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맛의 종류 ≫ 물, Taste : 물의 맛 물의 규격 - 음용수 처리 - 물의 맛 - 물의 냄새 : 지오스민  맛있는 물은 ‘이상한 냄새와 맛(異臭味·이취미)’이 없어야 하고, 또 마셨을 때 청량감을 느낄 수 있는 최적의 온도를 갖춰야 하고요. 지금까지의 연구결과로는 섭씨 8~12도의 물이 가장 맛있는 것으로 알려져 있다 커피와 차의 물 우려낸 차와 커피의 95~98%는 물이며, 물에 따라 강한 영향을 미친다. 경수는 커피의 풍미 물질의 추출을 지연시키고, 물을 탁하게 만들고, 에스프레소 관을 막히게 만들고, 에스프레소 거품을 감소시키다. 또 차에서는 침전된 탄화칼숨과 석탄산 덩어리로 이루어진 표면 거품의 형성을 유발한다 반면에 연수는 커피와 차를 과잉 추출시켜 쓴맛이 나게 한다 또 순수한 증류수는 풍미의 차원이 사라져 맛이 밋밋하다 이상적인 물은 중간정도의 미네랄에 pH 5 정도의 약한산성의 물이다. 물 (Taste and Odour) 미국수도협회는 먹는 물의 냄새의 원인을 8가지 그룹으로 분류하여 그 원인물질을 신속하게 찾아내기 위해 다음과 같은 조사지침을 가지고 원인 물질을 찾아내고 있다. 1. 흙 냄새나 곰팡이 냄새를 소비자가 쉽게 감지하는 경우. 2. 염소 냄새에 대한 소비자의 불만이 매우 높은 빈도를 차지하고 있는 데 이는 소독 과정에서 염소가 과다사용 되었을 때 소비자의 불만이 발생하는 경우. 3. 조류(식물성 플랑크톤)부산물에 의한 썩은 채소 및 풀, 건초냄새가 나는 경우. 4. 자연계에서 황을 함유한 물질들과 관련이 있으며 주로 하수냄새, 황화수소, 메카탄 종류의 냄새가 나는 경우. 5. 물고기 비린내 냄새가 나는 데, 상수원의 부영양화가 발생되어 조류가 늘어나면서 조류가 썩을 때 나는 냄새의 경우. 6. 물에서 약품 냄새는 병원에서 맡을 수 있는 전형적인 냄새로써 염소가 페놀류와 발생한 것이 주원인이며 결합물을 Chioropenol이라고 불리며, 매우 고약한 냄새가 나는 경우. 7. 산업폐수의 방류나 유출과 관련이 매우 깊으며, 아주 독특한 약, 석유 냄새가 원수에서 감지될 수 있는 경우. 8. 생선비린내를 내는 냄새물질로서, 조류와 미생물(방선균)에서 발생하는 아민계보다는 복합 알데히드와 관련이 있는 경우 등이다. 또한 인체의 5감 중 맛은 미각(혀)으로 감지된다. 맛은 신맛(sour), 짠맛(salty), 쓴맛(bitter)등으로 구분되는데, 미국수도협회에서는 맛을 첫째, 음용수에서의 신맛은 무기염보다 유기염과 관계가 있다고 보고 있다. 쓰거나 금속 맛, 구리, 철, 아연과 망간 같은 용해된 금속 때문이다. 호소의 수온 역전 시 종종 망간이 용해되어 음용수에 신맛을 발생하는 경우. 둘째, 수영장의 염소 맛이 난다고 분류되는데 표현하는 이들은 아주 쓴, 떫은 탄산수 맛, 타는 듯한 맛을 호소하는 경우. 셋째, 먹는 물에 염분이 다량 들어 있는 경우, 짠맛을 내는 경우. 넷째, 단맛(sweet)은 설탕과 같은 물질이 음용수에 있을 때 느끼는 경우 등 4가지로 분류하여 다음과 같이 수돗물을 관리하고 있다. ― 먹는물의 맛과 냄새는 미생물에 의해 생김 ― 물공급시 생기는 화학물질오염 같이 인간이 원인이 될 수 도 있음 - 수처리 과정에서 문제점이 생기거나 저장시설이나 파이프로부터 침출된 물질에 의해 문제가 생길수 있음 ― 맛을 내는 성분들은 대개 무기성분인데 증류수 중 철, 구리, 마그네슘, 아연농도가 각각 0.05mg/L, 2.5mg/L, 3.5mg/L, 5mg/L에서 맛을 낼 수 있음 ― 특히 철은 실제적으로 물의 맛에 영향을 준다고 의심됨 2) ― 유기화합물 중 부식물, 친수성 산(acids), 카르복실산, 펩타이드, 아미노산, 탄수화물, 탄화수소물 등이 영향을 줌 ― 냄새와 맛의 문제를 가장 자주 일으키는 미생물은 방선균과 여러종류의 녹조류 - 간혹 수중 원생류와 곰팡이 류도 원인이 될 수 있음 - 흙냄새와 맛은 특정 남조류, 방선균, 곰팡이에 의해 생성됨 ― 먹는물의 맛과 냄새를 일으키는 남조류와 방성균이 생산하는 물질은 문헌에서 광범위 하게 논의되었고 geosmin, methylisoborneol(MIB), cardin-4-ene-1-ol을 포함 ― 자라는 녹조류는 지방족 알코올, 알데히드,케톤,에스터, 티오에스터,황화물을 포함하여 휘발성과 비휘발성 유기물질을 생산함 - 배수 시스템의 처레균은 맛과 냄새를 유발 - 일부 슈도모나스 균들은 늪지 냄새를 유발 ― 다른 균주들은 황함유 아미노산을 황화수소, 메틸티올, 디메틸폴리설파이드로 바꿈 10) ― 맛과 냄새를 위한 건강 권장치는 없음 증발잔류물 - 칼슘과 마그네슘, 나트륨과 칼륨등의 광물질 - 적정량이 포함되면 물의 맛이 순하게 되지만 많을시에는 떫은 맛, 쓴맛 혹은 짠맛을 느끼게 함. 경도(칼슘) - 칼슘과 마그네슘의 미네랄 성분 - 경도가 없을시 연수로 맛이 없음. 