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아미노산MSG유해성논란

화학조미료? MSG 유해성 주장은 물의 유해성 주장과 같다

담백하게 먹자는 것은 의미가 있다.
그러나 MSG(글루탐산)는 우리몸에 가장 많이 필요로 하는 아미노산이다
MSG 유해성 논란은 물의 유해성 논란과 같다. 물도 과하면 독성이 있다


단백질의 역할과 글루탐산
- MSG 이야기 - 이덕환 교수
- MSG 이야기 - 장인용
- MSG 이야기 - 모기불통신
- MSG 엉터리 실험 - 모기불통신글
- 프랑스 요리사 : 오위스트 에스코피에의 MSG 활용술

   감칠맛이 있는 세상의 모든 음식에는 Glutamic acid가 들어 있다 (고기, 치즈, 다시마, 버섯, 토마토 ...). 단백질이 있는데 MSG free, MSG 무첨가, 화학조미료 무첨가는 허구다. 따라서 MSG 유해성을 논하는 것은 단백질의 유해성을 논하는 것과 같다. 만물이 그러하듯 단백질 MSG의 과량도 유해하다. 하지만 통상 우리는 유해수준으로 먹지 않는다.  잘못된 실험과 편견때문에 일어난 일이다. MSG는 섭취 허용 한계량의 제한도 없다. 즉 보통 사람이 유해할 정도로 많이 먹기는 힘들다는 이야기다. 이 것은 세계적인 기관의 수십년의 걸친 연구의 최종물이다. 아주 특이한 식사법으로 상상하기 힘든량을 먹는 사람도 있지만 큰 문제는 없다. "담백한 음식을 즐기자" 따라서 MSG를 줄이자는 의미가 있다. 그러나 MSG는 유해한 화학조미료이고 천연 조미료는 좋으므로 MSG대신에 천연 조미료를 먹겠다는 것은 별로 의미가 없다. MSG가 유해하다는 것은 음식을 많이 먹어 비만이 된후 음식이 유해한 물질이라고 하는것과 정확히 같다.

MSG는 무엇인가 ? :  글루탐산(가장 흔한 아미노산) + Na(나트륨)


우리 몸에서 발견되는 단백질의 15%가 글루탐산이다. 글루탐산은 20가지 아미노산 중에서 가장 기본적으로 필요한 아미노산이다. 글루탐산은 우리 몸에서 중요한 대사 과정에 참여한다. 글루탐산 자체로 여러가지 기능을 하지만 다른 아미노산으로 쉽게 전환되어 여러 아미노산의 원료(전구물질)이 되며, 핵산, 엽록소, 헤모글로빈등 글루탐산이 관계되지 않은 대사사 드물 정도로 여러가지로 사용된다. 또한 더 이상 쓸모가 없게 된 질소 화합물을 글루타민 형태로 제거하여 독성을 제거하는 중요한 역할을 한다. 글루탐산은 사람을 포함한 포유류의 신경계에서 가장 많은 역할을 하는 신경전달 물질이기도 하다. 글루탐산은 두 종류의 수용체를 통해 신경 세포의 시냅스 활성을 조절해줌으로써 뇌에서의 학습과 기억과 같은 인지 기능에 참여한다. 특히 글루탐산은 뇌의 해마나 신(新)피질에서 장기 기억 기능 강화에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

MSG는 안전한 것인가 ? 식약청에서 MSG는 평생 섭취해도 안전하다고 공식 입장을 밝혔다.

   JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee of Food additives)는 1973년 MSG의  ADI(섭취 허용 한계량)값을 153mg/Kg (glutamate로 120mg) 설정하고 3개월 미만의 어린이에게 사용하지 말 것을 권유했다. 그러다 1987년 230개의 연구 결과를 검토후 MSG의 독성이 낮기 때문에 건강상 해를 줄 가능성이 없다고 판단하고,  이미 설정했던 ADI한을 철패하였다. 1995년 미국식품의약국(FDA)도 “현재 조미료로 사용하고 있는 수준에서 인체에 해를 준다는 증거나 이유는 없다”고 공식 발표했다.  세계보건기구(WHO)와 국제식량농업기구(FAO)의 공식 입장도 비슷하다.  우리나라 식약청은 2010년 MSG는 안전하다고 공식인정했다. 식약청 안전하다고 하면 안전하다고 믿는 것이 건강에 좋다. 식약청 직원 월급은 국민 세금으로 준다. 유해요인 찾기는 아주 쉬워도 안전을 확인하기는 정말 힘들다. 안전하다고 공식입장 밝히기는 힘들다. 인체에 해를 준다는 증거나 이유는 없다 라는 말은 티끌만한 증거도 찾지 못했다는 표현이다. 믿으면 좋은 것을 믿지 못하겠다고 우기면 인생이 피곤해진다.  



