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원료미네랄소금

음식이 맛이 없을 것은 소금이 부족하기 때문이다

소금은 생존의 절대 요소 : 몸에 필요한 것을 잘느껴야 잘산다
- 소금 : 섭취량과 권장량
- 소금의 역할 : 식품 원료로 역할
- 소금의 역할 : 음식이 맛이 없는 것은 소금이 부족하기 때문이다
- 소금의 역할 : 짠맛, 이취억제, 단맛 상승
- 짠맛의 기작
- 소금에 대한 욕구는 절박한 것이다

소금은 지상에서 가장 강력한 맛성분이다

출처 : 맛의 원리, 최낙언

나는 켈로그의 기존 간판 제품에서 소금을 전부 빼버린 시험 제품을 맛볼 기회를 얻었다. 그리고서 그들이 아무리 소금 중독에서 벗어나고 싶어도 선뜻 먼저 나서지 못하는 이유를 완벽하게 이해할 수 있었다. 소금을 빼니 하나같이 엽기 요리 경연에서나 맛볼 수 있을 법한 맛이 났기 때문이다. 콘플레이크는 금속 맛이 났고 냉동 와플은 마치 지푸라기를 씹는 느낌이었다. <치즈-잇(CHEEZ-IT: 켈로그사의 American snack food cracker)>은 특유의 황금색 광채를 잃고 누르튀튀한데다가 입천장에 쩍쩍 들러붙었고, 버터 크래커인 <키블러(Keebler)>의 버터 향은 온데간데없이 사라져 버렸다. “소금은 사실상 음식 맛 전체를 좌우합니다. 이것들은 소금만 뺐을 뿐인데 소금이 상쇄해주던 나쁜 맛이 살아나 전체 맛이 망가져버렸습니다.” 이 엽기 시식회를 동행했던 켈로그 식품공학자 존 케플링거의 설명이다. 소고기 채소 스프는 나트륨 양만 줄이고 다른 부분은 건드리지 않았다. 그런데 그저 맹맹한 것뿐만 아니라 쓰고 떫으면서 금속 맛과도 비슷한 끔찍한 맛이 났다.
- 『배신의 식탁』 중에서

소금은 아마도 인류 최초의 식품첨가물이자 최후의 첨가물일 것이다(공식적으로는 첨가물이 아니지만). 소금만큼 적은 양으로 요리에 강력한 효과를 주는 것은 없다. 분자 요리로 세계적 명성을 얻은 엘 불리의 페랑 아드리아는 소금을 “요리를 변화시키는 단 하나의 물질”이라고 말한 바 있다. 소금은 음식에 짠맛을 주는 것이 아니라 음식의 전반적인 풍미를 높여 맛을 더해 준다. 또한 쓴맛을 없애주고 이취는 줄이며 단맛을 더 강하게 하고 향을 풍부하게 만들어 준다. 그리고 물성마저 영향을 준다. 음식에서 짠맛이 난다는 것은 소금을 넣어도 너무 많이 넣었다는 증거일 뿐이다.
이처럼 소금이 요리에서 가장 강력한 맛 물질인 것은 생존에 절실한 물질이기 때문이다. 소금은 생명활동의 근원이다. 우리 몸에서 나트륨이 부족하면 신경전달에 필요한 전위차가 발생하지 않아 몇 분 안에 사망한다. 과도한 탈수 후에 급격히 물을 많이 마시는 행위가 치명적일 수 있는 것도 체액의 나트륨 농도가 낮아져 신경전달을 하지 못하게 되기 때문이다. 또한 소금은 몸의 많은 대사와 소화 등에 관여한다. 소화기관의 내용물이 소장에서 대장으로 운반될 때, 그것은 기본적으로 액체 상태여서 엄청나게 많은 물이 포함되어 있다. 음식물에 포함되었던 물도 있지만 내 몸에서 나온 물이 더 많다. 췌장의 효소, 점액, 담즙산 등이 모두 수용액 상태로 몸에서 나온다. 그래서 매일 약 9리터 정도의 물이 대장으로 흘러간다. 이것이 그대로 배출되면 설사이고 설사가 반복되면 치명적일 수 있다. 물은 대장에서 대부분 다시 흡수되어 대변을 통해 배출되는 양은 겨우 100밀리리터 정도이다. 이처럼 나트륨 같은 이온들이 내 몸에서 소화기관으로 방출되면 물도 따라서 소화기관으로 들어가고, 대장에서 다시 회수하면 삼투압 현상에 의해 물도 따라서 회수된다. 막대한 에너지를 투입한 이온들의 재흡수에 의해 물도 재흡수되고 남은 것들이 농축되고 고체화되어 배설되는 것이다. 그래서 대장에 흡수되지 않는 마그네슘 같은 것을 설사약으로 쓰기도 한다. 이처럼 우리 몸은 소금의 99% 재흡수하여 사용하므로 소모율은 매우 낮다. 섭취량보다 어쩌면 이 재흡수율의 차이가 몸에 미치는 영향이 클 수 있다.
우리 몸은 소금 특히 나트륨을 소중하게 아껴서 사용한다. 하지만 소량이나마 끊임없이 손실되므로 꾸준한 섭취가 필요하다. 그래서 동물의 몸속에는 항상 소금에 대한 강력한 욕망이 숨어 있다. 육식동물은 잡아먹는 초식동물에서 원하는 나트륨을 섭취하는 것이 가능하지만 초식동물은 식물에 나트륨이 적고 칼륨 위주라 항상 나트륨이 부족하므로 소금에 대한 갈망이 훨씬 크다. 그래서 소금을 얻기 위해 목숨을 건 위험한 행동마저 마다하지 않는 경우가 많다. 암염을 먹기 위해 까마득한 절벽을 오르는 아이벡스 염소 등을 보면 알 수 있다.

