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   감각,착각

맛이란 II,  맛의 기술

My Book : 언론 보도 자료,  (보도 역순)

언론 기고, 보도
- 동아일보, 경향신문
- SBS : 감칠맛의 비밀
- 잡지 보도

시사매거진 2580 : MSG의 반격

맛에 대한 탐닉이 진화를 이끌었다고?  

충청투데이 2013.03.27   최정우 기자 | wooloosa@cctoday.co.kr    
  
판다곰은 원래 다른 곰과 동물들과 마찬가지로 초식과 육식을 같이 했지만 약 400만년전 감칠맛 수용체가 고장 나면서 고기 맛을 모르게 되었고, 그 결과 지금까지 대나무만 먹고 산다. 반대로 호랑이와 같은 고양이과 동물들은 단맛 수용체가 고장나 과일의 단맛을 모르니 먹을 생각조차 하지 않는다. 감각이 판다곰과 호랑이의 운명을 바꾼 사례다.
사람은 단맛, 감칠맛 모두 느낄 수 있다. 우리가 풀뿌리에서 벌레, 상어 지느러미까지 닥치는 대로 먹어 치우는 잡식동물인 이유다. 모든 동물은 생존을 위해 먹어야 한다. 생존을 위해 먹을 것을 구하고 소비하는 능력이 진화돼 왔다.
이런 쾌락과 보상 시스템은 모든 동물과 마찬가지지만, 사람은 요리를 통해 소화기관의 부담을 덜고 남은 여력은 뇌의 발달로 이어졌다. 요리를 하면서 달라진 맛과 향을 처음부터 좋아했을지는 의문이지만 점점 좋아했을 가능성은 높다. 인간은 자신의 몸에 좋은 음식을 좋은 맛과 향으로 기억하기 때문이다.
이런 맛과 향에 대한 인간의 집착은 인류 진화에 지대한 영향을 미쳤다. 지금 우리는 맛의 시대를 살고 있다. 방송사마다 음식 프로가 몇 개씩 있고, 신문도 음식관련 기사를 쉬지 않고 쏟아낸다. 그러나 많은 사람들은 오직 맛이 있는지 없는지에만 관심이 있다. 왜 그런 맛이 나는지, 그것을 어떻게 느끼는지에 대해서는 이야기하지 않는다.
맛과 향의 원리를 알면 생각보다 많은 것을 알게 된다. 약과 독의 원리도 쉽게 이해할 수 있고, 풀리지 않는 비만 문제 해결의 단초도 발견할 수 있을지 모른다. ‘Flavor, 맛이란 무엇인가’는 왜, 어떻게 우리는 맛을 느끼는가에 대한 이야기이다.







쓴 맛에 민감한 임신부에 이런 속사정이?
오마이뉴스 | 2013.03.13 18:58  오마이뉴스 임윤수 기자

각자 따로 생활하고 있는 딸들이 집엘 오면 가끔은 맛난 것 좀 먹으러 가자고 아양을 떤다. '맛난 것? 뭐가 먹고 싶은데?'하고 물으면 식구들 각자가 먹고 싶은 걸 말한다. 아내는 두부요리를 먹고 싶다고 한다. 큰 딸은 지글거리며 구워먹을 수 있는 고기가 먹고 싶다고 하고, 작은 딸은 싱싱한 회를 먹고 싶다고 한다. 그런데 정작 나는 얼큰한 칼국수가 먹고 싶다.
네 식구가 주장하는 입맛이 제각각이다. 맛나다고 추천하는 게 다 다르니, 어디로 가 무엇을 먹을까를 결정하는 일이 쉽지 않다.
친구들을 만나 식사를 하러 갈 때도 마찬가지다. '뭘 먹으러 갈까'라고 물으면 십중팔구는 '맛있는 거'라고 말한다. 이때 '맛있는 거 뭐?' 하고 물으면 맛있다고 추천하는 게 각양각색이다. 맛이라는 게 도대체 무엇이기에 이렇게 제각각일까?
어느 공중파 방송에서 눈을 가리고 코를 막은 사람들에게 사과와 양파를 먹게 하고는 이 둘을 구분하게 하는 내용을 방송한 적이 있다. 눈을 가리고 코를 막았더라도 사과와 양파를 구분하지 못할 사람이 있을까 하고 생각하겠지만 그 결과는 아주 의외였다.
껍질만 몇 개 벗겨도 눈물이 질질 흐르는 양파를 사과를 씹어 먹듯 아주 맛있게 우걱우걱 씹어 먹는 사람이 적지 않다. 맛의 실체가 무척이나 궁금하지 않을 수 없다. 눈을 가리고 코를 막으면 제대로 구분 할 수 없는 게 맛이란 말인가? 답은 '그렇다' 이다.

맛의 정체를 낱낱이 해부해 설명하다

식품회사에서 식품 및 향료연구가로 재직하고 있는 최낙언씨가 지은 < 맛이란 무엇인가 > (예문당)는 '맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다'라는 부제를 달고 '맛'의 정체를 낱낱이 해부한다.
인간들이 입으로 느낄 수 있는 맛은 5가지, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 단맛 그리고 감칠맛 이 5가지뿐이란다. 또 식품 성분의 98%는 무미, 무취, 무색이라고 한다. 그렇다면 인간들이 표현하거나 느끼는 그 무수한 맛, 사과 맛, 딸기 맛, 오이 맛, 소고기 맛, 고소한 맛, 쌉싸름 한 맛, 짭조롬 한 맛, 새콤한 맛, 달착지근한 맛, 텁텁한 맛, 회 맛, 초코 맛… 등등은 도대체 무엇인가?
결론부터 말해 우리가 느끼는 맛은 식품을 섭취할 때 느끼는 '감각의 총합'이라고 한다. 미각, 후각, 촉각에 온도감각, 통각, 내장감각(영양), 감정, 분위기, 취향, 심상과 문화까지가 합해져서 내놓는 감각의 총합이 맛이라고 한다.
< 맛이란 무엇인가 > 는 맛을 결정하거나 맛에 영향을 미치는 요소들(음식물을 구성하고 있는 분자, 분자의 구조와 크기, 향, 미각, 후각, 촉각에 온도감각, 통각, 내장감각(영양), 감정, 분위기, 취향, 심상 등)의 메커니즘을 알기 쉽게 체계적으로 설명하고 있다.
음식의 맛을 향상시키기 위한 연구개발 과정은 물론 그 결과가 식품문화에 미치는 영향까지도 각종 사례와 결과로 설명하고 있어, '맛'에 대한 실체를 좀 더 입체적으로 실감할 수 있다.
발효, 숙성시킨 음식, 예를 들어 간장이나 된장이 익으면 익을수록 맛이 더해지는 이유는 글루탐산이 많은 콩이 분해되며 유리 글루탐산이 증가하기 때문이라고 한다. 글루탐산에 대한 내용은 이미 음식물의 분자구조에서 설명하고 있으니 그 이유가 머릿속에서 그려진다.
5가지 맛과 향이 음식 고유의 영역이라면 이를 느끼거나 받아들이는 것은 인체 반응과 기억이 담당해야 할 영역이자 역할이다. 이런 반응과 기억에 따라서 음식에 대한 호불호가 갈린다. 같은 메뉴의 음식이라도 좋아하는 사람과 분위기 좋은 곳에서 먹는 음식이 훨씬 더 맛있게 느껴지는 이유는 바로 이런 반응과 기억 때문이다.