MSG는 소금에 비해 독성은 1/7, 사용량은 1/6이므로 40배 안전하게 섭취하고 있다
MSG는 일본, 한국, 중국이 주생산국이라 서구에서 옹호할 이유가 없다
그런데 모두 소금 과잉섭취의 유해성이 있고 MSG는 안전하다고 한다

유해성 논란 : 모두 엉터리 실험에 근거한 것이다

   그러면 지금까지 MSG의 유해성 논란은 무엇일까 ?  대표적인 것이 1 중국음식증후군, 2 뇌손상, 3 발암, 4 알러지(비염,천식)이다. 이들 위해성 논란은 30~40년 전에 이미 모두 엉터리 실험이라고 판정난 것이다.  하지만 아직도 이런 30~40년전 엉터리 실험 자료를 소위 건강 전도사들은 사실인양, 최신 내용, 숨겨진 비밀인양 애용하여 인용하고 있을 뿐이다. 엉터리 실험이라고 하여도 의심의 눈길을 버리지 못하는 저변에는 화학물질, 첨가물에 대한 의심이 있기 때문이다.
   모유는 우유보다 단백질 함량은 절반 이하로 (1.2% vs 3.5%)적고 Free glutamate는 10배나 많다 (300 mg/l vs 30 mg/l) MSG가 유해한 것이라면 엄마 젖 보다 우유가 안전하다고 주장하는 셈이다

MSG의 화학 조미료 논란 :  치열하게 싸우던 조미료 회사간의 엉터리 마케팅에서 비롯된다

MSG는 발효 산물이다 MSG는 화학적 합성 조미료가 아니라 천연물이다. 우리몸에서 글루탐산을 만드는 기작과 동일한 기작으로 미생물 발효에 의하여 만들어진다. 처음에는 다시마에서 추출했으나 지금은 사탕수수를 코리네박테리움이라는 발효균으로 발효시켜 생산한다. 글루탐산은 우리가 먹는 대부분의 식품에 들어있는 아미노산이다. 이런 글루탐산에 대한 우리 사회의 오해는 1970년대 MSG의 제조사들의 과도한 광고 경쟁에서 시작된 것이다. 두 글루탐산 제조사가 치열하게 시장경쟁을 하는 과정에 모두 똑같은 발효 공법을 사용하면서도 서로 상대를 비방했던 것이다.  나트륨이 추가되나까 천연이 아니다 ? 단백질로 복합체 일 때와 글루탐산으로 분해된 상태는 다르다 ? 이들은 우리 몸에서의 소화와 대사에 대한 가장 초보적인 과학 상식조차 무시한 억지 주장이다. 물론 단백질로 섭취할때는 여러가지 아미노산이 같이 섭취도고 MSG는 글루탐산 단독이므로 아미노산의 불균형에 의한 문제점을 이야기 하는 것은 타당하다. 그러나 우리가 섭취하는 단백질에 포함된 글루탐산에 비해 추가로 먹는 MSG를 통하여 추가로 먹게되는 양은 적은 양이다. 영양 불균형을 논할 수준이 되지 않는다.  

Glutamic acid로 하는일 : 단백질 대사 & 생명현상의 주역
글루탐산이 아닌 다른 어떤 아미노산을 먹어도 우리 몸속에서는 글루탐산이 만들어진다. 어떤 단백질을 먹어도 잠깐이나마 글루탐산이 만들어진다. 심지어 탄수화물, 지방을 먹어도 글루탐산이 생성된다. 아미노산 분해의 첫번째 반응이 바로 아미노산의 질소분자가 alpha-ketoglutarate로 전해지면서 글루탐산이 만들어지는 과정이다. 그만큼 글루탐산은 우리가 많이 전환시키는 물질이다. 하루에 무려 40g, 어떤 국물에 감칠맛을 내기 위해 첨가하는 MSG의 양은 대략 0.4% 이하다. 따라서 우리가 어떤 국물로 하루에 사용하는 글루탐산 40g을 섭취하려면 10 리터의 국물을 먹어야 한다. 이처럼 글루탐산을 많이 사용하는 이유가 무었일까 ?



- 아미노산 대사의 중심물질 : 많은 물질이 glutamic acid유래, glutamate <-> glutamine
- Glutamine의 전구체 : NH3 해독등 : glutamine과 glutamic acid는 상호 전환될 수 있다.
    뇌는 일차적으로 glutamic acid를 이용한다.
   뇌기능을 방해하는 과다 암모니아를 제거하여 글루타민으로 전환된다.
- 뇌에서 가장 중요한 신경전달물질중 이다 : 50% 차지
   유리글루탐산 전체 10g중 무려 2g 즉 뇌는 우리 몸에 2%이므로 다른 부위보다 10배나 비율이 높다. 건강 전도사들이 MSG(글루탐산)를 흥분독소라 비난할 수 있는 것은 뇌 속에 존재하는 2g의 글루탐산(MSG) 덕분이다. 만약에 2g의 글루탐산이 없다면 뇌의 신경전달 물질의 절반이 사라진 셈이어서 의식불명 또는 뇌사의 상태가 된다.

