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식품지방불량지식

지방에 관련된 불량지식의 변천사

- 비만의 역설 : 한국인 과체중이 사망율 낮다
- 다이어트의 역설  : 체중 잡으려다 사람 잡는다
- 지방의 역설 : 포화지방과 콜레스테롤에 대한 거짓말의 부작용
- 역사상 가장 처참하게 실패한 미국 다이어트의 교훈

1. 단계 :  지방 통체로 비난
지방에 대한 오해
- 지방은 위험하다? 가장 안전한 성분이다 !
- 여성이 남성보다 오래사는 이유 = 지방
- 왜 지방과 단백질 잔뜩 먹는 황제 다이어트가 가장 살이 잘 빠질까?

2. 단계 :  지방중에서 동물성지방만 비난(포화지방 & 콜레스테롤)

포화지방에 대한 오해
- 안셀 키즈 : 식이지방을 독극물로 만들다
- 버터에 대한 오해
- 포화지방 유해론의 문제점, MCT : 100% 포화지방이지만 건강기능성식품 소재
- DHA,  EPA 찬양
- 다가불포화지방(EPA, DHA) 많이 먹는 에스키모인이 머리 좋고 오래 사는가 ?

콜레스테롤에 대한 어처구니 없는 누명
- 콜레스테롤을 전혀 안먹어도 몸안에 콜레스테롤이 쌓이네
- 콜레스테롤은 필수 성분이다. 세포막에 필수고 중요 호르몬의 원료다
- 콜레스테롤은 비타민 보다 100배는 중요하다
- 저콜레스테롤이 훨씬 위험하다 : 콜레스테롤 저하제의 부작용

3. 단계 : 가공지방에 대한 비난 (마아가린, 트랜스지방 유해론)  
- 식물성 지방이 콜레스테롤이 없어서 좋다?  불포화지방이라 무조건 좋다?
- 버터가 건강의 원흉이 되었고 버터 대신 식물성지방으로 만든 마가린이 등장
- 이렇게 하여도 전혀 문제가 해결이 안되자
- 마가린을 만들때 발생한 트랜스 지방을 문제 삼았다
- 트랜스 지방에 대한 과장된 걱정

4. 단계 :  특정 지방산에 대한 비난 (W-6 유해론)

불포화 지방의 독성 : 빠른 산패
- 불포화 지방에 대한 지나친 기대
- 프로스타그란딘 -> 아라키돈산 : 혈액응고
- W-6 리놀렌산 : 식물성(대두유, 옥수수유, 카놀라유)



● 시작은 미미 했으나

- 비만은 체내에 지방이 증가하는 현상이다
- 심장병으로 죽는 사람이 증가하였다
  

  심장질환이 미국인의 최대 사망원인이다. 50년간 1위
- 6.25 전쟁 젊은 전사자의 죽상경화발견은 충격을 주었다
  1955년 미국의학협회지에 평균나이 22세의 6.25 전사자 2000명을 부검한 결과 전사자의 775가 어던 형태로든 심장에 문제가 있다는 논문을 발표한다. 35%가 관삼동매과 경동맥에서 죽상 플라크가 관찰되었고, 42%는 관상동맥이 비정상이었다는 내용이었다. 전사자 부검이 아니면 이렇게 많은 병적 과정을 한꺼번에 관찰할수 없었고 젊은 나이부터 문제가 있다는 것은 큰 충격이었고 지질 가설에 근거자료로 충분하였다.

지질가설, 콜레스테롤 가설

콜레스테롤, 포화지방이 들어 있는 음식을 너무 많이 먹을 경우, 혈중 콜레스테롤이 높아진다. 혈액 중에 높아진 콜레스테롤은 동맥벽에 쌓이게 되고 혈관은 좁아진다. 이 결과 뇌 또는 심장 근육으로 혈액 순환이 나빠지고 마침내 뇌졸증이나 심장발작이 된다. 이것을 지질 가설 The lipid hypothesis, 콜레스테롤 가설 The cholesterol hypothesis 또는 식이-심장가설 The diet-heart hypothesis 라고 한다.
1953년 미네소타 대학의 안셀키즈가 22개국 데이터중 자신의 관점에 맞는 단 6개국의 자료만 선별하여 콜레스테롤의 동맥경화이론을 발표했고 56년 이를 수정하여 소위 7개국 연구를 통해 포화지방과 콜레스테롤이 심장병을 일으킨다는 소위 지질가설을 만들었다. 얼마가지 않아 밴더빌트 대학의 GV. Maann교수가 이 가설의 잘못을 지적하였고 그후 많은 학자들이 이 가설의 오류를 지적 했지만 안셀키즈의 지질가설만 맹위를 떨치고 있다.
1970년 미국 심장협회는 대중과 의사에게 포화지방은 나쁘고 식물성 기름이 좋으며, 목숨을 구해주는 기름이라 계속 선전하였고 이를 바탕으로 식품회사는 식물성 지방과 식물성지방으로 만든 마가린이 내세워 여기에 편승했다. 이와중에 플라그는 포화지방이 들어간 것이 아니고 옥수수기름 같이 불포화지방이 들어간 실험에서 생기고 식물성 지방은 비타민E가 부족하다는 것은 알고도 침묵하였다고 한다. 미국심장협회는 매일 4숟갈의 다중불포화지방을 먹으면 포화지방을 상쇄할 수 있다고 지방의 추가 섭취를 권장했다고 한다. 이때는 육류는 심장병과 동일시 되었고 NCEP교육 프로그램은 콜레스테롤이 심장병의 원인이며, 포화지방과 콜레스테롤을 먹는 것은 마치 청산가리나 비소 만큼 치명적일수 있다는 내용이었다고 한다.

