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내가 쓴 책들
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- 나의 질문, 희망1(불량지식 타파), 희망2(지식 생태계)

 

무엇을 먹을 것인가 , 청소년을 위한 식품 이야기
콜라 130년의 비결, 라면의 과학, Flavoring 기술
글루탐산 이야기, 이소프레노이드,포도당  
뇌의 작동 원리 , 분자와 세포사이


맛의 즐거움은 어디서 오는가

맛의 원리 How Food pleasure works



 

들어가며 : 이제는 맛도 과학으로 배경설명이 가능한 시대이다

사람들은 맛을 추구한다. 하다못해 사찰 음식도 나름의 맛을 추구한다. 그래서 세상에는 맛있는 음식, 요리법, 맛집 이야기가 넘친다. 그런데 막상 맛이 무엇인지 물으면 대답은 궁색해진다. 맛있다고 하는 음식의 맛을 설명해달라고 하거나 맛있다고 느낀 이유를 설명해달라고 하면 별로 할 말이 없어지는 것이다. 음식을 ‘맛있다, 맛없다’ 정도로 구분할 뿐, 그 맛에 대하여 구체적으로 설명하지 못하고 그 평가마저 상황에 따라 자주 변한다. 왜 그러는 것일까?
사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다. 내 자신도 맛을 과학적으로 설명할 수 있을 거라고 생각하지 않으면서 식품회사에서 25년 넘게 근무했다.
그러다 2년 전 『Flavor, 맛이란 무엇인가』라는 책을 쓰게 되었다. 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀기 위해 쓰기 시작했는데 책을 쓰는 과정에서 맛에 대하여 진지하게 생각해볼 기회를 가졌고, 책을 마무리할 즈음에 스티븐 위더리의 『사람들은 왜 정크 푸드를 좋아할까?(국내 미출간)』를 보게 되었다. 저자는 수백 가지 맛의 이론을 조사하고 그 중에서 16가지 맛의 이론을 이용하여 소위 정크 푸드라고 일컬어지는 식품들의 인기비결은 꼼꼼히 분석한다. 모두들 비난만 했지 막상 그것이 왜 그렇게 오랫동안 많은 사람의 사랑을 받고 있는지에 대해서는 제대로 알려고 하지 않았는데, 그는 그 이유를 가장 과학적으로 밝히려고 했다. 내가 본 제대로 된 첫 번째 맛의 이론서였다.
하지만 조금 아쉬웠다. 여러 이론을 사례별로 다양하게 적용하고 있지만, 그런 이론이 성립하게 된 배경이나 전체를 포괄하는 이론은 없었기 때문이다. 그래서 나는 주변의 자연과학을 이용하여 좀 더 포괄적인 맛의 이론을 만들어보고 싶었다. 신경과학, 생리학 등에서 맛의 인지와 쾌락의 원리를 찾고, 맛의 심리 중에서 상식적으로 이해하기 힘든 부분은 진화심리학에서 답을 찾고자 하였다. 질병마저 진화적 이유가 있다는데 우리가 좋아하는 음식에 마땅한 진화적 이유가 없다는 것은 이상하기 때문이다. 그래서 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 풀어보기 시작했다.
모든 사람이 맛의 이유나 배경이 되는 과학을 알아야 하거나, 맛을 체계적으로 설명할 수 있어야 한다고 생각하지 않는다. 하지만 맛의 이유와 원리를 좀 더 과학적으로 알아야 하는 사람들이 있다. 요리를 직업으로 하는 사람, 음식을 가르치는 사람, 음식을 남들에게 평하는 사람들이다.
어떠한 경우든 음식은 맛이 있어야 잘 팔린다. 보통 ‘맛’ 하면 입이나 코로 느끼는 감각 정도로만 생각한다. 심지어 사전에도 맛은 ‘음식 등을 혀에 댈 때에 느끼는 감각’으로 정의되어 있다. 너무나 협소하고 의미 없는 정의이다. 흔히 맛있다, 맛없다고 말할 때 혀로 느끼는 미각은 전체 맛의 10%도 설명하지 못하기 때문이다. 그래서 이 책에서 나머지 90%에 대한 탐색을 통해 나름대로 맛의 정의를 새롭게 내려 보고자 한다. 맛을 제대로 정의하고 원리를 알고 기준을 세우면 식품개발과정에서 많은 시행착오를 줄일 수 있고, 완성한 제품에 대해 확신을 가지고 잘 지킬 수 있을 것이다.
보통 요리사나 식품연구원은 음식의 재료나 기술에만 관심이 많고 정작 맛을 감각하고 판단하는 소비자의 마음의 작동원리에는 무관심한 경우가 많다. 하지만 성공은 재료나 기술보다는 소비자의 마음을 사로잡는데 있기도 하다. 맛은 식품이 결정하는 것이 아니고 뇌의 마음이 결정하는 것이기 때문이다. 사람들은 설탕이 달다고 느끼지만 사실은 설탕은 혀의 미각 수용체 중 단맛을 감지하는 수용체와 결합할 뿐이다. 그리고 수용체는 뇌에 전기적 신호를 보낸다. 그 신호를 뇌는 단맛으로 해설할 뿐 실제 그 물질이 가지고 있는 특징이 아니다. 분자에는 맛도 향도 색도 없다. 수천만가지 화학물질 중에서 생존에 필요한 극히 일부 분자만 적합한 감각수용체를 만들어 내 몸이 그렇게 느낄 뿐이다. 따라서 우리는 그런 설탕을 달게 그렇게 느끼도록 진화했을까 하는 것이 올바른 질문이지, 왜 설탕은 우리에게 단맛을 줄까는 완전히 틀린 질문이다. 그런데 이런 기본적인 내용부터 맛의 즐거움은 도대체 어떻게 해서 완성되는지를 체계적으로 살펴보는 교육이나 서적은 아직 없다.
맛을 완전히 과학적으로 이해하기는 힘들고 꼭 그럴 필요도 없다. 하지만 지금은 너무나 맛에 대한 과학적인 이해가 부족하여 엉터리 불량지식이 많다. 또한 식품개발자에게 적합한 맛의 접근 방법도 없어서 불필요한 시행착오를 하면서 시간과 비용을 낭비하는 경우도 많다. 그래서 이 책을 쓰게 된 것이지 내가 맛을 완전히 과학적으로 해석할 수 있기 때문에 쓰는 것은 아니다.
식품의 여러 분야에는 각각 오랜 경험과 탁월한 감각을 가진 사람이 많다. 그런데 그 경험이 적절히 정리되고 융합하여 통합적 활용되지 못하고 있다. 이 책이 맛에 대한 이론을 통합적으로 정리를 시작하는 계기가 되었으면 정말 좋겠다. 식품을 하지 않는 사람에도 조금 도움이 되었으면 좋겠다. 맛을 아는 것이 나를 아는 것이고, 나를 아는 것이 맛을 아는 것이다. 맛의 실체를 알고 내가 왜 그것을 좋아하는지 제대로 알면 자신의 취향에 자신을 가질 수 있다. 그래야 내가 먹는 음식의 맛마저 남의 말에 따라 흔들리는 우스꽝스러움이 적어질 수 있다. 자신에 맞는 기준이 있어야 품위 있는 미식이지 남의 말을 듣고 무작정 많은 맛집 가본다고 품위 있는 미식이라 생각하지 않는다.
나는 맛을 아는 것이 단순히 즐거움의 수단이 아니라 우리 자신을 이해하는 좋은 수단이 되기를 기대한다. 맛을 알려면 단순히 식품 재료와 성분 그리고 우리 몸의 감각기관을 아는 것뿐 아니라 우리의 몸과 뇌 그리고 욕망이 어떻게 작동하는지 알아야 하기 때문이다.