  인지능력, 기억력등 머리를 좋게하는 물질이다
  Gaba의 전구물질이다
- DNA를 구성하는 핵산의 전구물질이다
- Vitamin K, Ca등과 함께 혈액응고의 필수 물질
  트랜스글루타미나제 : 고기 결착제
- Protoporphyrin (엽록소, 헤모글로빈)의 전구물질- 엽산의 성분이며 항산화제인 glutathione의 전구물질이다.

* 혹시 MSG를 먹으면 머리가 좋아지지 않을까 ?
한 때 이런 일도 이야기도 실제 있었다.  먹는다고 뇌로 가지 않는다.

왜 MSG에 열광하는가 ?  너무 필요니까!

- 왜 유독 MSG만 감칠맛 ?  물에 잘녹으니까 !

단백질은 분자량이 커서 맛을 느낄 수 없다. 소량 존재하는 아미노산 형태만 맛으로 느낄 수 있다. 따라서 MSG를 사용하면 고기를 사용하는 것 보다 200배 강한 감칠맛을 느낀다. 감칠맛의 감각은 감미를 느끼는 감각세포의 변형된 형태다. 감미와 비슷하면서 차이를 보인다. 용해도가 낮은 (hydrophobic)은 분자량 3000 이하의 물질은 쓴맛으로 느껴진다. 따라서 물에 잘 녹지 않는 아미노산은 쓴맛이다. (valine, Luecine, Isoleucine, Methionine, Phenylalanine, Tyrosine). + 전하를 가진 염기성 아미노산(lysine, arginine, histidine)은 다른 유기물과 결합되기 쉬워서 쓴맛이다. 글리신, 알라닌처럼 분자량이 적거나,  분자량이 적으면서 친수기(OH)기가 있는 Serine, Threonine은 단맛을 가진다. 물에 잘 녹는 약간 큰 산성아미노산은 글루탐산(glutamic acid)와 Aspartic acid 뿐이다. 물에 잘 녹는 산성아미노산이 감칠맛의 본질이다. Glutamic acid가 Aspartic acid보다 사이드 체인이 길고 감칠맛 도 강하다(3배). 따라서 세상에서 글루탐산을 능가하는 감칠맛 물질은 없다.

MSG free ? 무조건 거짓말이다

식약청 앞으로는 MSG free 표시를 할수 없게 하였다. 글루탐산 성분이 검출되지 않아야 하는데 MSG를 첨가하지 않하도 글루탐산은 있다
고대 로마로부터 시작해서 왜 그토록 다양한 문화에 생선소스가 있는 것일까? (간을 하고 약간 썩힌 앤초비는 순전한 글루타메이트로, 마치 글루타메이트 마약과 같다.) 우리는 왜 생선회를 간장에 찍어 먹을까? (날생선은 글루타메이트가 풀리지 않은 상태라 우마미가 적다. 그런데 간장에 찍으면 우리가 좋아하는 우마미가 혀에서 터지게 된다.) 우마미는 ‘효모추출물’로 만든 영국의 마마이트가 왜 그렇게 인기를 끌었는가도 설명해 준다. ‘효모 추출물’이란 L-글루타메이트의 또다른 이름에 불과한 것이다. (마마이트 100g 당 글루타메이트가 1,750mg이 들어있어서 어떤 제조식품보다 글루타메이트 농도가 높다.)   물론 우마미는 육류가 그토록 맛있는 이유이기도 하다. 잘만 요리하면, 육류에 들어있는 글루타메이트는 분해되어 우리 혀가 맛으로 느낄 수 있게 된다. 이것은 말리거나 절인 고기나 치즈에도 적용된다. 돼지 다리로 프로슈토 햄을 만들 때 시간이 갈수록 가장 많이 증가하는 아미노산이 다름 아닌 글루타메이트이다. 그런가 하면 파르메산 치즈는 글루타메이트의 가장 농축된 형태중 하나로서 100g당 1,200mg이 넘는 글루타메이트가 들어있다. (그보다 더 많은 글루타메이트를 포함하는 치즈는 로크포르뿐이다.) 숙성된 치즈를 파스타에 넣으면 치즈에 든 우마미가 요리의 다른 재료에 이미 들어있던 우마미의 효과를 높인다.(토마토소스와 파르메산 치즈가 그토록 잘 어울리는 한쌍인 것은 바로 그 때문이다. 치즈는 토마토를 더욱 토마토답게 만든다.) 작은 우마미의 위력이 참으로 크다.