그러면 무엇이 오류라는 것인가 ?
1. 내가 먹은 지방이 내 몸의 지방?
   내가 먹은 지방과 내 몸에 쌓이는 지방은 다르다
   비만의 주범은 과식이다.  미국인이 과식한다. 한때 세계 소비량의 1/4는 미국의 몪이었다.
    비만이 증가하였다. 비만은 지방이 느는 현상이다.  비만이 늘면서 여러 질병이 늘어났다

2. 내가 먹은 콜레스테롤이 내 몸의 콜레스테롤이라고?
   내가 먹은 콜레스테롤과 내 몸에 쌓이는 콜레스테롤은 다르다
   70% 이상이 내 몸안에서 합성된 것이다
3. 좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤이 따로 있다고?
   콜레스테롤은 오직 1종류다
   좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤이 따로 있는 것이 아니다
4. 불포화지방은 몸에 좋고 포화지방은 나쁘다고?
   총량과 균형이 중요할 뿐이다

지방은 나쁘다 -> 지방 자체는 완벽하다
- 지방의 근본기능과 용해도를 모른데서 위험한 발상들이다
- 지방과 비만에 대한 오해
- 지방은 생존에 너무 훌륭한 수단
- 과식 문제를 다른 수단으로 풀려고 하면서 생긴 재앙이다

Atkins박사는 1963년 최초로 저탄수화물 다이어트를 시도한다. 별로 힘 안들이고 살이 자 빠졌다. 의학계의 주장과 반대로 탄수화물을 먹지 말고 마음대로 지방과 단백질을 먹으라고하자 전 의료계는 그에게 등을 돌렸다. 이 애트킨즈 다이어트는 지질가설의 반대되는 이론이 쉽게 받아들이기 힘든 것은 당연한 일인지도 모른다. 미국 의학협회는 1973년 어느정도가 효과가 있음을 알고도 통렬하게 비난하기 시작했다. 그러나 왜 효과가 있는지에 대해서는 무관심했다. 케톤증 콜레스테롤 등으로 금방 건강에 심각한 문제로 사람을 줄일 거라고 주장했지만 별문제는 없었다. 누구하나 그의 연구를 과학적으로 연구하지 않았다.
항상 황제다이어트(Atkins diet)가 다른 다이어트 방법들에 비해 효과가 있게 나온다.

미국 스탠퍼드 대학 예방의학연구소의 크리스토퍼 가드너 박사는 과체중 여성 311명(평균연령 40세)을  4그룹으로 나눴다. 10개월동안 4가지 다이어트 중 하나를 계속하게 한 결과  황제다이어트 그룹이   체중을 두 배 이상 줄일 수 있다고 밝혔다.
탄수화물은 적게, 지방은 많이 먹는 황제다이어트(Atkins diet) : 4.7kg,
탄수화물을 많이, 지방을 적게 먹는 런(LEARN) 다이어트 : 2.59kg,
탄수화물을 아주 많이, 지방을 아주 적게 먹는 오니시(Ornish) 다이어트 : 2.18kg,
탄수화물-단백질-지방 비율이 40:30:30인 존(Zone) 다이어트 : 1.61kg



