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°ø°³ÀÚ·á : ºÒ·®Áö½Ä(¾ð·Ðº¸µµ), ½ÄÇ°ºñ¹Ð,  ¸ÀÀ̶õ, µ¿¾ÆÀϺ¸, °æÇâ½Å¹®

Ãâ°£µµ¼­




ÁøÇàÁß :  °¨Á¤(Áßµ¶)ÀÇ ¿ø¸®
¹«¾ùÀ» ¸ÔÀ» °ÍÀΰ¡ , û¼Ò³âÀ» À§ÇÑ ½ÄÇ° À̾߱â
¶ó¸éÀÇ °úÇÐ, Flavoring ±â¼ú
À̼ÒÇÁ·¹³ëÀ̵å,Æ÷µµ´ç À̾߱â,  ºÐÀÚ¿Í ¼¼Æ÷»çÀÌ


Çâ±×¸®°í ¸ÀÀÇ ±â¼ú Food flavorings
- How flavor works
- Áö±ÝÀº ¸À ¼îÀÇ ½Ã´ë

Part I  How Flavor Works

I. ÈÄ°¢ÀÇ ÀÌÇØ
  1 ÈÄ°¢ ½Ã½ºÅÛ
  - °¨°¢ÀÌ ¿î¸íÀÌ´Ù
  - ÈÄ°¢ ±â°ü : ÈÄ°¢¼¼Æ÷, ÈÄ°¢±¸, ´ë³ú ¹ø¿¬°è
  - °¡Àå ¿ø½ÃÀû(¿øÃÊÀû) °¨°¢
  - ÈÄ°¢Àº ÅðÈ­ ÁßÀÌ´Ù
  - Áß¿äµµ±îÁö Àû¾îÁø °ÍÀº ¾Æ´Ï´Ù
  - »ý¸®Àû Ư¡, ¿ªÄ¡, ÇÇ·ÎÇö»ó
  2 ÈÄ°¢ÀÇ ¿ªÇÒ
  - ½Ä¹°Àº ¿Ö ¸¹Àº Á¾·ùÀÇ È­Çй°ÁúÀ» ¸¸µå´Â °ÍÀϱî? ½Ä¹°ÀÇ ¾ð¾î´Ù.
  - µ¿¹°ÀÇ Áö¹èÀû °¨°¢ÀÌ´Ù. Æ丣¸ó, üÃë ,
  - Àΰ£Àº ±âÈ£ÀÇ ¼ö´ÜÀ¸·Î , Compensation, Relaxation
  - Feel safety : Spice, Roasted, ÀÌÃë,ºÎÆÐÃë
  - Find food : º¸ÀÌÁö ¾Ê¾Æµµ º¼ ¼ö ÀÖ´Ù, Feel Phytochemical
3 ÈÄ°¢°ú ½É¸®
  - Ãë¸ÍÀÇ »ó½Ç°¨
  - Àΰ£µµ Æä·Î¸óÀÇ ¿µÇâÀ» ¹Þ´Â´Ù?
  - ¶§·Î ¾ÇÃë ³ª´Â ½ÄÇ°µµ °¨¼öÇÑ´Ù.    

II. Çâ·áÀÇ ÀÌÇØ
  1. ½ÄÇ°Çâ·áÀÇ Á¤ÀÇ. ½ÄÇ°Çâ·á¿Í Çâ·á ¹°Áú
  2. ½ÄÇ°Çâ·áÀÇ »ç¿ë¸ñÀû, ½ÄÇ° Çâ·áÀÇ ºÐ·ù
  3. Çâ·áÀÇ ¿ª»ç : Çâ¼ö, Çâ½Å·á
  4. ³¿»õ´Â ¸î Á¾Àΰ¡
  5. ÇâÀ» ŸÀÔº°·Î ºÐ·ù °¡´ÉÇÒ±î ? ºÒ°¡´É
  6. Çâ±â ³ª´Â ¿µÈ­/TV´Â ¾ðÁ¦ Âë °¡´É ÇÒ±î ? ºÒ°¡´É  

