식품안전 ≫ 중금속, 잔류농약, 환경물질

가열생성 : 퓨란

요리 과정에서 발생하는 위험
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퓨란은 탄수화물이나 아미노산을 열로 분해하거나 지질을 가열할 때 생성된다. IARC는 퓨란을 발암가능물질(그룹2B)로 정했고, 미국 보건복지부(HHS) 역시 퓨란을 잠재적인 발암물질로 지정하고 있다.  
  식품의약품안전처 신종유해물질팀이 가공식품에서 나올 수 있는 유해물질 퓨란을 줄일 수 있는 기술을 개발하고 18일 서울 AW컨벤션센터에서 열린 세미나를 통해 발표했다.
  연구팀은 2005년부터 가공식품 속에 퓨란이 얼마나 있는지 계속 추적·조사해 왔다. 그 결과 퓨란이 가공 커피에서 생길 수 있다는 사실을 알아냈다.
  수용액 상태에서는 퓨란이 만들어져도 공기 중으로 날아가 버린다. 하지만 퓨란은 지질이 섞인 물질 속에서는 날아가지 않는다. 프림이 섞인 커피믹스라면 지질 성분 때문에 퓨란이 남는다는 것이다. 또 토마토주스와 인스턴트 호박죽에서도 퓨란은 검출될 수 있다. 토마토와 호박에는 카로티노이드계 색소가 많은데, 이 색소가 열을 받으면 퓨란이 생긴다.  
  식품의약품안전처 신종유해물질팀은 2013년 이화여대 식품공학과 김영석 교수팀과 함께 '퓨란 저감화 기술'을 개발하기 시작했다. 우선 연구팀은 가공 커피와 토마토주스, 인스턴트 호박죽을 만들 때 퓨란이 얼마나 생성될 수 있는지 확인했다.
  그 결과 커피 속 퓨란의 농도는 리터당 처음에 5.56μg(마이크로그램, 100만분의 1 그램) 정도에 불과했는데 가열한 뒤에는 18.36μg로 증가했다. 토마토 주스는 리터당 0.78μg에서 1.48μg로, 호박죽은 리터당 1.05μg에서 21.97μg로 퓨란의 농도가 변했다. 식품을 가열하는 동안 퓨란의 농도가 최소 2배에서 최대 20배까지 높아질 수 있다는 것이다.
  연구팀은 퓨란 농도가 높아지는 가공식품에 산화를 막는 물질인 클로로겐산과 에피갈로카테킨갈레이트(EGCG), 아황산소다를 넣자 퓨란의 농도가 최대 90% 줄어든다는 사실을 확인했다.
  이중 클로로겐산은 커피원두에 원래 들어있는 천연항산화성분이다. 따라서 가공 커피를 만들 때 클로로겐산이 풍부한 커피 원두를 고르면 다른 공정 없이도 퓨란의 농도를 줄일 수 있다.
  연구를 진행한 김 교수는 “연구 결과는 2013년 11월에 나왔지만 특허출원을 마치느라 늦게 발표하게 됐다”면서 “앞으로 국제특허도 낼 예정”이라고 밝혔다.
  식품의약품안전처 신종유해물질팀은 이번에 개발한 퓨란 저감화 기술을 지속적으로 보급할 계획이다.