발효의 목적은 단백질을 분해해서 glutamic acid를 느끼겠다는 것이다. 장류, 치즈, 젓갈등등 반드시 글루탐산이 검출된다.  근대 서양요리의 배경이 된 육수, 소스에는 모두 고기, 뼈, 야채등에서 글루탐산이 녹아난 것이다. 냉면 육수, 우동국물 모두 글루탐산에 근거한 감칠맛이다

MSG가 가장 풍부한 들어간 제품은 ?  곡류중에 glutamic acid가 가장 많은 것이 밀가루다. 단백질의 30%가 글루탐산이다. 밀가루 도우에 야채중 글루탐산이 가장 풍부한 토마토로 만든 소스를 바르고, 전체 식품을 통해 Free 글루탐산 함량이 가장 높은 치즈, 그리고 버섯(글루탐산, 핵산조미료)과 고기(글루탐산, 핵산)를 Toppin하고 잘 구으면 ...  MSG를 단 한톨도 넣지 않고 MSG가 가장 듬뿍인 맛좋고 영양많은 oo가 된다.

● 우리가 알고 있는 이야기의 단 한가지라도 진짜가 있을까

글루탐산과 글루타민은 화학적으로 분명하게 구별되고, 생리적 기능도 전혀 다르다. 식약청이 사용하는 `글루타민산'이라는 이름은 잘못된 용어다. 대한화학회의 화합물 명명법에 맞지 않는는 서강대 이덕환교수의 지적은 참으로 부끄러운 일이다. 과학을 빙자한  Junk Science, 불안을 부추기는 사람들, 거짓말을 파는 스페셜리스트 에 의해 기능과 역할이 모두 잘못 이해되고 있는 것이다

정상체중인 사람은 물이 65%이고 단백질이 16%이다. 따라서 물을 제외하면 단백질이 가장 많고, 단백질 중에는 글루탐산이 가장 많으므로 단일성분으로는 가장 많은 부분을 차지하고 가장 많이 활용되는 아미노산(글루탐산)을 가지고 40년간 유해성 논란이 그치지 않고 있으니 얼마나 답답한 노릇인가. 혹자는 단백질 성분으로 결합된 상태와 유리된 글루탐산은 다르지 않느냐고 하겠지만 이것은 사실이 아니다. 포도당은 식물에서 물 빼면 앞도적으로 1위의 구성 성분이다. 우리가 먹는 식물의 주성분이 포도당이다. 포도당의 결합형태가 전분이나 셀룰로스다. 우리가 먹는 밥의 대부분이 포도당이다. 혈관에 포도당이 많은 것을 당뇨라고 하고 매우 위험한 질병이다. 그런데 우리가 병원에 가면 포도당을 직접 혈관에 주사한다. 혈관에 조금씩 넣어주는 포도당은 환자의 세포로 즉시 이동되어 환자 회복에 가장 중요한 영양원이 된다. 혈관에 세포로 이동하는 속도보다 과량을 계속 집어 넣으면 당뇨상태다. 당뇨가 지나치면 사망한다. 당뇨로 많은 사람이 죽지만 포도당을 독극물이라고 하지 않고 포도당에 대한 유해성 논란은 없다. 단지 과량에 대한 위험만 이야기 되고 있다.