Part I. 입과 코로 느끼는 감각은 맛의 시작일 뿐이다.
  1. 입과 코로 느끼는 감각이 맛의 시작이다.
    1) 항상 쾌감을 주는 성분(hedonic)이 있다.
    - 과일은 무조건 달아야 맛있다.
    - 음식이 맛이 없는 것은 간이 부족하기 때문이다.
    2) 향이 좋아야 맛있다고 한다.
    - 수만 가지 다양한 맛은 오로지 향에 의한 것이다
  2. 식감도 생각보다 중요하다.
    1) 누구나 사르르 녹는 것을 좋아한다.
     - 바디감은 영양, 녹아내리는 것은 흡수
    2) 목 넘김도 맛이고 입안을 가득 채움도 맛이다
  3. 무의식적 감각이 훨씬 깊이가 있다.
    1) 위와 장은 훨씬 정교하게 맛을 판단한다.
    - 내장기관은 음식을 분해하여 정교하게 감각한다.
    - 칼로리 밀도 5.0, 맛은 칼로리에 비례한다.
    2) 감각세포는 고작 몇 억 개, 체세포는 60조개
    - 허기는 최고의 반찬, 포만감은 최악의 반찬
    - 익숙한 식품, 소화 잘되는 음식이 맛있는 음식이다

Part II. 맛에서 감각보다 훨씬 중요한 것이 리듬이다
  1. 인간은 동일한 자극에 금방 지루해 한다.
    - Sensory Specific Satiety  
    - 음악의 즐거움은 악기가 아니고 리듬(악보)에서 온다
    - 다양한 성분은 다양한 음색을 가지고 있다
  2. 텍스춰가 다양한 리듬의 바탕을 이룬다.  
    - 성분 대비효과 : 임팩트와 여운, 절제 또한 맛이다.
    - 농도 대비효과 : 유화된 상태를 좋아하는 이유
  3. 다양한 향의 확보가 수만가지 다양한 리듬을 가능하게 한다.
    - 우리가 즐기는 맛은 대부분 인간이 창조한 것이다
    - 향신료가 국가의 운명을 바꾸었다.
    - 발효와 숙성으로 고분자 물질의 분해하여 맛과 향을 증폭하였다
    - 요리가 인류 진화의 원동력이 되었다.
    - 숙성으로 맛과 향기 분자는 변화되고 재배치된다.
  4. 적절한 순서와 강약이 쾌감을 증폭한다.
    - 코스요리의 탄생에는 이유가 있다.
    - 뷔페는 생각보다 기쁨을 주기 힘들다