III. Perception : how flavor works  
   1. G protein & °¨°¢ ±â°ü
      - ¹Ì°¢ ¼ö¿ëü, ÈÄ°¢ ¼ö¿ëü,  ½Ã°¢ ¼ö¿ëü
   2. °¨°¢ÀÇ Àü´Þ, Çâ·áÀÇ ÀÎ½Ä ±âÀÛ
   3. °¨°¢ÀÇ ÅëÇÕ,  ¸ÀÀº Á¾ÇÕ °úÇÐÀÌ´Ù
      - ¸ÀÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë
      - ½ÄÇ°°ú ÇâÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë
      - ÇâÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë
   4. °¨°¢ÀÇ ÅëÇÕÀº ÀÚÁÖ Á¤±³ÇÏÁö´Â ¸øÇÏ´Ù     - °ø°¨°¢, °¡¼Ò¼º, ¸ðÈ£¼º
      - °¨°¢ ¿¬ÇÕ : ¾È¿ÍÀüµÎÇÇÁú
   5. °¨°¢Àº Âø°¢ÀÌ´Ù
   6. °¨°¢Àº ȯ°¢ÀÌÁö¸¸ ÀüºÎ±âµµ ÇÏ´Ù
   7. Àý´ë ¹Ì°¢Àº ¾ø´Ù. dz¹Ì´Â ¸¶À½ÀÇ ¹®Á¦À̱⵵ ÇÏ´Ù
      - °¨°¢ÀÇ ÁÖ°ü¼º
      - ¿ì¸®°¡ ¸Ô´Â °ÍÀº °ú°ÅÀÇ ±â¾ïÀÌ´Ù
      - À½½ÄÀÇ ¸ÀÀº ½Ä°¨, Á¶¸®¹ý, »óÂ÷¸², ºÐÀ§±â, µ¿¼®ÀÚ¿¡ µû¶ó ÁõÆøµÈ´Ù
   8. ÇâÀº ½É¸®ÀÇ °úÇÐÀÌ´Ù
     - ÈÄ°¢ÀÇ Âø°¢,  ³¿»õ Çø¿ÀÁõ
     - Çâ±â¿ä¹ý : Aromatheraphy, ¾Æ·Î¸¶ÄÝ·ÎÁö, ¾ÆÀ¯¸£º£´Ù(Ayurveda)
   9. G¼ö¿ëü¿¡ »ý°¢º¸´Ù ¸¹Àº ´äÀÌ ÀÖ´Ù
     - °¨°¢ÀÇ ÇѰ踦 ³Ñ¾îº¸ÀÚ. ¼öÇп¡ ¼øÁ¾Çϱâ

Part II How Flavor Makes

I. ¿ø·á : flavor ingredient
1. Çâ·á ¹°ÁúÀÇ Æ¯Â¡ : ºÐÀÚÀû Ư¡
   - ÇâÀÇ Àü´Þ¼Óµµ
   - È­Çб¸Á¶¿Í Èֹ߼º(Boiling point)
   - ¿ëÇصµ¿Í Áö¼Ó¼º
   - ¹ÝÀÀ¼º°ú ¾ÈÁ¤¼º  
2. õ¿¬ÀûÀ¸·Î ¸¸µé¾îÁø Çâ±â¹°Áú
   - ½Ä¹°¼º ¿ø·á, µ¿¹°¼º ¿ø·á
   - Çâ½Å·á, ¾ç³ä : Çâ½Å·áÀÇ ¿ª»ç
   - Á¦Ç° ÇüÅ¿¡ ÀûÇÕÇÑ Çâ½Å·á °¡°ø¹ý   
3. °¡°ø°øÁ¤¿¡ ÀÇÇØ ¸¸µé¾îÁø Çâ±â¹°Áú
   - ºÐÇØ(È¿¼Ò/¹ßÈ¿)¿¡ ÀÇÇÑ »ý¼º
   - °¡¿­¿¡ ÀÇÇÑ »ý¼º
   - È­ÇÐÀû ÇÕ¼º, õ¿¬ vs ÇÕ¼º