물속에 녹아있는 탄산가스 : 물에 청량감을 줌. 과망산칼륨 : 수중의 유기물 농도의 지표가되는 수치 수 온 : 10~15도에서 청량감을 느낌. 철 : 맛을 내기위해서는 1.3ppm 이상인 경우 해당됨 칼륨 : 지나치면 짠맛이 발생. 규산 : 물맛을 좋게함. 마그네슘 : 쓴맛 및 불쾌감. Can we actually taste water? Insects can By Yun Xie NSF Think back to the last glass of water you drank. Did you actually taste the water? Before you answer, keep in mind that taste and feel involve two different mechanisms. For example, if you coated your tongue with a thin plastic film, you wouldn’t be able to taste the sweetness of a jelly bean, but you would be able to feel its presence in your mouth. In much the same way, we can feel the water we drink, it's not clear whether we actually taste anything beyond trace elements in the water. Water is essential for animals, but surprisingly little is known about how different animals taste water as they are drinking it. There is virtually no research on humans, and there is only a smattering of studies that suggests cats and rats can taste water. There is, however, a general agreement among taste and behavior scientists that insects can taste water. Peter Cameron, a cell biologist at the University of California, Berkeley, explained that "insects have a unique set of neurons, including water sensing ones, but the actual water taste receptor was unknown." Thus, Cameron set out to identify one for his PhD thesis project, done under the guidance of Professor Kristin Scott. His work is published in a recent issue of Nature. Cameron began in 2005 by examining genes responsible for taste in Drosophila, a favored insect in biological research. Specifically, he compared the genes between two groups of flies: a control group and one with a genetic mutation that knocked out all of the taste neurons. He found a gene, dubbed pickpocket 28 (ppk28), that expresses a protein (PPK28) in taste neurons. That is the protein responsible for recognizing water. When Cameron and co-workers stimulated PPK28 neurons with different taste solutions, the neurons showed more activity in plain water than solutions of salts, sugars, acids, and bitter chemicals. They also found that increasing concentrations of these chemicals correlated to a further decrease in the activity of the neurons. "This makes sense, because when you have higher concentrations of a salt, for example, you have less relative water in the solution (higher osmolarity)," Cameron explained. To further