● 좋은 지방, 나쁜지방 : 포화지방이 나쁘다 ? 꼭 필요하다
- 모유는 포화지방 4배 초과다

콜레스테롤 가설이 등장하면서 콜레스테롤이 들어있는 동물성 지방이 원흉이 되면서 동물성 지방에 많이 들어 있는 포화지방도 건강에 최악의 역적이 되었다. 탄수화물, 단백질과 함께 3대 영양소에 속하는 지방만 갑자기 독이 된 것이다. 포화지방은 산화되지 않고 지방막을 유지한는데 결정적인 역할을 한다. 불포화지방은  지방막을 약하게 하여 세포막의 콜레스테롤 요구량을 늘지만 포화지방은 세포막의 단단함을 유지하게 한다. 포화지방만 있으면 세포막의 투과성이 너무 낮아지는 문제점이 있지만 무작정 포화지방이 낮거나 불포화 지방이 많으면 좋지않다. 적절한 비율이 중요하다
여러가지 포화지방과 뇌졸증과는 무관하다는 실험이 있지만 그중 대표적인 것이 1997년 하버드대 길만교수가 20년간 수행한 연구결과에 따르면 45~65세 남자 842명을 대상으로 포화지방과 뇌졸증을 조사한 결과 포화지방을 많이 먹을수록 뇌졸증이 낮아진다는 연구가 있다.
포화지방이 나쁘다는 선입견으로 야자유와 팜유도 나쁜 기름으로 낙인 찍혔다. 사실 야자유는 92% 포화지방(라우릭계통)이고 팜유는 51%가 포화지방이다. 우지 52% 돈지 41에 비하여 적은편이 아니다. 남태평양 섬에는 야자열매가 주식이고 토케라우 섬 주민은 칼로리의 60%를 포화지방으로 가득한 야자유등의 지방에서 얻는다. 그럼에도 불구하고 총콜레스테롤은 170~208범위로 서구인에 비행 70~80mg이 낮고 순환기 질환도 드물다고 한다. 코코넛의 포화지방의 섭취는 심장병과 무관하다. 코코넛의 포화지방이 혈중 콜레스테롤 함량을 높일거라는 우려에 대하여 현재까지 이런 결과를 찾아낸 연구 논문은 없다. 코코넛은 통상의 C18개 지방이 아니라 C12개 지방이다. 중쇄지방은 대사를 촉진하기 때문에 총콜레스테롤의 함량에는 영향을 주지 않고 LDL 비율을 낮추고 HDL을 높인다고 한다. 태평양 섬사람은 먹거리가 야자열매와 몇몇 녹말성 열대과일 뿌리채소가 대부분이다. 이들은 가장 포화지방이 많은 야자열매를 무지하게 먹으면서 심장병, 암, 퇴행성질환을 모르고 산다. 스리랑카에서는 모든 요리에 야자유를 사용하여 1이당 연간 120개의 코코넛을 소비하지만 10만명당 1명 수준으로 심장병으로 사망한다.  

● 식물성 지방(고도 불포화지방)을 고온에 노출하면 유해한 성분이 생긴다
마틴 그루트벨트 영국 드몽포르대학 교수는 옥수수 기름과 해바라기 기름으로 피시 앤 칩스(영국의 생선과 감자튀김 요리)를 만들고, 이것이 신체 내에서 어떤 화학 반응을 일으키는지 연구했다. 그 결과 튀김 요리의 식물성 기름은 일일 안전 수치의 200배 양의 독성 알데히드를 발생시킴을 밝혀냈다. 이는 버터, 돼지기름 같은 동물성 기름을 사용했을 때보다도 많은 양이었다.


미국의 불포화지방 섭취량은 꾸준히 증가하였다. 그결과가 도대체 무엇인가

  


● 불포화 지방이 좋기만 하는 것일까

죽상경화의 지방산 성분을 분석하면
- 포화지방 26%
- 불포화지방 74% (단일불포화 33% + 다중불포화 41%)
불포화 지방은 말랑말랑한 뇌조직에 많다
심장 같이 강한 힘을 필요로한 부위에는 포화지방이 집중적으로 배치된다
심장발작 환자는 정상인보다 4~5배나 혈액응고가 빠른데 포화지방, w-6, w-9 지방모두 응집을 촉진한다고 한다. 즉 중쇄지방, w-3지방 (둘다 직선부위가 매우 짧다). 만 응집을 억제한다고 한다. 장쇄지방은 반드시 담즙산이 있어야 소화가 되지만 중쇄지방은 직접 소화가 가능하다. 따라서 포화지방 위주인 야자유를 주식으로 하여도 심장병의 위험이 거의 없다.
- 민족별로 지방 섭취의 특징
프랑스의 포화지방 섭취량은 세계 최고수준이다 . 포화지방의 섭취는 미국보다 2배, 심장질환 사망율은 50% 수준이다. 미국사람은 콩기름을 많이 먹고 프랑스인은 버터를 4.5배 많이 섭취한다. 프랜치파라독스도 단지 마케팅일 뿐이다.  이탈리아 사람도 포도주를 즐겨 마시지만 프랑스 사람보다 현저히 높다. 심장병 사망율이 낮은 지중해 국가 (그리스, 이탈리아, 포르투칼, 스페인)의 지방 섭취 특징은 단일불포화지방 위주의 섭취다. 결국 총식사량의 문제가 가장 중요하고 다음은 포화/불포화(단일/다중)의 적절한 비율일 뿐이다.
일본은 1961 ~ 2000년 까지 총지방과 동물성 지방 섭취가 250% 증가 했지만 장수하고 있다. 특히 1960년대 주 사망원인이었던 뇌졸증이 극적으로 감소하였는데 15년간의 추적 조사에 의하면 포화지방을 가장 많이 섭취한 그룹이 가장 적게 섭취한 그룹보다 출혈성 뇌졸증의 위험이 70% 낮았다고 한다