II. ½ÄÇ° Çâ·áÀÇ Á¦Á¶ Compounding
1. Á¶Çâ°ú  Á¶Çâ»ç : ÈÄ°¢ÈÆ·Ã, ÇÊ¿äÇÑ Áö½Ä
2. Á¶ÇÕÇâÀÇ ±¸¼º
3. ºÐ¼® ±â¼ú
4. Creation(»ó»ó·Â) or Imitation (ÀÚ¿¬ÀÇ ¸ð¹æ)
5. Á¶ÇâÀÇ ½ÇÁ¦ :   ÇâÁ¶ ±¸¼º , Çâ·áÇ¥Çö
6. Á¶ÇÕÇâÀÇ Åº»ý
7. Á¶ÇÕÇâÀÇ ÀÌ¿ëÇüÅÂ
8. õ¿¬Çâ vs ÇÕ¼ºÇâ

Part III How Flavor Use

I. ½ÄÇ°ÀÇ ÀÌÇØ : How food work
1. ½ÄÇ°È­ÇÐ
- ±æÀÌ¿Í ºÎÇÇ, ºÐÀÚ±¸Á¶ÀÇ ÀÌÇØ
- Dynamics : solubility, stability
- ±Ø¼º, ¿ëÇصµ : Ä£¼ö¼º, ¼Ò¼ö¼º, ³­¿ë¼º
2. TextureÀÇ ÀÌÇØ
- ½ÄÇ°ÀÇ °íºÐÀÚ¹°Áú¿¡ µû¶ó ¹°¼º°ú ½Ä°¨ÀÌ ´Þ¶óÁø´Ù.
- ÁõÁ¡Á¦  ºÐÀÚÇüÅÂÀÇ Æ¯Â¡
- ÀÛ¿ë´Ü°è : ¼öÈ­ : hydration, Lumping¹æÁö
   ¿ëÇØ : Solubilization : ´Ü¹éÁú Unfiolding
   ÁõÁ¡ : thickening or °ÖÈ­ gelling
3. ¸ÀÀÇ ÀÌÇØ
- ±âº» ¸À : ¸ÀÀÇ Á¾·ù
- Sweet, Salt ,  Umami, Acid
- ¹Ì°¢ÀÇ ÀνıâÀÛ
- È­Çа¨°¢ : ºÐÀÚÀû Ư¡
- Super taster
- ¸ÀÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë, ¸À°ú Çâ, ÇâÀÇ »óÈ£ÀÛ¿ë
- Çâ·áÀÇ ¾ÈÁ¤¼º°ú release Á¦¾î
4. »öÀÇ ÀÌÇØ : »ö¼Ò
- »öÀÇ ¿ø¸®, »ö¼ÒÀÇ handling
5. ±âº»¿ø·á : À¯¿ø·á, °è¶õ, °í±â, ÀüºÐ, Áö¹æ
- ½ÄÀç·áÀÇ ¿ª»ç
- ½Ä¹°¼º : °î·ù, µÎ·ù, ¼­·ù
- µ¿¹°¼º¿ø·á : À°·ù, À¯Á¦Ç°, ³­·ù
6. ¹èÇÕÇ¥ ÀÛ¼º¹ý : ÁÖ¿ä °í·Á»çÇ×
- How much : Self-limit, ÃÖÀûÈ­  
- ¹èÇÕÇ¥ °ü¸®

II. Flavor application : How flavor use
1. °øÁ¤ÀÇ ÀÌÇØ : ¿Âµµ, pH.
2. ½ºÀ§Æ® ÀÀ¿ë : À½·á, À¯Á¦Ç°, ¾ÆÀ̽ºÅ©¸², Á©¸®, ĵµð, ²­, ÃÊÄݸ´
3. Savory ÀÀ¿ë : ¼Ò½º, ½ÃÁî´×
4. ¿ä¸®ÀÇ °úÇÐ :  ºÐÀÚ ¹Ì½ÄÇÐ