correlate the function of PPK28 with water taste, Cameron compared the behavior of control flies to that of mutant flies that lacked the ppk28 gene. On average, the control flies drank water for about 10 seconds, but the mutant flies drank for only 3 seconds (they reported water consumption in drinking time because the volume changes caused by flies were too small for reliable measurements). The difference in behavior was limited to water, as both population of flies ingested sucrose for equal durations. In separate experiments, the neurons lacking the ppk28 gene showed virtually no response to water. They averaged an activity of less than 1 spike per second, while the control flies typically exhibited around 12 spikes per second. The results indicate that PPK28 is a unique water taste receptor. Cameron states, “No other water taste receptor has been found before. PPK28 is the only known one in Drosophila, but it’s possible that other mechanisms exist.” For example, mechanical receptors could assist in sensing water during drinking. He also stressed, “evidence strongly suggests that PPK28 alone serves as the water sensor; it doesn’t seem to sense anything else.” Cameron suggests that “their results and experimental procedures could provide a framework for investigating other animals.” The field is relatively young. Outside of insects, it has not even been established that other animals can taste water. Insects' sensory systems are quite different than ours, allowing them to detect things that we cannot. For example, many insects can sense infrared and/or UV light. So, although it can be difficult to imagine tasting water, for an insect it's part of a normal sensory experience, as natural as detecting green light. 커피 추출에 적절한 물 글 김동욱(바리스타) SCAA는 커피 추출에 적절한 물에는 첫째 냄새가 없고, 맑아야 하며, 염소 성분은 전혀 없어야 한다고 말한다. 좋은 커피를 위해 냄새없고 맑아야한다는 것은 충분히 이해가 되지만 염소는 대체 어떤 성분이길래 그 함량 자체를 “0”로 규정지었을까? 염소는 병원성 미생물을 살균하는 목적으로 사용되는 소독약품으로 휘발성이 강해 끓이면 사라지는 성분이다. 그래서 주로 소독약품등에 사용하는데 우리나라에서는 수돗물에 번식할 수 있는 미생물을 살균하기 위한 목적으로도 사용된다. 그래서 수돗물을 받을 때 약간의 소독약 냄새를 맡을 수 있는데 이게 바로 물 속에 녹아있는 “염소” 때문이다. 염소 성분이 끓이면 휘발되기 때문에 커피 추출시 물을 끓여 사용하면 문제될 것이 없지 않나 라고 생각할 수도 있으나 이는 큰 실수를 낳을 수 있다. 일단 우리가 커피 추출에 펄펄 끓는 물을 사용하게 되면 커피 안에 들어있는 좋은 향미 성분들이 파괴되기 때문에 커피 맛이 자극적이고 쓴맛이 강하게 나타난다. 그럼 끓여서 식히면 되지 않을까? 물론 끓여 식혀 사용할 수도 있으나 물이 끓게 되면 염소만 휘발되는 것이 아니라 물속에 들어있는 산소도 수증기화 되어 대기 중으로 사라지기 때문에 커피 맛을 돋우는 산소가 줄어들게 된다. 