다중불포하지방의 과잉은 재앙이다.  세포막의 유동성을 너무 키워서 출혈성이 높아진다.  세포막의 안정성 유지를 위해서는 포화지방과 더 많은 콜레스테롤이 필요해진다. 일단 생성된 플라크도 혈관에 부착된 상태를 유지할 때는 문제가 없지만 막이 파열되어 혈전이 되면 위험하다. 포화지방은 이 막을 견고하게 하고 다중 불포화지방은 연하게 하여 플라크층이 파열되기 쉽게한다. 물론 플라크가 없는 것이 좋겠지만 플라크가 생성된 후에는 어느 것이 더 나쁘다고 평하기 힘들다.

여러 차례의 연구결과 고지방식이 혈중콜레스테롤을 높이는 것과는 무관한 것으로 나타났다
30여가지 죽상경화 이론 중 가장 학술적으로 취약한 이론이 지질가설이다. 그런데 지질가설만 가장 맹위를 떨치고 있다

이스라엘 패러독스
유대인들이 금욕적인 식생활로 유명한 만큼, 이스라엘은 과일과 야채 소비량이 유럽 국가 평균 소비량보다 60%나 높으며 가공식품과 육류의 소비가 극히 적으며 많은 곡물을 섭취한다. 찬사를 받는 그러한 지중해식 식단 때문에 그들의 콜레스테롤 농도는 매우 낮지만, 사실 전 세계에서 당뇨, 심장혈관계통 질환, 비만에 걸릴 확률이 가장 높은 민족으로 분류되기도 한다. 그 이유는 그들이 섭취하는 기름의 85% 이상이 콩기름이기 때문이라는 주장도 있다. 학계에서도 ‘이스라엘 패러독스’는 단순히 동물성보다 식물성이 좋다는 편견이 건강을 해친 대표적인 경우로 꼽는다.

● 콜레스테롤이 나쁘다 ? 꼭 필요하다

- 콜레스테롤에 대한 어처구니 없는 누명
- 콜레스테롤을 전혀 안먹어도 몸안에 콜레스테롤이 쌓이네
- 콜레스테롤은 필수 성분이다. 세포막에 필수고 중요 호르몬의 원료다
- 콜레스테롤은 비타민 보다 100배는 중요하다
- 저콜레스테롤이 훨씬 위험하다 : 콜레스테롤 저하제의 부작용

몸안에서 가장 많이 합성하는 물질이다. 70%~80%는 내 몸안에서 합성된 것이다

실제 미국의 식생활에서 1920년 이래 동물성지방의 섭취는 줄고 식물성 기름의 섭취는 늘었다.  총지방중 동물성 지방은 83%->62%로, 버터의 소비도 줄었고 실제 콜레스테롤의 량도 큰 변화는 없었다. 그런데 심장병만 크게 늘어난 것이다. 이 사실 만으로도 지질 가설은 틀린 것이다.

1948년에 미국 매사추세츠 프래밍햄 지역에 거주하는 성인 5000명 이상을 대상으로 하는 대규모 역학조사가 시작됐고, 지금까지도 2년 마다 대상자를 관찰한다 (프래밍햄 심장연구-The Framingham Heart Study) 당시까지는 왜 심장병이 생기며, 심장병을 예방하려면 어떻게 해야하는지에 대한 지식이 전무했었다. 이 조사는 20세기 의학의 10대 업적에 선정될 정도다. 이 연구가 시행되고 40년이 지난 뒤, 이 연구의 책임자였던 카스텔리 박사는 포화지방을 더 많이 먹을수록, 콜레스테롤을 더 많이 먹을수록 그리고 칼로리를 더 많이 섭취할수록, 혈청 콜레스테롤은 더 낮았으며, 이런 사람들일수록 체중이 가장 적게 나갔고, 육제적으로도 가장 활동적이었다. 고 언급했다. 만약에 지방이 서서히 쌓인다면 나아가 많은 사람은 모두가 축적이되어야 하는데 100살이 되는 사람중 전혀 축적이 없는 사람은 설명이 안된다. 콜레스테롤 높다면 혈관 전체에 걸쳐서 동매경화가 일어나야 하는데 주로 혈관이 구부러진 곳에서만 동맥경화가 일어난다.
콜레스테롤 분포는 140 ~ 400 수분인데 220 부근이 가장 많다. 이 범위에서 심방병이 일어난 사람로 가장 많고, 심장병이 일어나지 않은 사람도 가장 많다. 콜레스테롤의 수치와 약간 관계는 있지만 콜레스테롤을 심장병의 범인으로 삼기에는 너무 차이가 적다. 콜레스테롤 만의 문제라면 동맥과 정맥 모두 경화가 일어나야 하는데 혈류가 빠른 동맥에만 일어난다. 특히 LDL에 의해 경화가 생기는 것이라면 모든 동맥에 골고루 경화가 생겨야 정상일 것이다. 따라서 상처회복에 쓰이는 단백질에 주목해야 할 것이다.
콜레스테롤이 너무 낮으면 혈관이 약해져서 출혈성 뇌졸증의 위험성이 증가하는데 특히 w-3 같이 다중 불포화지방이 많을수록 위험하다. 에스키모인은 심혈관질환은 적지만 혈관벽이 약해져서 뇌혈관이 터지기 쉽다.