입을 통해 소화기관을 통해 흡수되는 MSG를 과량으로 혈관 직접투입하는 것을 실험결과라고 발표하는 사람을 과학자라고 하고, 모든 태운 음식은 안좋고 특히 그러면 지금까지 그렇게 시끄러웠던 MSG의 유해성 논란은 무엇일까? 대표적인 것이 중국음식증후군, 뇌 손상, 발암물질, 알레르기(비염,천식)이다. 이들 위해성 논란은 30~40년 전에 이미 모두 엉터리 실험이라고 판정이 난 것들이다. 하지만 아직도 이런 3, 40년 전의 엉터리 실험 자료를 소위 건강 전도사들은 사실인 양, 최신 내용, 숨겨진 비밀인 양 애용하여 인용하고 있을 뿐이다. 엉터리 실험이라고 하여도 의심의 눈길을 버리지 못하는 저변에는 화학물질, 첨가물에 대한 의심이 있기 때문이다. 모유는 우유보다 단백질 함량은 절반(1.2퍼센트와 3.5퍼센트) 이하이고 유리 글루탐산은 10배나 많다. MSG가 유해한 것이라면 엄마 젖을 먹지 않고 우유를 먹는 것이 훨씬 안전하다.MSG가 감칠맛이 아니었으면 우리는 그렇게 집착하지 않았을 것이고 MSG가 그렇게 비난받지 않았을 것이다. MSG즉 글루탐산을 감칠맛으로 느낀 우리 감각의 이유는 과연 무엇일까? 그 이유는 단백질이 우리 몸에 소중하기 때문에 단백질이 들어 있는 지표인 글루탐산의 감칠맛에 그렇게 집착하는 것이다. 20가지 아미노산중 글루탐산이 15퍼센트에 이르는 것은 그 만큼 글루탐산이 많이 쓰인다는 것이다. 어떤 국물에 감칠맛을 내기 위해 첨가하는 MSG의 양은 대략 0.4퍼센트이하다. 따라서 우리가 어떤 국물로 우리 몸에서 하루에 전환되는 글루탐산 40그램을 섭취하려면 10리터의 국물을 마셔야 한다는 이야기다.
글루탐산은 우리 몸에서 중요한 대사 과정에 참여한다. 글루탐산 자체로 여러 가지 기능을 하지만 다른 아미노산으로 쉽게 전환되어 여러 아미노산의 원료가 되며, 핵산, 엽록소, 헤모글로빈 등 글루탐산이 관계되지 않은 대사가 드물 정도로 여러 방면에 사용된다. 또한 더 이상 쓸모가 없게 된 질소 화합물을 글루타민 형태로 제거하여 독성을 제거하는 중요한 역할을 하기도 한다. 글루탐산은 사람을 포함한 포유류의 신경계에서 가장 많은 역할을 하는 신경전달물질이기도 하다. 글루탐산은 두 종류의 수용체를 통해 신경 세포의 시냅스 활성을 조절해줌으로써 뇌에서의 학습과 기억과 같은 인지 기능에 참여한다. 특히 글루탐산은 뇌의 해마나 신피질에서 장기 기억 기능 강화에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다.담백하게 먹자는 것은 의미 있다. 그러나 MSG 유해성을 논하는 것은 단백질의 유해성을 논하는 것과 같다. 만물이 그러하듯 MSG가 지나쳐도 유해할 수 있다. 하지만 MSG를 유해한 수준으로 먹기에는 너무 느끼하고 비용도 많이 들어간다. MSG의 유해성 논란은 단지 잘못된 실험과 마케팅 때문에 일어난 일이다. 글루탐산과 글루타민은 있어도 글루타민산은 없다. 글루탐산이 글루타민산으로 잘못 표기되고, 가장 많이 활용되는 아미노산(글루탐산)을 가지고 40년간 유해성 논란이 그치지 않고 있으니 얼마나 답답한 노릇인가.

체중이 70kg인 성인은 단백질이 11.7kg 정도이고 이 단백질을 구성하는 아미노산의 1.6kg 정도가 글루탐산이다. 우리가 하루에 섭취하는 글루탐산은 15g 정도지만 몸속에서는 50g 정도의 글루탐산이 다른 아미노산에서 전환되기도 하고 생기기도 한다. 그러면서 대부분의 글루탐산은 단백질로 결합상태를 유지하지만 체내에 10g 정도가 단백질로 결합하지 않은 유리 글루탐산으로 존재한다. 그런데 이중 무려 2g(20%)가 뇌에 있다. 뇌는 신체의 2%에 불과하기에 다른 부위에 비하여 10배나 유리 글루탐산의 농도가 높은 셈이다.

포도당은 식물에서는 물을 빼고 나면 압도적인 1위의 구성 성분이다. 우리가 먹는 탄수화물이이 포도당이다. 혈관에 포도당이 많은 것을 당뇨라고 하고 매우 위험한 질병이다. 그런데 병원에 가면 혈관에 직접 포도당을 주사한다. 당뇨가 지나치면 사망한다. 당뇨로 많은 사람이 죽지만 포도당을 독극물이라고 하는 사람은 없으며 포도당에 대한 유해성 논란도 없다. 감미료는 10퍼센트 이상을 첨가해야 달콤해지지만 MSG는 0.5퍼센트로도 충분하기 때문에 누구도 맛을 위해 MSG를 감미료처럼 많이 넣지 않는다. 따라서 글루탐산의 부작용이 없는 것이다. 당뇨에도 불구하고 포도당 유해성 논란은 없고 부작용은 나타난 적이 없는 글루탐산에 대한 유해성을 논하는 것은 비합리적이다.

● 부작용 없는 글루탐산이 위험하면, 구체적 부작용이 있는 다른 아미노산은 ?

