 개인이 지금은 커피의 생산자가 되어 생두를 직접 로스팅하고 원두를 추출하면서 자신만의 커피, 세상에서 가장 맛있고 멋있는 커피를 연구하고 꿈꾸는 것이다.
그런 와중에도 나는 커피와 아무런 관계가 없었다. 그런데 내가 라는 책을 내자, 가장 열심히 읽어준 독자가 뜻밖에도 커피를 하는 사람 중에 많았다. 그 책에 커피에 관한 내용은 전혀 없었는데도 말이다. 그것은 커피를 하는 사람 중에 향에 관심을 가진 사람이 많다는 것과 그 욕구를 풀어줄 만한 적당한 없다는 것을 말해주는 것 같다. 서점에 가면 커피에 관한 책은 많지만 향기 성분에 관한 책은 거의 없다. 커피의 품질에서 가장 중요한 것이 향인데, 향을 제대로 다룬 책은 별로 없고, 몇 권 있는 외국의 책도 분석된 향기 성분을 나열하는 정도지 그 의미를 설명해 주지는 않는다.
그래서 커피를 핑계로 향에 대한 책을 쓰게 되었다. 필자가 다른 책을 통해 우리가 맛과 향을 어떻게 감각하고 어떨 때 맛있다고 하는지는 다루었지만 향 자체는 별로 다루지 못했다. 그동안의 책의 주제를 벗어난 것이기도 하고, 보통 사람들이 관심을 가질만한 내용도 아니었기 때문이다.
우리가 일상에서 먹고 마시는 식품 중에서 커피만큼 복잡한 향미를 지닌 것은 없는 것 같다. 무려 1,000여 가지 향기 성분이 포함되어 있다. 커피의 생두에는 향이 별로 없지만 로스팅을 통해 좋은 향이 만들어진다. 그리고 로스팅 과정을 익히는데 많은 시간이 필요하다. 보다 효과적으로 로스팅 과정을 제어하기 위해 로스팅에서 일어나는 화학 반응을 정확히 알 필요가 있다. 하지만 로스팅에 관여하는 반응은 마이야르 반응(Maillard reaction), 캐러멜 반응, 지방산화 반응 등으로 식품현상 중에서 가장 복잡한 반응이라 아직도 그 반응의 전모가 정확히 밝혀지지 않았다. 그래서 그것을 공부하나 안하나 별 차이가 없을 수 있고 그것을 실전적으로 다룬 책도 없다.
그래도 그 반응을 공부하면 좋은 이유는 이들 반응이 커피에만 적용되는 것이 아니고, 열이 가해지는 모든 식품에 적용되는 반응이라는 것과 그것을 이해하려는 과정에서 얻어지는 지식이 자신이 경험하여 얻은 지식과 합해지면 향에 대해 좋은 통찰을 얻을 수 있을지 모른다는 점일 것이다.
커피는 커피나무이기도 하고, 커피나무의 열매(생두)이기도 하며 로스팅한 원두이기도 하다. 따라서 커피를 온전히 알기 위해서는 커피의 품종, 재배과정, 생리작용, 가공과정, 보관과정, 로스팅 등 모든 과정에서 성분의 변화를 알아야 한다. 또한 커피는 한 잔의 컵에 담긴 음료이기도 하다. 그래서 잘 로스팅 된 원두에서 어떻게 가장 맛있게 추출할 것인지에 대한 과학도 필요하다. 결국 커피 하나를 제대로 알고자 하면 향의 모든 과학을 알아야 한다. 그래서 커피를 핑계로 향의 과학(Flavor chemistry)을 설명해보고자 한다.
필자가 커피에 대한 경험이 없는데 이 책에 커피 잘하는 비법이 있을 리가 없다. 지난 몇 년간 식품을 공부하면서 풀리지 않는 의문에 대한 답은 대부분 식품보다 식품과 전혀 관련이 없어 보이던 주변의 자연과학에서 얻었다. 그래서 커피를 오래한 사람은 하다가 뭔가 벽에 부딪히거나 풀리지 않은 질문이 있는 사람이 있다면 주변의 과학인 향의 과학에 관심을 가져보면 어떨까 하는 취지에서 쓴 책이기도 하다. 그리고 커피를 처음 시작하는 사람은 미리 향의 원리를 알고 커피를 공부하면 남들보다 명확한 방향성이 생겨서 시행착오를 덜 하고 원하는 수준에 도달할 수 있지 않을까 하는 기대도 있다.