 

  

- 콜레스테롤을 좋은 콜레스테롤(HDL), 나쁜 콜레스테롤(LDL)로 나누었다
세상의 모든 콜레스테롤은 똑같은 1가지 물질이다

● 식물성(불포화) vs 동물성(포화, 콜레스테롤)
미국인의 비만이 문제가 되고 심장병이 문제가 되자. 당연히 가장 쉽게 떠오른 것이 미국인의 주식 버터를 포함한 동물성 지방이었다. 더불어 소고기 스테이크가 타겟이 되었다.  1970년 미국 심장협회는 대중과 의사에게 포화지방은 나쁘고 식물성 기름이 좋으며, 목숨을 구해주는 기름이라 계속 선전하였고 이를 바탕으로 식품회사는 식물성 지방과 식물성지방으로 만든 마가린이 내세워 여기에 편승했다. 미국심장협회는 매일 4숟갈의 다중불포화지방을 먹으면 포화지방을 상쇄할 수 있다고 지방의 추가 섭취를 권장했다고 한다. 이때는 육류는 심장병과 동일시 되었고 NCEP교육 프로그램은 콜레스테롤이 심장병의 원인이며, 포화지방과 콜레스테롤을 먹는 것은 마치 청산가리나 비소 만큼 치명적일수 있다는 내용이었다고 한다.



그래서 정말 노력해서 버터소비량 엄청나게 줄였다. 하지만 심장병과 비만은 전혀 해결되지 않았다. 그러자 새로운 희생양을 찾았다. 그렇게 칭찬했던 식물성 지방이 문제라는 것이다. 마아가린이 문제라는 것이다. 액체기름을 반고체로 만드면서 일부 트랜스 지방이 발생한다. 모든 것이 트랜스 지방의 문제로 혐의를 돌린 것이다. 그래서 비만이나 심장병 문제가 해결되었을까? 다시 마가린 섭취를 줄이고 트랜스지방을 Zero 수준으로 낮추었지만 문제는 하나도 해결되지 않았다

- Low fat 제품을 만들고 & 식물성버터(마아가린)가 만들어졌다
- 버터 소비량은 줄였고 효과는 없었다. 요즘은 마가린이 주범으로 몰리고 버터가 각광을 받고 있다
- 버터가 올리브기름보다 더 좋다?

● 모든 것이 트랜스 지방 때문이라고?

- 트랜스 지방의 여부로 지방의 좋고 나쁨을 나누고 있다
- 지금은 Zero 수준으로 낮추었는데 왜 문제가 해결되지 않지요?

   불포화지방(C18, 대두유등)과 포화지방(C12, 야자유), 트랜스지방(C18, 대두유를 경화시키것)의 비교 실험이었다면 완전히 엉터리 실험인 것이다.  
C18-0, C18-1(cis), C18-1(trans)를 비교해야지 탄소길이가 다른 포화지방과 트랜스 지방을 비교하는 것은 완전한 오류다.  또한 실제 지방의 조성비로 실험이 되어야 한다.  포화와 불포화의 비율이 50:50이면 공융현상에 의하여 단일 성분의 융점보다 융점이 낮다. 포화와 불포화 적당히 섞인 유지를 완전히 포화 상태인 유지와 비교하는 것은 잘못된 평가다. 유지는 유지의 조건에 따라 다양한 융점(폴리모피즘)특성을 가진다. 이를 반영하지 않은 잘못일 가능성도 크다.
불포화기가 있으면 지방산 구소가 꺽이게 되어 급격히 융점이 낮아져 액체가 된다
동일한 탄소수에서는  cis < trans < 포화 순으로 융점이 높다 (고체)
stearic acid (C18-0, 포화) :  - 융점 73'C , 체내 반감기 43일
elaidic acid (C18-1, 불포화 trans형) :  - 융점 42'C , 체내 반감기 ?
oleic acid  (C18-1,  불포화 cis형) :  - 융점 5.5'C , 체내 반감기 18~27일
액체기름은 산패하기 쉽고 보형성이 없다. 수소첨가 반응(Hydrogenation)을 하면 불포화(꺽인 구조) 에서 포화(직선구조)로 바뀌면서 고체지방이 된다. 이 과정에서 일부 불완전하게 경화된 기름이 trans형 (거의 직선) 지방이된다. 지방은 액체기름과 고체 기름의 중간성격을 가진다. 액체기름을 고체기름으로 바꾸면 당연히 체내 잔류 기간이 길어지고 축적성이 되기 쉽다. 현대인은 액체 기름이 부족한 편이라고 하니 바람직한 현상은 아니겠지만 그렇게 심각한 내용은 전혀 아니다. 결코 일반 포화지방에 비하여 특별한 점은 없다
모든 것에 반감기가 있고 트랜스지방도 당연히 시간이 지나면 배출된다

