Mobile 2

 

Log in 
 
Hint 음식을 즐겁게 먹어야 건강 불량지식 사 례 바로보기 위 로 자연과학 원 료 제 품 Update Site


식품맛의 의미종류쓴맛

쓴맛 Bitter : 쓰면 뱉어라

쓰면 뱉어라. Toxin = Vomit
- 쓴맛의 기작
- 자연은 쓴맛이다 쓴 맛을 싫어하는 이유
- 봄에 쓴 음식을 먹는 이유
- 쓴맛의 masking : 거의 불가
- 커피의 쓴맛




음식물 가운데 함유된 식물 독소(plant toxin)가 사람의 쓴맛 수용체(bitter taste receptor)의 진화를 유도했다 . 쓴맛을 별할 수 있는 능력이 독성 물질에 대한 사람의 방어 능력을 유도함으로써 생존에 도움을 주었다는 것이다. 9세 이하의 아이들 미각에 있어서는 성별에 차이가 발견되지 않는다. 그런데 사춘기에 접어들기 시작하면 여성들은 쓴맛을 더 잘 느끼게 되고 특히 임신 중에는 민감도가 매우 높아진다. 이것은 태아와 아이를 지키려는 모성본능과 관련되어 있다. 쓴맛이나 떫은맛은 독성과 관련되었을 가능성이 상당히 크기 때문이다.

쓴맛을 못 느끼는 흡혈박쥐
BBC 뉴스에 의하면, 흡혈박쥐는 전적으로 피만 빨아먹고 살기 때문에 쓴맛에 대한 감각을 잃었다고 합니다.
대부분의 동물들이 쓴맛을 느끼는 것은 독성 식물을 감지하기 위한 거라고 합니다. 독은 일반적으로 맛이 쓰기 때문이죠.
그러나 이번 주 『Proceedings of the Royal Society B』에 실린 논문에 의하면, 흡혈박쥐는 오직 피만 빨아먹고 살므로 독성 식물을 피할 필요가 없어서, 쓴맛 수용체가 기능을 잃었다고 하는군요.

인간은 쓴맛도 즐긴다

쓴맛은 독일 수 있으므로 뱉으라는 경고이기 때문이다. 따라서 모든 동물은 단 것을 찾고 쓴 것을 피한다. 유일한 예외가 사람이다.

쓴맛 즐기는 문화가 본능 정복
미국 노스웨스턴대 심리학자 도널드 노먼 교수는 “사람들이 쓴맛을 즐기는 것은 문화가 본능을 정복할 수 있음을 보여주는 대표적인 사례”라고 설명한다. 커피, 차, 술 등 사람들이 즐기는 기호식품의 상당수는 쓴맛을 기본으로 하고 있다. 그러나 사람들이 쓴맛 자체를 즐기는 것은 아니다. 두산기술연구소에서 식품의 관능평가연구를 담당하는 서동순 박사는 “씀바귀의 쓴맛이 혀에 주는 자극은 봄나물의 상큼한 향과 어우러져 작용하기 때문에 몇 번 먹어보면 부정적인 느낌이 극복돼 맛을 들이게 된다”며 “맛은 다른 감각과 달리 학습이 큰 영향을 미친다”고 말했다. 쓴 걸 먹고도 몸에 별 탈이 없기 때문에 거부반응이 점차 약해지는 것이다.

미각수용체 유전자때문에 개인차 커
그럼에도 모든 사람이 쓴맛에 대한 본능의 거부를 극복하지는 못한다. 쓴맛에 대한 민감도는 개인차가 크기 때문이다. 미국 모넬화학감각연구소의 폴 브레슬린 박사팀은 이런 개인차가 쓴맛을 감지하는 미각 수용체 유전자의 차이 때문이라고 '커런트 바이올로지' 2005년 2월 22일자에 발표했다. 연구자들은 쓴맛 수용체의 하나인 hTAS2R38의 유전자가 여러 가지 타입이 존재한다는 사실을 발견했다. 테스트 결과 유전자 타입과 쓴맛에 대한 민감도가 연관돼 있었다. 특히 가장 민감한 타입(PAV)인 사람은 가장 둔감한 타입(AVI)보다 쓴맛에 대해 100~1000배나 더 민감한 것으로 나타났다. PAV 타입인 사람은 씀바귀나물의 묘미를 즐기기 어려운 것이다. 브레슬린 박사는 “모든 사람은 자기만의 맛의 세계를 갖고 있는 것으로 보인다”며 “진화의 관점에서 인류가 이처럼 다양한 미각 민감도를 유지하고 있는 것은 흥미로운 현상”이라고 말했다.

- 고분자 물질은 맛도, 향도 없고, 독도 약도 되기 힘들다
- 약이든 독이든 너무 친수성도 아니고 너무 친유성도아니다
- 단맛은 친수성이 있다.  친수성이 강하면 쉽게 물에 희석된다. 친유성이 너무 강해도 희석되기 쉽다
- 달지 않으면(H-C-OH)  대부분 쓴맛(H-C-H)의 가능성이 높다.

