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식품맛의 의미종류쓴맛

쓴맛 Bitter : 쓰면 뱉어라

쓰면 뱉어라. Toxin = Vomit
- 쓴맛의 기작
- 자연은 쓴맛이다 쓴 맛을 싫어하는 이유
- 봄에 쓴 음식을 먹는 이유
- 쓴맛의 masking : 거의 불가
- 커피의 쓴맛

쓴맛, 자연의 맛은 쓴맛이다

출처 : 맛의 원리 (p36~39)

아이들은 왜 피망을 싫어할까? 요즘 피망은 품종 개량을 한 덕분에 과거에 비해 단맛이 많이 나지만, 그래도 아이들은 피망을 싫어한다. 사실 피망을 싫어하는 것은 어린이뿐만이 아니다. 포유동물 중 피망을 먹는 동물은 사람뿐이며 초식동물인 소, 말, 염소도 쓰게 느껴져서 싫어한다고 한다. 이런 피망의 쓴맛은 알카로이드 성분 때문이며 피망이 속한 가지과 식물 중에는 알카로이드를 다량 함유한 유독식물이 많다. 물론 요즘 나오는 피망의 알카로이드 함유량은 아주 적어서 통상적으로 먹는 양이라면 전혀 걱정할 필요는 없다.
본래 쓴맛은 동물에게 독인지 아닌지를 판단하는 지표였다. 동물들은 본능적으로 ‘쓴맛=독’으로 보고 쓴맛이 나면 먹지 않는다. 아이들의 미각에도 이런 독을 피하려는 본능이 있다. 그런데 어른이 되면 점점 쓴맛에 둔해져 잘 느끼지 못한다. 그래서 나이가 들어 커피도 좋아하고 술도 좋아할 수 있게 된다. 최근 유전자 연구에 의하면 다른 영장류에 비해 인간의 쓴맛을 느끼는 유전자는 퇴화가 많이 이루어졌다고 한다. 뇌의 발달에 따라 미각으로 독을 판단할 필요성이 줄어들고 있다는 반증일 것이다.
쓴맛을 감지하는 모두 수용체는 25종으로 다른 네 가지 맛 수용체의 종류를 모두 합친 5종에 비해 5배나 많다. 그러기에 자연의 맛은 원래 쓴맛이다. 요즘 우리가 먹는 음식들은 이미 맛으로 엄선한 것들이라 자연의 쓴맛을 맛있다고 착각하는 것이다. 의심스러우면 지금 당장 가까운 산으로 가서 아무 풀이나 입에 물고 살짝 씹어보면 된다. 농산물은 자연이라고 부를 수 없으므로 제외한다.
쓴맛에 대해 9세 이하의 아이들에 있어서는 성별에 따른 차이가 발견되지 않는다. 그런데 사춘기에 접어들기 시작하면 여성들은 쓴맛을 더 잘 느끼게 되고 특히 임신 중에는 민감도가 매우 높아진다. 이것은 태아와 아이를 지키려는 모성본능과 관련되어 있다. 쓴맛이나 떫은맛은 독성과 관련되었을 가능성이 상당히 크기 때문이다.

