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기호성맛의 종류매운맛

멘톨이 시원한 이유

Vanilloid receptor
- 고추를 먹으면 땀을 흘리는 이유
- 멘톨이 시원한 이유
- 냉각 : 갈증의 생리학
- Leffingwell Cooler than menthol

Further, cooling action of the true coolants is explained through an influx of Ca2+ ions into the nerve cell.
This calcium influx is converted into an electrical signal in the brain resulting in the perception of cooling.

The Kingdom of l-Menthol
• The Kingdom of l-Menthol is as old as the Civilization.
• It is immense.
• In volume, Menthol is coolant #1, and will certainly continue to be in this position for along time.
• Menthol is irreplaceable in many (but not all) applications.
• Menthol produced a lot of offspring - synthetic coolants.

Disadvantages of Menthol
• Volatility
• Strong smell
• Bitter taste
• Burning sensation in higher concentrations
• Often interferes with the composition

냉센서인 TRPM8은 멘톨(오른쪽)이 있을 때 채널이 열려 칼슘이온이 유입된다. 세포 속의 칼슘이온 농도가 높을수록 붉은색을 띤다. 2002년 두 연구팀에서 거의 동시에 냉센서를 찾아냈다. 열수용체를 발견한 줄리우스 교수팀이 그 가운데 하나. 두 팀이 발견한 수용체는 같은 것으로 TRPM8이라고 명명됐다. 역시 채널 단백질인 TRPM8은 25℃ 이하에서 채널이 열리면서 신호를 전달하는데 온도가 낮아질수록 활성이 커진다. 흥미롭게도 박하의 주성분인 멘톨이 TRPM8에 붙으면 역시 채널이 열린다. 박하사탕을 먹거나 양치질을 하면 입안이 시원해지는 이유다. 향이 없는 캅사이신과는 달리 휘발성 분자인 멘톨은 청량감 있는 향이 난다. 따라서 오래 전부터 멘톨이 많이 들어있는 페퍼민트 같은 박하류 식물에서 추출한 천연 향료가 널리 쓰였다. 면도 후 바르는 스킨이나 치약의 향료에 멘톨은 빠질 수 없는 성분이다. 많은 사람들이 멘톨의 시원한 느낌을 향 때문이라고 생각했지만 TRPM8이 발견됨으로써 진짜 온도 감각에 영향을 준 결과라는 사실이 밝혀진 셈이다.

 

 

강석기 기자ㆍsukki@donga.com

잎이나 꽃에서 향기가 나는 풀을 허브라고 부른다. 이런 식물을 통에 넣고 수증기 증류해 얻는 기름이 아로마 오일 즉 정유다. 대표적인 허브로는 라벤더, 로즈마리, 페퍼민트가 있다. 라벤더는 리날롤 아세테이트라는 분자가, 로즈마리는 시네올과 캠퍼라는 분자가, 페퍼민트는 멘톨이라는 분자가 각 식물의 특징적인 향기를 부여한다.

10여 년 전 우리나라에 아로마테라피가 소개되면서 이런 허브들이 알려졌지만 페퍼민트(Mentha piperita)의 경우는 비슷한 식물인 박하(Mentha arvensis)가 한반도에 자생해 한약재로 쓰였다. 이들 민트류(Mentha속 식물들)의 특징인 ‘화한 향기’를 부여하는 분자가 바로 멘톨이다.

멘톨이 들어있는 제품 가운데 가장 익숙한 게 치약이다. 멘톨이 빠진 치약은 상상이 안 갈 정도다. 면도 뒤 바르는 남성용 스킨에도 멘톨이 소량 들어간다. 이처럼 멘톨이 ‘시원한 느낌’을 주는 제품에 쓰이는 이유는 실제로 이 분자가 차가움을 감지하는 피부의 감각센서를 자극하기 때문이다. 지난 2002년 연구자들은 멘톨이 TRPM8이라는 냉각수용체와 결합해 이 수용체가 뇌로 저온 신호를 보내게 만든다는 사실을 발견했다.

멘톨의 시원한 향기는 향기가 아니라 진짜 차가운 느낌이었던 것. 결국 멘톨은 콧속의 냄새수용체 뿐 아니라 피부의 냉각수용체에도 달라붙는 특이한 분자인 셈이다. 왜 민트류 식물은 동물의 뇌를 속여 온도감각을 교란시키는 물질을 만드는지 궁금한 노릇이다.
멘톨이 많이 쓰이는 또 다른 제품이 바로 담배다. 멘톨은 담배 특유의 거칠고 자극적인 냄새를 가려줘 니코틴이 고농도로 들어갈 수 있게 해준다. 최근 미국 하버드대 연구자들은 미국 담배회사의 내부문서를 입수해 분석했는데 이들이 멘톨의 함량을 조절해 청소년들이 흡연에 쉽게 빠져들게 유도했다는 사실을 발견했다고 ‘미국공중보건저널’ 온라인판에 발표했다.

담배 가운데 특히 멘톨이 많이 들어가는 제품은 ‘ㅇㅇㅇ 멘톨’이라고 이름 짓는데 이런 종류를 선호하는 사람은 좀처럼 담배를 끊기가 어렵다고 한다. 지속적인 금연캠페인으로 담배 소비량이 줄었음에도 멘톨 담배 판매량은 그대로여서 상대적 비율이 올라가고 있다. 안타깝게도 멘톨 담배를 피우는 비율은 어릴수록 높아 35세 이상은 흡연자의 30.6%인데 18~24세는 35.6%, 12~17세는 43.8%라고 한다. 연구자들이 담배에 멘톨 같은 첨가물 사용을 규제해야 한다고 주장하는 이유다.

기자는 가끔 따뜻한 물에 페퍼민트 정유를 몇 방울 떨어뜨린 뒤 발을 담그며 피로를 푼다. 수증기와 함께 피어오르는 향을 맡으며 온도 감각이 섞이지 않은, 후각세포를 통해서만 전달되는 멘톨(페퍼민트 정유의 30~40% 차지)의 순수한 향기는 결코 알 수 없다는 사실에 아이러니를 느끼곤 한다. 후각과 온도감각을 동시에 자극하는 놀라운 분자인 멘톨이 이런 식으로 이용된다니 딱한 노릇이다.


- Cooling Compounds
멘톨은 혀의 냉각수용체를 자극해 찬맛을 준다. 이러 효과를 주는 물질은 생각보다 다양하다. 그런데 이런 물질이 마이야르 반응을 통해서도 소량 만들어진다고 한다. 포도당과 프롤린(아미노산)을 원료로 로스팅하였을 때 쿨링 효과가 좋은 물질이 만들어짐이 발견되었다. 그림 46 and 47의 두 물질로 향은 없지만 cooling 효과의 역치가 1.5~3.0 와 0.02~0.06 ppm 으로 멘톨보다 35배나 강했다. 민트는 특유의 취가 있는데 비해 취가 없으므로 이 물질이 상용화 된다면 그 용도가 훨씬 높다고 할 수 있다


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페이스북 올리기            방명록           수정 2016-08-16 / 등록 2010-09-13 / 조회수 : 12903 (183)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언