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식품지방트랜스지방

트랜스 지방 : 과장된 위험

지방에 대한 불량지식의 역사
- 지방산의 조성을 알면 대부분의 특징을 알 수 있다

1. 단계 :  지방 통체로 비난

지방에 대한 오해
- 지방은 위험하다? 가장 안전한 성분이다 !
- 여성이 남성보다 오래사는 이유 = 지방
- 왜 지방과 단백질 잔뜩 먹는 황제 다이어트가 가장 살이 잘 빠질까?

2. 단계 :  지방중에서 동물성지방만 비난(포화지방 & 콜레스테롤)

포화지방에 대한 오해
- 안셀 키즈 : 식이지방을 독극물로 만들다
- 버터에 대한 오해
- 포화지방 유해론의 문제점, MCT : 100% 포화지방이지만 건강기능성식품 소재
- DHA,  EPA 찬양
콜레스테롤에 대한 어처구니 없는 누명
- 콜레스테롤을 전혀 안먹어도 몸안에 콜레스테롤이 쌓이네
- 콜레스테롤은 필수 성분이다. 세포막에 필수고 중요 호르몬의 원료다
- 콜레스테롤은 비타민 보다 100배는 중요하다
- 저콜레스테롤이 훨씬 위험하다 : 콜레스테롤 저하제의 부작용

3. 단계 : 가공지방에 대한 비난 (마아가린, 트랜스지방 유해론)

- 식물성 지방이 콜레스테롤이 없어서 좋다?  불포화지방이라 무조건 좋다?
- 버터가 건강의 원흉이 되었고 버터 대신 식물성지방으로 만든 마가린이 등장
- 이렇게 하여도 전혀 문제가 해결이 안되자
- 마가린을 만들때 발생한 트랜스 지방을 문제 삼았다
- 트랜스 지방에 대한 과장된 걱정

4. 단계 :  특정 지방산에 대한 비난 (W-6 유해론)

불포화 지방의 독성 : 빠른 산패
- 불포화 지방에 대한 지나친 기대
- 프로스타그란딘 -> 아라키돈산 : 혈액응고
- W-6 리놀렌산 : 식물성(대두유, 옥수수유, 카놀라유)

트랜스 지방 : 과장된 위험

1. 한국인은 트랜스지방의 피해와 관계가 없다  
   한국인의 지방섭취는 많지 않다
   체내 축적되는 지방과는 무관하다
   심장질환이 최대 문제인 미국인의 건강문제와 전혀 다르다  
   따라서 한국인에 있어서 트랜스 지방은 전혀 문제 수준이 아니다
  
2. 학자들의 그 동안 지방에 대한 평가는 한번도 제대로 맞은적이 없다
   - 지방에 대한 혼돈의 역사
   - 다이어트와 지방에 대한 편견
  
3. 트랜스 지방을 만들게 한 이들이 바로 건강을 연구한 사람들 이었다

    동물성 기름이 콜레스테롤이 때문에 나쁘다고 50년간 버터를 비난했다
    식물성지방이 그렇게 좋다고 우겨서 식물성 지방으로 버터를 만들게 했다
    식물성 버터(마가린)을 만들어 먹기 시작하여도 문제(비만/심장병)가 해결이 안되자
    식물성 마가린에 트랜스지방이 있기 때문이라고 비난하기 시작하였고 버터는 무죄라고 주장하기 시작한다
    아무리 적은 양의 트랜스지방도 나쁘다고 한다면  천연 버터에는 천연적으로 트랜스지방이 존재한다

   


4. 유지 업계가 트랜스 지방문제가 해결하는 듯 하자 이번에는 트랜스지방의 대안에 대해서도 문제를 제기하기 시작하였다
   - 팜올레인유은 포화지방이 많다고 비난을 시작했다
   - 에스테르화한 지방은 당뇨을 유발한다고 한다

5. 트랜스 지방에 대한 실험도 오류가 포함되었을 가능성이 높다(확인 필요, 그 동안 너무나 잘못된 실험이 많았기 때문에 )
    불포화지방(C18, 대두유등)과 포화지방(C12, 야자유), 트랜스지방(C18, 대두유를 경화시키것)의 비교 실험이었다면 완전히 엉터리 실험인 것이다.  
C18-0, C18-1(cis), C18-1(trans)를 비교해야지 탄소길이가 다른 포화지방과 트랜스 지방을 비교하는 것은 완전한 오류다.  또한 실제 지방의 조성비로 실험이 되어야 한다.  포화와 불포화의 비율이 50:50이면 공융현상에 의하여 단일 성분의 융점보다 융점이 낮다. 포화와 불포화 적당히 섞인 유지를 완전히 포화 상태인 유지와 비교하는 것은 잘못된 평가다. 유지는 유지의 조건에 따라 다양한 융점(폴리모피즘)특성을 가진다. 이를 반영하지 않은 잘못일 가능성도 크다.