Part III.  How Brain works : 맛은 전적으로 공감각 현상이다
  1. 모든 감각은 결국에는 안와전두피질에 모인다.
    - 뇌는 부분적으로 작동하지 않는다.
    - 뇌는 순차적으로 작동하지 않는다.
  2. 우리는 눈에 보이는 대로 보지 못하고 뇌가 그리는 대로 본다.
    - 감각은 단지 참고 자료일 뿐 뇌가 기억을 참조하여 그리는 대로 본다.
    - 상황으로 기억하고 기억은 변형된 출력을 한다.
    - 감각을 짐작하고 채워 넣는다.  
  3. 사전 정보와 기억이 감각을 변형한다.
    - 색도 맛이고 소리도 맛이다.
    - 정보도 맛이고 신뢰도 맛이다
    - 포장도 맛이고, 가격도 맛이다
    - 이미지, 평판에 따라 맛이 달라진다.
    - 몸에 좋다고 하면 맛도 좋아진다.
  4. 먹기 전의 기대감이 맛의 가장 큰 행복일지도 모른다.
     - 맛의 절반은 추억이다  

Part IV. 맛은 결국 도파민 분출량에 비례한다.
  1. 생존에 유리한 행동에 도파민이 분출된다
   - Limbic은 감정의 센터이고, 이성은 감정의 일부일 뿐이다
   - 중독은 장기기억 현상이다.
  2. 맛은 생존의 수단이다. 영양이 풍부한 먹거리에 도파민을 분출한다
   - 뇌는 포도당 킬러이며 모든 것에 우선하여 자기를 챙긴다
   - 과거에는 맛과 기억이 안전한 먹거리의 유일한 검증 수단이었다.
  3. 맛은 생존의 수단이다. 익숙한 것이 안전한 것이다
    - 생소하면 즐겁기 힘들다.
  4. 뇌가 좋으면 다 좋은 것이다.
    - 뇌는 필요에 따라 쓴 맛마저 무시한다.
  5. 맛은 감각의 결과가 아니고 뇌의 판단 결과이다
    - 뇌에서 만든 쾌감이 맛의 가장 중요한 요소이다
    - 통증도 맛이 될 수 있다.

Part V. 도파민 분출시스템은 진화의 산물이다.
  1. You ate what you like, you like what you eat
    - 진화는 생물학의 가장 포괄적 설명이론
  2. 우리 몸에 숨겨진 욕망의 코드는 원시인과 별 차이가 없다.
    - 남자는 사냥Hunting 하고 여자는 채집하고 Keeping한다.
    - 고기를 아무리 구워먹지 말고 삶아 먹어라 해도 소용없는 이유
  3. 비만의 진범도 DNA에 각인된 욕망
    - 우리는 필요량보다 30% 더 먹도록 코딩되어 있다.
  4. 새로움의 추구는 인간에기 독특한 현상이다
    - 때로는 쾌감을 위해 위험한 모험도 불사
  5. 이해하기 힘든 또 다른 욕망도 진화의 부산물
    - 초정상 자극 과 본질주의
    - 대접받고 싶다 : 귀한 것, 비싼 것, 계절한정, 특이한 것
    - 진품?  You are NOT what you ate

Part VI. 최고의 맛은 균형에서 온다.
  1. 맛은 감각과 기억을 참고로 뇌가 만든 것이다.
    - 뇌는 균형을 좋아한다. 경계의 가장자라에 있다
    - 뇌는 쉬운/익숙한 vs 퍼즐/새로움
    - 단순함/ 풍부함
    - 정보의 일관성, 맛의 자연스러운 매칭
  2. Food pleasure 맛의 방정식
    - 맛(Food pleasure) = 감각(감각 + 영양) + 심상(추억 + 추정)
    - 사람마다 다르고 상황에 따라 달라진다
    - 정확한 맛의 방정식이 없다는 것이 식품의 매력이기도 하다
  
Part VII. 평범해도 많은 사람이 좋아하는 데는 충분한 이유가 있다
   1. 정크푸드? 최고의 가성비로 가장 정직한 욕망의 표상이다
   2. 누구나 바닐라 아이스크림은 처음부터 좋아하는 이유
   3. 피자, 햄버거가 패스트푸드라 좋아한다고요?
   4. 초콜릿이 사랑받는 이유
   5. 그렇게 많은 음료 중에 콜라가 사랑받는 이유
   6. 커피가 대세인 이유가 단지 향이 좋아서일까?

마치며 : 자연이 빚어놓은 욕망의 결대로 풀어야 한다.
  - 건강전도사 보다 내 몸이 똑똑하다.
  - 답은 뇌에 있고, 진화가 내 몸에 심어놓은 욕망을 이해는데 있다

 


Food pleasure = 영양 + 감각 + 심상 - Dislike
- Nutrition : 먹어야 산다. : macro nutrient, 물, 미네랄
- 감각 : , , 식감(통각,온도), , 소리, 내장감각
- 심상 : 학습, 추억, 이미지, 분위기, 평판(가격), 인정


보상시스템
- Like vs Want <->dislike
- 식욕 : 식욕 기작
- 중독 : 비만은 보상 중독이다
- Food morphine : 엔도모르핀  

 


