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식품즐거움

제 6의 미각 : 칼슘, Kokumi, 지방  ?

6번째 맛
- 지방 감각의 수용체
- 지방의 맛 역할 : 고기 맛(향), 고소한 맛, 반응향

내장 감각
- 위로 느끼는 포만감




In Japanese, Kokumi means ‘deliciousness’ or ‘yummy’ (it is different from umami).
In the food industry, it is now known as the Japanese concept of flavour enhancement
within a savoury food.
In a food system, there are three types of flavour sensations attributed to Kokumi:
- Mouthfulness & continuity: long lasting taste development
- Punch: initial taste & impact
- Mildness: roundness and balance.

Compelling evidence of a cell surface receptor sensitive to extracellular calcium was observed as early as the 1980s and was finally realized in 1993 when the calcium-sensing receptor (CaR) was cloned from bovine parathyroid tissue. Initial studies relating to the CaR focused on its key role in extracellular calcium homeostasis, but as the amount of information about the receptor grew it became evident that it was involved in many biological processes unrelated to calcium homeostasis. The CaR responds to a diverse array of stimuli extending well beyond that merely of calcium, and these stimuli can lead to the initiation of a wide variety of intracellular signaling pathways that in turn are able to regulate a diverse range of biological processes. It has been through the examination of the molecular characteristics of the CaR that we now have an understanding of how this single receptor is able to convert extracellular messages into specific cellular responses. Recent CaR-related reviews have focused on specific aspects of the receptor, generally in the context of the CaR's role in physiology and pathophysiology. This review will provide a comprehensive exploration of the different aspects of the receptor, including its structure, stimuli, signalling, interacting protein partners, and tissue expression patterns, and will relate their impact on the functionality of the CaR from a molecular perspective.



   필라델피아 모넬화학감각센터의 유전학자 마이클 토도프는 "쥐를 상대로 실험한 결과 혀에 '칼슘맛'을 느끼는 수용기가 있다는 것을 발견했다."며 "인간에게도 이와 비슷한 유전자가 있어 이 결과를 인간에게도 적용할 수 있을 것"이라고 지난 20일 미국 라이브사이언스닷컴과의 인터뷰를 통해 주장했다. 마이클은 "40종의 쥐에게 칼슘용액과 물을 선택하게 한 결과 몇몇 종이 칼슘용액을 4배 이상 많이 선택했다."며 "칼슘용액을 선택한 쥐의 DNA를 조사한 결과 혀에 칼슘을 감지하는 수용기 세포인 'CaSR'이 발견됐다."고 밝혔다. 그는 "쥐에게서 발견된 'CaSR' 세포는 인간에게도 있다는 보고서가 나온 바 있다."며 "이 유전자가 쥐와 같은 형태인지 알 수 없지만 비슷한 기능을 할 것으로 추측된다."고 말했다.  그렇다면 새로 발견된 '칼슘맛'이란 어떤 맛일까? 그는 "칼슘맛은 말로 표현하기 어렵다."며 "쓴맛이라고 할 수도 있고 신 맛이 나기도 한다."고 설명했다. 또 "실생활에서 인지할 수 있는 칼슘 맛으로 '칼슘이 미세하게 들어있는 물'이 있다."며 "수돗물에 함유된 칼슘정도는 괜찮지만 칼슘의 농도가 진해지면 맛이 더 나빠진다."고 말했다. 또 "특정 야채가 쓴 맛을 내는 것과 칼슘 양에 상관관계가 있다."며 "사람들이 '케일' (샐러드용으로 자주 쓰이는 지중해산 채소)을 싫어하는 이유가 '칼슘맛'이 나기 때문"이라고 주장했다. 하지만 이번에 쥐에서 발견된 'CaSR'이 인간에게도 같은 기능을 한다는 것을 증명하는 데는 어려움이 남아있다. 그는 "연구를 진행하려면 '살아있는' 혀가 필요하다."며 "'설암'(舌癌)에 걸려 혀를 제거하는 경우 등이 아니고는 연구를 할 수 없다는 고충이 있다."고 말했다.

Japanese researchers at Ajinomoto, a seasoning and food product company, have published their findings about kokumi in the Journal of Biological Chemistry. More of a sensation than a taste, it is a food or flavor that enhances sweet, salty and umami tastes. They discovered our tongues have receptors not only for salty, sweet, bitter and sour flavors, but also for calcium. When activated, these receptors enhance other flavors when kokumi is detected. Sometimes translated as "heartiness" or mouthfulness, kokumi can be created by slow cooking stocks, curing, drying, roasting, searing, confiting or braising meat.