누구나 맛있는 음식을 만들고 먹고 싶어 한다. 우리가 감각으로 느끼는 맛은 대부분 향에 의한 것이다. 그런 향에 대한 과학적인 이해는 맛을 다루는 모든 사람이 알아두면 좋은 지식이지만 의외로 향에 대한 모든 궁금증을 해소할 만한 책은 별로 없다. 이 책은 향에 관심 있는 사람에게 실전적인 지식을 주기 위한 책이고 커피는 적용사례이다. 따라서 커피에서 향에 관련된 내용만 다루고 커피의 품종의 차이, 장비나 방법의 차이에 대한 내용은 줄이고자한다. 커피는 그냥 한 종류의 커피를 에스프레소 한 방법으로 추출한다는 가정으로 이때 일어나는 향의 생성과 변화를 다루고자 한다. 그것만 다루기에도 벅차기 때문이다.

책에서 다룰 주요 내용이다.
Part 1 : 향료물질의 특징의 이해이다. 향기물질의 특징을 미리 알고 책을 보게 되면 훨씬 쉬어질 것이다. 알아두면 좋은 향료물질의 명명법과 작용기별 특징은 부록에서 다루었다
Part 2 : 자연의 향은 주로 식물이 만든다. 커피도 식물의 열매이다. 식물이 왜 향기물질을 만들고 어떻게 만드는지를 다루며 커피나무의 특징을 다루었다.
Part 3 : 미생물(발효)이 만드는 향에 대한 내용이다. 발효와 식물이 만드는 향의 공통점은 효소를 통해 향이 만들어진다는 것이다.
Part 4 : 가열에 의해 만들어지는 향에 관한 이야기이다. 커피의 향과 많은 요리의 향이 가열에 의해 만들어진다. 식품에서 가장 급격하고 복잡한 반응인 마이야르 반응의 이해를 통해 생두에 없던 커피향이 어떻게 만들어지는지를 알아보고자 한다.
Part 5 : 좋은 향을 만드는 것 못지않게 나쁜 향이 생기지 않게 하는 것이 중요하다. 보통은 이취를 잘 다루지 않는데 이번 기회에 이취와 보관 중 향기성분의 변화에 대해서 알아보고자 한다.
Part 6 : 향기 성분의 추출에 대한 이야기이다. 여러 가지 추출현상의 이해를 통해 어떻게 하면 커피의 좋은 향을 많이 원하지 않는 쓴맛은 적게 추출할 수 있는지 알아보고자 한다.
Part 7 : 커피는 향이 생명이다. 그런데 향료회사에서 원두 없이도 좋은 커피 향을 만들면 어떻게 될까? 조합향(합성향)의 개발과정, 그리고 장점과 한계의 이해를 통해 왜 커피향의 개발이 어려운지 알아보고자 한다.  
Part 8 : 많은 사람들이 커피를 마시지만 커피가 그렇게 많은 음료 중에서 유난히 사랑받는 이유는 잘 모르는 것 같다. 사람들이 커피를 좋아하는 진짜 이유를 찾아보고자 한다.

이 책을 통해서 향에 대한 궁금증이 어느 정도 해소되고 향을 계속 공부하는데 작은 안내서가 되었으면 좋겠다.