(친지노 댐의 아이벡스 염소 사진)

인간뿐 아니라 모든 동물의 선조는 물고기이다. 그래서인지 인간의 체액이나 양수의 성분이 바닷물의 성분과 같다. 다만 그 농도가 인간의 경우 0.9%인데, 해수의 농도는 시간이 지남에 따라 차츰 진해져서 3.5%가 되었다고 한다. 그래서 병원에서 쓰는 포도당 주사는 포도당 5~10%에 식염수가 0.9% 정도이다. 우리의 몸은 매일 1g 이상의 소금을 필요로 한다. 그래서 예전부터 소금 생산자는 동서양을 막론하고 경제적, 사회적으로 막강한 영향력을 행사해왔다. 서기 500~1,000년대를 유럽의 암흑기라고 말하는데, 당시 지구의 온난화 현상으로 바다 수면이 1m 가까이 높아져 모든 염전들의 소금 생산량이 급격히 줄어들었고 소금 품귀현상이 생겼다. 그러자 대륙 곳곳에서 사람들이 탈수현상과 정신이상 증세를 보이면서 사망자가 속출하기 시작했고, 결국 사람들이 미쳐 날뛰고 몰골이 흡사 귀신처럼 되어버리면서 소금 성분을 대신 섭취할 수 있는 동물이나 사람의 피를 빨아먹기까지 이르렀다. 동물과 사람의 피는 항상 어느 정도의 염분을 보유하고 있기 때문이다. 지금도 아프리카 내륙지방에서는 소금이 모자라 소의 동맥에 뾰족한 대나무관을 꽂고 피를 빨아먹는다.
이렇게 귀하던 소금이 근래에는 너무 흔하고 저렴해지면서 하루섭취량이 12g이 넘는 시대가 되었다. 그래서 이번에는 과다 섭취로 인한 부작용이 생겨났고, 보건 당국은 소금(나트륨) 섭취를 줄이기 위해 열심히 홍보를 하지만 이는 간단히 해결될 문제가 아니다. 소금이 단지 짠맛만 가지고 있었으면 너무나 쉽게 해결될 문제이지만 온갖 요리의 핵심적인 맛 성분이라 맛을 경쟁하는 현대에서는 줄이기가 쉽지 않다. 소금의 양이 맛을 결정적으로 좌우하다 보니 가장 과학적이고 정교한 요리책마저 소금의 양은 확정하지 못하고 적당량으로 표시하는 경우가 많다. 중요하지 않아서가 아니라 다른 재료는 양이 조금 변해도 최종적인 맛에 영향 적지만 소금은 재료의 차이에 따라 항상 미세한 조정을 필요할 정도로 예민할 필요가 있기 때문이다.
소금의 마술은 거의 무한대이다. 보통 자연물은 아주 복잡한 구성 성분을 가지는데 그들 구성 성분을 하나하나 분리하여 맛을 보면 대체로 무미이거나 나쁜 맛인 경우가 많다. 나쁜 맛의 성분이 적거나 염과의 균형을 이루었기 때문에 맛이 괜찮은 경우가 많다. 예를 들어 우유는 맛이 괜찮다. 우유에서 지방을 뺀 탈지우유도 맛이 괜찮다. 그런데 탈지우유에서 염을 제거하면 맛은 나빠진다. 여기에 다시 소금을 넣으면 원래 우유 맛이 난다. 소금 때문에 우유 맛이 나는 것은 아니지만 우유의 숨겨진 비밀이 소금이기도 한 것이다. 소금은 이처럼 나쁜 맛은 감추고 좋은 맛은 더 좋게 하는 능력이 탁월하다.
외식의 비중이 높아진 요즘, 워낙 음식점끼리 맛의 경쟁이 심하다 보니 보다 자극적이고 강하게 간을 한다. 이때 MSG와 같은 감칠맛을 내는 물질을 넣으면 소금 사용량을 30% 정도 줄여도 충분히 맛이 난다. 짠맛과 감칠맛은 상호 보완적이기 때문이다. 핵산 조미료와 병행하면 이보다 10~15%를 더 줄일 수 있다. 이런 것들은 짠맛을 더 잘 느끼게 해주는 물질이다. 그보다 좋은 방법은 우선 식사량을 줄이는 것이다. 식사량을 줄이면 탄수화물(당분), 지방, 소금, 잔류농약, 항생제 등 피하고 싶은 모든 것이 동시에 줄어드니 가장 훌륭한 전략이라 할 수 있다. 이런 노력 대신에 소금(염화나트륨)을 다른 대체염으로 바꾸려는 노력은 자칫 더 위험해질 수 있다. 소금은 우리 몸이 오랜 진화의 세월을 통해 많이 적응을 한 물질이라 필요량에 비해 훨씬 많아도 그 피해가 적은 것이고 다른 미네랄은 필요량의 3배만 넘겨도 부작용이 발생하기 쉽기 때문이다. 가장 내 몸에 많이 필요한 미네랄인 소금을 과잉 섭취하고 그것이 마치 소금의 잘못인양 말하는 것은 매우 좋지 않은 태도이다.