임신부가 쓴 맛에 민감한 것은 태아를 지키려는 모성본능

쓴맛에 대해 9세 이하의 아이들에 있어서는 성별 차이가 발견 되지 않는다. 그런데 사춘기에 접어들기 시작하면 여성들은 쓴맛을 더 잘 느끼게 되고 특히 임신 중에는 민감도가 매우 높아진다. 이것은 태아를 지키려는 모성본능과 관련되어 있다. 쓴맛이나 떫은맛은 독성과 관련되었을 가능성이 상당히 크기 때문이다. - < 맛이란 무엇인가 > 63쪽

맛과 인체, 아주 원초적이고 참으로 묘하다고 말할 수밖에 없는 반응이자 조화다. 저자는 천연조미료와 인공조미료(MSG)가 과학적으로는 별다른 차이가 없다는 것을 반복해서 강조하고 있다. 고기를 익힐 때나는 그 맛과 향도 이미 조리, 열을 가하는 인공이 들어간 상태이기 때문에 순수한 자연의 맛은 아니라고 한다.



양파는 양파 나름대로 맛과 향을 가지고 있지만 눈을 가리고 코를 막으면 잘 구분하지 못한다

책에서는 맛과 향을 기억하거나 판단하는 뇌 구조에 대해서까지 설명하고, 맛에 영향을 미치는 인자들과의 관계까지 광범위하게 다루고 있다. 맛에 대한 실체를 밝혀주는 설명은 맛 자체에서 그치지 않는다. 향기 나는 TV나 영화가 왜 쉽지 않은지를 디지털 개념으로 설명하고 있다.
예전에는 맛이 좋은 음식이 무조건 좋은 음식이었다. 지금은 영향과 무관하고 감각에만 충실하게 행동한다. 요리를 하면 몸에 좋아 그 맛과 향을 좋아했던 것인데, 이제는 영향과 무관하게 향과 맛만 좋도록 요리를 한다. 맛있는 것이면 몸에 좋은 것이라는 순리도 뒤집어 져서, 쓴 것이 몸에 좋고 맛있는 음식이 건강에는 안 좋은 식품이라는 엉터리 이야기마저 받아들여지는 시대다. 정말 비정상적인 상황이다. 분명히 말하지만 맛이 있는 음식이 좋은 음식이다. - < 맛이란 무엇인가 > 283쪽
맛있는 걸 먹으러 가자면서도 '맛이 뭐냐'고 물으면 답 할 수 없었던 '맛'. 맛의 실체와 변천사, 더 나아가 미래의 맛과 향을 알고 싶은 사람이라면 < 맛이란 무엇인가 > 에서 과학적이고 지혜로운 지식을 얻을 수 있을 것이다.
다이어트, 비만 관리에 도움이 될 수 있는 지식도 아주 넉넉하게 들어가 있다. 맛의 실체를 알고 느끼는 맛이 훨씬 맛있을 수도 있다.


Flavor, 맛이란 무엇인가(최낙언 지음)
경시일보 류설아기자 rsa119@kyeonggi.com

인류의 역사에서 가장 중요하고 위대한 발명은 무엇일까. 도구, 언어, 문명 등 인간에게 엄청난 영향을 끼친 수많은 단어가 쏟아져 나올 것이다.
리처드 랭엄 하버드대학 교수는 다소 생뚱맞은 답을 내놓는다. ‘요리’라 한다.
요리를 통해 음식 재료를 소화가 잘 되는 식품으로 전환시켜 소화기관의 부담을 줄이고 씹는 시간을 감소시켰다는 것이다. 또 그에 따른 여력이 인간의 엄청난 뇌 발달을 가져왔다는 주장이다. 요리가 남녀의 역할 분담 등 문화 발달에도 결정적인 요소가 되었다고 말한다.
요리가 정말 이토록 막강한 영향력을 가졌을까. 책 <맛이란 무엇인가>(예문당 刊)의 저자 최낙언 역시 이 주장에 동의하고 있는 듯하다.요리의 가치를 입증하기 위해 다양한 관련 지식을 나열하는 이 책은 ‘맛’의 정체를 파악하는 것으로 시작한다.
저자는 우리가 만들고 즐기는 모든 음식의 맛은 진짜 맛이 아니라고 부정한다. 세상에 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 등 다섯 가지 뿐이다. 우리가 느끼는 수많은 맛은 그럼 무엇인가. 그것은 기억하고 있는 요리의 ‘향’, 정확하게는 풍미(향미)라는 설명이다.
이어 향기물질이 만들어지는 과정과 인간이 향을 맡는 통로를 설명하고, 향이 인간에게 미친 영향을 나열한다. 이밖에 살을 빼려면 향이 강한 음식을 먹어야 한다는 연구 결과와 천연향과 조합향의 각 장점과 한계 등 촘촘한 지식을 풀어냈다. 현재 우리집 식탁에 변화를 가져올 만한 책이다. 값 1만3천800원

Flavor, 맛이란 무엇인가(최낙언 지음)
국제신문
우리가 맛을 왜, 어떻게 느끼는가에 관한 이야기. 저자는 우리가 맛이라고 일고 있으며, 기억하고 있는 맛의 정체는 향에 있다는 점을 역설한 뒤 맛의 실체를 재미있게 풀어나간다.

합성조미료는 착한 먹거리다
[이데일리 양승준 기자] 맛의 시대다. 요리 관련 정보가 넘쳐난다. 좋은 먹을거리를 찾아다니는 ‘미각 유목민’의 모습도 낯설지 않다. 이런 흐름에서 식품·향료전문가인 저자는 유행보다 맛의 원리에 현미경을 들이댔다. 단순한 맛의 여부가 아니라 원리를 알면 음식을 둘러싼 약과 독에 대한 쉽게 이해할 수 있다는 것이다.
웰빙시대에 접어들며 먹을거리 마녀사냥은 더욱 심해졌다. 천연물이 아닌 합성물에 대한 거부감은 공포 수준이다. 저자는 이 과정에서 특히 불량음식 정보의 위험성을 강조했다. 오락으로 변질한 TV 음식 고발 프로그램이 어설픈 상식으로 선무당 노릇을 한다고 비판한다. 화학조미료 등 합성물에 대한 잘못된 정보가 소비자 불안을 키우고 있다는 것. “천연보다 합성이 훨씬 더 검증된 제품”이라는 주장이다. 합성은 위험성분 자체가 제조과정에서 허용이 안 되지만 천연에는 중금속 잔류 농약 방사선 등 통제하기 어려운 위험이 산재해서다.
MSG(글루탐산나트륨)도 걱정할 것 없단다. 단백질에서 유래한 글루탐산과 나트륨으로 구성된 천연물에 가까워 유해성을 따지는 건 기우라고 한다. 진짜 게살과 명태살·전분 등으로 만든 게맛살도 맛과 향은 다르지만 영양에서는 차이가 없다고 했다. 가공식품이 늘어서 암 등의 발병률이 증가했다는 것도 근거가 없다고 꼬집는다. 가공식품 제조 세계 2위인 일본이 최장수 국가라는 걸 생각해보라는 게 저자의 반론이다.