아미노산 대사이상 70종 이상이 알려져 있다. 유황 함유 아미노산(시스테인, 시스틴, 메티오닌)이나 분지아미노산(루신, 이소루신, 발린)에서는 대사경로의 거의 모든 단계에서 이상이 발견되었다. 메이플시럽 뇨증은 루신, 이소루신, 발린 등의 대사를 돕는 효소가 결핍되어 알파케톤산의 축적되는 질병으로 땀, 소변 등에서 메이플향이 나고 2세경부터 간질, 운동실조증이 나타날 수 있고 치료를 하지 않을 경우 dystonia, 무정위운동증, 신경언어 장애 등이 발생한다. 호모시스틴뇨증은 효소의 결핍으로 인한 호모시스틴의 축적 수정체 전위, 골격이상, 간질, 혈전증, 색전증이 발생하거나 뇌동정맥의 이상이나 혈소판의 기능이상으로 뇌졸중이 발생할 수 있다. 페닐케톤뇨증은 페닐알라닌을 타이로신으로 전환시키는 효소의 이상으로 구토, 습진이 영아기에 나타나고, 앉기, 뒤집기, 걷기, 언어 등의 정신운동발달이 지연되며, 생후 1년까지도 치료를 시작하지 않으면 IQ는 50 이하로 저하된다.
이중에서 유명한 것이 페닐케톤뇨증이다. 아스파탐은 아스파트산과 페닐알라닌을 결합된 것으로 대사과정에서 다시 분해된다. 분해된 페닐알라닌을 선천적 효소이상으로 티로신으로 분해하지 못하면 과잉축적의 부작용이 나타나는 것이다. 상당히 희귀한 질병인데 아미노산 대사 이상 중에서 건강전도사들이 마치 아스파탐의 문제인양 이야기하기 때문에 유명해진 질환이다
비타민과 미네랄에도 질환이 있는데 아미노산이라고 이상 질환이 없으면 이상할 것이다. 심각한 고통을 유발하는 알레르기, 아토피 유발물질은 우유, 계란, 견과류(땅콩·호두·아몬드 등), 간장, 밀가루, 갑각류(게·새우·가재 등), 어류(꽁치, 고등어 등)등 단백질이 많은 식품이다. 이것이 85~90%를 차지한다. 아이들은 특히 우유나 계란, 어른들은 견과류나 갑각류가 주요 알레르겐으로 작용한다. 하지만 어느 누구도 이들 물질을 위험물질로 취급하지 않는다. 그런데 단백질도 아니고 아미노산 중에서 가장 부작용이 없는 글루탐산(MSG)에 ‘갈증을 유발한다. 두통이 온다. 피부 반응이 온다’ 하면서 아주 일부 사람의 사소한 부작용으로 마치 글루탐산에 특별한 위험성이 있는 것처럼  과장하는 것은 지극히 공평하지 못하다.

● 다시마 국물이 MSG보다 안전하거나 친환경적일까?

- 추출 : 일본의 다시
- 다시의 재료 : 다시마

다시마 국물에서 추출되는 것은 거의 글루탐산(MSG)과 아스파트산 뿐이다
영양적으로 MSG 보다 뛰어난 점은 없다
MSG는 사탕수수를 짜고 남은 것을 활요한 가장 친환경적인 소재이지만
다시마는 해마등의 먹이를 채조를 채취한 것이다. 그리고 국물만 뽑고 음식물 쓰레기로 버린다
바다에는 중금속, 환경물질 등이 존재한다. 이런 것으로 부터 완벽하게 자유로울수는 없다




● 안전에 문제가 없음이 밝혀지자, 이제 나쁜 재료를 감춘다고?


본연의 맛 & 맛의 왜곡?
- 나쁜 맛을 감춘다?
- 맛의 획일화?
- 사과에 사과맛은 없다. 사과향만 있다
- 민감화, 둔감화 : 손실에 민감하다
- 신선한 것이 좋으면 숙성한 것은?