마치며 : 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다

원래는 식품에 대한 오해와 편견으로 만들어진 불안감을 줄이고자 책을 쓰기 시작한 게, 식품에 대한 문제는 결국 맛으로 인한 과식 문제가 비만과 건강문제로 비화된 것이 많아서 맛에 대한 책을 좀 더 많이 쓰게 된 것 같다. 하여간 이 책으로 맛에 관한 이야기는 일단락 할 수 있게 될 것 같아 기쁘다. 그래도 다른 공부보다는 맛에 대한 공부가 내 몸에 대한 공부였고 나를 알아 가는데 도움이 되는 것들이라 즐거웠다. 맛의 이유를 알기 위해 본 진화심리학 관련 책도 재미있었고, 맛의 인지과정을 이해하기 위해 찾아본 뇌과학 책도 재미있었다. 그러다 <감각, 착각, 환각>이라는 책도 썼으니 맛으로 인해 알게 된 부수익이 참 많았다.
맛에 심리작용이 영향을 미친다는 것은 누구나 알고 있다. 하지만 구체적으로 어떤 경우에 어떤 패턴으로 얼마만큼 영향을 미치는 지는 제대로 따져보려 하지 않는다. 그리고 왜 내 마음은 내 마음대로 되지 않고 제멋대로 인지 알려 하지 않는다. 맛에 대한 공부가 맛보다는 내 마음이 움직이는 패턴과 그 이유에 대해 어느 정도 짐작할 수 있게 되어 기뻤다.  
요즘은 예전보다 훨씬 감각과 감정의 가치가 대접받는 것 같다. 식도락의 전성시대이고 맛에 관심이 있는 사람이 아주 많다. 그런데 맛과 향을 제대로 느끼기 위해 훈련하는 사람이 얼마나 될까? 좋은 음악, 그림, 예술품을 감상하는데도 훈련이 필요하다. 훌륭한 지휘자는 악단에 연주하는 사람 하나하나의 음을 분리해서 들을 수도 있고 전체를 들을 수도 있다고 한다. 에스키모인은 눈의 색깔(흰색)을 40가지로 구분하여 말하고 아마존에 사는 사람은 녹색을 40가지로 구분하여 표현한다고 한다. 확실히 감각은 필요성과 훈련에 의해 크게 향상 될 수 있다.그런데 요리의 기술을 배우는 사람은 많아도 감각 또는 감상의 기술을 배우는 사람은 없는 것 같다. 미술, 음악, 체육 교육은 있어도 제대로 된 미각 교육은 없는 것이다. 최근에 일부 있다는 말은 들었지만 감각의 실체와 사용법 체계적으로 배워 내 몸을 이해하고 즐기는 능력을 향상시키는 것보다는 몸에 좋은 음식을 고르는 영양 교육의 한 방법 정도인 것 같아 아쉽다.

- 식품은 내 몸을 믿고 편히 즐기기에 충분히 안전하다

나는 더 이상 식품의 영양이나 안전에 대한 걱정은 관두고 그냥 가볍게 즐겨도 충분하다고 자신 있게 말하는데 그것은 우리의 몸이 어설픈 건강전도사보다 훨씬 똑똑하다는 것을 알게 되었기 때문이다. 그동안 모든 다이어트 제품은 실패하였다. 우리 몸을 속일 수 없기 때문이다. 맛은 입과 코에서만 느끼는 것이 아니고 내장기관과 온 몸의 세포로 느끼기 때문에 우리 몸을 오래 속일 수 없다.
사람들은 자신의 감각을 훈련시키고 자신의 몸을 믿기 보다는 지나치게 단편적인 정보에 일희일비한다. 여자가 임신을 하면 입맛이 급변하고, 남자가 군대에 가면 입맛이 급변한다. 상황에 따라 몸에 필요한 것을 내 몸이 잘 챙긴다. 그래서 정보와 과학이 없던 과거에도 몸에 감각 덕분에 잘 살아남았다.
"서구인이 대양을 지나다 조난을 당했다. 다행히 낚시 도구가 있어서 낚시로 허기를 메울 수 있었다. 서구인인지라 처음에는 살코기만 먹었다. 시간이 지나자 이 표류하는 서구인은 자신의 관습에 반해 내장을 먹기 시작했다. 자연적으로 먹고 싶어졌다는 것이고 처음에는 기분이 좋지 않았지만 나중에는 아주 맛있었다고 회고했다. 생선의 흰 살에는 미네랄이 거의 없기 때문에, 사람의 뇌가 미네랄을 섭취하기 위해 내장을 먹으라는 명령을 내리고 그에 따라 미네랄을 보충해 살아남을 수 있었다는 이야기다. 사람에게는 본능적으로 몸이 원하는 것을 섭취하고자 하는 능력이 있음을 말해준다"
우리 몸은 그런 것이다. 자신의 몸에 안 맞는 식품을 먹을 수 있는 기간은 생각보다 길지 않다. 우리 몸을 속일 수 있는 기술이 있다면 비만문제도 금방 해결할 수 있고, 설탕, 나트륨 문제도 금방 해결할 수 있을 것이다. 그런 기술은 없고 그런 속임수 없다. 단지 우리 몸이 과거에는 항상 먹을 것이 부족하던 시대라 있으면 필요량보다 30% 정도 더 먹도록 세팅되어서 문제를 일으키는 것이지 내 몸의 감각이 나쁜 식품을 구분하지 못하여 생긴 문제가 아니다. 우리는 과거 어느 때 보다 안전하고 세계 어느 나라보다 안전한 음식을 먹고 있다. 그런데 우리나라 사람의 식품에 대한 불안감은 80%로 세계 최고 수준이다. 이제는 남의 말보다 자신의 몸이 하는 말에 관심을 기울일 때라고 생각한다.