[신간] ‘맛이란 무엇인가’
맛의 90%가 향이라면?…가공식품의 맛 해부
   식음료신문 이재현 기자  ljh77@thinkfood.co.kr

맛있는 음식은 누구나 좋아한다. 그러나 상당수 사람들이 가공식품의 경우 맛있다고 좋아하면서도 첨가물로 만들어낸 가짜 맛이라고 공격한다.
여기서 의문점이 든다. 과연 우리의 몸이 가짜의 맛에 속을 정도로 형편없을까? 아니면 우리가 생각하는 맛과 향이 사실은 전혀 음식의 영양과 상관없는 환각에 불과한 걸까?
지금은 가히 맛의 시대다. 대중매체를 통해 우리는 흔히 음식을 접한다. 하지만 오직 맛의 여부에 대해서만 다룬다. 왜 그런 맛이 나는지, 그것을 어떻게 느끼는지 등에 대해서는 말해주지 않는다.
이런 상황에서 그 해법을 제시할 신간이 출시됐다. 향료연구가 최낙언씨가 저술한 ‘맛이란 무엇인가’에서는 음식을 어떤 재료로 어떻게 만드는지가 아닌 왜? 어떻게? 맛과 향을 느끼는지를 주제로 하고 있다.
총 9개의 주제로 나뉘는 이 책은 △맛이란 무엇일까? △맛의 기원 : 우리는 왜 맛을 느낄까? △맛은 종합과학이다 △냄새는 어떻게 맡는가? △향기물질은 어떻게 만들어질까? △향에 대한 애착이 불러온 기술 발전 △향은 우리에게 깊은 영향을 준다 △맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다 △맛과 향의 미래 등 맛과 향의 상관관계를 분석하고 있다.
저자는 “흔히 사과의 맛과 양파의 맛은 전혀 다르다고 알고 있지만 사실을 그렇지 않다”고 전제한 뒤 “음식의 맛은 단맛 신맛 짠맛 감칠맛 뿐이다. 그 외에는 맛이 아니고 향이다. 무려 맛의 90%가 향이다. 0.01% 이하의 향기 성분 차이가 세상에 존재하는 다양한 맛의 실체”라고 주장했다.
하지만 향기만으로는 절대 맛있는 음식이 될 수 없다는 것. 맛의 성분과 아주 다양한 요소가 결합해야 비로소 제대로 맛이 난다 고 저자는 강조한다.
그는 “맛과 향의 원리를 알면 생각보다 많은 것을 알게 된다. 약과 독의 원리도 수비게 이해할 수 있고, 풀리지 않는 비만 문제 해결의 단초도 발견할 수 있을지 모른다”면서 “맛을 제대로 이해하는 것이 우리를 아는 것이고, 맛에 대한 집착을 줄이고 가공식품에 대한 불안감을 줄이는 길”이라고 설명했다.
저자는 “그동안 저칼로리, 저염, 저당 제품이 많이 개발됐지만 대부분 성공하지 못한 이유는 우리의 몸이 칼로리, 소금, 설탕, 지방을 좋아하게 설계됐기 때문이다. 입맛도 중요하지만 내장 기관의 만족도 중요하다. 무작정 지방을 줄이고 칼로리를 줄이면서 어설픈 방책으로 입맛을 속이려 해도 우리 몸의 감각은 생각보다 민감해 오래 속일 수 없다”고 설명하며 “미각, 후각, 촉각 등 오감에 내장 감각을 합해도 맛의 절반 밖에 설명하지 못한다. 나머지는 뇌의 작용이다. 이 책을 통해 뇌(마음)의 작용이 맛에 얼마나 많은 역할을 하는지 관심을 가졌으면 한다”고 소망을 밝혔다.


진짜 맛을 알기 위해 먼저 알아야할 맛의 원리  
맛이란 무엇인가

2013년 02월 24일 (일) 18:40:17 김준우  changupdotcom@gmail.com  

우리는 왜, 어떻게  맛을 느끼는가에 대한 책. 지금 우리는 맛의 시대를 살고 있지만, 많은 사람들은 오직 맛이 있는지 없는지에만 관심이 있다.
사람들은 음식을 통해 삶의 기쁨을 찾는다. 기념일에만 찾는 유명한 레스토랑부터 어머니의 손맛이 느껴지는 시장 안 국밥집에 이르기까지 음식은 저마다 특유의 맛을 가지고 있으며, 사람들은 더 맛있는 음식, 더 독특한 음식을 찾기 위해 모든 것을 내던질 준비가 되어 있다.
하지만 우리가 즐겁게 만들고 즐기는 모든 음식의 맛은 진짜 맛이 아니다. 세상에 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 다섯 가지 뿐이다. 이 다섯 가지 맛으로 우리가 느끼는 수많은 맛은 어떻게 설명할 수 있을까?
우리가 맛이라고 알고 있으며, 기억하고 있는 저 맛의 정체는 사실 ‘향’이다. 정확하게는 Flavor, 즉 풍미(향미)이다. 음식을 먹을 때 입 뒤로 코와 연결된 작은 통로를 통해 향기물질이 휘발하면서 느껴지는 극소량의 향을 가지고 수만 가지 맛을 느끼는 것이다. 예를 들어 사과 맛은 단맛, 신맛 그리고 사과가 가진 특유의 향을 코로 느끼면서 사과라고 인식한다. 즉 사과 맛은 사과의 향이다. 다만 식품에서 맛과 향은 구분하기 힘들고 별로 구분할 필요도 없는 감각이기 때문에 우리가 느끼지 못할 뿐이다.
후각은 생명 최초의 감각이자 모든 감각의 모태이다
우리는 어떻게 향기를 맡을까? 당연히 코를 통해서다. 하지만 실제로 향을 맡는 부위는 코 안쪽 상단에 위치한 작은 동전 크기 정도에 불과하다. 이 부위에 존재하는 후각세포의 종류만 약 400종이다.
시각에 3종, 감칠맛에 2종 단맛에 단 1종이 존재하며, 다른 중요한 대사 작용도 아주 소수의 유전자가 동원되는 것에 비하면 엄청난 수가 아닐 수 없다. 인간의 유전자가 고작 2만 3천여 개인데 후각처럼 한 가지 기능에 이렇게 많은 유전자가 동원되는 것만 봐도 후각이 우리 몸에서 얼마나 중요한 역할을 하는지 알 수 있다.
사람이 어떻게 냄새를 맡는지 밝혀주는 ‘후각 수용체(GPCR)’를 찾아낸 공로로 린다 벅과 액셀 박사가 노벨상을 받은 것이 2004년이다. 그리고 2012년도에 또 다시 GPCR에 대한 연구 공로로 레프코위츠, 코빌카노 두 명의 교수가 노벨상을 받았다. GPCR의 모체인 ‘G단백’을 알아낸 공로로 길만과 로드벨 박사가 노벨상을 받은 것이 1994년의 일이니, 이처럼 단 한 가지 기능에 세 번의 노벨상이 수여된 것은 아마 이 분야의 연구가 유일할 것이다.
그렇지만 노벨상 수상 보도에서 이런 내용은 찾아볼 수 없다. 후각은 그만큼 모두에게 잊혀진 감각이다. 향을 맡는 작업은 체내에서 이어지는 끊임없는 작업이지만, 그만큼 익숙한 탓에 숨을 쉬는 것보다 오히려 주목을 끌지 못한다. 하지만 냄새를 맡는 감각은 전 생명의 신호전달 시스템의 모태다. 생명의 진화는 한번 성공한 기술을 이용하고 또 이용하면서 변용하는 성질을 가진다. 따라서 후각은 생명 최초의 감각이자 모든 감각의 모태인 것이다.