III. ÇâÀÇ ¹Ì·¡
1. Æ÷¸¸°¨ : Áö±ÝÀº Àû°Ô ¸Ô°íµµ ¹èºÎ¸£°í ¸¸Á·ÇÒ ¼ö ÀÖ´Â À½½ÄÀÌ ÃÖ°í´Ù  
  - ÀýÁ¦°¡ ÇÊ¿äÇÏ´Ù
2. Ãß»ó¼ºÀº °¡´ÉÇÒ±î ?
3. ¿ø·á´Â Á¡Â÷ ´Ü¼øÇØÁ®°£´Ù. µû¶ó¼­ FlavoringÀÌ ´õ Áß¿äÇØ Áø´Ù
4. Âü°íÀÚ·á : ÇâÁ¶ ¿ë¾î, Çâ·á ¿ë¾î
   - ÀÌÃë Masking, Å»Ãë, ¼ÒÃë

Âü°í¹®Çå
- À½½Ä°ú ¿ä¸®, ÇØ·Ñµå ¸Æ±â, ÀÌÈñ°Ç ¿Å±è, ¹é³âÈÄ, 2011
- ¼³ÅÁ°ú ±Ç·Â, ½Ãµå´Ï ¹ÎÃ÷, ±è¹®È£ ¿Å±è, ÁöÈ£, 1998
- °¨ÀÚÀ̾߱â, ·¡¸® ÁÖÄ¿¸Õ, ¹Ú¿µÁØ ¿Å±è, ÁöÈ£, 2000
- ±«Â¥ °úÇÐÀÚ, Áֹ濡 °¡´Ù, Á¦ÇÁ Æ÷ÅÍ, ±èÁ¤Èñ ¿Å±è, À̸¶°í, 2011
- ½ÄÀü, ÀåÀοë, »Ñ¸®¿ÍÀÌÆĸ®, 2010
- ¿ä¸® º»´É, ¸®Ã³µå ·©¾ö, Á¶Çö¿í ¿Å±è, »çÀ̾𽺺Ͻº, 2011
- ÇÁ·ç½ºÆ®´Â ½Å°æ°úÇÐÀÚ¿´´Ù, Á¶³ª ·¹·¯, ÃÖ¾Ö¸®∙¾È½Ã¿­ ¿Å±è, ÁöÈ£, 2007
- Çâ¼ö, °úÇРȤÀº ¿¹¼ú, ±è»óÁø∙±Ç¼Ò¿µ∙°£¼ö¿¬, Èƹλç, 2009
- ¿Ö ±×³à´Â ±×ÀÇ ½ºÅ² ³¿»õ¿¡ ²ø¸±±î, ¿¡À̹ö¸® ±æ¹öÆ®, À̼ö¿¬ ¿Å±è, 21¼¼±âºÏ½º, 2009
- ÇâÀÇ ºñ¹Ð, ·çÄ« Æ©¸°, ±èÀ¯µ¿ ¿Å±è, ½ëÅØ, 2010
- °¨°¢°ú Áö°¢, ºê·ç½º °ñµå½ºÅ×ÀÎ, ±èÁ¤¿À ¿Å±è, ¼¾°ÔÀÌÁö·¯´×ÃâÆÇ, 2010
- Flavor chemistry and technology, Gary Reineccius, Taylor & Francis, 2005
- Neurogastronomy, Godon M. Shepherd, Columbia University Press, 2012
- Scent and Chemistry, Gunther Oholoff, Wiley-VCH, 2012
- Flavor perception, Andrew J. Taylor, Blackwell Publishing, 2004

 




ÆäÀ̽ººÏ       ¹æ¸í·Ï      ¼öÁ¤ 2020-07-30 / µî·Ï 2010-03-24 / Á¶È¸ : 39160 (1277)



¿ì¸®ÀÇ °Ç°­À» ÇØÄ¡´Â ºÒ·®Áö½ÄÀÌ ¾ø´Â ¾Æ¸§´Ù¿î ¼¼»óÀ» ²Þ²Ù¸ç ...  2009.12  ÃÖ³«¾ð


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