The compounds that create kokumi include calcium, protamine (which can be found in milt or fish sperm), L-histidine and glutathione, which is present in yeast extract. Tests have, unfortunately, not involved slow-braised pork shoulder or seared beef but flavored water. Scientists created synthetic calcium-like compounds and tested how well they activated calcium channels. They then diluted those substances in differently salt water, sugar water and other flavored waters and asked their panel of discriminating tasters to rate the strength of the flavors. Results showed promise. The compounds that created higher activity in the calcium receptors also caused flavors to be more optimally enhanced. Scientists are choosing to, for the time being, using their discovery for good. They are using it to attempt to create healthier food that is lower in salt and sugar, but still actually tastes good.

The problem at present is finding out how to activate the calcium receptors with supplements other than calcium, which only seems to taste good when it combines with fat in foods like cheese and butter. So scientists are considering ways in which to tweak calcium so that its flavor improves. Until then, it's back to the slow cooker and fish sperm.

일본 천연조미료 시장동향
  식품과 개발 (Vol.36, No.12. page 40 - 45)

1. 천연계 조미료의 변천

   각종 엑기스계 조미료의 사용량이 증가하기 시작한 것은 1975년 전후로 그 때까지 주역이던 아미노산 단독으로는 소비자가 만족할 수 없었기 때문이었다. 그리고 食문화가 본격적으로 歐美의 영향을 받아서 동물성 엑기스등을 중심으로 수요가 신장하고 엑기스계 조미료가 주축이 되어갔다.  1988년부터는 본격적인 버블경기 속에서 소비자의 요구는 높아져서 아미노산계 조미료는 엑기스계 조미료의 보조역할만을 하게 되어 사용빈도도 이전에 비해 저하하기 시작하였다. 최근 수년 동안은 소비자의 요구가 날로 다양해져서 건강지향적은 思考가 조미료에도 인식되어지기 시작하여 보다 자연적인 맛, 천연의 풍미가 요구되어 졌다.
   최근 엑기스조미료 메이커들은 고부가가치제품의 개발을 추진하고 있으며 종래의 가압추출형의 농축타입에서부터 상압추출형의 제품, 마이얄반응을 이용한 조리감이 있는 엑기스의 개발 등이 활발하게 이루어 지고 있다. 또한 엑기스와 시즌닝 오일을 조합하여 보다 本物感을 추구한 제품도 많은 종류가 출시되고 있다. 또한 보다 자연적인 풍미를 요구하는 조미료 시장에서의 현재의 큰 조류를 이루고 있는 것은 ‘코쿠감’ ‘후미가 넒은 감’이라는 코쿠미 부여 조미료이다. 최근 신장하고 있는 효모엑기스, 효소분해조미료, 어장 등이 여기에 속한다. 이러한 조미료가 시장에서 높게 평가를 받는 배경으로서는 소비자의 건강 지향적인 측면과 소프트한 맛의 추구 등 기호변화를 들 수 있다.

   최근 종래의 엑기스라는 카테고리에 분류하기 어려운 조미료로서 유명 조미료메이커가 출시하고 있는 제품으로는 코쿠미 Flavor를 지미성 펩타이드와 조합시킨 협화발효의 [코쿠미 조미료]와 글루타치온의 코쿠미 증강기능에 착안하여 글루타치온 고함유 효모엑기스를 사용한 아지노모토社의 [수-파]] 시리즈 등 코쿠미를 과학적으로 분석, 추구한 상품이 시장에 있어서도 높은 평가를 받아서 가공식품의 기초조미료로서 채용이 확대되고 있다. 최근 수년은 코쿠미라는 맛의 지표가 Aroma나 Flavor등과 함께 천연계 조미료의 보다 한단계 다양화, 本物志向製品의 개발에 따라 중요한 포인트가 되는 시기였다고 할 수 있다.