우리는 왜 소금을 줄이기 힘들까 ?

음식의 맛을 내는 가장 중요하고 기본적인 조미료로 짠맛의 본체이다.
또한 소금은 방부작용과 삼투압 작용, 갈변방지 및 비타민C의 공기산화를 방지해 준다.
맛을 상승시킨다.  body감과 식감을 주고 이취를 감소시키고 쓴맛을 억제한다

중독성이 있다
건강을 해치는 소금 중독을 경고하는 논문이 잇따라 발표되고 있다. 세계보건기구(WHO)가 권장하는 하루 나트륨 섭취량은 2,000mg이다. 하지만 우리 국민은 하루 4,900㎎의 나트륨을 섭취한다. 이는 소금 12.5g에 해당한다. 나트륨 과다 섭취는 만병의 근원이다. 고혈압, 당뇨병, 뇌혈관질환, 심장질환 등 각종 성인병은 물론 위암 등을 일으킬 수 있다.
스페인 심장학회가 미국 듀크대학교의 연구 결과를 인용해 소금을 먹고 싶은 욕구는 코카인 등 마약 중독 때 나타나는 욕구와 동일하다고 최근 발표했다. 소금을 섭취하기 직전 뇌 상태를 살펴보면 코카인과 같은 마약을 흡입하기 직전에 나타나는 시상하부 신경세포 증가와 같은 증상이 발생한다는 것이다.
'과식의 종말'이라는 책을 쓴 데이비드 케슬러 박사도 소금, 당분, 지방의 절묘한 조합이 뇌의 쾌감중추를 자극해서 '입에 착 달라붙는 맛'을 만든다고 했다. 이 맛 때문에 받은 오감의 느낌과 즐거움은 학습과 기억을 통해 그대로 뇌에 각인된다고 했다.

salty profile

 

 
  (출처 : R.S.Shallenberger 저, "Taste Chemistry", 1993)



과일이 맛이 없는 것은 단맛이 부족하기 때문이다

Type 1. 짠맛(소금=미네랄) + 감칠맛(MSG=단백질) + Savory flavor = 주식, 요리
- 짠맛 : 소금=미네랄 :  생명의 근본 , 맛의 근본
- 감칠맛 :  Glutamic acid(MSG) = 단백질의 표지물질 ,  5-IMP, 5-GMP = 핵산(DNA, ATP)