즉 커피 추출에 사용할 물은 끓기 전 산소가 녹아 있는 냄새 없는 물이 이상적인 것이다. 그래서 물을 끓이기 전에 염소를 아예 함유하고 있지 않는 물을 선택하는 것이 커피 추출물 선택에 있어 매우 중요한 요소가 되는 것이다. 다시 표로 돌아가면 SCAA는 물의 칼슘과 나트륨 성분을 일정 부분 포함하고 알칼리 성분들을 어느 정도 함유하고 있는 물을 커피 추출에 적당한 물로 제시하고 있는데 이는 우리가 미네랄이 적당하게 함유된 물이 순수한 물보다 물 맛이 더 좋다 라고 느끼는 점과 비슷하다. 사실 물 맛이 좋다라고 느끼려면 물속에 일정한 미네랄을 햠유하고 있어야한다. 예를 들면, 물속에 들어 있는 칼륨과 칼슘, 규소는 단맛을 내는데 기여한다. 그러나 칼륨 경우처럼 지나치게 많이 포함 되어 있으면 단맛보다는 짠맛으로 느껴지기도 하고 마그네슘이나 황산염이 많이 포함되어 있을 경우에는 쓴맛이 난다. 따라서 물 맛 만 고려한다면 칼슘 성분이 많고 마그네슘이나 염소, 황산의 성분이 적은 물이 가장 맛이 있는 것으로 알려져 있으며 여기에 산소와 이산화탄소가 적절하게 들어 있으면 물에 청량감이 돋보여 좋은 맛의 인상을 줄 수 있다. 또 일반 물보다 육각수는 물의 구조가 조밀하기 때문에 밍밍하지 않고 지속성이 오래 남는다. 물맛에 영향을 미치는 또 다른 요소로 “물에 녹아 있는 수소 이온의 농도”를 들 수 있는데 이를 “pH 수치”로 표시한다. 순수한 물은 25℃에서 pH7로 중성이다. 어떤 물의 pH가 “7”보다 낮을 경우에는 산성, 높을 경우에는 알칼리성이라고 부른다. 물이 산성이면 시큼한 맛이 나게 되는데 강한 산성 일 경우에는 신맛보다는 쓴맛으로 느껴지기도 한다. 우리가 집에서 쉽게 만날 수 있는 수돗물의 pH는 7.2~7.5정도 되고 지역마다 계절마다 조금씩 차이가 발생한다. 이처럼 물에는 여러 가지 미네랄 성분들이 함유돼 있고, 이런 미네랄 성분은 물맛과 커피 추출에도 관여한다. 따라서 물맛이 좋아야 커피 맛도 좋아지는데 일반적으로 지역 상수도 사업본부에서 미네랄 함량을 조절하고 염소 소독을 한 물을 각 가정과 상업용 시설에 공급하고 있기 때문에 이 물들이 100% 커피 추출에 적절한 것은 아니다. 그래서 우리가 사용하는 물의 불필요한 성분들만 조절할 필요가 있는데 예를 들면 커피숍에서는 커피 추출에 이상적인 물을 위해 적절한 정수기와 연수기 등을 사용해 그 효과를 볼 수 있다. 연수기는 센물(경수)을 단물(연수)로 바꿔주는 장치로 물 속에 포함되어있는 광물질을 걸러주는 여할을 한다. 주로 화학적인 여과 방식인 이온화수지를 사용해 미네랄이 성분이 많은 물을 여과한다. 이온화는 분자 또는 원자의 전자가 이동하면서 발생하는 전하의 힘을 이용하는 것으로 쉽게 말해 서로 붙어있는 분자들을 떼어놓는다고 생각하면 될 것 같다. 화학적 여과는 물리적 여과와 달리 선별적 여과가 가능하다는 장점을 가지고 있다. 예를 들어 지나치면 쓴 맛을 만드는 마그네슘을 이온화 시킬 때, 인산염이 들어있는 이온화수지를 결합시키면 힘이 약한 마그네슘이 달라붙게 된다. 그래서 마그네슘이 많을 때 발생할 수 있는 쓴맛을 줄일 수 있다. 또 화학적 여과 장치는 장비 보호에도 중요한 역할을 하는데 만약 화학적 여과 장치가 없는 카페에서 지하수를 추출수로 사용할 경우, 미네랄 성분들이 걸러지지 않고 그냥 통과되어 에스프레소 머신으로 들어간다면 머신의 보일러에 이 미네랄 성분들이 침착되면서 단단하게 굳어버린다. 시간이 흐르면서 이 층들이 두꺼워지면 얇은 보일러 관등이 막히고 온도를 측정하는 센서에 침착되어 기계 오작동을 발생시킬 수 있다. 이 경우 에스프레소 머신을 뜯어서 스케일 제거를 해야 할 까다로운 복잡한 상황을 만들 수 있다. 에스프레소뿐 아니라 드립커피에 사용되는 물도 정수나 연수가 필요하다. 에스프레소처럼 스케일의 문제는 없으나, 맛의 영향 때문이다. 먼저 깨끗한 물을 사용하는 것은 두말할 필요도 없는 내용이고, 미네랄 조절은 산도를 적정 수준으로 조절해주는 역할도 하면서 커피 추출에 영향을 미치기도 한다. 미네랄 함량이 너무 많으면 맛 적으로는 쓴 맛의 커피를, 너무 적으면 밋밋한 커피가 만들어지고 커피 추출에도 미네랄 함량이 높으면 커피 속 향미 성분들과 미네랄 성분들이 추출되는 동안 결합하면서 적절한 추출이 이루어지지 않는 등 여러 가지 문제가 발생할수 있다. 그러므로 에스프레소 머신을 사용하지 않는 드립 전문 커피숍일지라도 사용하는 물에 맞는 정수기와 연수기 시스템이 반드시 필요하다. 처음 이런 장치들을 구비하려면 높은 가격으로 부담스러울 수 있으나 값비싼 가격의 에스프레소 머신을 해체할 수 있으며, 이상적인 커피 맛을 얻기 위해서는 꼭 필요한 장비로 생각해야 한다. 또한 설치만이 능사가 아닌 정기적인 관리를 해 주어 올바른 기능을 발휘할 수 있도록 세심한 주의가 필요하다. |
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