트랜스지방은 천연에도 많다
  반추동물(소,양등)의 젖이나 지방에는 2–5%가 트랜스지방있다
  마가린 제조시 가능한 최대 트랜스지방 함량은 15%다.  마가린의 트랜스지방을 독극물 취급하면 버터역시 독극물인 셈이다
  모유의 1~7%는 트랜스지방이다 :  1% 스페인, 2% 프랑스, 4% 독일 7% 캐나다. 그러면 모유도 독극물 ?
  기능성물질 핵심인 이소프레노이드는 모두 트랜스형이다 (라이코펜, 토코페롤, CoQ10, 공액리놀렌산 ...)
한국인의 트랜스 지방의 섭취은 미국, 캐나다의 1/20 수준이었다. 절대 걱정할 수준이 아니었다

트랜스 지방은 에스테르화 공법으로 대체되어 시중제품에 트랜스지방이 문제될 제품은 없다
지방에 대한 모든 문제는 끝났 것일까 ?
이제 에스테르 지방도 의심하고 있다. 무조건 가공이기 때문에 나쁘다는 것이다
에스테르화한 지방은 당뇨을 유발한다고 한다

● 지방은 지방일 뿐이다. 어슬픈 과학이 재앙이다

- 지방산의 조성을 알면 대부분의 특징을 알 수 있다
MCT : 100% 포화지방이나 지방산이 짧아 액체이고 DHA, EPA등과 동일한 효능
어유  : 동물성이나 불포화 지방이 많아 액체. 추운바다에서 살며면 당연히 액체기름을 가져야한다
버터 : 동물성이고 포화이나 지방산 길이가 짧은 것이 많아 반고형이고 불포화 지방이다
야자유 : 식물성이나 대부분 포화지방임, 그러나 지방산이 짧아 반고형
- 저지방 식품만 먹으면 살이 더 찐다

따라서 상온에서 고체인가 액체인가만 따지면 된다. 그리고 콩기름, 옥수수기름, 포도씨유, 올리브유등은 불포화 지방산의 비율이 높아 상온에서 액체다. 식물지방을 섭취한 소의 위에서 장내 미생물에 의해 포화지방으로 전환된다. 따라서 소고기와 돼지고기 기름은 상온에서 고체이다
사슬이긴 포화지방은 고체 지방이 되고, 세포막을 유동성과 투과성을 줄이고 단단하게 한다. 꺽인 구조의 불포화 지방은 직선형 고체지방사이에 끼어들어 고체지방의 유동성을 크게 높인다. 적당한 양이면 적당한 유동성과 투과상을 보이지만 지나치게 많으면 세포막의 파열이 쉽게 일어난다.  출혈이 일어나면 멈추기 힘들다 (에스키모인, 고래). 몸에 좋다고하는 DHA, EPA 모두 과다 섭취시 출혈의 위험은 증가시킨다. 상온에서 고체인지 액체만 확인해도 충분하다. 액체기름과 고체기름의 균형만 맞추면 충분하다. 상온에서 고체냐 액체냐 이외의 포화/불포화, 식물성/동물성, 가공/천연의 기준은 아무런 의미 없다

소위 건강론자들은 과식의 문제를 지방의 독성인양 포장하여 지방을 독극물로 인식을 나쁘게 해놓고 몇가지 지방에 대해서는 어려운 이름으로 지방이 아닌 양 포장하여 효능을 과장한다. EPA, DHA, PUFA, CLA, 오메가3, ... 모두 지방이다.
불포화지방도 독이 있다. 출혈, HNE ...
트랜스지방 CLA에 대한 기대와 위험

두뇌처럼 신경전달이 많은 세포막은 투과성이 중요하므로 DHA의 비율이 높다. DHA가 투과성을 높이지 IQ를 높이지는 않는다
생선을 많이 먹는 에스키모인이 IQ가 높지도 오래살지도 못한다. 심장병의 가능성은 없으나 출혈이 일어나면 멈추지 않아 치명적이다