- 이제 남의 말 그만 들어도 충분하다
이제는 남의 말 정당히 듣고 자신감을 가졌으면 좋겠다. 지금 식품에 대한 말은 오히려 거짓말이 많다. 여러 언론과 선동꾼들이 식품에 대해 끊임없이 불안과 효능을 과장하여 이슈를 만들지만 그런 말들은 거의 대부분 진실도 아니고, 진실이라고 해도 별 가치 없는 것들이다. 우리가 알고 지켜야할 것은 가장 단순한 ‘제 몸에 맞게 즐겁게 부족하지 않을 정도로만 먹자’ 정도이다. 하지만 이것이 지키기 힘들어 특별한 비결을 찾지만 그런 것은 없다. 설혹 있다고 하여도 그것은 내 몸에 맞지 않은 말일 가능성이 높다. 그리고 건강 뿐 아니라 맛을 즐기는데도 자신감이 필요하다.
예전에는 자신의 선택에도 자신감이 있었다. 그런데 지금은 자신의 선택을 꾸준히 의심하고 불안해한다. 정보가 너무 많고 전문가라는 사람의 이야기가 과잉이라 자신감을 잃은 것이다. 자신이 없으니 남들이 좋다고 하면 무작정 추종한다. 남들이 맛집이라고 해면 애써 찾아가고 기다림과 불편함을 감수하면서 안도하는 것이다. 이런 속성을 이용하여 파워불로거라는 사람 중에 소비자를 우롱하는 사람이 생기고 식당과 결탁하여 소비자를 우롱하는 방송도 생긴다. 지금은 음식이 할머니나 어머니의 손을 떠나 언론의 피디와 영양학자, 의사, 한의사 등 방송에 출연하는 사람들이 결정하는 시대가 되었다. 예전에는 아이 때에나 어른들 말에 따라 음식을 가려 먹던 사람이 요즘은 40살이 넘어서도 스스로 자신이 먹는 음식을 결정하지 못하고 방송에 내용에 따라 선택이 달라지는 시대가 된 것이다. 하지만 방송은 그저 시청률을 의식한 음식 포르노로 변모되었을 뿐이다. 그래서 방송보다는 자신의 몸이 하는 소리에 귀 기울이려는 노력이 필요한 시대인 것이다.
감각은 원래 독이 없고 영양이 풍부한 음식을 판단하기 위한 기관이었다. 하지만 지금은 이미 조상들이 고르고 고른 엄선된 식재료만을 사용하기에 그런 역할을 끝났고 쾌락의 수단이 되었다. 그저 느끼는 즐거움의 차이인데 왜 그리 남의 이야기에 신경을 쓰는지 모르겠다. 음식이 건강의 작은 일부이지 건강 전체를 책임지지 못한다. 또한 건강은 음식의 가치 중에 일부일 뿐이다.
사람마다 몸이 다르고 감각도 다르기에 모든 사람에게 최고인 맛은 없다. 아무리 소비자 조사를 잘하여 잘 만든 와인도 70% 이상의 사람을 만족시킬 수는 없다. 그래서 여러 제품이 있고 각자의 취향에 맞추어 먹으면 되지 남들이 좋다고 하는 음식에 자신의 취향을 억지로 맞추려고 애쓸 필요는 없는 것이다. 남들이 한다고 취향에 맞지도 않는 클래식음악을 억지로 듣고, 난해한 예술품을 억지로 감상하고, 자신의 입맛에는 씁쓸하기 만한 와인을 마시기에는 인생이 너무 짧다. 어느 정도 훈련하여 즐거움이 훨씬 커지면 더하고 아니면 말면 그만인 셈이다. 나는 자신의 감각을 제대로 훈련하여 풍성한 감동을 느낄 줄 아는 것이 진짜 훌륭한 능력이라고 생각한다. 자신의 맛의 세계가 있어 품위 있는 미식을 누리는 것을 나름 멋있다고 생각한다.