2. 천연계 조미료의 분류와 트렌드

   천연계 조미료의 제법에 따라 크게 분해형과 추출형으로 분류 된다. 그리고 분해형의 조미료는 가수분해형과 자기소화형 그리고 효소분해기술의 진보에 의해 생겨난 효소분해형의 3종류로 분류된다.   조미료의 사용목적은 1)旨未증강, 2)呈未幅증강, 3)풍미부여, 4)풍미개선으로 나뉘어 진다.
글루타민산, 이노신산나트륨으로 우마미를 증강하고, HAP, HVP로 呈未의 폭을 넓히고 축산, 수산엑기스로 풍미를 부여하고 끝으로 식물엑기스나 양조계 조미료로서 풍미를 개선하는 것이 일반적인 조미패턴이었다. 최근 이러한 패턴에 부가된 것이 코쿠미의 증강과 풍미개량(마스킹 등)을 목적으로 한 효모엑기스, 효소분해물, 어장 등의 펩타이드계 조미료 이다. 최근의 이용 경향으로서는 呈未, 풍미, 코쿠미 조미료를 균형 있게 이용하여 소비자의 本物志向, 건강지향,  안전지향을 커버하는 풍미의 개발이라 할 수 있다.

3. 천연계 조미료시장규모

   2001년은 BSE의 영향으로 소 유래의 원료사용을 회피하는 소비자가 생기는 등 보다 소비자의 동향은 엄격하여 졌다. 수요동향은 제품에 따라 차이는 있지만 전체적으로는 전년에 비해 조금 줄어든 경향이다. 2001년의 생산량을 살펴보면 축육계 엑기스가 약 5만톤, 수산물계 엑기스가 약 2만5천톤, 야채 엑기스는 약 6,000톤, 효모 엑기스는 약 7,000톤 이었다. 매출액은 축육엑기스가 약 260억엔, 수산계엑기스 약 250억엔, 야채엑기스 약 65억엔, 효모 엑기스 약 80억엔 으로 합계 약 665억엔 으로 엑기스 元體베이스로서는 전년 대비 거의 동일한 수준 이었다. 여기에 조미료로서 판매될 때에는 배합형으로 판매되는 것을 계산하면 수량, 금액 베이스로 보면 상기 원료에 비해 약 1.5배 이상의 시장규모로 추정된다. 엑기스 중에서는 효모엑기스계 복합형 조미료의 숫자가 신장하고 있으며 축육, 수산, 야채 엑기스는 안정되어 있다. 각 사의 새로운 맛의 추구, 고부가가치제품의 개발로 시장 전체의 활기는 있으며 올해는 1,000억엔의 시장을 형성할 것으로 예상된다.