Type 2. 감미(포도당=탄수화물) + 산미(구연산=TCA cylcle) + Sweet flavor = 간식, 디저트, 과일
- 감미 :  Sugar = glucose + fructose : 탄수화물 =가장 효과적인 에너지원
- 산미 :  Citric acid = 모든 것은 크랩스회로(Citric acid cyle) 통한다
- 당산비



입자도 맛이다

출처 : Yunho an 님 글

- 천일염은 정육면체 결정이지만 볶거나(flake) 가공하는 방법에 따라 결정은 그냥 기다란 직육면체의 변형이 된다. 맛은 달라진다.
- 정육면체의 결정과 직육면체의 결정은 음식에서 용해도가 달라 맛이 달라진다.
- 특히 고기는 결정의 모양과 섞여 있는 다른 광물에 의해 소금이 침투하는 정도가 달라진다.
- 소금을 천일염으로 건조시키는 방법은 태양광을 사용하는 것이 일반적이나 태양이 강하지 않은 지역에서는 소금을 다른 연료를 사용해서 물을 증발시켜 얻었다, 요리의 맛과 소금의 사용량이 달라진다.
- 유대인들이 전통적으로 고기를 먹던 방법은 소금을 많이 집어넣어 피를 흡수하는 방법으로 일반적인 고기보다 염분 함량이 높다.
- 소금을 가마니에 넣어 보관하면 간수라고 하는 물질이 빠진다. 예전에는 이 물질을 몸에 나쁘다고 믿는 사람이 많았는데 간수보다는 간수를 대체한 다른 화학물질이 문제가 되는 경우가 많았다.
- 죽염을 만들기 위한 과정은 간수를 빼기위해 보관하느 과정과 소금을 볶는 프로세스다. 대나무나 진흙 같은 것을 첨가하면 맛은 바뀐다. 미량의 원소들이 변하고 결정구조도 달라진다.
-중국같은 곳에서는 암염이 땅속에 묻혀서 대나무를 이용해 파이프를 밖고 물을 넣어 소금을 채굴하는 벤처 사업이 있었다. 수백미터를 내려갔다는 기록도 나온다. 소금에 대한 요구는 매우 절박했다.
- 천일염의 맛도 염전의 바닥이 흙이나 바위인 토판과 암판 , 그리고 요즘은 비닐 장판을 이용하기도 하는데 맛은 완전히 다르다.


Why does salt make (almost) everything taste better?

출처 : By Kevin Liu on July 10, 2013

As our June MOCA demonstrated, a few grains of salt doesn’t just make food salty; it seems to make some sweet fruits sweeter, mask unpleasant bitter tastes, and well, just make everything taste better.
In this post, we look at some of the recent research about salt to discover how this magical mineral accomplishes its flavor feats.
What is salt and why do we like it so much?
In chemical terms, a salt is any compound defined by the ionic bond of a cation (a positively charged ion) to an anion (a negatively charged ion). In table salt, sodium (Na+) is the cation and chloride (Cl-) is the anion.
The basic science behind why human beings crave salt appears to look something like this:

The Earth is made up of lots of minerals
Rain and rivers carry minerals into the ocean
Salt is very soluble in water, so oceans get salty (other minerals turn into sand)
Sea-based animals evolve to live in a salt-rich environment
Land-based animals evolve from sea-based animals and their biological processes continue to rely on salt.
Human beings need a proper balance of salt to survive, so we evolve taste buds that find it delicious.
Of all the nutrients we put into our bodies through eating, water is the most important and salt plays a crucial role in moving water around the body.
I find it easiest to think of salt as one half of the body’s water-regulation system, the other half being potassium. The membranes of every cell in the body allow water to flow through in direct proportion to how much sodium and potassium are present in the immediate area. Too much or too little sodium in the body affects everything from digestion to blood pressure to brain function.
Since proper sodium levels are so important, the body uses the kidneys to maintain a precise balance. The system is very efficient, which means that if you eat more sodium  than the recommended daily allowance, you’ll simply excrete whatever you don’t need (within reason). That also means that we tend to crave more salt than we actually need to eat, which might explain its flavor-enhancing properties.