- 우리는 좋은 관찰자가 될 필요가 있다

인류는 긴 세월동안 먹는 것을 즐기기는 했지만 먹는 행위에 대한 제대로 된 성찰은 별로 없었다. 먹는 행위에 대한 성찰은 맛 평론가 또는 컬럼니스트의 몫일까? 그들은 특별한 식당에서 특별한 음식을 먹고 특별한 미각과 후각을 가지고 있어서 어떤 음식이든 입안에 넣기만 하면 그 재료와 조리법을 단번에 알아차리는 민감한 미각의 소유자일까? 민감한 미각보다는 음식에 대한 남다른 관심이 중요한 것 같다. 맛을 성찰하는 데는 특별한 감각이 필요한 것이 아니기 때문이다.
파트리크 쥐스킨트의 <향수>라는 책에는 그르누이라는 천재적인 후각을 가진 주인공이 등장한다. 후각이 어찌나 뛰어난지 그 당시에 유행하는 향수 냄새를 맡고 한 번에 만들어 내고, 몇 km 떨어진 곳의 냄새를 다 구분할 수 있다고 묘사된다. 그 이야기를 믿고 절대 감각에 대한 환상을 가지는 사람도 많다. 하지만 맛을 평론하기에는 보통의 감각이면 충분하고 오히려 적절하다. 지나친 예민함은 부정적으로 작용하기 쉽고 예민하고 지속적인 관심과 관찰 그리고 통찰이 중요하지 감각은 그렇게 중요하지 않다. 민감도로 해결할 것이라면 전자코나 개가 맛을 잘 평론하다고 해야 할 것이다. 후각은 개가 인간보다 수백, 수천 배 민감하기 때문이다. 하지만 개가 인간보다 맛을 잘 평가한다고 볼 수 없다. 인간은 뛰어난 뇌로 훨씬 더 정교히 맛을 기억하고 분별할 수 있기 때문이다. 인간의 모든 감각이 그러하듯, 맛도 코와 입에 붙어 있는 생리적 감각기관보다 뇌의 작용이 더 중요한 것이다.
그래서 나는 사바랭의 미식예찬이 너무나 멋져 보인다. 1755년에 프랑스에서 태어난 앙텔므 브리야 사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)은 음식을 먹는 행위에 대한 면밀한 관찰을 하였고 ‘미각의 생리학(미식예찬)’을 통해 자신의 통찰을 밝혔다. 나는 그의 여러 잠언에 드러난 그의 성찰을 보면서 200년 전에 한 사람의 영민한 관찰이 지금의 어설픈 과학보다 훨씬 훌륭하다는 생각이 든다.
- 동물은 삼키고, 인간은 먹고, 영리한 자만이 즐기며 먹는 법을 안다.
- 조물주는 인간이 먹지 않으면 살 수 없도록 창조하였으며, 식욕으로 먹도록 인도하고 쾌락으로 보상한다.
- 식사의 쾌락은 나이와 조건과 나라를 불문하고 나날이 경험된다. 그것은 다른 어떠한 쾌락과도 어우러질 수 있으며, 이 모든 쾌락이 사라진 후에도 마지막까지 남아 우리에게 위안을 준다.
- 새로운 요리의 발견은 새로운 천체의 발견보다 인류의 행복에 더 큰 기여를 한다.
- 소화를 못할 때까지 먹거나 취할 때까지 마시는 사람은 먹을 줄도 마실 줄도 모르는 사람이다.
당시에는 변변한 과학적 도움도 없었는데 그는 예민한 관찰력으로 지금보다 오히려 맛의 진실에 접근한 것이다. 그는 음식의 즐거움과 식탁의 즐거움이 따로 있다고 했으니 내가 생각하는 맛의 결론을 그는 200년 전에 이미 내리고 있었던 것이다. 사실 그의 진보성은 음식에 지식이 뛰어남 보다 당시의 그리스도의 세계관에서 육체는 배척되고 탐식과 쾌락은 커다란 죄악이었는데 이를 뛰어 넘은데 있다. 그는 식욕이 자연스러울 뿐만 아니라 즐거운 것, 아름다운 것이라고 말한 것이다. 종교적 사슬에서 벗어나 욕망에 솔직해지고, 그것을 죄악시하지 않는 인권존중의 사상을 표출한 것이다. 그는 어떻게 해야 행복하게 먹을 수 있는지에 대해 고민한 것이다. 그런데 지금은 수많은 방송과 기사를 통해 음식이 매년 수백개씩 등장했다 사라지는 그 많고 하찮은 건강법의 하나로 전락되고 있다. 그래서 음식의 품질대비 기쁨을 가장 적게 누리는 시대를 살아가게 되었다. 음식을 제대로 관찰하고 집중하면 맛의 즐거움은 배가될 것이다. 또 음식 자체만 볼 것이 아니라 그 음식의 재료에 얽힌 이야기, 음식의 과정에 대한 이야기, 음식을 만들어준 사람에 대한 이야기, 장소와 문화에 대한 이해가 깊어지면 누릴 수 있는 즐거움은 커진다.

- 맛에도 몰입의 즐거움이 있다

우리는 현재를 살고 있고 현재를 제대로 즐길 필요가 있다. 음식은 즐길 대상이지 건강의 해결사도 아니고, 이념의 투쟁의 대상은 아니다. 칙센트 미하이 교수는 <몰입(flow), 2004, 한울림>을 통해 여러 몰입의 즐거움에 대하여 이야기해주다. 그는 인문학자지만 누구보다 음식에 대한 품위 있고 멋진 태도를 보여준다.
미국은 25년 전까지만 하더라고 실컷 먹는 것은 괜찮지만 음식에 대해 법석을 떠는 것은 좀 사치스럽고 퇴폐적인 것으로 간주하는 것이 일반적인 생각이었다. 지난 20년 동안 상황이 역전되어 요즈음에는 음식광 · 포도주광 들이 생겨나 요리를 맛보는 즐거움을 마치 신흥종교의 예식만큼이나 진지하게 여기기도 한다. 요리의 잡지가 성황이고, 수많은 요리사 들이 텔레비전에서 갖가지 요리 쇼를 인기리에 진행하고 있다. 지난 몇 십 년에 걸친 미국 생활양식의 변화 중에서 음식에 관한 태도만큼 놀랍도록 급격히 변한 것은 없을 듯하다.
우리의 문화에서 고급 요리에 대한 관심은 높아졌음에도 불구하고 아직도 많은 사람들은 풍성한 즐거움을 느끼는 방법에는 거의 신경을 쓰지 않는다. 그저 생물학적 요구에 따라 먹는 행위를 플로우의 경험으로 변화시키기 위해서는 우선 자기가 무엇을 먹는가에 관심을 기울여야 한다. 정성들여 장만한 요리를 알아주는 기색조차 없이 손님이 꿀꺽꿀꺽 삼켜버린다면 실망스러울 뿐 아니라 놀랍기까지 할 것이다. 이는 값진 경험을 그저 낭비해 버리는 무신경의 극치라고 할 수 있다. 분별력 있는 미각을 개발하기 위해서는 다른 모든 기술의 경우와 마찬가지로 노력을 투자해야 한다. 그러면 투자한 에너지의 몇 배의 즐거운 보상이 되돌아온다.
음식을 진정으로 즐기는 사람은 시간이 감에 따라 특정 요리에 대한 관심이 생기고, 그러다 보면 각 지방의 요리법만 아니라 그 지역의 분위기를 배운다. 재료와 어울리는 조합, 어디서 구하는지, 대체품은 무엇인지 등등이다. 스포츠 · 성 · 심미적 시각 경험 등 신체적 기술과 관련된 다른 모든 플로우 경험과 마찬가지로, 먹는 행위도 우리가 통제를 할 수 있다면 더 큰 즐거움이 될 수 있다. 단지 유행 때문에 미식가나 포도주 감별사가 되고자 한다면, 또는 외부로부터 강제된 목표의 일환으로 기술을 터득하고자 한다면, 미각을 잘 발달되기 힘들 것이다. 그러나 탐구심과 호기심으로 먹는 일이나 요리에 접근하고, 자신의 전문기술을 과시하려 하기보다는 경험 그 자체를 위해 음식은 여러 잠재성 등을 찾아내고자 한다면, 잘 개발된 미각은 플로우를 경험할 수 있는 많은 기회를 제공해 준다.
우리의 육체는 감각기관을 사용할 때마다 긍정적인 느낌을 만들어 울 자신의 온 전체가 아름다운 조화를 이룰 수 있도록 진화되어 왔다. 신체에 내제된 플로우의 잠재성을 깨닫는 것은 비교적 쉬운 일이다. 특별한 재능이 없어도 되고, 많은 돈을 소비하지 않아도 된다. 이전에 간과해 버렸던 우리의 신체적 능력 가운데 한두 가지를 탐사해 봄으로써, 누구라도 자신의 삶의 질을 크게 향상시킬 수 있다. 누구나 훌륭한 운동선수, 무용가, 화가, 연주자가 되기는 힘들어도 여러 분야의 애호가가 되는 것은 분명 가능한 일이다. 자신의 신체의 기능을 통해 즐거움을 찾는 기술만 발견해도 가능한 일이다.“  