불포화기가 있으면 지방산 구소가 꺽이게 되어 급격히 융점이 낮아져 액체가 된다
동일한 탄소수에서는  cis < trans < 포화 순으로 융점이 높다 (고체)

stearic acid (C18-0, 포화) :  - 융점 73'C , 체내 반감기 43일
elaidic acid (C18-1, 불포화 trans형) :  - 융점 42'C , 체내 반감기 ?
oleic acid  (C18-1,  불포화 cis형) :  - 융점 5.5'C , 체내 반감기 18~27일
모든 것에 반감기가 있고 트랜스지방도 당연히 시간이 지나면 배출된다
  
아마 이 내용도 무시된 실험이었을리라 생각된다. 아쉽게도 트랜스 지방의 실험 결과를 인용한 자료는 많아도 정확하게 어떻게 트랜스지방을 만들어서 실험한 것인지 논문 원본을 찾지 못하여 아직 확인하지 못한 것이 아쉽다


포화               시스                    트랜스




액체기름은 산패하기 쉽고 보형성이 없다. 수소첨가 반응(Hydrogenation)을 하면 불포화(꺽인 구조) 에서 포화(직선구조)로 바뀌면서 고체지방이 된다. 이 과정에서 일부 불완전하게 경화된 기름이 trans형 (거의 직선) 지방이된다. 지방은 액체기름과 고체 기름의 중간성격을 가진다. 액체기름을 고체기름으로 바꾸면 당연히 체내 잔류 기간이 길어지고 축적성이 되기 쉽다. 현대인은 액체 기름이 부족한 편이라고 하니 바람직한 현상은 아니겠지만 그렇게 심각한 내용은 전혀 아니다. 결코 일반 포화지방에 비하여 특별한 점은 없다

 



트랜스 지방은 자연에 전혀 없는 이상한 지방이 아니라

cis형 불포화 --> trans형 불포화 --> 포화의 중간 단계의 지방일 뿐이다









 


트랜스 지방은 천연에도 존재한다

  반추동물(소,양등)의 젖이나 지방에는 2–5%가 트랜스지방있다
  마가린 제조시 가능한 최대 트랜스지방 함량은 15%다.
   (지금은 공법을 에스테르화 방법으로 바꾸어 zero인 제품이 많다)
  마가린의 트랜스지방을 독극물 취급하면 버터역시 독극물인 셈이다
  모유의 1~7%는 트랜스지방이다 :  1% 스페인, 2% 프랑스, 4% 독일 7% 캐나다. 그러면 모유도 독극물 ?
  기능성물질 핵심인 이소프레노이드는 모두 트랜스형이다 (라이코펜, 토코페롤, CoQ10, 공액리놀렌산 ...)

 

트랜스지방의 대안도 당연히 시간이 지나면 문제이 나타난다

- 에스테르지방 :  트랜스지방의 대안

트랜스 지방으로 건강기능성 식품으로 인정된 것도 있다
- 공액리놀렌산 : 효능은 논란의 대상

*  천연,가공, 공액형과 비공액형의 구조를 논하는 것은 웃기는 이야기다
  트랜스 그 차체의 문제가 아닌 셈이다
  트랜스 지방은 가공공정(합성 --> 사실은 전환)에서 발생됐다는 가장 좋은 먹이감이어서
  유난히 시끄럽게 떠드는 사람이 많은 것이다
- 결국 융점문제다. 직선형구조(포화)는 고체, 꺽일수록(불포화) 액체다

- 과식하는 사람에게는 기름이 많고 특히 직선형기름이 오래 남기때문에 문제인 것이다
- 과식을 줄이고 모든 문제가 해결된다
- 식사량을 줄이기 힘들면 너무 고체기름을 많이 먹지말고 액체기름을 먹으라는 이야기로  충분하다
- 일반인에게 포화,불포화,동물성,식물성,트랜스,시스,공액형,오메가 ... 다 쓸데없는 이야기다

국내에서는 모든 제품에 트랜스지방을 제거했다


 

 



그래서 국민건강 1%라도 좋아졌는가

트랜스 지방을 다 뺏다는 사실을 아는 사람도 거의 없고
그래서 국민 건강에 좋아졌다는 증거도 하나 없다
미국도 트랜스지방을 줄여서 건강이 좋아졌자는 증거도 없다