- 쓴맛은 독일 가능성이 있다. 어린이가 야채는  싫어하는 원인이 된다
- 커가면서 수용력이 늘어나고 야채도 좋아하게 된다

어떤 음식을 먹고 배탈이 난 경험이 있다면 나중에 비슷한 냄새를 풍기는 음식을 접했을 때 본능적으로 피하게 된다. 최근 연구에 따르면 하찮아 보이는 벌레조차도 ‘냄새의 기억’을 통해 건강에 해를 끼치는 먹이를 가려낸다. 길이 1mm의 ‘예쁜 꼬마선충(C. elegans)’은 땅속을 기어 다니며 박테리아를 잡아먹고 산다. 먹이를 찾는 수단은 후각. 그런데 땅속에는 꼬마선충에게 치명적으로 작용하는 독성 박테리아도 우글댄다.  미국 하워드휴스 의학연구소 연구팀은 꼬마선충에게 해로운 박테리아를 조금 먹인 후 어떤 행동을 하는지 관찰했다. 조사 결과 꼬마선충은 한 번 ‘쓴맛’을 본 먹이를 나중에는 계속 외면하더라는 것. 이 연구 결과는 영국의 과학전문지 ‘네이처’ 온라인판 2011.5.10일자에 소개됐다. 연구팀은 더 나아가 꼬마선충이 사람처럼 메스꺼움까지 느끼는지 궁금했다. 흥미롭게도 이런 추측이 가능할 수 있는 한 가지 단서가 발견됐다. 꼬마선충이 해로운 먹이를 먹었을 때 신경세포에서 세로토닌이라는 물질이 많이 분비되더라는 것. 이 물질은 환자가 약물을 복용했을 때 소화기관에서 대량 분비되면서 메스꺼움을 일으키는 주범이다.





- 알카로이드
- 아미노산, 디펩타이드, 올리고펩타이드 류 : 루신-루신
- 알카로이드 : pyridine, purine
- 탄닌

감의 떫은맛을 내는 성분은 가용성 타닌(water-soluble tannin)으로 과실 중에 0.5% 이상 함유될 때 혀를 자극하여 떫은맛을 느끼게 된다. 가용성 타닌의 분자량 크기는 500∼3,000 정도일 때 떫은맛으로서 작용이 효과적이다.  떫은감의 가용성 타닌 분자구조는 대개 포도당에 갈산(gallic acid)이 결합된 형태로 되어 있으며, 이것이 아세트알데히드의 작용으로 flavonoid계 페놀 화합물의 축합된 형태로 되어 불용성 타닌(condensed tannin)으로 변하게 된다. 불용성 타닌은 분자량이 커 혀를 자극할 수 없기 때문에 떫은맛이 느껴지지 않는다

PTC (phenylthiocarbamide) 인지 test
전 세계에 걸쳐 60개의 개체군을 선택해 구성원들의 쓴맛 수용체인 TAS2R16에 대한 유전자 분석을 시도했다. 얻어진 결과를 토대로 유전자의 진화 역사를 재구성한 결과 진화적 선택(evolutionary selection)의 증거를 발견할 수 있었다. 수천 년 전에 미각 수용체에 변이들이 높은 빈도로 갑자기 출현하기 시작했으며 선발된 유전자 변이 가운데는 특정 독소에 대한 민감도(sensitivity)가 향상된 것들이 포함되어 있기도 했다. 이런 독소 가운데는 시안화물(cyanide)도 포함되어 있었다고 한다.
사람의 경우, 쓴맛을 감지하는 수용체 발현에는 모두 25 가지의 유전자가 관여하는 것으로 알려져 있으며, 이들의 차이를 기준으로 변이 여부를 가늠하게 된다. 모두 997 명의 쓴맛 수용체 유전자인 TAS2R16을 분석한 연구진은 이들의 유전자 변이를 다른 사람, 혹은 유인원의 그것들과 비교하는 방식으로 역자적인 진화 방향을 조사했다. TAS2R16은 소화 과정에서 시안화물을 방출하는 독성 화합물에 반응하며 다양한 식물과 곤충에 의해 생산되는 독성 화합물도 TAS2R16과 상호작용을 나타내는 것으로 알려져 있다.

 


Me경과My Book
역할, 종합과학

맛은 종합과학이다   

맛은 종합과학이다
- 후각 : 냄새대로 맛이 난다. 맛과 향의 상호작용
- 시각 : 색도 식욕을 좌우한다
- 시각 : 술잔의 형태가 술맛을 좌우한다
- 시각 : 눈으로 느끼는 포만감
- 시각 : 그릇에 따라 맛이 달라진다
- 청각 : 들리는 대로 맛이 난다
- 촉각 :  물성이 사라지면 맛도 사라진다
   적당한 한 입 크기, 크기가 맛이다
- 온도 :  매운맛(온도감각), 통증도 맛이다
- 술잔에 따라서도 맛이 달라진다

리듬 : 진짜 맛은 리듬에서 온다
- 순서도 맛이다

맛은 영양 : 칼로리에 비례한다
- 내장감각 : 소화 잘되는 든든한 음식

심상 : 감각은 맛의 시작일 뿐
- 기분, 이미지, 신뢰도에 따라 달라진다
- 가격: 기대에 따라 달라진다
- 학습 : 이해하는 만큼 맛이 난다
- 기억 : 맛의 절반은 추억이다
- 상표 : 브랜드도 맛이다
- 조화 : 서로 조화를 이룰 때 : Flavor pairing
- Mind set : 뇌의 풍경에 따라

싫지 않아야 맛있다
- 쓰면 뱉어라
- 역겨움은 학습에 의한 것

Food pleasure = Benefit * 리듬 * 심상 - Dislike




페이스북 올리기            방명록           수정 2016-01-27 / 등록 2010-04-27 / 조회수 : 16416 (163)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언