인류의 역사에서 가장 중요하고 위대한 발명은 요리다
향은 어디서 오는 것일까? 지구상에는 약 3,000만 종의 화학물질이 존재하며 이중 95%가 탄소화합물이다. 인간은 매년 2,000여 종을 새로 합성하지만 100년간 합성해봐야 겨우 20만 종에 불과하다. 그렇다면 나머지 화합물은 어디서 왔을까? 바로 식물이다. 하지만 식물 전체에서 향기물질을 얻지는 않는다. 대략 60과, 약 1,500종의 식물로부터 필요한 대부분을 얻으며, 사용량으로 보면 90% 이상이 20종 이하의 식물 품종에서 얻어진다.
그렇지만 우리가 향을 떠올릴 때 가장 많이 생각하게 되는 식품의 향은 대부분 발효나 요리를 통해 인간이 만든 것이다. 하버드대학의 리처드 랭엄 교수는 그의 저서 『요리본능』에서 “인류의 역사에서 가장 중요하고 가장 위대한 발명은 도구도, 언어도, 문명도 아닌 바로 요리”라고 주장한다.
요리를 통하여 소화가 잘 되는 양질의 식품으로 전환함으로써 소화기관의 부담과 씹는 시간을 크게 감소시켰으며, 소화기관의 감소에 따라 남은 여력이 인간에게는 뇌의 발달로 이어졌다는 것이다. 그리고 이 요리가 남녀의 역할 분담 등 문화의 발달에도 결정적인 요소가 되었다고 말한다.
요리가 정말 그렇게 중요할까? 요리한 음식과 요리하지 않은 음식의 칼로리 차이는 별로 없다. 하지만 흡수율이 4~50%는 좋아진다. 이 차이가 그렇게 중요할까 하겠지만 우리의 소화와 흡수에 들어가는 비용과 대가는 상당하다.
잉여 영양과 그 때문에 적어진 소화기관으로 인한 효율이 진화의 결정적 힘이 되었다. 이때 소화율뿐 아니라 맛과 향도 달라졌다. 인간이 처음부터 그런 향을 좋아했는지는 확실하지 않지만 점점 좋아하게 되었을 가능성이 높다. 인간은 자기 몸에 좋은 음식을 좋은 맛과 향으로 기억하는 기능이 있기 때문이다.
이제 인간은 영양, 즉 소화력을 높이기 위해서보다는 오히려 향 때문에 요리를 해먹는 경우가 많아졌다. 향은 인간에게 빠질 수 없는 존재가 되었으며, 더 좋고 새로운 향을 찾기 위한 노력은 언제까지나 이어질 수밖에 없다.

우리가 즐기는 맛과 향은 가장 검증되고 안전한 것들이다
예전에는 맛이 좋은 음식이 무조건 몸에 좋은 음식이었다. 지금은 영양은 무관하고 감각에만 충실하게 행동한다. 요리를 하면 몸에 좋아 그 맛과 향을 좋아했던 것인데, 이제는 영양과 무관하게 맛과 향만 좋도록 요리를 한다. 맛있는 것이 몸에 좋은 것이라는 순리도 뒤집어져서, 쓴 것이 몸에 좋고 오히려 맛있는 음식이 건강에는 안 좋다는 엉터리 이야기마저 받아들여지는 시대가 되었다. 정말이지 대단히 비정상적인 상황이다.
확실하게 말하지만, 맛이 있는 음식이 좋은 음식이다. 단지 몸에 좋은 맛있는 음식을 너무 많이 먹으니 문제가 되는 것이다. 우리의 욕망이 넘치는 문제를 가지고 음식의 문제로 호도하여 인류 역사상 가장 안전한 식품에 둘러싸여 있으면서도 오히려 식품에 대한 불안감이 가장 높은 시대에 살고 있으니 참 아이러니한 일이다.
식품은 과학과 예술 사이의 문화적 성격이 강하다. 식품을 과학만으로 평가하기에는 우리의 종합적인 판단력은 아직 부족하다. 그런데 오락으로 변질된 텔레비전 고발 프로그램이 어설픈 상식으로 선무당 노릇을 한다. 건강 전도사들이 보여주는 쇼와 고발 프로그램의 정보를 모두 합하면 세상에 먹을 것은 하나도 없고 환자가 아닌 사람은 없을 것이다.
우리 인류는 역사상 가장 건강하고 장수하고 안전한 식품을 먹고 있다. 과학적으로 분석하려면 진짜 과학적이어야 한다. 하지만 보통의 우리는 문화적으로 즐기면 충분하다. 인생 최고의 맛은 가장 아름다운 순간의 기억이라고 한다. 우리에게는 검증되고 안전한 맛이 대부분이다. 그러니 그저 가볍게 즐기자. 나머지는 과학이 해야 할 일이다.


맛이란 무엇인가
경기일보 류설아기자 rsa119@kyeonggi.com

인류의 역사에서 가장 중요하고 위대한 발명은 무엇일까. 도구, 언어, 문명 등 인간에게 엄청난 영향을 끼친 수많은 단어가 쏟아져 나올 것이다.
리처드 랭엄 하버드대학 교수는 다소 생뚱맞은 답을 내놓는다. ‘요리’라 한다.
요리를 통해 음식 재료를 소화가 잘 되는 식품으로 전환시켜 소화기관의 부담을 줄이고 씹는 시간을 감소시켰다는 것이다. 또 그에 따른 여력이 인간의 엄청난 뇌 발달을 가져왔다는 주장이다. 요리가 남녀의 역할 분담 등 문화 발달에도 결정적인 요소가 되었다고 말한다.
요리가 정말 이토록 막강한 영향력을 가졌을까. 책 <맛이란 무엇인가>(예문당 刊)의 저자 최낙언 역시 이 주장에 동의하고 있는 듯하다.요리의 가치를 입증하기 위해 다양한 관련 지식을 나열하는 이 책은 ‘맛’의 정체를 파악하는 것으로 시작한다.
저자는 우리가 만들고 즐기는 모든 음식의 맛은 진짜 맛이 아니라고 부정한다. 세상에 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 등 다섯 가지 뿐이다. 우리가 느끼는 수많은 맛은 그럼 무엇인가. 그것은 기억하고 있는 요리의 ‘향’, 정확하게는 풍미(향미)라는 설명이다.
이어 향기물질이 만들어지는 과정과 인간이 향을 맡는 통로를 설명하고, 향이 인간에게 미친 영향을 나열한다. 이밖에 살을 빼려면 향이 강한 음식을 먹어야 한다는 연구 결과와 천연향과 조합향의 각 장점과 한계 등 촘촘한 지식을 풀어냈다. 현재 우리집 식탁에 변화를 가져올 만한 책이다.

