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식품즐거움영양  

달면 삼켜라 : 감미 = 탄수화물 = ATP  

감각은 생존의 수단, 맛이 좋은 것이 몸에 좋다
- 몸에 좋은 것이 맛이 좋다 : Delicious = Essential for Body
- 설탕은 약이었다
- 설탕 한때는 약으로 금보다 비싼값
- 식문화 : 인간의 단맛 추구는 엿의 탄생을
- 쓰면 뱉어라. Toxin = Vomit
- 맛의 종류


생존의 문제인데, 쓴맛이 독을 품었을 가능성을 내재한 것이라면, 단맛은 먹을 수 있는 음식이라는 신호로 작용했다. 그것이 오랜 세월에 걸쳐 미각 기관을 길들여 온 것이다.  갓난아기는 태어나자마자 즉시 단것에 대한 강한 양성 반응을 보인다. 결론은 단맛에 대한 호감은 인간에게 본능적이라는 것이다.

매운맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 고소한 맛 등도 우리의 혀에 쾌감을 준다. 하지만 그러한 맛들은 농도가 어느 선을 넘으면 쾌감이 불쾌감으로 돌변한다. 그러나 단맛의 경우는 다르다. 오직 단맛만은 농도에 관계없이 쾌감을 준다.

사실 아이들이나 어른들이 단맛에 열광하는 이유가 있다. 입 속의 단맛 수용체가 뇌의 내재성 아편을 분비하는 영역과 연결되어 있다는 연구 결과들이 있다. 뇌의 내재성 아편은 쾌감과 만족감을 유발하고, 통증이 뇌로 전달되는 것도 막을 수 있다. 그러므로 단맛을 느끼는 것만으로도 뇌의 쾌락 중추를 흥분시킬 수 있다. 형재 쥐들과 격리된 새끼 쥐는 어미 쥐가 자신을 찾을 수 있게 초음파 영역의 소리로 운다. 그런데 설탕물은 혼자 떨어진 새끼쥐의 울음을 그치게 하고, 신체적인 통증의 감수성도 낮추어 준다

벌새 : 목숨을 건 중독

- 편식의 장점






단맛과 사랑

사람들은 가끔 사랑을 표현할 때 맛의 수식어를 붙이기도 한다. 허니, 슈거, 스위티 등 연인을 부르는 말은 대개 단맛과 연관되어 있다. 단맛과 사랑 혹은 설탕과 욕정 사이의 유비 관계는 인류에게 있어서 그 뿌리가 깊다. 인도 신화에는 까마데바(Kamadeva)라는 신이 있다. 까마데바는 사랑의 신으로서 그리스 로마 신화의 큐피드에 해당한다. 그도 큐피드처럼 활을 가지고 다녔다. 신들 가운데서 가장 잘생겼다는 까마데바는 앵무새를 타고 다니며 꽃이 달린 화살을 쏘았다. 아내 라띠(Rati : 욕정)와 친구 바샨따(Vasanta : 봄)가 그와 동행하며 화살을 골라 주었다. 주로 봄에 활동했는데 무분별하게 욕정의 화살을 쏘아대기를 즐겼다. 과녁으로는 주로 어린 소녀나 유부녀, 금욕주의자를 선호했다. 결국 신들의 왕인 쉬바(Shiva)의 명상을 방해한 것에 대한 벌로 까마데바는 불에 타서 재가 되어버린다. 까마데바가 가지고 다니던 활은 사탕수수 줄기로 만든 것이다. 그리고 한 줄로 늘어선 잉잉거리는 꿀벌 떼가 활의 시위(鉉) 역할을 했다.