- 그래서 쓴맛을 피하기 위해 애쓴다
비타민은 무슨 맛일까? 시거나 쓰다. 미네랄은 무슨 맛일까? 짜거나 쓰거나 나쁜 맛이다. 비타민 중에서 그나마 맛이 좋은 것이 비타민 C이고 미네랄 중에 맛이 좋은 것이 나트륨, 즉 소금이다. 그래서 비타민을 첨가하는 가공식품이 그렇게 많은 것이고, 다른 미네랄은 제외한 채 유독 나트륨만 가지고 줄이라고 난리다. 다른 비타민과 미네랄이 전부 맛이 좋았다면 문제가 좀 심각했을 것이다. 식품회사들이 앞 다투어 제한 사용량까지 최대한 많이 넣으려 했을 것이기 때문이다. 그런데 소비자는 어떤 식품을 얼마나 먹을지 모른다. 불필요한 성분이면 안전한 수준의 1/100 이하만 첨가하도록 법으로 정하면 그만인데 몸에 필요한 성분이라 무작정 부작용이 없도록 안전한 양의 1/100만 넣으라고 정할 수도 없고, 그렇다고 모든 제품에 일률적으로 넣으라고 할 수도 없고, 소비자가 어떤 제품을 얼마만큼 먹을지 모르니 종류별로 기준을 정할 수도 없고 정말 골치 아팠을 것이다. 다행히 그것들은 맛이 좋지 않아서 가공식품업체에서 더 넣으려고 노력하지 않는다. 그래서 부작용이 적은 것이다. 비타민이나 미네랄이 풍부한 식품인데 맛까지 좋다고? 그것은 실제 양은 맛으로 느끼지 못할 만큼 아주 조금 들어 있다는 이야기일 뿐이다.
물에 아주 잘 녹는 것은 대부분 맛도 쓰지 않고 독성도 없다. 분자가 아주 크면 당연히 무미, 무취, 무색이다. 애매한 크기의 분자가 쓴맛인 경우가 많다. 코코아 분말을 기름에 녹이면 향기성분은 많이 녹아 나오지만 쓴맛 성분은 덜 녹아 나온다. 그래서 초콜릿은 코코아 성분이 높아도 맛이 좋다. 하지만 똑같은 코코아도 물에 녹이면 쓴맛 성분이 녹아나온다. 그래서 초코시럽은 초콜릿보다 코코아 함량도 적고 맛도 없다. 물에 애매하게 녹는 쓴맛 성분은 온도가 높거나 추출 시간이 길수록 많이 녹아 나온다. 그래서 차를 우릴 때 온도를 너무 높이지 않고 시간을 너무 오래 끌지 않는다. 그리고 커피 등을 추출할 때 분쇄한 입자가 크면 시간을 길게 하지만 입자가 작으면 쓴맛 성분이 녹아나오지 않도록 온도와 시간을 낮춘다. 그래서 저온 추출 시 고온보다 수십 배 시간이 걸리는 것이다. 낮은 온도는 추출 효율이 낮고 향이 약하다. 고온에는 많은 향기 성분이 추출되지만 쓴맛 성분도 많이 추출된다. 그래서 최적점을 찾는 것이 기술이다.
물론 쓴맛은 학습에 의해 거부감이 둔화된다. 커피, 차, 술 등 사람들이 즐기는 기호식품의 상당수는 쓴맛을 가지고 있다. 먹다보면 몸에 나쁘지 않으니 그게 독이 아니라고 뇌가 기억하는 것이다. 차나 커피에 있는 카페인과 술에 있는 알코올은 뇌에서 도파민 분비를 촉진하는 물질이라 금방 거부감이 줄어든다. 봄에 나는 씀바귀의 쓴맛도 봄나물의 상큼한 향과 어우러지기에 몇 번 먹어보면 부정적인 느낌이 극복돼 맛을 즐기게 된다. 그렇다고 쓴 나물을 술과 커피, 차처럼 적극적으로 좋아하지는 않는다. 이들에게는 뇌가 좋아하는 특별한 성분이 없기 때문이다. 요즘은 정말 커피가 대세다. 커피는 향이 좋기도 하지만 이것으로는 충분한 설명이 불가능하다. 더 향이 좋은 음료도 많기 때문이다. 카페인이 몸에 나쁘다고 하여 디카페인 커피가 개발되었지만 거의 인기가 없는 것을 보면 아무래도 카페인의 역할에 주목해야 하지 않을까 싶다.


벌레도 쓴맛은 싫어한다

음식물 가운데 함유된 식물 독소(plant toxin)가 사람의 쓴맛 수용체(bitter taste receptor)의 진화를 유도했다 . 쓴맛을 별할 수 있는 능력이 독성 물질에 대한 사람의 방어 능력을 유도함으로써 생존에 도움을 주었다는 것이다. 9세 이하의 아이들 미각에 있어서는 성별에 차이가 발견되지 않는다. 그런데 사춘기에 접어들기 시작하면 여성들은 쓴맛을 더 잘 느끼게 되고 특히 임신 중에는 민감도가 매우 높아진다. 이것은 태아와 아이를 지키려는 모성본능과 관련되어 있다. 쓴맛이나 떫은맛은 독성과 관련되었을 가능성이 상당히 크기 때문이다.

어떤 음식을 먹고 배탈이 난 경험이 있다면 나중에 비슷한 냄새를 풍기는 음식을 접했을 때 본능적으로 피하게 된다. 최근 연구에 따르면 하찮아 보이는 벌레조차도 ‘냄새의 기억’을 통해 건강에 해를 끼치는 먹이를 가려낸다. 길이 1mm의 ‘예쁜 꼬마선충(C. elegans)’은 땅속을 기어 다니며 박테리아를 잡아먹고 산다. 먹이를 찾는 수단은 후각. 그런데 땅속에는 꼬마선충에게 치명적으로 작용하는 독성 박테리아도 우글댄다.  미국 하워드휴스 의학연구소 연구팀은 꼬마선충에게 해로운 박테리아를 조금 먹인 후 어떤 행동을 하는지 관찰했다. 조사 결과 꼬마선충은 한 번 ‘쓴맛’을 본 먹이를 나중에는 계속 외면하더라는 것. 이 연구 결과는 영국의 과학전문지 ‘네이처’ 온라인판 2011.5.10일자에 소개됐다. 연구팀은 더 나아가 꼬마선충이 사람처럼 메스꺼움까지 느끼는지 궁금했다. 흥미롭게도 이런 추측이 가능할 수 있는 한 가지 단서가 발견됐다. 꼬마선충이 해로운 먹이를 먹었을 때 신경세포에서 세로토닌이라는 물질이 많이 분비되더라는 것. 이 물질은 환자가 약물을 복용했을 때 소화기관에서 대량 분비되면서 메스꺼움을 일으키는 주범이다.