건강에 좋은 것으로 널리 알려진 오메가-3지방산이 전립선에는 좋지 않다는 연구결과가 나왔다.
미국 허친슨 암연구소 암예방프로그램의 시어도어 브래스키(Theodore Brasky) 박사는 오메가-3지방산의 주성분 중 하나인 도코사헥사엔산(DHA)의 혈중수치가 높은 남성은 공격적 전립선암 위험이 상당히 큰 것으로 나타났다고 밝힌 것으로 헬스데이 뉴스가 25일 보도했다. 브랜스키 박사는 3천400여명의 남성을 대상으로 실시한 조사 결과 혈중 DHA 수치가 가장 높은 그룹이 가장 낮은 그룹에 비해 공격적 전립선암 발생률이 평균 2.5배 높은 것으로 나타났다고 밝혔다. 건강에 가장 나쁜 지방으로 알려진 트랜스지방의 혈중 수치가 가장 높은 그룹은 오히려 공격성 전립선암 위험이 50% 낮았다. 조사 대상자들은 DHA를 오메가-3지방산 보충제보다는 주로 생선을 통해 섭취한 것으로 밝혀졌다.이 연구결과는 '역학 저널(Journal of Epidemiology)' 온라인판(2011년 4월25일자)에 실렸다. (연합뉴스)

단백질은 신장에 나쁘고, 지방은 심장에 나쁘고, 탄수화물은 대사증후군을 일으킨다 ? 그럼 무었을 먹으라는 이야기인가. 그냥 지나치게 많이 먹지 말라는 이야기다. 어설픈 이론으로 지방의 해악을 강조하여 지방을 줄이고 탄수화물을 증가로 결국 1인당 1일 400 칼로리만 더 섭취하게 만들었다


 




  

건강에 좋다는 식물성 기름이 건강을 해치는 주범?

한국일보 권대익 기자

“식물성 기름은 몸에 좋고, 동물성 기름은 각종 질병을 일으킨다”는 말은 상식으로 여겨진다. 1980년 미국 보건부와 농무부가 발표한 국민 식생활 지침 6개 중 세 번째로 ‘포화지방과 콜레스테롤의 지나친 섭취를 피하라’고 한 것이 발단이다.

이유는 단순 명료하다. 동물성 기름에 많이 포함된 포화지방(혈관에 나쁜 영향을 미치는 나쁜 콜레스테롤을 늘리는 지방으로 상온에서는 고체 상태)과 콜레스테롤(중성지방, 고밀도 콜레스테롤, 저밀도 콜레스테롤을 합친 개념. 혈중 콜레스테롤이 200㎎/dL 이하면 바람직한 수준이고, 240㎎/dL 이상이면 고지혈증)을 너무 많이 섭취하면 혈중 콜레스테롤 수치가 올라가고, 그러면 심장마비 발병률이 늘어나기 때문이다. 반면 식물성 기름에 많이 포함된 불포화지방은 포화지방에 비해 나쁜 콜레스테롤을 증가시키는 빈도가 낮아 심혈관 질환을 감소시키는 데 효과적인 지방으로 알려져 있고, 주로 상온에서 액체 형태다.
그래서 요즘 ‘라이트’ ‘저지방’ ‘99% 무지방’ 식품이 인기다. 슈퍼마켓에서는 지방 함량이 많은 고기보다 지방 함량이 적은 고기가 두 배나 더 비싸게 팔린다. 식물성 기름으로 만든 ‘건강식’ 마가린은 일반 버터보다 서너 배나 비싼데도 사람들은 버터를 더 이상 사지 않는다.

식물성 기름, 동맥경화ㆍ당뇨병ㆍ알레르기 유발?