탄수화물 맛

인간의 혀가 느끼는 맛이라고 하면 단맛·신맛·짠맛·쓴맛·감칠맛의 5개가 기본이지만, 그 외에도 탄수화물을 느끼는 수용체가 있는 것으로 밝혀졌다.
미국 과학전문주간지 사이언스 매거진의 최근 보도에 따르면 인간의 혀에는 탄수화물의 에너지 밀도를 측정하는 '제6의 미각'이 있는 것으로 추측되고 있다.
이전 연구에서 쥐는 탄수화물의 에너지 밀도가 다른 음식을 구별할 수 있으며 단맛을 느낄 수 없게 된 쥐조차도 단백질과 탄수화물을 용해한 용액의 차이를 느낄 수 있었다. 그렇다면 이 능력이 인간에게도 똑같이 적용되는 것일까.
뉴질랜드 오클랜드대학 뇌연구소 연구팀이 건강한 참가자들을 대상으로 탄수화물을 미각으로 구분할 수 있는지 실험했다.
준비된 3가지 용액 중 두 용액은 인공 감미료처럼 달콤하게 만든 것이며, 그중 하나에는 탄수화물을 녹였다. 나머지 용액은 통제를 위해 달콤함도 탄수화물도 포함하지 않은 것이다.
실험에서는 10명의 지원자가 탄수화물 용액을 입에 넣은 순간, 일차감각운동피질(primary sensorimotor cortex)이 30%나 많이 활동적으로 바뀐 것을 기능적 자기공명영상장치(fMRI)를 통해 확인됐다. 참고로 이 실험은 참가자들이 무엇을 마셨는지 알지 못하도록 이중맹검법 방식으로 수행됐다.
이에 대해 연구팀은 인간의 입에는 이른바 '당(糖)맛'이라고 할 수 있는 탄수화물의 에너지를 측정하는 수용체가 있을 것으로 결론지었다.
사이언스 매거진은 이번 결과가 탄수화물을 중단하는 다이어트 식품의 만족도가 낮은 것이나, 탄수화물이 다량 함유된 에너지 음료를 마신 선수가 탄수화물이 에너지로 분해되지 않음에도 단숨에 힘이 나는 것을 설명할지도 모른다고 설명했다.
이번 연구결과는 '식욕저널'(Journal Appetite) 2014. 5월 21일 자로 게재됐다.

인간은 단맛의 노예

   당류가 사람들의 마음을 잡아끄는 이유는 단맛 때문이다. 실제로 사람들은 단맛을 좋아한다. 단맛은 네 가지 기본 미각중의 하나로 나머지 세 가지 미각은 신맛, 쓴맛, 짠맛이다. 이 네 가지 맛의 구별 능력을 습득하는 일은 인류의 진화 단계에서 매우 중요한 위치를 차지 했다. 일반적으로 단맛은 먹기에 좋거나 과일이 잘 익었다는 것을 의미한다. 반면 신맛은 과일 속에 아직 산이 많다는 것을 의미하는데 덜 익은 과일은 위통을 유발 할 수 있다. 식물의 쓴맛은 흔히 알칼로이드로 불리는 물질 때문이다. 알칼로이드는 대개 유독성이고 어떤 경우, 아주 적은 양으로도 유독성을 발휘하므로 미량의 알칼로이드를 탐지할 수 있는 능력은 생물에게 매우 유용하다고 할 수 있다. 공룡이 멸종한 이유로 백악기 말 진화한 현화식물의 일부에서 발견된 유독성 알칼로이드를 탐지할 수 있는 능력이 공룡에가 없었기 때문일지도 모른다는 설이 오래전부터 제기되어 왔다.  인간은 선천적으로 쓴맛을 싫어한다. 쓴맛으로 인한 타액 분비와 같은 반응은 입 속에 들어있는 유독성 물질을 가능한 완벽하게 내뱉을 수 있도록 하기 때문에 우리 몸에 유익한 반응이다. 그런데 쓴맛을 좋아하지는 않아도 그 맛을 음미하게 되는 경우가 많다. 신경전달물질과 유사체로 생리적작용을 할때이다

   포도당은 단당류(monosaccharide) 중에서 가장 흔한 당류이다. 단당류(monosaccharide)는 설탕이라는 뜻의 라틴어 삭카룸(saccharum)에서 유래된 말이다. 포도당의 구조식은 직쇄로 그릴 수도 있고 이를 약간 변형해서 그릴 수도 있는데, 이 경우 수직선과 수평선이 만나는 자리는 탄소 원자 하나를 의미한다. 화학자들끼리 정한 약속들에 따라 탄소 원자들에 번호가 매겨진다. 탄소번호1은 언제나 맨 꼭데기에 온다. 이렇게 나타낸 구조식은 독일 화학자 에밀 피셔의 이름을 따 피셔 투영식으로 불린다. 당시 피셔가 사용했던 과학적 도구들과 기법들은 아주 초보적인 수준이었지만 그의 연구 결과는 오늘날에도 여전히 화학 논리의 가장 우아한 표본이 되고 있다. 피셔는 당류에 대한 연구로 1902년 노벨 화학상을 받았다. 포도당 같은 당류를 지금도 직쇄 형태로 그리고 있기는 하지만 오늘날 당류는 순환구조, 즉 고리구조로 존재하는 화합물임이 밝혀졌다. 당류의 고리구조를 표현한 그림을 영국 화학자 윌터 노먼 하스(비타민C와 탄수화물 구조에 대한 연구로 1937년 노벨 화학상을 받았다. )의 이름을 따 하스식(haworth formula)이라고 한다. 포도당 고리는 5개의 탄소 원자와 1개의 산소 원자로 이루어져 있다. 탄소 원자에 매겨진 번호를 참조하면 하스식의 탄소원자가 피셔 투영식의 탄소 원자와 어떻게 대응하는지 알 수 있다.  OH기가 1번 탄소에 붙을 때 고리의 위에 붙느냐 아래에 붙느냐에 따라 고리 모양을 한 포도당의 종류가 두 가지로 정해진다. 이것은 매우 사소한 차이처럼 보이지만 복합 탄수화물처럼 포도당을 하나의 부분 요소로 포함하는 더 복잡한 분자 구조의 경우 매우 중대한 영향을 미치기 때문에 충분히 주목할 만한 가치가 있다. 1번 탄소에 붙능 OH기가 고리 아래에 있으면 α-glucose이라고 하고 고리 위에 있으면 β-glucose이라고 한다.

