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- Seehint 만들기
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- 나의 질문, 희망1(불량지식 타파), 희망2(지식 생태계)

 

무엇을 먹을 것인가 , 청소년을 위한 식품 이야기
콜라 130년의 비결, 라면의 과학, Flavoring 기술
글루탐산 이야기, 이소프레노이드,포도당  
뇌의 작동 원리 , 분자와 세포사이



그림으로 이해하는 물성의 원리





들어가는 말 : 왜 물성에 관한 마땅한 교과서는 없을까  

Part 1. 물성은 생각보다 대단히 중요하다

1. 물질에는 물성이 있다.
2. 모든 맛의 바탕에는 물성이 있다
3. 다양한 식감이 우리를 즐겁게 한다.
4. 물성이 없으면 대부분의 맛의 즐거움은 불가능해진다

Part 2. 물성은 분자들의 현상이다

1. 좋은 물성 공부법 : 알수록 간단 명료해진다.
2. 물성은 분자의 특징을 아는 것이다
  - 분자는 아주 작다
  - 분자는 아주 빨리 움직인다.
3. 분자의 형태에 답이 있다
  - Form follow function
4. 분자 운동은 온도에 따라 빨라진다.
  - 온도란 움직임의 정도이다
  - 움직임이 빨라지면 고체가 액체 또는 기체로 변한다.
5. 물성의 기본 개념
   - 물질의 상태
   - 조직감의 분류와 특성


Part 3. 구조식에 물리적 특성의 대부분이 담겨있다.

1. 분자가 크면, 작으면
2. 분자가 길어지면
3. 사이드체인이 많으면
4. 사이트 체인의 종류에 따라


Part 4. 물성의 최고 주인공은 물이다

1. 생명의 신비는 결국 Hydrogen bond
   - 생명에서 가장 중요하고 많은 분자는 물이다
   - 수소결합 덕분에 물성이 있고 생명이 있다
2. 용해도만 제대로 알아도 식품현상의 절반은 이해된다.
   - 친수성과 소수성의 이유
   - 친화력 = 유유상종  like dissolves like
   - 반발력 = 분산력 repulsion, exclusion
   - 결합, 결합력
   - 강한 브라운 운동 덕분이다 : 용해 or 응집
3. 물의 작용은 환경에 따라 달라진다
   - 온도와 용해도
   - pH와 용해도
   - 용매 vs  유화제
4. 증점, 겔화, 유화
5. 수분의 동결 현상
   - 응고, 팽창


Part 4. 식품의 물성은 주로 물과 고분자가 지배한다.

1. 식품의 주성분은 바이오 폴리머이다
2. 탄수화물은 세상에서 가장 흔한 유기물이다
   - 셀룰로스, 전분, 식이섬유의 공통점과 차이점
3. 단백질은 만능의 해결사이다   - 단백질 변성 : 말림과 풀림
4. 지방도 작은 폴리머이다
   - 지방은 물성과 맛의 핵심  
5. 이소프레노이드가 수지를 만든다.
  - 치클, 고무


Part 5. 증점제는 동시에 다양한 작용을 한다.

1. 증점제의 종류는 생각보다 다양하다
2. 증점제 역할
- 증점 : Thickening
- 겔화 : Gelling
- Encapsulation
- Protein stabilization
- Emulsion Stabilization
- Suspending
- 빙결정 성장억제
- Fat holdout
- Dietary Fiber

Part 6. 유화는 식품에서 가장 복잡한 현상중의 하나이다.

1. 유화제는 생각보다 단순하다
   - 유화제 분자형태의 특징
   - 유화제 종류
2. 유화제 역할
- 유화, 분산, 가용화해유화
- 기포(Foaming,whipping) ↔ 소포
- 적심(Wetting) ↔ 방습(Anti wetting)
- 세척, 살균
- 전분과 작용 : 노화억제
- 단백질과 작용 : 윤활
- Lipid와 작용 : 결정핵


Part 7. 물성은 공정에 따라 완전히 달라진다.

1. 사용법이 잘못되면 원하는
   - 수침, 수화 : 안정제 용해법
   - 혼합 mixing, 용해
   - 분쇄 Size reduction : 균질
2. chelating


Part 8. 물성은 다양한 변수의 영향을 받는다.

1. 열변화
  - 수비드 요리의 원리
  - 스테이크
2. 기계적 변성
3. 산과 염
   - 산응고, 칼슘 겔,  인산 팽창
4. 효소처리
   - 펙틴 분해
   - 응고
   - 단백질접착


Part 9. 경시변화

1. 흡습, 케이킹

2. 호화와 노화

3. 석출, 재결정, 이수
   - 암염이 모두 정제염인 이유
   - 초콜릿 블루밍
   - 아이스트림 빙결정 성장

--------

용해도
- 강한 브라운 운동 덕분이다 : 용해 or 응집
- 친화력 = 유유상종  like dissolves like
- 반발력 = 분산력 repulsion, exclusion
- 결합, 결합력

상호작용
- 물 Water
- 친수기는 대부분 OH기에 의존한다
- 친유성 : 비극성은 비극성끼리
- 온도와 용해도
- pH와 용해도
- 용매 vs  유화재

경시변화
- 전분의 노화
- 흡습, 고결 Caking
- Blooming, Bleeding, 재결정, 석출, 이수
- 빙결정 성장

Processing
- 안정제 용해법
- 혼합 mixing
- 분쇄 Size reduction : 균질






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about Me  
- Seehint 만들기
- 내가 좋아하는 식품책, (자연과학)
- 나의 질문
- 나의 예상 : 식품의 미래

내가 쓴 책  

01. 불량지식이 내 몸을 망친다
02. 당신이 몰랐던 식품의 비밀 33
03. 맛이란 무엇인가
04. 진짜 첨가물 이야기
05. 감칠맛과 MSG 이야기
06. 감각, 착각, 환각
07. 커피향의 비밀
08. 맛의 원리
09. 식품에 대한 합리적인 생각법
10. 모든 생명은 GMO다
11. 맛 이야기

혹시 쓸지도 모르는 책  
- 무엇을 먹을 것인가
- 청소년을 위한 식품 이야기
- 콜라 130년의 비결
- 라면의 과학
- Flavoring 기술
- 글루탐산 이야기
- 이소프레노이드
- 포도당  
- 뇌의 작동 원리
- 분자와 세포사이



페이스북 올리기            방명록           수정 2016-12-12 / 등록 2014-03-12 / 조회수 : 9809 (197)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언