4. 엑기스계 조미료의 사장동향

< 축육엑기스 >

   일본 내에서 유통되는 축육엑기스 중 가장 수량이 많은 것은 Pork 엑기스 元體로서 약 2만 5천톤, 다음으로 Chicken 약 1만5천톤, Beef는 BSE의 영향으로 현시점에서의 수량예측으로는 약 4,000톤 전후까지 떨어지는 상황이다(2000년 추정 6,000톤). 반대로 Pork, Chicken의 수요는 Beef의 대체품으로 확실하게 수요가 증가하고 있다. Pork엑기스는 맛의 base로서 사용범위도 넓으며 특히 라면 스프를 수요의 축으로 하며, 조리식품, 스낵과자로의 이용이 확대되고 있다. 최근에는 이탈리아 요리의 base조미료로서 사용수량도 증가되고 있다고 한다. 생산상황으로서는 국내의 양돈수의 감소에 따라 원료인 bone을 확보하고 있는 일관생산업체로의 생산이 집약되고 있다. 또한 원료의 안정확보, 코스트삭감, 냄새로 인한 환경문제(신규공장 설립)로 인하여 대규모 엑기스 조미료업체는 해외에서의 원료확보, 생산으로 이행하고 있다.   아리아케 재팬은 축육엑기스로 국내 점유율 톱, 엑기스 추출공장을 국내, 아메리카, 중국에 가지며 3극 체제로 원료의 안정공급을 시도하고 있다.
이번 BSE문제에서도 동사가 판매하는 beef엑기스 원료는 100% USDA認可의 아메리카공장, 브라질에서 수입된 것이라고 발표하고 자사원료가 안전함을 선언하였다. 동사는 엑기스에만 한정하지 않고 종합적인 업무용 조미료 업체로서 작년에 완성된 중앙연구소에서는 천연조미료의 기초연구는 물론 기능성식품의 연고, 생산기술개발 등 종합적인 R&D체제를 정비하고 있다.
   丸善食品工業은 작년 HACCP對應工場으로 설립된 鶴岡 제3공장이 순조롭게 가동되고 있다. 레토르토 조미료, 소-스 등의 생산을 비롯, 수도권에 가깝다는 장점을 살려 CVS, 외식산업을 위한 체제를 구축하고 있다. 동사는 규모의 장점을 활용하여 엑기스 생산과 함께 보다 쉽게 먹을 수 있는 조미료의 개발, 확대판매를 목적으로 하고 있다. 동사의 중국공장은 중국, 동남아시아 시장으로의 공급도 행해지고 있다. Beef 엑기스도 국내원료로서 생산을 중단하고 안전한 국가인 호주로 부터의 공급을 늘리고 있다.
치킨엑기스도 순조로운 신장을 하고 있다. 각 축육엑기스는 가압추출, 농축 엑기스가 라면 스프, 가공식품 등에 사용되는 것이 많지만 외식산업을 중심으로 상압추출에 의한 스트레이트 제품 이나 ブイヨソ의 수요가 커지고 있으며 본격적인 맛을 추구하는 경향이 진척되고 있다. 그 중에서 단체의 엑기스, 스트레이트 제품으로는 불가능한 맛인 코쿠미 등은 효모엑기스 등의 peptide계 조미료로 보충하는 복합형 조미료도 만들고 있다.
   大日本製藥은 생산 공장인 산노-식품의 신공장도 가동하여 지금까지 이상의 생산량, 생산기술을 전개시키고 있다. 현재는 pork, Chicken엑기스 원체의 판매는 [手作り.廚房仕立て] 대응의 中華湯, 洋風ブイヨソ 등이 외식분야에 있어서도 평가가 좋으며 판매량도 증가되고 있다.
   富士食品工業은 beef, chicken, pork등의 meat엑기스를 연간 2,500톤 취급. 가공식품용이나 외식산업용 축육계 조미료를 광범위하게 갖추고 있다. Beef 엑기스는 안전국인 아메리카. 노스캘로라이나에서 원료 조달, 생산을 하고 있다. 최근에는 단품인 meat 엑기스에 효소분해제품을 혼합한 것이 많아지고 있다.

<수산엑기스>

   최근에는 수산엑기스도 일본풍의 식품에만 한정되지 않고 中華風, 西洋風으로 광범위하게 확대되고 있으며 BSE로 인한 축육엑기스의 대체 수용도 증가하여 元體형으로 약 2만5,000톤, 약 250억엔 의 시장을 이루고 있다. 가츠오부시, 가츠오부시 추출 엑기스가 수많은 魚貝엑기스 중에서 수량적, 금액적으로 가장 큰 숫자를 차지하고 있다. 風未조미료, 액체조미료 등에는 필수 엑기스이다. 가츠오엑기스는 축육엑기스와 마찬가지로 동남아시아 등의 현지 생산공장으로부터 수입되는 양이 증가하고 있다. 최근에는 면국물, 조미료가 농축타입 보다는 스트레이트 타입이 인기가 있는 등 수요에 변화가 일어나고 있지만, CVS, 양판점 등에서의 수요 및 가공업체의 수요만이 아닌 수요의 폭이 확대되고 있다. 아미노산계 화학조미료나 단백가수분해물과의 조합에 의한 저가격 상품, 보다 가츠오감을 내는 조미료의 2가지 흐름이 있다.
다시마계의 엑기스 조미료가 작년부터 순조로운 움직임을 나타내고 있다.   조미료로서도 야마키의 [다시마국물]등의 힛트상품이 있다.    이러한 타입의 저온 추출, 저농도의 무균 충진 팩의 조미료가 다수 출시되어 있다. 메이커로서는 燒津水産化學, 마루하치村, 協和醱酵, 야마키, 마루토모 등이 있다. 니보시엑기스의 수요도 증가하고 있다. 종래의 풍미조미료 첨가에 더해 최근의 라면 붐 중에서 장유라면에 잡미감을 내는 역할을 하고 있다. 가츠오부시에는 없는 잡미감을 부여하는 등 금후에라도 복잡미, 잡미감은 상품의 설계에 중요한 역할을 할 것이다.  燒津水産化學이 판매하는 [아로마수타-華]는 燒津가츠오荒節을 주원료로 低溫高濃度추출제법으로 만들어진 조미료이다. 또한 BSE대응책으로 가츠오와 참치의 엑기스를 base로 해양심층수를 배합한 대체 조미료인 [BLB시리즈]를 신발매하였다.