- 맛은 존재하는 것이 아니고 발견하는 것이다

세상에 맛과 향은 없다. 단지 3000만종이 넘는 화학물질(분자)이 있을 뿐이다. 이들 분자에는 맛도 향도 색도 없다. 분자는 모양과 일치하는 내 몸 안의 수용체에 결합할 수 있을 뿐이고, 그 결합이 전기적 신호를 만들어 뇌의 특정부위에 컴퓨터의 0,1 과 마찬가지로 펄스 형태로 전달할 뿐이다. 자연의 수많은 분자 중에서 내 몸이 수용체를 만들어 감지하는 것은 생존에 필요한 극히 일부일 뿐이고, 그것을 맛과 향으로 감각하는 것이다. 따라서 왜 설탕은 달고 소금이 짠가 하는 질문은 틀린 것이고 우리 몸은 왜 설탕이라 분자는 달고, 염화나트륨이라는 분자를 짜게 느끼도록 진화했을까 하는 것이 올바른 질문이다. 세상에 인간을 위해서 만들어진 것은 없다. 우리가 찾아서 느끼고 쓸 뿐이다. 그리고 각자의 몸은 다르기 때문에 맛에 정답은 없다.
너무나 당연한 이야기이지만 미식의 핵심은 음식보다 그것을 만드는 사람과 그것을 먹고 느끼는 사람에게 있다. 그런데 우리는 그 사실을 너무 자주 잊는다. 맛은 각자의 인생이다. 인생의 의미는 각자에게 있듯이 진정한 맛의 기준도 각자에게 있는 것이다. 그 기준이 시간에 따라 자유스럽게 흘러간다. 그리고 이제는 남의 말 보다 자신의 몸에 귀를 기울이고 당당할 때 인 것 같다. 지금은 지나치게 남을 의식한다. 그래서 혹시 남들이 나의 취향이 제대로 된 것이 아니거나 비전문가로 보이지 않을까 걱정한다. 하지만 전문가라도 속임수에 속지 않고 절대적 기준이 있는 것은 아니다.
혹시 남을 부러워한다면 뛰어난 맛의 감각능력을 가진 사람보다는 뛰어난 욕망의 관리능력을 가진 사람이어야 현명할 것이다. 맛은 결국 욕망인데 그것에 지나치게 굴복하는 것도 바람직하지 않고 무작정 외면하려 하는 것도 현명하지 못하다. 잘 관리하고 즐기는 것이 최선인 것이다. 맛에 대한 욕망은 가장 생존에 근간이 되는 욕망이다. 누구나 먹어야 산다. 먹을 때 느끼는 맛의 즐거움처럼 평생 유지되는 쾌락은 없다. 어떤 쾌락보다 공부하고 훈련할 가치가 있는 것이다.
맛의 즐거움은 내 몸의 감각기관의 신호를 참고로 뇌가 만든 것이지 식품 자체가 가지고 있는 것이 아니다. 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이고 우리를 아는 것이다. 뇌의 이해를 통해 맛을 알 수도 있고 맛의 이해를 통해 뇌를 알 수도 있다. 제대로 알면 그만큼 자신도 풍성해지고 세상도 풍성해질 수 있다.  
이번 책을 통해 맛의 즐거움은 어디에서 오는지 나름 열심히 맛의 원리를 탐구해 보고자 하였지만 그저 시작을 한 정도이지 아직 정리해야 할 것이 훨씬 많음은 처음부터 알고 있었다. 워낙 정리가 부족하여 내가 지금까지 밝혀진 것이라도 어느 정도 정리하면 제대로 공부하여 정리할 사람이 생기지 않을까 하는 기대로 시작한 것 뿐이다. 맛의 원리에 관심 있는 후배들이 많아졌으면 좋겠다. 그래서 그 동안의 식품의 체계적으로 정리되고, 최근 급속히 발전하고 있는 뇌과학이 잘 접목되어 맛의 원리가 제대로 설명되면 우리는 훨씬 자유롭게 맛을 다루고 즐길 수 있게 될 것이다.  