콜레스테롤, 그동안 미안했다. 이젠 트랜스 지방이다
- 요팡 (doorieclinic)님 글의 일부

영양학자들에게 억울하게 걸려 요즈음 갑자기 세상을 시끄럽게 만드는 이상한 지방, ‘트랜스지방’이다. 기본적인 영양학 공부는 좀 했었지만 난 이걸 몰랐다. 이게 워낙 비중없이 기술되어 있어서 그냥 지나쳤었는지 몰라도 좌우간 난 몰랐다. 아무도 모르고 있던 콜레스테롤이란 놈을 끄집어 내어 ‘성인병의 주범이 바로 이 놈입니다. 여러분..’ 모든 걸 콜레스테롤에 뒤집어 씌우기 어언 몇년.. 끝내 심장병등과 콜레스테롤과의 인과관계, 함수관계를 밝혀내는데 실패했다. 영양학자들 의사들 좀 쪽팔리다. 그래서 물타기 작전으로 새로운 희생양을 하나 새로 들고 나와야 하겠다. 그게 트랜스지방이다. 한동안 이 트랜스지방 어지간히 당할 것이다. 모든 누명을 다 뒤집어 쓰게 될테니. 건강에 관심있는 사람들, 의료계에 몸담은 사람들, 을매나 요란들을 떨까? 트랜스지방.. 트랜스지방. 그동안 콜레스테롤 콜레스테롤 하던 사람들이 일제히 트랜스지방 트랜스지방을 제창할 것이다. 예의 그 ‘연구결과’를 제시하면서 말이다.그 동안은 콜레스테롤 가지고 호들갑을 떨더니 왜 갑자기 트랜스지방이냐고 의문을 가지는 사람도 없다. 이 트랜스지방의 광풍에 휩쓸려서 그런 의문을 가질 겨를도 없다. 이제 콜레스테롤은 누명을 벗고 잊혀질 때가 다가오는 것 같다.

그러나 이건 자연상태에서도 존재한다고 한다. 소의 위에서 박테리아에 의해 전환된 트랜스 지방산이 우유에 집적된다고 한다. 그러나 워낙 미미하기 때문에 영양학 서적에도 제대로 이름을 올리지 못하고 그동안 주목을 받지 못햇던 모양이다. 그러다가 배고픈 과학자들, 뭔가를 터뜨려야만 생존하는 과학자들이 튀김음식의 유해성을 뒤집어 까고, 트랜스지방에게 의혹의 눈초리를 보내다가 결국 이렇게 눈부신 조명을 쪼이기 시작했겠다. 그래 바로 이거다. 이놈에게 다 뒤집어 씌우면 되겠다 싶었던 거다. 그러자면 이놈에게 그럴듯한 지위를 줘야 한다. 새로운 카테고리가 하나 필요하다. 만들면 되지 뭐. 그래서 불포화지방산 범주의 한구석에 찌그러져 있던 트랜스지방이란 것을 포화지방산, 불포화지방산과 어깨를 나란히 하는 '제 3의 지방'으로 떡-하니 자릴 잡아주게 되었다.

장난하냐?
제빵업계에선 이 트랜스지방을 없애기 위해 마가린, 쇼트닝 대신 버터를 사용하겠다고 한다. 버터는 포화지방이 많다. 패스트푸드업계에선 튀김을 할때 식물성 기름인 팜유를 사용하겠다고 한다. 팜유는 액체이니 트랜스지방이 없다. 하지만 팜유의 포화지방 비율은 40%가 넘는다. 뭔 얘기인지 헷갈리겠지만 간단하다. 포화지방을 더 먹자고 합창을 하고 있는 중이다. 얼마전까지만 '아주 나쁜 것'이니 절대로 먹지 말라고 입이 부르터지도록 떠들어댔던 그 '포화지방'을 아제 와선 갑자기 더 먹으랜다.. 기억나는지 몰라도 불과 이십여년 전엔 건강을 위해 버터 대신 마가린을 먹으라고 계몽을 했었다. 우리집에선 훨씬 이전부터 아침에 빵을 먹었었기 때문에 기억한다. 그러던 게 느닷없이 요즈음 반대가 되었다. 마가린 대신 버터를 먹으라고 한다. 포화지방 괜찮으니 먹으란다. 물론 괜찮다고 말한건 아니지만 과거의 주장이 틀렸음을 인정한 셈이다. 이것이 현대 영양학의 현주소다. 모르던 걸 밝혀내었으니 현대영양학 참 가상한 것 아니냐고? 늦었지만 우리들 건강을 위해 얼마나 다행인지 모른다고?


 



일반 버터의 트랜스 지방은 3.3%

 


Hint for 쉽게 알기

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페이스북 올리기            방명록           수정 2016-11-16 / 등록 2010-07-05 / 조회수 : 29466 (473)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언