우리 미각을 속인 맛의 진실
  2013-02-26 14:53 | 데일리노컷뉴스 이진욱 기자

사람이 풀뿌리에서 벌레, 상어 지느러미까지 닥치는 대로 먹어 치우는 잡식동물인 이유가 있다.
단맛 짠맛 신맛 쓴만 감칠맛을 모두 아는 까닭이다.
400만여 년 전 감칠맛을 잃어 버린 판다곰은 고기 맛을 모르니 대나무만 먹고 산다.
단맛을 모르는 호랑이 등 고양잇과 동물들은 과일에 눈길조차 주지 않는다.
신간 '맛이란 무엇인가'는 이렇듯 맛에 대한, 엄밀히 말하면 향에 관한 이야기다.
이 책은 우리가 맛으로 알고 기억하는 것은 사실 향이라고 전한다.
극소량의 향을 가지고 수만 가지 맛을 느낀다는 것이다.
우리가 떠올리는 식품의 향도 대부분 발효나 요리를 통해 인간이 만들었단다.
조각 흩어져 있던 지식을 한 데 모아 우리가 가진 식품에 대한 오해와 편견을 한 꺼풀씩 벗겨내는 지은이의 솜씨가 인상적이다.







식품의 문화를 다룬 것이라 나의 책이 등장할 이유는 없었으나
MSG에 대하여 자료를 제공한 덕분에 무관한 장르에 억지로 등장


식품저널


메디컬투데이







오마이뉴스




최근 MSG(글루탐산나트륨) 무첨가 마케팅이 최고조에 이른 듯하다. 여기도, 저기도, MSG 무첨가다. 식품업계에서 나오는 웬만한 제품은 물론, 치킨, 죽, 삼계탕, 감자탕 등 외식업계에 이르기까지 이제 MSG 무첨가는 하나의 대세로 완전히 자리 잡은 모습이다.
그런데 나라 바깥으로 눈을 돌리면 사정은 또 다르다. 미국은 MSG를 소금, 후추, 베이킹파우더 등과 함께 안전한 물질로 분류하고 있으며, 일본에서는 오히려 MSG 사용량이 늘어난 것으로 알려져 있다. 지난 3년 간 우리나라의 MSG 함유 조미료 일본 수출량은 연 평균 27%가 증가한 것으로 나타났다.
이와 같은 '온도차'를 어떻게 바라봐야 할까. 흥미로운 시각을 제공하는 책이 있다. 지난 4월 나온 <불량지식이 내 몸을 망친다>, 서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 과자 회사를 거쳐 현재 향료 회사에서 연구원으로 일하고 있는 최낙언씨가 쓴 책이다.

"MSG 무첨가, 화학조미료 무첨가는 허구"

최 연구원은 이 책을 통해 여러 음식과 각종 식품 첨가물에 대한 오해와 '진실'을 조목조목 설명하고 있는데, 특히 MSG와 관련하여 "어머니가 MSG 조금 쓰는 것을 죄악시하게 하지 말자"며 도발적으로 문제를 제기하고 있다. "담백하게 먹자는 것은 의미가 있지만, MSG 유해성 논란은 물의 유해성 논란과 같다"는 것이다.

"감칠맛이 있는 세상의 모든 음식에는 Glutamic acid가 들어 있다 (고기, 치즈, 다시마, 버섯, 토마토 ...). 단백질이 있는데 MSG free, MSG 무첨가, 화학조미료 무첨가는 허구다. 따라서 MSG 유해성을 논하는 것은 단백질의 유해성을 논하는 것과 같다. 만물이 그러하듯 단백질 MSG의 과량도 유해하다. 하지만 통상 우리는 유해수준으로 먹지 않는다."
그의 주장을 이해하기 위해, MSG에 대한 약간의 지식이 필요하다. MSG는 글루탐산나트륨, 쉽게 말해 글루탐산에 나트륨을 결합한 제품이다. 글루탐산은 단백질을 만드는 아미노산이다. 육류, 콩, 채소, 닭고기, 우유 등 단백질을 함유하고 있는 자연식품에 존재한다.
이 글루탐산은 감칠맛을 내는 물질이다. 특히 파마산 치즈, 잘 익은 토마토, 버섯 같은 식품에서 그 독특한 맛을 더 잘 느낄 수 있다고 한다. 글루탐산의 용해성을 높이기 위해 나트륨을 결합시킨 것이 바로 MSG다. MSG는 글루탐산에 나트륨이 1개 붙은 구조를 갖고 있으며, 88%가 글루탐산 그리고 12%가 나트륨으로 되어 있다.

일본에서는 아미노산 조미료라 표시하는 MSG

그렇다면 MSG는 어떻게 만들어질까. 이제까지 알려진 바에 따르면, MSG의 주원료는 아직 정제하지 않은 설탕(원당) 또는 당밀(설탕을 제조하고 난 부산물)이다. 정제·멸균한 원료에 영양액을 혼합하고, 글루탐산을 생산하는 미생물을 투입한다. 그리고 40여 시간 동안 발효를 시키는데, 이 과정에서 영양액을 먹은 미생물은 글루탐산을 배출하게 된다.
이 때 글루탐산은 모액 형태로 나오게 되는데, 이후 바닷물을 끓이면 소금 결정이 생기는 것과 비슷한 '결정화' 과정을 거친다. 이렇게 분리해 낸 글루탐산에 가성소다를 투입하면, 나트륨 분자 하나와 결합하게 되면서 글루탐산나트륨이 된다.
그 다음에 활성탄(숯)을 이용하여 탈색·탈취를 하고 이를 건조하고 정제하면 비로소 MSG 완제품이 되는 것이다. 이런 과정 때문에 발효조미료로 불리기도 한다. 일본에서는 MSG를 아미노산조미료라 표시한다고 한다.

최 연구원은 "다른 어떤 감칠맛 원료보다 깔끔한 것이 MSG"라고 주장한다. 따라서 "이미 감칠맛이 넘치는 만큼, MSG를 굳이 더 챙겨먹을 이유는 없지만, MSG에 대한 근거 없는 오해만은 버려야 한다"는 것이 최 연구원의 주장이다. "MSG가 유해하다고 주장하는 것은 음식을 많이 먹어 비만이 된 후 음식을 유해한 물질이라고 하는 것과 같다"는 것이다.