<야채엑기스>

   시장규모는 원체형으로 약 6,000톤 약 65억엔, 배합형으로 환산하면 약 8,500톤, 약 90억엔 전후로 추정된다. 야채 엑기스는 내추럴한 감을 나타내고 야채가 가진 향미성분에 의한 풍미개선작용, 축육엑기스와의 상승효과에 의한 독특한 코쿠미의 부여 등,동물성 엑기스보다 약한 呈未性을 카바하는 기능을 가진다.
또 천연지향, 건강지향 등의 소비자 욕구에 부응한 야채관련 상품개방이 활발하며, 상기와 같은 보조적인 역할 만이 아닌 메인 조미료로서 사용도 조금씩 나타나고 있다. 야채엑기스로 높은 시장 점유율을 차지하고 있는 日硏푸드는 파스타. 조리소-스의 신장에 비례하여 엑기스도 신장하고 있다. 또한 야채 그 자체를 油抽出한 조리오일 등도 최근 순조로운 신장을 하고 있다.    井村屋製菓는 야채엑기스의 맛을 테마로 연구하고 있으며 작년에 투입된 [야채다시]도 감미, 우마미 등 야채엑기스의 특장을 잘 나타내고 있다.

<효모엑기스>

   여러 타입의 효모엑기스의 개발, 제품화가 최근 활발하다. 메이커에서는 배합의 조정, 분해법의 개량 등을 응용하여 적용분야를 확대하고 있다.
작년 가을부터의 맥주효모 붐에 의해 일반 소비자의 인지도도 상승되어 있다. 또한 BSE의 발생에 의한 소비자의 축육엑기스에 대한 반감, 유럽에서는 Beef 엑기스의 대체품으로 오래 전부터 이용된 효모엑기스, 배합형의 조미료가 비약적인 수용에 따라 各社는 효모엑기스를 base로 한 신규조미료의 개발에 주력하고 있다.
   효모엑기스의 원료로서는 맥주효모, 토루라 효모, 빵효모 3종류가 있으며 자기소화법, 효소분해법, 가열추출법에 의해 제조된다. 제법도 자기소화법이 중심이었으나 효모균체에 함유되어 있지 않은 별도의 효소를 사용하여 자기소화법으로는 만들어지지 않는 새로운 맛을 내는 효소분해형 제품이 신장하고 있다.
   효모엑기스의 생산량은 2001년 예측으로 약 7,000톤, 원료로서는 生맥주효모가 대부분을 점하고 있으며 건조맥주효모로부터 만들어진 합하면 약 4,000톤 이상이 된다. 이 수치는 국내시장의 반을 차지한다. 다음으로 많이 사용되고 있는 것은 토루라 효모엑기스이다.
빵효모엑기스는 해외 수입품이 많고 이와키(Gist), 通口商會(DHW), 오리엔탈효모(유니버샬), 퀘스트인터내셔날(Quest)등이 취급되고 있다. 금년의 수입량은 약 1,500톤 이다. 원래 효모엑기스는 라면 스프나 레토르트 식품 등에 beef향과 呈味바란스를 위해 사용되었으나 최근에는 독특한 苦味성분 등을 역으로 이용하여 cooking flavor를 만드는 기술을 개발하였다. 효모취를 억제하는 엑기스의 개발, 여과기술의 개선으로 인한 청징성의 개선 등에 의해 색이 진하지 않은 상품이 증가하고 있다. 또한 높은 분해기술에 의한 지미성분이 많은 엑기스의 개발 등으로 이용범위가 확대되고 있다. 특히 최근에는 각 엑기스 배합조미료의 base로 사용되어 국물, 양념 등 가공식품으로의 이용도 확대되고 있다. 이러한 메이커의 기술개발이 진척되는 중에 효모엑기스의 수용은 확대되었지만 문제가 되는 것이 염산가수분해에 의한 MCP의 안전성 문제이다. 현재는 MCP문제는 잠잠하고 효모엑기스가 가지고 있는 펩타이드계의 코쿠미, 후미가 평가 되고 있다. 또한 효모엑기스가 첨가물 표시 필요성이 없는 것을 활용하여 천연, 건강지향을 컨셉으로 한 제품의 이용도 진행되고 있다.