쓴맛을 못 느끼는 흡혈박쥐

BBC 뉴스에 의하면, 흡혈박쥐는 전적으로 피만 빨아먹고 살기 때문에 쓴맛에 대한 감각을 잃었다고 합니다.
대부분의 동물들이 쓴맛을 느끼는 것은 독성 식물을 감지하기 위한 거라고 합니다. 독은 일반적으로 맛이 쓰기 때문이죠.
그러나 이번 주 『Proceedings of the Royal Society B』에 실린 논문에 의하면, 흡혈박쥐는 오직 피만 빨아먹고 살므로 독성 식물을 피할 필요가 없어서, 쓴맛 수용체가 기능을 잃었다고 하는군요.


인간은 쓴맛도 즐긴다

쓴맛은 독일 수 있으므로 뱉으라는 경고이기 때문이다. 따라서 모든 동물은 단 것을 찾고 쓴 것을 피한다. 유일한 예외가 사람이다.
미국 노스웨스턴대 심리학자 도널드 노먼 교수는 “사람들이 쓴맛을 즐기는 것은 문화가 본능을 정복할 수 있음을 보여주는 대표적인 사례”라고 설명한다. 커피, 차, 술 등 사람들이 즐기는 기호식품의 상당수는 쓴맛을 기본으로 하고 있다. 그러나 사람들이 쓴맛 자체를 즐기는 것은 아니다. 두산기술연구소에서 식품의 관능평가연구를 담당하는 서동순 박사는 “씀바귀의 쓴맛이 혀에 주는 자극은 봄나물의 상큼한 향과 어우러져 작용하기 때문에 몇 번 먹어보면 부정적인 느낌이 극복돼 맛을 들이게 된다”며 “맛은 다른 감각과 달리 학습이 큰 영향을 미친다”고 말했다. 쓴 걸 먹고도 몸에 별 탈이 없기 때문에 거부반응이 점차 약해지는 것이다.
그럼에도 모든 사람이 쓴맛에 대한 본능의 거부를 극복하지는 못한다. 쓴맛에 대한 민감도는 개인차가 크기 때문이다. 미국 모넬화학감각연구소의 폴 브레슬린 박사팀은 이런 개인차가 쓴맛을 감지하는 미각 수용체 유전자의 차이 때문이라고 '커런트 바이올로지' 2005년 2월 22일자에 발표했다. 연구자들은 쓴맛 수용체의 하나인 hTAS2R38의 유전자가 여러 가지 타입이 존재한다는 사실을 발견했다. 테스트 결과 유전자 타입과 쓴맛에 대한 민감도가 연관돼 있었다. 특히 가장 민감한 타입(PAV)인 사람은 가장 둔감한 타입(AVI)보다 쓴맛에 대해 100~1000배나 더 민감한 것으로 나타났다. PAV 타입인 사람은 씀바귀나물의 묘미를 즐기기 어려운 것이다. 브레슬린 박사는 “모든 사람은 자기만의 맛의 세계를 갖고 있는 것으로 보인다”며 “진화의 관점에서 인류가 이처럼 다양한 미각 민감도를 유지하고 있는 것은 흥미로운 현상”이라고 말했다.

 

쓴맛 물질의 특징

- 알카로이드
- 아미노산, 디펩타이드, 올리고펩타이드 류 : 루신-루신
- 알카로이드 : pyridine, purine
- 탄닌








분자가 일정 크기 이상으로 커지면 쓴맛이 감소한다

감의 떫은맛을 내는 성분은 가용성 타닌(water-soluble tannin)으로 과실 중에 0.5% 이상 함유될 때 혀를 자극하여 떫은맛을 느끼게 된다. 가용성 타닌의 분자량 크기는 500∼3,000 정도일 때 떫은맛으로서 작용이 효과적이다.  떫은감의 가용성 타닌 분자구조는 대개 포도당에 갈산(gallic acid)이 결합된 형태로 되어 있으며, 이것이 아세트알데히드의 작용으로 flavonoid계 페놀 화합물의 축합된 형태로 되어 불용성 타닌(condensed tannin)으로 변하게 된다. 불용성 타닌은 분자량이 커 혀를 자극할 수 없기 때문에 떫은맛이 느껴지지 않는다