수십 년 동안 제기됐던 MSG 유해성 논란과 검증

물론 MSG의 안전성은 일찍이 오래 전부터 제기됐던 문제다. 1968년과 1980년대 초 미국 FDA(식품의약국)가 특별위원회를 통해 MSG의 안전성을 재검토했고, 인체에 해를 준다는 증거나 이유는 없다는 결과를 1978년과 1980년 두 차례에 걸쳐 발표했었다.
1987년에는 FAO(유엔식량농업기구)와 WHO(세계보건기구)가 함께 MSG 안전성을 재검토하여 역시 문제 없다는 결과를 내놨으며, EU식품과학위원회에서도 쥐, 개 등을 대상으로 한 급성 및 만성 독성실험에서 독성 효과가 없다고 밝혔다.
이른바 '중국음식점 증후군'으로 대변되는 1995년 미국실험생물학회연합 조사에서는 실제 MSG에 민감한 반응을 보이는 사람은 없었다는 결과가 나왔으며, EU식품과학위원회 역시 중국음식증후군은 MSG가 들어 있지 않은 다른 음식 섭취 후에도 발생했다고 발표했다.
이에 따라 WHO와 FAO 전문가 단체인 합동식품첨가물전문가위원회(JFCFA)는 물론 미국 FDA 그리고 일본 후생성 등에서도 MSG의 1일 섭취량에 제한을 두고 있지 않다. 우리나라도 2010년 롯데라면으로 불거진 MGS 유해성 논란 당시 식약청에서 "국제적으로도 인정된 안전한 물질"이란 공식 입장을 내놓은 바 있다.

"천연과 합성의 차이는 모호" MSG 무첨가 식품 안전성은?

물론 '먹거리'와 직결된 MSG의 유해성 여부는 앞으로도 계속 과학적·합리적 접근이 필요한 문제다. 특히 소비자단체들은 MSG 사용을 피하는 게 바람직하다는 입장을 고수하고 있다. 더불어 MSG 자체 유해성 못지 않게 식재료의 문제를 숨기는데 악용될 수 있다는 점에서 MSG에 대한 경계를 늦추지 않고 있다.
하지만 오랜 시간 국제적으로 검증 과정을 거친 MSG 못지 않게 MSG 무첨가 식품의 안전성에 대해서도 관심을 가져야 한다는 목소리가 나오고 있다. MSG 무첨가 제품은 MSG와 동일한 수준의 감칠맛을 내기 위해 핵산이나 효모 추출물, 식물이나 동물성 추출물 등 많은 복합적인 조미소재들을 사용하기 때문이다.
가장 대표적인 천연 조미소재인 효모 추출물 제조공정은 글루탐산이나 핵산 등 감칠맛 성분이 풍부한 효모균을 원당이나 당밀로 배양해서 균 안의 내용물을 짜내는 것이라 할 수 있다. 효모균안의 수많은 복합적 성분을 그대로 사용하는 MSG 무첨가 제품의 안전성 역시 글루탐산만을 정제해서 감칠맛을 내는 MSG 첨가 제품에 준하는 과학적인 접근이 필요하다는 것이다.

최 연구원은 "천연과 합성의 차이는 모호한 것"이라고 했다. "단지 화합물이란 이유로 유해하다며 천연 조미료를 쓰자는 것은 불필요한 낭비를 가져오는 '불량지식'"이란 최 연구원의 주장은 MSG 무첨가 마케팅 '올인'이 최고조에 이른 지금, 그래서 오히려 곱씹을 만하다.

  








최근 건강과 다이어트에 대한 관심이 높아지면서 먹을거리에 대한 불안과 우려도 동반 증가하고 있다. 게다가 법과 제도의 틈새를 파고들어 소비자를 현혹하고 부당한 이익을 챙기려는 기업의 횡포는 소비자에게 식품 이미지를 더욱 악화시키고 있다. 특히 언론과 인터넷을 통해 빠르게 확산되는 부정확하고 왜곡된 정보가 소비자를 더욱 불안하게 만들고 있다. 종종 발생하는 식품관련 사고는 언론과 인터넷을 통해 심각한 사회 문제로까지 확대된다.
하지만 소비자가 간과하는 것이 있다. 올바른 먹을거리로 인해 지난 60년간 평균 수명은 30살이나 늘었고, 암 진단을 받고도 5년 이상 생존하는 비율이 60%를 넘고 있다는 사실을 인지하지 못하고 있는 형국이다. 이처럼 소비자들은 잘못된 정보로 인해 먹을거리에 지나치게 민감해진 상황이다. 이에 정부는 식품에 대한 규제를 점점 강화하고 있으며, 업계 역시 고비용을 들여 노력하고 있지만 소비자의 불안감은 2008년 68.7%, 2009년 70%, 2010년 80% 순으로 매년 증가세를 보이고 있다.
이런 배경에는 실제 식품의 문제보다 식품과 건강에 대한 관심과 기대가 커진 데 반해 소비자가 올바른 식품 지식을 습득할 수 있는 창구의 부재 탓도 크다.
최근 이를 해결할 만한 서적이 나와 관심을 끌고 있다. 최낙언의 ‘불량 지식이 내몸을 망친다’는 먹을거리에 대한 우리의 안타까운 현실을 개선해 보려는 새로운 시도가 돋보인다.
총 5부로 나뉜 이 책은 1부 ‘먹어야 산다’에서 먹을거리에 대한 기본적인 과학 상식을 소개했으며, 2부 ‘감각이 결정한다’에서는 먹을거리의 문화적 측면에 대한 분석을 했다.또 3부 ‘문제는 양이다’에서는 비만과 다이어트에 대한 새로운 시각을 서술했으며, 4부 ‘걱정도 줄이고 기대도 줄이자’는 먹을거리에 대한 인식을 개선할 필요가 있다는 작가의 주장이 실려 있다.
저자인 최낙언 작가는 “지금의 시대는 불안 증폭 시대라 해도 충분할 정도로 식품에 대한 온갖 리스크의 가능성이 제기됐다. 이들 말을 모두 합하면 도대체 무엇을 먹고 어떻게 살라는 것인지 알 수가 없다”면서 “불량 식품이 문제가 아니라 불량 지식이 문제다. 영양의 불균형이 아니라 지식의 불균형이 문제다”라고 표명했다. 또한 그는 “불필요한 불안감으로 식품과 건강을 바라 볼 이유가 없다. 무엇보다 이 책으로 먼저 내 몸과 내 가족을 지키기 위한 균형 잡힌 시각을 가졌으면 한다”고 덧붙였다.




책은 저자인 최낙언(48)씨의 이력만으로도 눈길을 끈다. 서울대 학부와 대학원에서 식품공학을 전공한 그는 1989년부터 해태제과에서 아이스크림 개발을 맡았다. 그가 맛본 국내외 아이스크림만 5000여 종에 이른다. 2000년 향료 회사로 옮긴 뒤에도 각종 신제품의 시식을 담당하고 있다. 다양한 첨가물에 익숙한 그가 식품을 둘러싼 각종 오해와 오류를 반박하는 과정이 흥미로웠다. 그를 만났다.