그런데 ‘건강에 좋은’ 식물성 기름이 오히려 각종 질병의 원인이라는 주장이 나왔다. ‘음식 끊기’ ‘달콤한 독’ ‘지방을 둘러싼 거대한 거짓말’ 등을 펴내 세계적인 건강 논쟁을 불러 일으키고 있는 호주의 데이브드 길레스피는 ‘식물성 기름, 뜻밖에 살인자’(북로그컴퍼니 발행)를 국내 출간했다. 길레스피는 “각종 통계자료를 보면 선진국에서는 건강에 좋다는 식물성 기름 소비가 늘고 있지만 비만, 암, 당뇨병, 심혈관계 질환자는 오히려 점점 증가하고 있다”고 했다.
그는 동물성 기름을 대체하기 위해 만들어진 식물성 기름이 우리 몸을 해치는 진짜 범인이라는 것이다. 사실 우리가 식물성 기름을 먹게 된 것은 건강과 아무런 관계가 없다. 가축을 키워 도축하는 것보다 식물 씨앗에서 화학적으로 추출한 기름으로 식품을 만든 편이 훨씬 싸게 먹히기 때문이다.
그는 일반인이 진실처럼 알고 있던 건강 상식과 통념을 깨는 최신 증거를 제시한다. 동맥경화를 보자. 사람들은 흔히 끈적끈적한 ‘동물성 기름’이 동맥벽에 쌓여 혈관을 막기 때문에 동맥경화가 생긴다고 알고 있다. 따라서 혈관을 청소하는 ‘식물성 기름’을 먹어야 한다고 생각해왔다.
하지만 진실은 달랐다. 그는 “동맥경화는 식물성 기름에 포함된 다가 불포화지방산(몸에서 자체적으로 만들어지지 않아 음식으로만 섭취해야만 하는 필수지방산. 대표적인 것이 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산)이 산화돼 동맥벽을 손상하기 때문에 일어난다”고 주장한다. 우리는 건강을 위하려고 식물성 기름을 먹었는데, 실은 동맥경화가 일어나도록 부채질한 격이다. 이밖에 알레르기, 실명, 당뇨병 등 우리를 위협하는 각종 질병의 원인이 식물성 기름이라는 증거와 연구결과가 점점 늘고 있다고 그는 덧붙였다.
유대교를 믿는 이스라엘 사람들은 심장병, 제2형 당뇨병, 암 발병률이 매우 높다. 이스라엘 사람들은 다가 불포화지방 함량이 높은 식단 즉, ‘완벽한’ 식사를 했는데도 불구하고 이 같은 결과가 나왔다. 과학 저널들은 이런 상황을 ‘이스라엘 패러독스’라고 부른다.
이는 ‘프랑스 패러독스’와 정반대 상황이다. 프랑스 사람들의 식단은 포화지방 함량이 매우 높음에도 불구하고 이와 같은 질환에 걸리는 비율이 매우 낮다.
반면 다가 불포화지방산 섭취가 많지 않은 비(非)유대교 이스라엘 사람들의 경우, 당뇨병 발병률은 유대교 인구에 비해 1.5배 낮고, 심장병 사망률은 2.3배, 암 사망률은 3.4배 낮았다. 포화지방과 콜레스테롤 수치를 줄여도 심혈관계 질환이 줄어들지 않아 심혈관계 질환의 주범이 아닐 수 있다는 목소리가 높아지고 있다.
이처럼 식물성 기름도 많이 먹으면 해가 된다. 박민선 서울대병원 가정의학과 교수는 “몸에 좋은 단일 불포화지방산(오메가-9계 지방산)의 대표적인 식물인 올리브유도 한 번에 40~50㎖ 정도 먹으면 항산화 성분의 함유량과 상관없이 혈중 지질에 이상이 올 수 있다”고 했다. 다만, 에너지 소모가 많은 사람이라면 움직여도 다 써 버리기 때문에 그다지 문제가 되지 않는다.

동물성 지방, 약 되는 사람도 있어

몸에 나쁘다고 알려진 포화지방이 꼭 필요한 사람도 있다. 운동을 심하게 하거나 육체노동을 하는 사람, 에너지 소모가 많은 직업을 가진 사람들로, 많이 움직이는 만큼 체내 지방 축적률이 낮아지기 때문이다. 특히 소화가 잘 안 되고, 조금만 많이 먹어도 속이 더부룩한 사람은 규칙적으로 조금씩 동물성 지방을 섭취해야 한다.
박 서울대병원 가정의학과 교수는 “65세 이상 고령인의 경우 몸에서 빠져나가는 근육을 붙잡으려면 지방 섭취가 반드시 필요하다”고 했다. 우리 몸에는 650개의 근육이 있는데 나이가 들면 자연스럽게 근육이 줄어든다. 이런 현상은 35세를 넘으면 더욱 두드러져 여성은 10년마다 1㎏, 남성은 1.5㎏ 정도의 근육이 소실된다.
그런데 규칙적으로 살코기를 조금씩 먹으면 근육과 근력이 그대로 유지되고 골절이나 퇴행성 관절염의 위험도 줄어든다. 특히 살코기는 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 효과가 있다. 다만, 살코기에 골고루 박힌 하얀 줄무늬의 지방(마블링)은 콜레스테롤을 증가시킬 수 있으므로 섭취를 제한하는 게 좋다.
그러면 건강에 유지하는 데 꼭 필요한 영양소인 지방이 왜 문제가 될까. 답은 아주 간단하다. 너무 많이 먹기 때문이다. 오늘날 우리가 섭취하는 오메가-6 지방산(염증을 일으키고 혈전을 만들어 몸 안에 충혈이 있을 때 피를 응고시키는 역할을 한다)의 양은 폭발적으로 늘어났다. 카놀라, 목화씨, 대두, 해바라기씨, 홍화씨, 쌀겨, 포도씨로 만든 ‘식물성 기름’에 다량 함유돼 있다. 가령, KFC에서 감자튀김을 한 봉지만 먹어도 하루 기준치보다 거의 두 배나 많은 오메가-6을 얻는다. 오메가-3의 경우, 감자튀김에서 하루 기준치의 3분의 1(0.54g)을 얻는다.


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페이스북 올리기            방명록           수정 2016-09-10 / 등록 2010-07-05 / 조회수 : 27899 (343)



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