MSG는 화학조미료라 무조건 위험하다고 하던 사람들이 최근 일련의 방송 프로그램의 노력으로 완벽하게 천연 그대로의 글루탐산임이 밝혀지자 ‘MSG는 그 자체는 문제가 없어도 나쁜 재료의 흠을 감추는 기능을 하기 때문에 나쁘다’고 주장한다.
닝닝하고 맛도 없는 MSG를 음식에 넣으면 맛이 확 나는 것은 첨가물의 마술이라고? 전혀 아니다. 그것이 맛의 근본 원리이다. 음식에 소금을 넣으면 짜지는가? 전혀 아니다. 향도 풍부해지고 맛도 기가 막히게 좋아진다. 혹시 음식에서 짠맛이 느껴지면 그것은 소금을 넣어도 너무 많이 넣었기 때문이다. 하지만 세상 누구도 짜기만한 소금을 넣었는데 짠맛이 나지 않고 맛이 좋아졌다고 요술이라고 하거나 불만을 가지지도 않고, 소금으로 인하여 나쁜 재료의 흠집이 감추어졌다고 욕하지 않는다. MSG를 넣으면 갑자기 맛이 좋아지는 현상은 소금을 넣었을 때 맛이 좋아지는 현상과 완벽하게 같은 현상이다. MSG 자체는 닝닝하지만 음식에 넣으면 향이 좋아지고 맛이 기가 막히게 좋아진다. 맛의 현상이 원래 그런 것이다.
그런데 어떻게 해서 이런 작용이 일어나는지 구체적으로 알고자 하는 있는 사람은 거의 없다. 여러 맛 성분이 모이면 혀의 맛 수용체가 달리 반응하는 것일까? 아니다. 그러면 여러 맛이 뇌에서 연합되는 1차 미각 연합기관 뇌섬엽(insula)에서 복합작용을 하는 것일까? 그것도 아니라고 밝혀졌다. 그것은 안와전두피질(OFC)이라는 감각의 최종 연합기관에 의해 이루어진다. 이곳은 미각과 후각이 연합될 뿐 아니라 시각, 촉각, 청각의 정보도 반영된다. 더 중요한 것은 쾌감도 연합이 된다는 것과 맛은 수용체에서 최종감각의 연합으로 일방향으로 흐르지 않고 루프를 형성하여 돌고 돈다는 것이다. 즉 최종적인 맛의 판단이 다시 감각의 입력 단계에 영향을 미쳐 그 감각을 더욱 강하게 하기도 하고 둔화시키기도 한다.
우리가 음식의 맛을 보는 것은 결국 먹을 것이냐(쾌감) 아니면 먹지 말 것이냐(불쾌감)을 판단하기 위한 것이지 단맛이 나는지 짠맛이 나는지 등을 판단하기 위한 것이 아니다. 몸에 유용한 성분인지 아닌지를 판단하여 몸에 유용하다는 최종판단이 뇌의 안와전두피질에서 일어나면 그것이 도파민을 분비시키고 도파민은 그 감각을 더욱 증폭시킨다. 즉 더 맛있어지는 것이다. 이것은 이 음식이 수상해! 몸에 나빠! 하는 정보를 받으면 그 음식의 맛이 뚝 떨어지는 메커니즘도 제공한다.
결국 맛은 연합되고 루프를 돌기에 애써 노력하여도 그것이 정확히 어떤 성분에서 기인한 것인지 구분하기 힘들고, 하나하나를 잘 안다고 전체적인 맛을 잘 알기 힘든 것의 근본적인 이유를 만든다. 그래서 소금을 넣어서 맛이 좋아지면 짠맛이 증가한 것인지 향이 증가한 것인지 구분하지 못하고, MSG를 넣어서 맛이 좋아지면 닝닝함이 증가한 것인지 향이 증가한 것인지 구분하지 못한다. 사실 우리가 짠 소금을 먹었는데 끝에 약간의 단맛이 남는 이유도 이 때문이다. 소금에는 단맛 성분이 없지만 소금은 우리 몸에 꼭 필요한 물질이라 맛의 루프를 도는 동안 그것이 짠맛인지 무조건 좋아하는 단맛인지 명확히 구분하지 못하게 되는 것이다.
결국 맛은 한 가지 과목의 점수가 높아도 나머지가 낮으면 모두 낮은 것으로 평가하고, 한 과목의 점수가 낮아도 전체 점수가 높으면 모두가 잘한 것으로 평가하는 시스템인 것이다. 더구나 종합점수가 기준선을 넘으면 엄청난 가산점(쾌감)을 받아 더욱 점수가 높아지는 시스템이다. 이 시스템이 우리의 맛의 시스템이고, 먹을 것이 항상 부족했던 과거에 아무리 힘들어도 먹을 것을 찾고 지금 보면 변변찮은 먹거리에 그렇게 기뻐하며 생존할 힘을 얻었던 쾌감 시스템인 것이다. 그리고 이 쾌감은 당연히 감정과 기억에 직접 영향을 준다. 그래서 몸에 유익한 것을 더 잘 기억하게 하고, 더 찾고, 더 먹게 하는 것이다.

 

● 불량식품보다 불량지식, 불량언론이 문제이다

입을 통해 소화기관을 통해 흡수되는 MSG를 과량으로 혈관 직접 투입하는 결과로 유해성을 발표하는 사람을 과학자라고 하고, 모든 태운 음식은 안 좋고 특히 단백질을 태우면 좋지 않은데 글루탐산을 태워서 발암물질이라 우기는 사람을 과학자라고 하고, 알레르기 원인으로 지나친 청결(위생 가설에 따르자면)이 주목 받는데 글루탐산을 천식과 관련지어 실험한다는 자체도 우스운 이야기다.