-책을 쓰게 된 이유는.
 “4년 전 향료와 아이스크림에 대한 부정적 내용을 담은 한 방송 프로그램을 봤다. 단편적인 지식을 편견으로 짜맞추면 엄청난 왜곡이 발생한다는 사실에 충격받았다. 식품 관련 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고 본격적으로 식품 공부를 시작했다.”
 그는 “화학첨가물 등이 건강을 해칠 가능성은 작다”며 “문제는 불량식품이나 영양의 불균형이 아니라 불량지식과 지식의 불균형에 있다”고 강조했다.

-천연 성분이 오히려 위험하다고 했다.
 “우리가 먹는 독소(살충제) 성분의 99.9%가 식물에서 추출한 천연 성분이다. 식중독의 피해가 가장 크다. 화학첨가물 사고로 죽은 경우는 없다. 그래서 ‘축적되면 문제다, 다른 성분과 복합작용을 하면 나쁘다’라고 말하는 것이다. 복합 작용이 문제가 있다고 한다면 술이나 발효식품이 가장 위험하다. 알 수 없는 각종 균의 다이내믹한 화학작용으로 만들어지기 때문이다.”

-식품과 관련해 사람들이 불안한 이유는 뭘까.
 “독이 뭔지 모르기 때문이다. 첨가물에 대한 잘못된 인식이 있다. 물론 첨가물은 순도가 높아 많이 쓰면 안 된다. 예전에는 오·남용했던 때도 있었지만 지금은 다르다. 식품 등에 들어가는 약은 아주 적다. 잔류 농약을 걱정하는 데 요즘 농약은 축적되지 않는다. 씻지 않고 먹어도 될 정도다.”
 유전자변형농산물(GMO) 논란에 대해서도 “우리가 먹는 작물 중 야생종은 없다”며 “한 식물의 뿌리에 다른 식물의 몸통을 붙이는 육종 과정을 거친 것은 괜찮다고 생각하면서 사소한 조작을 한 GMO에는 공포심을 느끼는 것”이라고 지적했다.
 건강을 위해 설탕을 먹지 말아야 한다는 주장도 맞지 않다고 했다. 설탕이 나쁘다고 하면 식품 제조업체는 설탕 대신 과당을 쓴다는 것. 종류만 바뀔 뿐이란 이야기다. 음식이 독이 될지 약이 될지 가르는 것은 양이라는 주장이다. 비만 등의 문제도 식품이 아닌 섭취량에 원인이 있다고 설명한다.

-양을 줄이면 비만이 해결될까.
 “맛이 없다는 건 충분히 먹었다는 신호다. 그런데 사람들은 입맛이 없다며 맛집을 찾아 음식 종류를 바꿔가며 과식한다. 몸에서 영양분을 뽑아내기 전에 몸 밖으로 먹은 것을 배출하고 있다. 흡수율은 떨어진 것이다.”  그는 비만 문제를 해결하려면 식사량을 줄였을 때와 과식했을 때의 영양소별 흡수율과 이용률이 어떻게 달라지는지 제대로 확인하는 게 중요하다고 밝혔다.

-다이어트가 비만을 만든다고 했다.
 “우리 몸은 정교하다. 다이어트를 하면 몸은 기아를 체험하는 것이다. 근육이 빠지고 긴장 상태에 돌입한다. 영양분을 흡수하려고 온 힘을 다한다. 우리 DNA가 그렇게 돼 있다. 그러니 살이 안 빠지는 거다.”

-책을 통해 전하고 싶은 이야기는.
 “지금은 인류 역사상 식품이 가장 안전한 시대다. 물과 단백질, 탄수화물, 지방을 뺀 나머지 원료는 전체 총량의 2%도 안 된다. 그 2%에 너무 매달려 시간과 힘을 낭비하고 있다. 좋은 성분을 넣은 식품은 만들 수 있다. 하지만 우리는 절대 좋은 식품을 좋아하지 않는다. 맛있는 식품만 좋아한다. 우리 몸은 필요한 영양소를 맛있게 느낀다. 결국 맛있는 것을 먹어야 몸에도 좋다. 중요한 것은 먹는 양을 줄이는 것이다.”




경향신문



좀 어려운 문제이다. 1928년 헝가리 출신의 과학자인 쉔트 지오르기 박사가 소의 부신(副腎), 오렌지와 양배추 잎에서 이 물질을 분리해냈다. 천연에 존재하지만 사용되는 대부분은 화학적 합성품이고 주로 음식의 보존료로 쓰인다. 독성을 가지고 있어서 반수치사량(일군의 실험 동물 50%를 사망시키는 독성 물질의 양)이 체중 1㎏에 11.9g 정도다. 장기간 과용하면 철분 과다 축적으로 간손상을 입을 수 있다. 이 물질은 무엇일까.

퀴즈 하나 더. 이 물질은 미생물이 만드는 지상 최강의 독이다. 반수치사량이 0.0000006g으로 1g으로도 수십만명을 죽일 수 있다. 청산가리보다 20만~3000만배, 화학무기인 VX가스보다 300~5만배 강하다. 신경전달물질인 아세틸콜린의 방출을 막아 신경전달을 차단하고 근육의 움직임을 마비시킨다. 이건 또 뭘까.

첫 번째의 답은 비타민C이고 두 번째는 보톡스다. 몸에 좋은 것으로만 알고 있는 비타민C와 주름 치료제로 각광을 받아 연예인들이 주로 찾는다는 보톡스의 실체이다. 약도 과하면 독이 되고 독도 약이 될 수 있다는 사례의 하나라 하겠다.

<불량지식이 내 몸을 망친다>(지호)는 음식과 식품첨가물에 대한 오해와 진실을 담은 책이다. 저자는 국내의 한 향료회사 연구원으로 일하는 최낙언씨(47). 처음 책을 펴냈다는 그는 식품공학을 전공하고 과자회사에서 10여년 동안 아이스크림을 개발하다 지금은 향료회사에서 매년 500여종의 아이스크림과 음료수 등을 맛보는 독특한 이력을 갖고 있다.

최씨가 책을 쓴 계기는 식품과 첨가물의 안전성을 다룬 한 방송 프로그램을 보고난 뒤였다. 향료와 아이스크림을 다룬 두편을 보고 그는 “기본적 팩트는 맞지만 중간 과정을 생략한 채 결론을 내려 불공정할 뿐 아니라 잘못된 지식으로 소비자에게 불필요한 불안감을 안겨준다”고 생각했다. 그는 또 “단편적 지식을 편견으로 짜 맞추면 저렇게 엄청난 거짓말이 가능하구나라고 깨달았다”고 한다. 지구상의 어떠한 물질도 현란한 과학적 수사를 사용하면 아주 해로운 물질로도, 유용한 물질로도 바뀔 수 있다는 게 그의 생각이다.

그의 주장은 간단명료하다. 불량 식품이 아니라 불량 지식이 문제이고 영양의 불균형이 아니라 지식의 불균형이 문제라는 것. 그는 또 식품이나 첨가물은 좋은 것 나쁜 것 따로 있는 것이 아니라 ‘양이 문제’라고 했다.