   아사히맥주식품은 국내시장의 톱을 유지하고 있다. [미-스트 시리즈]의 smoky한 향의 엑기스, [수퍼 미스트 시리즈]는 펩타이드, 핵산계 呈味성분의 함유량이 높고, 발매때부터 축육엑기스의 대체로 이용을 강조하였다. 또한 소비자의 욕구에 부응하여 무균충진 시스템, [Kosher] 대응 Spray dryer설비도 갖추었다.
   삿포로맥주는 효모엑기스 시장의 확대에 대응하기 위해 작년 10월에 생산설비를 증강한 郡馬工場이 순조롭게 가동되고 있다. [리보넥스]시리즈의 판매도 순조롭게 증가되고 있다. 기린맥주/코스모식품이 취급하고 있는 [酵調]는 판매량이 순조롭게 증가되고 있다. 또한 이전부터 검토된 生맥주효모를 원료로 한 복합조미료(분말.파우다)도 최근 출시되어  신장하는 효모엑기스 시장에서 점유율이 증가되고 있다.
   協和醱酵는 빵효모 유래의 효모엑기스 판매를 하고 있다. 동사는 높은 발효기술로서 효모엑기스 복합형 조미료를 시장에 내어 놓았다. 고핵산, 고펩타이드 함유 [효모엑기스 H]도 순조롭다. 또한 10월부터 beef풍의 조미료 [후라-바 시리즈] 5아이템을 순차적으로 발매 하였다. Beef 이외에 축육엑기스, 야채엑기스, 효모엑기스 등을 이용하여 삶은 느낌, 볶은 느낌 등의 조리감을 어필한 기능성 조미료로 beef엑기스, HAP의 사용을 피하는 메이커에 부응하고 있다.
   아지노모토의 [수퍼 효모엑기스]도 호조이다. 많은 소비자들이 이 제품에 대한 의식은 첨가물표시 free 뿐만이 아니라 맛에 대한 기능성이다.
   日本製紙의 [SK효모 S-2, S-3]는 HAP의 대체수요로 수량이 증가하고 있다. 토루라 효모를 효소분해한 것을 원료로 사용하며, 유리 아미노산을 많이 함유한 제품으로 맛의 펀치력이 강하다. 최근에는 마스킹 용도로 효모엑시가 이용되고 있다.
   大日本明治製糖의 [코쿠베이스]는 펩타이드 고함유의 건조맥주효모를 독자의 효소분해 기술로 제조한 것으로 이 제품을 중심으로 많은 효모엑기스를 가지고 있다.
핵산과 아미노산이 풍부한 [HY-수퍼]는 우마미와 코쿠미가 이상적으로 혼합되어 있다.
또한 Cheese whey 배지에 배양한 빵효모 [Lactic yeast 엑기스]는 크림계 식품에 효과적이다. 진보된 효소분해기술과 독창성으로 인해 이 시장에서 독자성을 갖추고 있다.
興人의 [아로마일드]는 핵산, 고함유효모로서 시장에서의 높은 평가를 받는다. 이 핵산성분의 효과는 종래의 呈味力뿐만 아니라 마스킹, 생리기능 등도 주목되고 있어 판매가 순조롭다.
   JT는 이번에 [FP효모 Powder]의 판매를 시작하였다. 이 제품은 금년 봄에 발매한 [FP best]에 토루라 효모를 혼합한 기초조미료로서 강한 呈味力과 복잡한 呈味力을 가지고 있다. BSE의 영향으로 인하여 수요가 폭발적으로 증가 하였다.
   田邊製藥은 6월에 [효모 엑기스 TG]를 신발매하였다. 이 제품은 麴 유래의 효소를 이용하여 우마미가 강하고 違和感이 없는 맛이 포인트이다. 국물, 다레 등에 이용되며 가공식품회사 전바에 기초조미료로서 이용이 가능하다. 동사는 이 제품으로 시장점유율을 높일 계획이다.