Salt suppresses some flavors…
We’ve already talked on this blog about how each of the basic tastes suppresses all the others. Salt is no exception.
Since all the basic tastes affect each other, it’s likely that some flavor suppression happens at the perceptual level–that is, your tongue may be tasting just as much bitter caffeine when a spoonful of sugar is added to it, but your brain concludes that the bitterness is tolerable in the presence of sugar.
But, salt’s ability to suppress bitterness appears to have a physiological explanation as well. To understand how, we have to look at how bitterness and saltiness are perceived on the tongue.
Bitter compounds are detected via taste buds when they bind to G protein-coupled receptors.* Human beings have at least 25 or so of these receptors and each bitterant can bind at different strengths to multiple receptors, which means people can taste a wide array of “bitterness”–by some estimates, as many as 300 different types of bitterness.
Salt, on the other hand, doesn’t bind to anything. The sodium ions simply pass through membrane channels that detect its presence–either salt is present, or it’s not.
Think of salt and bitterness as the fast and slow lanes at a toll booth. Bitterants have to go through the slow lane and every car gets carefully inspected and assigned a unique toll. Salt simply passes under an RFID scanner that counts the number of cars and charges each the same amount of toll.
Why does this matter? In 2001, Russell Keast, Paul Breslin, and Gary Beauchamp of the Monell Chemical Senses Center discovered that it is the sodium half of the NaCl molecule that suppresses bitterness. They also discovered that sodium suppresses different types of bitterness at varying levels and that other cations (such as lithium) can have a similar effect.
Here’s one explanation of why this is happening. We know that bitterness is detected by G protein-coupled receptors, but it also appears that the bitterness signal those receptors send to the brain require both Calcium and Sodium (both cations) to be sent properly. This may be part of how the presence of cations interferes with the bitterness signal, but the research is not yet conclusive.**

*G Protein is short for guanosine nucleotide-binding proteins, a family of proteins that allow detection of molecules (like those responsible for tastes) outside of a cell. See Alex’s post on the olfactory system for more information on how they function in conjunction with the coupled receptors..
**The mechanisms may not be conclusive, but in this 2003 review article, authors Keast and Breslin argue that previous research can conclude that suppression of bitterness by sodium must have a physiological component.

…And enhances others?
Here’s where things get tricky. A very straightforward experiment carried out in 1994 demonstrated that neither salt nor MSG, another well-known “flavor enhancer,” actually enhance flavor at all.

So why, then, do chefs and food scientists around the world refer to these two compounds as flavor enhancers?

There are two good explanations.

#1: Differential suppression

There’s nothing new to this explanation. We know that sodium suppresses bitterness and that bitterness in turn suppresses other flavors, like sweetness and sourness. What happens when you add salt to a complex dish that includes all these elements? The salt suppresses the bitter, which in turn allows greater perception of sweet and sour.
In real life, the subtle balancing act of all these taste components along with the myriad possibilities of food aroma define the art of cooking.

#2 Perceptual or physiological enhancement of aroma

Salt has been shown to enhance everything from the “pea-ness” of split-pea soup to the smells coming from hard cheese.
The argument goes something like this: the inclusion of salt reduces water activity (Aw), which allows volatile aromatics to become more volatile.
Frankly, I think that’s a stretch. It seems much more likely that any flavor or aroma enhancement happens in the brain, at the perceptual level, rather than a true chemical change to flavor aromatics. Regardless, the research does show the effect, whatever its explanation.

What other flavor enhancers are out there?
The pharmaceutical and food technology industries are both very interested in developing ways to mask bitterness and accentuate desirable flavors. Recent awareness about the possible downsides of excess sodium intake and consumer preference for bitter nutritional ingredients has driven innovation.

Most of the recent research looks at monosodium glutamate, or MSG. MSG appears to have behave similarly to Sodium Chloride as a bitterness blocker and flavor enhancer, but it contains less sodium by mass and can be used in smaller quantities, while still achieving desired taste results, especially in savory or meaty foods.

For more on MSG and other bitter-masking compounds, see this review article.
And for more on the science of salt, see here.
Hopefully this casts some light on the mystery of salt.  There are clearly some very nuanced effects of salt on flavor vs. aroma, or how exactly salt masks bitterness.  Any way you cut it, salt cannot be ignored in any flavor balancing act.