그는 우리가 잘못 알고 있는 식품에 관한 지식을 조목조목 지적한다. 대표적인 것이 음식에 감칠맛을 내는 글루탐산나트륨(MSG)이다. 그는 모든 생명체에는 단백질이 있고 단백질을 만드는 아미노산 중 가장 흔한 것이 글루탐산이라고 했다. 소고기와 우유, 치즈 등에 많이 있고 콩에 많으니 두부, 된장, 간장 같은 가공식품에도 글루탐산이 많다. 그는 어떤 식품을 먹든 단백질을 섭취하면 평균 15% 이상의 글루탐산이 있다고 한다. 식약청이 2010년 5월부터 식품에 ‘MSG free’ 표시를 하지 못하게 한 것도 단백질이 있는 한 ‘MSG free’를 보장하기 어렵기 때문이다. MSG는 이 글루탐산에 나트륨을 결합시켜 물에 잘 녹게 만든 화합물이다. 음식에 넣으면 나트륨이 분해되어 완벽한 글루탐산으로 바뀌는데 단지 화합물이라는 이유로 유해하다며 천연조미료를 쓰자는 주장은 한마디로 불필요한 낭비를 가져오는 ‘불량지식’이다. 그는 글루탐산은 포유류의 신경계에서 가장 주요한 신경전달물질이자 다른 아미노산으로 쉽게 전환되어 우리 몸의 주요한 대사과정에 참여하는, 안전할 뿐 아니라 유용한 물질이라고 주장했다. 그의 결론은 “담백한 음식을 즐기기 위해 MSG를 줄이자는 주장은 의미가 있지만 MSG가 유해하다고 주장하는 것은 음식을 많이 먹어 비만이 된 후 음식을 유해한 물질이라고 주장하는 것과 같은 것”이라고 했다. 그는 “어머니가 MSG를 조금 넣으면서 죄책감을 느끼게 하는 것은 죄악이다”라고 말했다.

햄 같은 식육 가공식품에 보존제와 발색제로 쓰이는 아질산나트륨도 해로운 것이 아니라고 한다. 아질산나트륨은 이미 로마시대부터 식육의 보존제로 써왔고 상추와 시금치 같은 채소에는 햄에 있는 양보다 30배나 많은 양이 있고 심지어 초유에도 들어있다.

적절하게 섭취한다는 전제 하에서 독과 약은 하나이다. 그는 결국 “모든 것이 양의 문제이고 그 다음이 성분”이라고 주장했다. 그는 “천연은 좋은 것이고 합성은 나쁜 것이라는 흑백론으로 대하지 말고, 추구할 방향성과 양적인 문제로 이해해야” 한다고 주장했다. 천연을 위해 곤충과 꽃을 대량으로 소비하는 것이 친환경일까, 아니면 합성색소가 친환경일까? 설탕이 유죄일까 아니면 지나치게 많이 먹으려는 욕망이 유죄일까라는 물음에 대한 답이다.

그는 “책을 쓰면서 지식이 왜 이리 한심하고 엉터리일까, 스스로 울컥하는 게 많았다”고 했다. 그는 앞으로도 “코끼리를 만지듯이 쪼개진 지식을 통합해 사람들이 불필요한 걱정과 낭비를 하지 않는 사회를 만드는 작업을 하겠다”고 말했다.

<글 주영재·사진 강윤중 기자 jyeongj@kyunghyang.com>



서울경제





서울신문



요즘 인스턴트 커피 업계에서 때아닌 전쟁이 벌어지고 있다. 시장점유율 측면에서 ‘다윗’에 불과한 남양유업이 ‘골리앗’ 동서식품에 선공을 가하면서 시작된 전쟁이다. 남양은 ‘국보급’ 여배우 김태희를 동원해 ‘내 남자친구가 마시는 커피에 카제인나트륨이 들어간 프림을 쓸 수는 없다. 대신 우유를 썼다.’는 요지의 광고를 했다. 이게 소비자에게 어필했다. 그러자 동서 측도 ‘피겨 여왕’ 김연아를 내세워 수성에 나섰다. 우유를 넣은 ‘김연아 커피’로 맞불을 놓은 것. 그러자 남양 측이 ‘짝퉁’이라며 발끈한 데 이어 ‘김연아 커피’에 카제인나트륨이 들어 있는데도 없는 것처럼 은폐광고를 했다며 법정 다툼까지 갈 기세다.
다툼의 핵심은 카제인나트륨이다. 광고 카피대로라면 카제인나트륨은 필경 몹쓸 물질일 텐데, 과연 그런가.
‘불량 지식이 내 몸을 망친다’(최낙언 지음, 지호 펴냄)는 이에 대해 턱없는 소리라며 일축하고 있다. 책은 “우유에서 단백질만 분리한 뒤 안정성을 위해 나트륨하고 결합시킨 형태가 바로 카제인나트륨”이라며 “우유에서 유지방을 빼고 가장 좋다는 단백질인 카제인이 졸지에 화학첨가물로 둔갑해 마케팅에 이용당한 것”이라고 지적한다. 카제인나트륨의 원료는 우유이며 버터나 치즈보다 비싼 가공물인데도 두 회사가 실제 효용과는 상관없는 마케팅으로 소비자를 현혹했다는 얘기다.
책은 이처럼 20년 이상 식품 관련 업무에 종사했던 저자의 경험을 토대로 음식과 첨가물에 얽힌 오해와 진실을 시원하게 풀어주고 있다. 인공 조미료의 대명사인 MSG, 비만의 원흉처럼 인식되는 트랜스 지방 등 우리가 주변에서 흔히 접하는 물질들에 대한 새로운 해석을 전하고 있다. 가장 일상적이면서도 극단적인 예가 보톡스다. 보톡스는 1g으로 수십만 명을 죽일 수 있는 지상 최강의 독이다. 그런데 보톡스는 신경전달물질인 아세틸콜린의 방출을 막는다. 그로 인해 근육의 움직임이 마비되고, 주름이 접히지 않게 되는 것이다. 독과 약의 아슬아슬한 동거인 셈이다.
책은 4부로 나뉘어 있다. 1부는 먹거리에 대한 과학상식, 2부는 음식의 문화적 요소에 대한 분석을 담고 있다. 3부에서는 비만과 다이어트에 대한 새로운 시각을 전하고 4부에서는 음식에 대한 우리의 인식을 개선해야 한다는 주장을 펴고 있다.
저자는 “식품에 대한 온갖 리스크의 가능성이 제기되면서 이들 말을 모두 합하면 도대체 무엇을 먹고 살라는 말인지 알 수 없다.”며 “불량 식품이 문제가 아니라 불량 지식이 문제이고 영양의 불균형이 문제가 아니라 지식의 불균형이 문제”라고 지적했다. 1만 8000원.

손원천기자 angler@seoul.co.kr


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페이스북       방명록      수정 2014-01-17 / 등록 2012-04-20 / 조회 : 14028 (170)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언