우리가 설탕이라고 일컫는 수크로오스는 2개의 단당류 단위로 구성되어 있기 때문에 이당류(disaccharide)라고 한다. 2개의 단당류중 하나는 포도당 단위이고 다른 하나는 과당 단위이다. fructose, 즉 과당은 포도당과 화학식도 같고 원자 수와 종류도 같지만 구조식이 다르다. 즉 원자 배열 순서가 다르다. 이 차이를 화학적으로 정의해서 ‘과당과 포도당은 이성질체’라고 한다. 이성질체는 화학식이 같지만 원자 배열 순서가 다른 화합물이다. 과당도 포도당처럼 주로 고리 형태로 존재하지만 포도당과 조금 다른 점이 있다. 포도당의 고리는 6개의 원자로 이루어져 있지만 과당의 고리는5개의 원자로 이루어져 있다. 과당은 과일에서 쉽게 볼 수 있지만 벌꿀에서도 볼 수 있다. 벌꿀의 38퍼센트는 과당, 31퍼센트는 포도당, 10퍼센트는 수크로오스를 포함한 기타 당류, 나머지는 대부분 수분이다. 과당은 수크로오스나 포도당보다 더 달다. 따라서 과당을 포함하고 있는 벌꿀은 설탕보다 더 달다. 단풍당의 약 62퍼센트는 수크로오스이고, 과당과 포도당은 각각1퍼센트밖에 되지 않는다.

유당으로 불리는 락토오스는 단당류인 포도당 한 단위와 또 다른 단당류인 갈락토오스 한 단위가 결합해서 생성되는 이당류이다. 갈락토오스는 포도당의 이성질체이다. 포도당과 갈락토오스의 유일한 차이점은 4번 탄소에 결합되어 있는 OH기가 포도당의 경우 고리 아래에 있지만 갈락토오스의 경우 고리 위에 있다는 점이다.  고리 위아래에 OH기를 가진다는 것은 매우 사소한 차이처럼 보일 수 있지만 유당 분해 효소 결핍증을 겪고 있는 사람들에게는 매우 중요한 문제이다. 락토오스를 비롯한 이당류나 다당류를 소화하기 위해서는 소화 초기에 이 분자들을 더 간단한 단당류로 분해하는 특별한 효소가 필요하다. 락토오스를 분해하는 효소를 락타아제라 하고 사람에 따라 아주 적은 양만 갖고 있는 성인도 있다. 락타아제가 부족해지면 우유를 비롯한 유제품의 소화가 어려워지고 유당분해 효소 결핍증(복부팽만, 급격한 복통, 설사)이 발생한다. 유당분해효소 결핍증은 유전되는 특성이 있지만 의사의 처방전 없이 약국에서 구입할 수 있는 락타아제 효소로 쉽게 대처할 수 있자. 아프리카 부족과 같은 특정 인종 집단의 경우 어른과 아이 모두 락타아제 효소가 전혀 없다. 이런 사람들은 식량지원프로그램에서 흔히 볼 수 있는 분유나 기타 유제품을 지급받아도 소화시킬 수도 없거니와 오히려 위험하기까지 하다.

  정상 상태의 건강한 포유류의 뇌는 에너지원으로 포도당만 사용한다. 뇌에는 포도당을 저장할 수 있는 공간이 없기 때문에 뇌세포의 포도당 공급은 혈류에 의해 분 단위로 이루어지고 있다. 혈중 포도당 농도가 정상 수준의 50퍼센트 이하로 떨어지면 뇌기능 장애 증상이 나타난다. 인슐린과다 주입 등으로 혈중 포도당 농도가 정상 수준의 25퍼센트 이하로 떨어지면 혼수 상태에 빠질 수도 있다.

고대 로마시대의 요리책에 실린 468가지 조리법의 절반 정도에 꿀이 포함되어 있다.


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페이스북 올리기            방명록           수정 2015-07-22 / 등록 2010-05-07 / 조회수 : 20084 (1022)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언