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식품즐거움의미

향과 맛 분자의 특징

맛의 종류와 특징
- 고분자, 불용성(비휘발) : 무미, 무취
- 중간 ~  : 쓴맛, 지속성
- 친수성 : 감미, 산미, 감칠맛

- 분자가 커질수록 중량당 분자 숫자는 적어진다
- 분자가 커질수록 움직임은 완만해진다
- 분자가 커질수록 늦게 반응한다
- 분자가 커질수록 맛은 느끼기 어렵게 된다
- N,S 함유 물질은 향의 강도가 강하다
- 저분자 일때는 악취가 되고 고분자가 되면 향이 되는 물질이 많다

- 향과 휘발성, 투과성, 결합력
- 맛과 용해도

향기성분 분자량 17~ 300

-  17 : 암모니아 (가장 적은 냄세물질)
- 130 : Ethyl Acetoacetate(C6H10O3)
- 204 : Caryophylene(C15H24)
- 152 : Vanillin(C8H8O3)
- 102 : Hexanol(C6H14O)
- 114 : Furfuryl Mercaptan(C5H6OS)
- 108 : 2,5-Dimethyl Pyrazine(C6H8N2)

- 분자량 : 17(암모니아) ~ 300(무스크류)
   탄소수 C16이하
- C 짧으면 Top note, C길면 Bottom note : 1개당 2배 시간
- 대부분 C,H,O,N,S로 구성
- 양극성 :  수용성과 지용층을 둘 다 통과 가능 해야 함
   방향족(芳香族, Aromatic) 탄화수소가 유리
- 반응성 높은 물질은 배제되어야 함
- 동일한 냄새가나는 다른 분자는 없다

방향족(芳香族) 탄화수소 : 방향족은 지방족에 비해 훨씬 더 강하고 특이한 냄새를 지닌 일련의 탄화수소 족에 붙여졌다. 화학에서 방향족성은 이 계열에 속한 분자들의 전자구조에서 기인된, 특히 반응성이 낮은 화학적 성질을 의미한다.

떫은맛
감의 떫은맛을 내는 성분은 가용성 타닌(water-soluble tannin)으로 과실 중에 0.5% 이상 함유될 때 혀를 자극하여 떫은맛을 느끼게 된다. 가용성 타닌의 분자량 크기는 500∼3,000 정도일 때 떫은맛으로서 작용이 효과적이다.  떫은감의 가용성 타닌 분자구조는 대개 포도당에 갈산(gallic acid)이 결합된 형태로 되어 있으며, 이것이 아세트알데히드의 작용으로 flavonoid계 페놀 화합물의 축합된 형태로 되어 불용성 타닌(condensed tannin)으로 변하게 된다. 불용성 타닌은 분자량이 커 혀를 자극할 수 없기 때문에 떫은맛이 느껴지지 않는다







미각 물질의 크기 제한 이유



후각물질의 휘발성 이유



 


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페이스북 올리기            방명록           수정 2016-01-28 / 등록 2010-04-15 / 조회수 : 13931 (121)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언