짠맛을 감출수 있을까

출처 :  과학동아 2010년 9월호 ‘감쪽같은 소금 흉내로 뇌 속인다’ 중

소금(나트륨)이나 설탕(당) 없이도 입맛에 맞게 짜고 달게 먹을 수 있는 방법은 없을까. 전 세계 과학자들은 ‘뇌를 속여’ 싱거운 음식을 짜거나 달게 느껴지도록 만드는 맛 조절 기술을 개발하고 있다. 필자가 일하고 있는 한국식품연구원에서도 얼마 전 국내에서는 최초로 짠맛을 흉내 내는 ‘짠맛 조절물질’을 개발하는 데 성공했다. 소금이 아닌데도 뇌를 깜빡 속여 마치 소금을 먹은듯이 짠맛을 느끼게 하는 것이다.
우리가 이 물질을 찾아낸 재료는 3~4년 묵은 ‘재래간장’이었다. 메주에 소금과 물만 넣어 발효시키면 밑에 가라앉는 건더기와 국물이 생긴다. 건더기는 된장이고, 국물을 따로 떠내 자연에서 3~4년간 숙성시키면 재래간장이 된다. 필자는 예전부터 전통식품이 발효와 숙성을 거칠 때 생성되는 성분에 관심이 많았다. 발효 과정 중에는 식품 안에 원래 없었던 성분도 자연스럽게 생긴다. 여러 화학 반응이 복합적으로 작용하면서 많은 물질이 탄생하는 것이다. 그 중 하나가 연구팀에서 ‘KFRI-LHe’라 이름 붙인 짠맛 조절물질이다. 필자가 처음부터 짠맛 조절물질을 찾으려고 했던 것은 아니다. 원래는 식품에 존재하는 감칠맛을 내는 천연 펩타이드를 연구하고 있었는데, 실험 중간에 짠맛에 영향을 주는 결과가 여러 차례 나왔다. 소금이 아닌 물질이 소금처럼 짠맛을 내는 것이었다. 필자는 2005년 미국에서 열린 화학감각 학회에서 이 연구 결과에 대해 발표했다. 그때 우연히 만난 사람이 미국 버지니아 연방대 의대 생리학과의 존 데시몬 교수와 비제이 라이얄 교수였다. 그들은 맛 세포 표면에서 짠맛 물질이 붙을 수 있는 수용체를 발견한 사람들이었다.
국에서는 이미 맛 조절기술에 대한 연구가 활발하다. 1968년 세계 최초로 맛과 냄새를 연구하기 위해 필라델피아에 세운 모넬화학감각연구소는 미각과 후각과 관련된 맛 조절기술에 대한 연구를 7~8년 전부터 진행 중이다. 데시몬 교수와 라이얄 교수팀은 특히 짠맛 조절 연구에 힘을 기울이고 있었다. 그들은 우리 팀이 우연히 발견한 ‘짠맛을 내는 물질’에 대해 함께 연구하자고 제의했다. 이렇게 연구가 시작됐다.
맛을 내는 물질은 침이나 물에 녹아 분자 또는 이온의 형태로 분해된다. 혀에 오돌토돌하게 나 있는미뢰 속에는 맛 세포가 들어 있다. 맛 분자 또는 맛 이온은 맛 세포 표면에 달린 수용체에 붙거나 이온통로를 통해 맛 세포에 들어간다. 2가지 경로 모두 맛 세포를 자극시켜 맛 신호(맛을 전하는 활동전위 신호)를 생성한다.맛 신호는 맛 신경을 타고 뇌까지 전해진다. 뇌에서는 최종적으로 달고 시고 쓰고 짜고 감칠 나는 맛을 인식한다.
맛 조절물질이 뇌를 속이는 방법도 이 과정과 비슷하다. 우리 팀에서 개발한 KFRI-LHe은 소금에 들어 있는 나트륨이 아니지만 나트륨처럼 미뢰의 짠맛 수용체에 붙거나 막 이온통로를 거쳐 짠맛 세포를 자극한다. 그 결과 짠맛 신호가 생성돼 뇌까지 전해진다. 나트륨이 아닌 물질이 나트륨처럼 맛 경로를 이용해 짠맛을 느끼게 하는 셈이다. 짠맛 조절물질이 들어 있는 음식을 먹은 사람은 소금을 넣지 않았는데도 짭짤한 맛을 느끼게 된다.


소금의 역할

출처 : 배신의 식탁

 
 
 
 


페이스북       방명록      수정 2015-08-25 / 등록 2010-07-21 / 조회 : 21414 (232)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언