맛의 원리 : 강좌

1회. 미각은 맛의 시작일 뿐이다
  ○ 맛이란 무엇인가 : 뇌가 만든 쾌감이다. 도파민 분출량에 비례한다
    - 만약에 미각을 잃으면 우리의 운명을 어떻게 될까
    - 해외 여행 시 왜 고작 라면에 눈물을 흘릴까
  ○ 미각의 기작과 물질 (단맛, 짠맛, 신맛, 감칠맛)
    - 천연에 설탕보다 3000배 단 물질이 있다.
    - 단백질의 맛은 무슨 맛일까
    - 소금이 짠맛이라고? 그것은 너무 넣었다는 이야기
   - 신맛은 경계의 맛이다
   - 쓴맛은 원래 독성이 있다는 신호였다
   - 왜 어떤 아이들은 발효식품을 싫어할까

2회. 후각의 역할 (맛은 향이 지배한다)
  ○ 사과에는 사과맛 성분은 없다.
   - 사과 한입을 베어먹을 때 코에 전달되는 사과향은 얼만큼?
    - GPCR 하나에 노벨상이 3번 수여되다
    - 페로몬은 전혀 특별한 물질이 아니다
  ○ 향은 어떻게 만들어지는가?
    - 발효
    - 마이야르 반응, 카라멜 반응
    - 천연향마저 안전한데 합성향은 얼마나 더 안전한 것인가

3회. 맛은 도파민에 비례한다 (쾌감회로, 중독성, 내장감각)
  ○ 뇌에는 강력한 쾌감 & 중독의 회로가 있다
    - 입과 코로 맛을 느낀다고? 그것을 시작일 뿐이다.
    - 왜 모든 다이어트 제품이 실패했을까?
  ○ 맛은 가장 공감각적인 현상이다
    - 왜 음식을 믹서기에 갈면 맛이 사라질까?
    - 쾌감도 맛의 일부이다
   - 맛은 30%, 분위기가 70%이다
   - 맛은 칼로리에 비례한다
   - 포장도 맛이고, 신뢰도 맛이다

4회. 맛의 진화적 이유 (이기적인 뇌, 원시인 DNA)
  ○  뇌가 쾌감을 부여하는 코드는 원시인 시절과 별 차이가 없다.
    - 남자는 여전히 사냥꾼, 여자는 채집 시절처럼 행동한다.
○ 감각은 완벽하지도 어리석지도 않다.
    - 생명은 멸종의 역사이고 생명현상에 공짜는 없다.  
   - 가성비 추구의 부작용 : 초정상 자극, 본질주의
○ 엄마 손맛? 편안한 느낌이 쾌감을 증폭한다.
   - 익숙함이 안전함의 증거였다
   - 과거에는 안전한 먹거리의 유일한 검증 수단이 감각과 기억이었다.
   - 그래서 맛에도 표준이 있다. 뉴코크가 실패한 이유
   - 생소하면 즐겁기 힘들다.
○ Sensory Specific Satiety, 하지만 인간은 동일한 자극에 금방 지루해 한다.
  - 동일한 악기(감각)도 콘트라스트(악보)에 따라 전혀 다른 느낌을 준다.
  - 새로운 감각적 표현은 새로운 먹거리 발견의 기쁨과 같다
  - 다이나믹 컨트라스트, 입안에 작은 모험

5회. 맛의 기술 (어떻게 향과 조직감은 만들어지는가)
  ○ Flavor 기술
     -  발효로 만들어지는 향기성분
     - 가열로 만들어지는 향기성분
  ○ Texture 기술 :
    - 탄수화물, 식이섬유
    - 응고, 단백질 folding
    - 유화물의 형성

6회. 맛의 방정식 (인기 제품의 비결)  
  ○ 맛의 방정식 ? 아직 그런 것은 없다
    - 소비자 자신이 자신의 욕망을 잘 모른다.
    - 맛(Food pleasure) = 감각 + 영양 + 심상 + 환각
    - 감각을 짐작하고 채워 넣는다.  
  ○ 맛의 방정식 ! 많은 사람이 좋아하는 식품에는 충분한 이유가 있다
    - 정크푸드? 최고의 가성비로 가장 정직한 욕망의 표상이다
    - 누구나 바닐라 아이스크림은 처음부터 좋아하는 이유
    - 피자, 햄버거가 패스트푸드라 좋아한다고요?
    - 어떤 여자는 남자보다 초콜릿을 좋아하는 이유
   - 그렇게 많은 음료 중에 콜라가 사랑받는 이유
   - 커피가 대세인 이유가 단지 향이 좋아서일까?
   - 사실 맛의 방정식이 없다는 것이 식품의 결정적 매력이다





페이스북       방명록      수정 2017-07-04 / 등록 2012-12-04 / 조회 : 18742 (275)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언