5. 효소분해형 조미료의 움직임

   최근 펩타이드계 조미료인 효모엑기스,. 어장, 효소분해형 조미료의 움직임이 순조롭다. 이것은 시장의 요구가 동식물 엑기스가 가진 독특한 풍미에 한정되지 않고 그 이상의 맛, 기능성을 요구하고 있기 때문이다. 즉, 코쿠미, 복잡미, 異味의 마스킹, Salt의 제거 등이다.
효모엑기스나 어장 등은 역사가 있는 펩타이드계 조미료 이지만 자기소화형의 제품에서는 맛에 독특한 특징이 있기 때문에 사용은 한정되어 있다. 그 것이 효소분해기술의 발전에 의해 범용성이 생겨 났으며 업계의 수요도 확대되고 있는 것이다. 개발이 진행되고 있는 새로운 효소분해형 조미료로서는 麴菌의 효소를 이용한 어육이나 小麥글루텐을 분해한 釀造系, HAP나 HVP의 대체품으로서 글루텐이나 젤라틴을 분해한 EAP, EVP, 수산엑기스를 효소처리로 呈味개선한 엑기스계 3종류로 크게 나눌 수 있다.

< 釀造系 >

   양조메이커를 중심으로 麴이 가진 효소를 이용하여 만들어진 양조계효소분해조미료이 개발도 활발하다.
   키코만은 축적된 장유의 양조기술을 활용하여 小麥글루텐을 麴의 효소로서 분해한 조미료의 판매를 개시하고 효소분해조미료의 개발, 제품화에 주력하고 있다. 금년에 출시한 [발효우마미 조미액 Y]는 종래제품에 비해 釀造系을 5배 이상 강화시켜 효모엑기스와 병용하여 잡미, 코쿠미가 있는 제품이다. 금년 9월에 流山工場의 조미료 제조라인을 확장하고 공급체제에 만전을 기하였다. 가공용도로 개발하여 작년에 출시한 분말제품도 증가하고 있다.
니치로에서는 자사의 연어캔의 부산물인 연어고기를 麴菌효소로 분해한 [사게노 시주쿠]를 판매하고 있다. 冷食 등 주로 자사가공품에 사용하지만 금후 증산체제가 확립되면 외판도 기대된다.
   아지노모토는 [코우지.아지]의 판매를 순조롭게 신장시키고 있다. 조미료메이커로서의 축적된 연구력이 투입된 동제품은 呈味에 관련된 분자를 많이 함유한 제품으로 先味가 강하고, 우마미, 코쿠미를 부여하고 풍부한 소재감을 가진 것이 특징이라 할 수 있다.
각 가공식품메미커의 NB제품, 개선된 제품의 출시 때 많이 채택되고 있다.
타카라주조에서는 작년에 판매한 가츠오부시, 장유국을 원료로 한 [味なれKJ-1]의 판매가 순조롭다. 반찬메이커 등을 중심으로 그 넓은 범용성이 소비자에게 높은 평가를 받고 있다. 동사의 수산계 조미료 [다시시로베]시리즈도 다시마계 조미료를 중심으로 증가되고 있다.
角光化成에서는 독자적인 麴분해조미료를 이용하고 있다. 동사가 공급하는 [南乳] [シャル-フ]와 함께 두부를 원료로 하여 麴에 의한 발효기술로 만들어진 것이다. [南乳]는 두부를 紅麴으로 발효시킨 것이며, [シャル-フ]는 米麴 大麥麴을 사용하여 발효시킨 것이다. 어육의 마스킹, 우마미, 코쿠미를 내는 효과가 있다.

< EVP. EAP >

   HAP. HVP의 원료가 되는 젤라틴이나 小麥글루텐을 효소분해한 상품도 등장하고 있으며 최근 효소분해형이 하나의 흐름이 되고 있다. 가격적인 면에서는 HAP, HVP에 비해 우위성이 없지만 펩타이드를 가진 기능성 활용하는 제품이나 그 특징을 활용하는 점에 있어서 종래의 제품에서는 없었던 제품을 개발할 수 있게 되었다. 또한 천연, 건강지향을 중심으로 무첨가, 자연소재로의 표시상의 우위가 큰 포인트라 할 수 있다. 효소분해타입의 조미료시장을 리드하고 있는 것,  효모엑기스의 적용을 풍부하게 하는 것이 大日本明治製糖과 新田젤라틴이 공동 개발한 [엔자푸] 시리즈 이다. 젤라틴을 분해한 [엔자푸 S]와 小麥글루텐의 [V]이 두 가지 제품과 효모엑기스를 혼합한 [Y-3]는 무첨가를 소구로 한 가공식품을 위해 설계된 좋은 효소분해형 조밀 이다. BSE 영향으로 젤라틴 원료를 小麥글루텐으로 대체를 완료하였다.