- 왜 화학을 알아야 할까? 지식 융합의 핵심은 분자(화학)이다
- 식물이 향을 만드는 이유는 무엇일까
- 커피 품종에 따른 차이점
- 습식, 건식 가공
- 커피의 주요 2차 대사산물 : 콜로로겐산, 카페인, 디터펜
  커피 로스팅에 의한 향기 성분의 발현
- 향기 성분의 변화
- 커피의 주요 성분
- 커피의 풍미
- 커피의 향기물질 종류
- 로스팅 향
- 커피의 쓴 맛
- 원두의 보관 중에 풍미변화
- 분쇄의 효과
- 추출 : 에스프레소, 드립
- 커피 블렌딩
- 카페인 :  카페인 작용기작
- 커피가 장수의 비결?
- 커피와 건강에 좋다?
- 커피와 건강에 나쁘다?
- 원두, 스페셜티
- 커피시장과 제품적용
- 2009 커피 판매실적
- 커피의 역사

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노봉수 교수님 서평
"과학으로 풀어 본 커피향"(최낙언저, 2014)을 읽고

전공분야와 관련된 교과서는 매우 딱딱한 느낌이 든다. 이론위주이고 쉽게 이해되지 않는 이야기의 연속일 가능성이 높다. 이론을 배경으로 계속해서 설명해 나가다 보니 현장에서 뛰는 사람들에게는 사실 교과서를 가지고 공부한다는 것은 결코 쉬운 일이 아니다.
하지만 현장에서 부딪히는 일을 바탕으로 서술해 나간다면 머리속에서 상상이 빠르게 이루어질 수가 있고 현장을 직접 마주치고 있어 쉽게 이해되고 흥미속에 빠져들 수가 있다. 그런 책중에 최낙언님의 '맛이란 무엇인가'가 있다. 일반인들에게 과학적인 사고 방식으로 유도해 맛의 원리와 특성을 파악할 수 있다는 측면에서 매우 흡족한 책이라고 본다. 사실 이런 형태의 책들이 많이 전문가들에 의해 소개되었으면 좋지만 우리의 현실은 현장과 이론을 함께 겸비한 사람이 부족하기 때문에 흔치 않은 일이다.
이번에 소개된 또 다른 저서 "과학으로 풀어 본 커피향"은 커피향이라는 물질에 대한 여러 가지 궁금증을 일반인들도 알아 보기 쉽게 서술된 과학적으로 풀어나간 책이라고 여겨진다. 전문가들조차도 빠져 들어가는 듯한 현장의 이야기가 전혀 지루하지 않고 이해되면서 참으로 해박한 지식에 놀라움을 금치 못한다. 더욱 놀라운 것은 소개된 그림들중에는 자신이 직접 그려서 이해를 돕기 위해 소개된 것들이 있는데 너무 명쾌하게 저자가의 의도가 전달되고 있다는 점이다. 대학에서 학생들을 가르치며 이런 그림의 필요성을 느껴온 나로서는 너무 반갑기 그지 없다.
과학적인 설명을 너무 이론적으로만 접근하지 않았기에 일반인들에게 쉽게 다가갈 수 있는 책이라고 여겨진다. 아쉬운 점이 있다면 일부 그림이나 표의 출처를 밝힐려고 노력했지만 보다 명확히 제시되지 못하여 찾아 보는데 다소 시간이 소요될 것이라는 점과 많은 참고 문헌들이 맨 뒷분에서 소개되는데 빠져 있어 흠이 되었다는 점이다. 그럼에도 불구하고 최낙언님이 집필하는 책들은 항상 신선한 충격을 우리에게 남겨주고 있다는 점이다. 커피에 대한 관심이 있는 분들 뿐만 아니라 향이란 무엇인가하는 궁금증을 가지고 계신분들이 읽어 보면 흥미로울 것이다. 물론 식품공학을 분야를 공부하는 우리 학생들에게도 적극 추천을 하는 바이다.

 


Hint for 쉽게 알기

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페이스북 올리기            방명록           수정 2016-11-17 / 등록 2014-03-12 / 조회수 : 14210 (994)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언