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식품기호성맛의 종류

맛의 종류와 기본 맛






Type 1. 짠맛(소금=미네랄) + 감칠맛(MSG=단백질) + Savory flavor = 주식, 요리
- 짠맛 : 소금=미네랄 :  생명의 근본 , 맛의 근본
- 감칠맛 :  Glutamic acid(MSG) = 단백질의 표지물질 ,  5-IMP, 5-GMP = 핵산(DNA, ATP)

Type 2. 감미(포도당=탄수화물) + 산미(구연산=TCA cylcle) + Sweet flavor = 간식, 디저트, 과일
- 감미 :  Sugar = glucose + fructose : 탄수화물 =가장 효과적인 에너지원
- 산미 :  Citric acid = 모든 것은 크랩스회로(Citric acid cyle) 통한다
- 당산비

Type 3. 쓴맛의 일부 기호식품 = 신경전달물질 : 카페인, 테오브로민, 니코틴 ...
- 쓰면 뱉어랴
- 기호식품 : 써도 참을만 하다

- 향의 역할 : 5가지 기본 맛으로 수 만가지 맛을 창조,  Isoprenoid
- 맛과 향의 분자적 특징
- 고분자, 불용성(비휘발) : 무미, 무취
- 중간 ~  : 쓴맛, 지속성
- 친수성 : 감미, 산미, 감칠맛
- 맛의 상호작용  

원미(기본맛, Primary taste, Basic taste ?) : 맛의 핵심

Hedonic Tastes
- 짠맛(함미,Salty)
- 단맛(감미,Sweet) : - 단맛의 매커니즘
- 감칠맛(지미, savory, Umami)
Aversive Tastes
- 쓴맛(고미,Bitter)
- 신맛(산미,Sour)

Energy Tastes
- Fatty acid taste
- 고소한 맛
- Water Taste (Rolls)
- kokumi  : mouthfeel or 6th Sense

Heat Taste : Hot, Cool, Spiciness
- Vanilloid receptor : 매운맛(신미, pungency)
- 찬맛(냉미, Cooling)

Taste Sensations
- 떫은맛(삽미, astringency)
- 아린맛(결미, Acrid)
- 금속맛
- Electric taste,  Alkaline taste,  Alcohol taste

Orosensation (trigeminal)
- Temperature,  Touch,  Pain,  Pressure
- 이산화탄소




 

 


 


 


페이스북       방명록      수정 2017-08-13 / 등록 2010-07-21 / 조회 : 21217 (659)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언