쓴맛의 역지 PTC (phenylthiocarbamide) 인지 test

전 세계에 걸쳐 60개의 개체군을 선택해 구성원들의 쓴맛 수용체인 TAS2R16에 대한 유전자 분석을 시도했다. 얻어진 결과를 토대로 유전자의 진화 역사를 재구성한 결과 진화적 선택(evolutionary selection)의 증거를 발견할 수 있었다. 수천 년 전에 미각 수용체에 변이들이 높은 빈도로 갑자기 출현하기 시작했으며 선발된 유전자 변이 가운데는 특정 독소에 대한 민감도(sensitivity)가 향상된 것들이 포함되어 있기도 했다. 이런 독소 가운데는 시안화물(cyanide)도 포함되어 있었다고 한다.
사람의 경우, 쓴맛을 감지하는 수용체 발현에는 모두 25 가지의 유전자가 관여하는 것으로 알려져 있으며, 이들의 차이를 기준으로 변이 여부를 가늠하게 된다. 모두 997 명의 쓴맛 수용체 유전자인 TAS2R16을 분석한 연구진은 이들의 유전자 변이를 다른 사람, 혹은 유인원의 그것들과 비교하는 방식으로 역자적인 진화 방향을 조사했다. TAS2R16은 소화 과정에서 시안화물을 방출하는 독성 화합물에 반응하며 다양한 식물과 곤충에 의해 생산되는 독성 화합물도 TAS2R16과 상호작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.

쓴맛 첨가제 : denatonium benzoate, Bitrex

출처 : 영문위키피디아
Denatonium, usually available as denatonium benzoate (under trade names such as BITTERANT-b, BITTER+PLUS, Bitrex or Aversion) and as denatonium saccharide (BITTERANT-s), is the most bitter chemical compound known, with bitterness thresholds of 0.05 ppm for the benzoate and 0.01 ppm for the saccharide.[2] It was discovered in 1958 during research on local anesthetics by MacFarlan Smith of Edinburgh, Scotland, and registered under the trademark Bitrex.[3] Dilutions of as little as 10 ppm are unbearably bitter to most humans. Denatonium salts are usually colorless and odorless solids but are often traded as solutions. They are used as aversive agents (bitterants) to prevent inappropriate ingestion. Denatonium is used in denatured alcohol,[4] antifreeze, nail biting preventions, respirator mask fit-testing, animal repellents, liquid soaps, and shampoos. It is not known to pose any long-term health risks.[5]

 

Denatonium in humans is recognized by eight distinct bitter taste receptors: TAS2R4, TAS2R8, TAS2R10, TAS2R39, TAS2R43, TAS2R16, TAS2R46, TAS2R47, with TAS2R47 being by far the most sensitive to the compound.[7][8] Denatonium can act as a bronchodilator by activating bitter taste receptors in the airway smooth muscle.[9]

The bitterness of the compound guides most applications of denatonium. Denatonium benzoate is used to denature ethanol so that it is not treated as an alcoholic beverage with respect to taxation and sales restrictions. One designation in particular, SD-40B, indicates that ethanol has been denatured using denatonium benzoate. The common name for this chemical, denatonium, alludes to this application.
Denatonium is commonly included in placebo medications used in clinical trials to match the bitter taste of certain medications.
Denatonium also discourages consumption of harmful alcohols like methanol, and additives like ethylene glycol. Denatonium is used in rubbing alcohol as an inactive ingredient. It is also added to many kinds of harmful liquids including solvents (such as nail polish remover), paints, varnishes, toiletries and other personal care items, special nail polish for preventing nail biting, and various other household products. It is also added to less hazardous aerosol products (such as gas dusters) to discourage inhalant abuse of the volatile vapors.
In 1995, the U.S. state of Oregon required that denatonium benzoate be added to products containing sweet-tasting ethylene glycol and methanol such as antifreeze and windshield washer fluid to prevent poisonings of children and animals.[10] This and other requirements were the end result of a campaign started by Lynn Tylczak in 1989.[11] In December 2012, U.S. manufacturers voluntarily agreed to add denatonium benzoate to antifreeze sold nationwide.[12]
Animals are known to have different sensitivities to the effects of denatonium. It is used in some animal repellents (especially for such large mammals as deer). It has been used to safeguard rat poisons from human consumption,[13] as humans are able to detect denatonium at much lower concentrations than rodents.[14] However, some cats have been known to be tempted by them[clarification needed]—it may not be as effective a deterrent for cats as it is for humans, or perhaps some cats are not deterred due to a genetic factor similar to that affecting human perceptions of the taste of phenylthiocarbamide.[citation needed]
Video game company Nintendo uses denatonium benzoate on their physical Game Cards for their gaming console, the Nintendo Switch. The aversive agent is coated on the game cartridges to deter small children from inserting it into their mouths and accidentally swallowing them.[15]

 






페이스북       방명록      수정 2017-03-04 / 등록 2010-04-27 / 조회 : 20282 (228)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언