< 엑기스계 >

   水産엑기스제조공정에서는 이전부터 엑기스의 呈味性향상이나 청징화를 위해 효소처리가 행해져 왔지만 최근에는 수산원료 자체를 효소로 분해하는 쟝르가 생겨났다. 仙味엑기스에서는 魚貝類가 가지는 자기소화효소를 이용한 펩타이드계엑기스 조미료를 구비하고 本物志向의 제품개발을 위해 조미료로서 확대이용하고 있다. 白身魚를 주원료로 한 [다이미] 게의 몸통을 조미료로서 분해한 [게엑기스] 등 보통의 엑기스에는 없는 풍미의 평가가 높다. BSE의 영향도 있고, 기타의 조미료도 수산계의 제품을 중심으로 수요를 신장시키고 있다. 燒津水産化學은 새우, 오징어 등의 효소분해 엑기스를 판매하고 있다. 최근에는 고로케 등 냉동식품분야에 가리비엑기스의 수요도 증가하고 있다.

6. 魚醬, 魚醬風 조미료의 움직임
   魚醬의 뿌리는 중국과 유럽이라고 하지만 주로 동남아시아에서 발달한 발효조미료이다. 일본에서도 옛날부터 독자적인 魚醬이 있었지만, 醬油나 양조계조미료에 가려진 조미료였다. 최근 한국요리 붐을 중심으로 하는 아시아요리의 확대에 따라 국내에 있어서도 하나의 조미료로서 주목 받기 시작하였다. 김치관련 재료, 불고기 관련 양념, 라면 스프 등에 수요가 증가하고 있다. 최근의 흐름은 보다 범용성이 높은 魚醬系조미료의 개발이 진행되고 있다. CVS의 반찬, 축육제품, 면국물 등에 부합되는 제품의 개발이 진행되고 있다. 현재 국내에서 유통되고 있는 것은 국내메이커의 품질지도로 제조된 동남아시아로부터 수입된 제품과 국내에서 생산되고 있는 것은 어취, 염분을 억제, 안정한 품질의 것이 수요가 크다. 魚醬은 고기의 복잡한 우마미, 펀치력, 코쿠미와 통상의 수산엑기스로서는 낼 수 없는 기능에 펩타이드에 의한 숙성효과 異味마스킹 효과 등을 발휘한다. 현재 魚醬의 국내 수요량은 약 5,,500톤, BSE의 영향으로 공급량이 일견 늘어나는 듯하지만 전체적으로 수요량은 증가하지 않고 메이커간에 점유율의 경쟁이 높다. 魚醬의 원료로는 멸치가 대표적으로 국내외에서 사용되지만 원료수급관계로 국내에서 신규제품의 경우에는 다른 원료를 채택하는 경우가 많다. 국산품의 비율은 수입품의 반 수준으로 당분간의 변화는 없을 것 같다. 수입품은 태국, 베트남, 필리핀에서 수입되는 것이 압도적으로 많으며 원료는 멸치가 많고 나라에 따라 어종, 발효시간, 발효법에 차이가 있기 때문에 국내메이커는 현지에서 지도, 관리를 한다.
   미치비시가스화학은 국내에서 대표적인 메이커이며 납품실적도 많다. 작년 11월에 발매한 [연어 마리나-지]는 염분을 16%로 낮추고 펩타이드 고함유 기능성조미료로 판매되고 있다. 판매원인 木江터미날에서는 신규 소비자의 개척에 주력하고 있다.
   日硏비타민은 魚醬系 조미료 시장에서 독자적인 제품개발을 하는 등 활발한 움직임을 보이고 있다. 종래 제품은 [시-베스트] 의 판매도 호조를 이루고 있으며 작년에 출시된 [시-베스트DS] 도 보다 소비자의 욕구에 부합되어 맛을 변화 시키지 않고 魚醬 특유의 색을 연하게 한 제품으로 범용성을 높였다. 색을 연하게 함으로서 면 국물, 和風의 다시, 가공식품으로의 수요가 확대되고 있으며 조미료로서의 장점을 살려 응용개발에 주력하고 있다.


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우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언