MSG는 우리나라에서 가장 규모가 큰 식품첨가물(화학적합성품)이고, 대표적 수출 식품소재이다. 나머지 모든 첨가물의 양을 합해도 MSG 규모보다 적다. 가장 규모가 크고 우리나라의 대표적 식품회사의 제품임에도 MSG에 대한 불신을 씻지 못하고 있다. 뭔가 흠잡기는 쉬워도 안전을 증명하기에는 너무 많은 시간과 노력이 필요하며 사실상 불가능 경우가 많다.  MSG 마저 이런데 아주 조금 사용되고 규모가 적은 첨가물에 대해 의혹을 제기하면 속수무책이다.
하지만 MSG에 대한 오해도 식품에 대한 오해의 시작일 뿐이다. 이보다 수백 배 더 억울한 것도 있다. MSG의 사례로 인간의 맛에 대한 집착이 얼마나 크고, 천연과 합성의 구분이 얼마나 모호한지, 용해도의 의미는 무엇인지, 무첨가 마케팅이 얼마나 허무한 것인지, 건강 전도사의 의혹제기가 얼마나 엉터리 단편적 지식에 의존한 것인지, 글루탐산에 대해서도 정확히 이해하지 못하는 우리의 지식이 얼마나 의혹제기에 허약한지 이해하는 시작이 되었으면 한다.

한 방송에서는 MSG 사용여부로 착한 식당인지 나쁜 식당인지를 구분한다. 그 방송이 화학조미료 사용을 줄여 국민 건강을 지키겠다는 사명으로 하는 일이라고? 전혀 아니다. 그럴 것이면 유해성의 증거를 찾아 식약청에 MSG 사용 금지를 요청하는 것이 바른 언론의 자세일 것이다. 그들도 MSG가 유해하지 않다는 것은 알고 있다. 하지만 건강전도사가 만들어 놓은 MSG에 대한 나쁜 이미지에 기대면 항상 기대를 저버리지 않고 높은 시청률이 나온다는 것도 알고 있다. 우리는 감칠맛의 마약에서 벗어나지 못하고 그들이 시청률의 마약에서 벗어나지 못하는 것이다. MSG를 더 먹자는 것은 아니다. 이미 감칠맛이 넘친다. 굳이 더 챙겨먹을 이유는 없다. 그러나 어머니가 요리하면서 MSG를 조금 넣으면서 죄책감을 느끼게 하는 것은 죄악이다. 담백함과 감칠맛은 개인의 선택 문제일 따름이다. 다른 어떤 감칠맛 원료보다 깔끔한 것이 MSG이다. 이제 MSG에 대한 근거 없는 오해는 버려야 한다. 이제 일부 언론에서는 진실에 관심을 가지고 보도하기 시작하였다. 이렇게 자명한 MSG의 안전성도 해결하지 못하는 불신의 풍토와 식품업계 무능력이 싫다. 소비자가 현명해져야 한다. 모든 비용은 오르는데 MSG 없이는 구현하기 힘든 감칠맛을 요구하면서 조미료 육수라고 고발하고, 조미료 대신 저질 원료를 쓰면 그것 또한 고발한다. 나는 저질 원료보다 MSG가 훨씬 좋다. 멀쩡한 MSG를 비난하여 더 나쁜 선택을 하게하는 억지가 너무 싫다.  

예전에는 불량식품이 많았지만 요즘은 불량지식이 더 많다. 불량지식으로 불안을 조장하고 권장하는 사람이 우리의 건강에 더 큰 피해를 주는 악당이다. 의심하려면 모든 것을 의심하는 것이 좋다. 즉 위험의 주장도 효능의 주장만큼 틀릴 수 있다는 것을 알아야 한다. 모든 것을 의심할 필요도 있다. 하지만 믿을 만한 기관에서 충분한 시간을 두고 검토하여 충분히 안전하다고 하면 믿는 자세도 필요하다. 세상에 완벽하게 안전한 것은 없다. MSG는 세상에 어떤 감칠맛 소재보다 안전한 물질이다. MSG는 천연·합성을 통틀어서 가장 까다로운 유해성 실험을 거친 식품 중 하나다. MSG가 안전하지 않다면 세상에 안전한 식품은 없다는 주장밖에 되지 않는다. 세상에 유해성 실험이 있지, 100% 안전을 보증하는 실험은 없다. 'MSG는 무해하다고 하지만 100% 안전한 것은 아니다'라는 주장은 세상에 어떤 물질이든 과학적으로 100% 안전을 보장하지 못하므로 과학이 뭐라고 하든지 자신의 이익과 입맛에 따라 제멋대로 평가하겠다는 것과 아무런 차이가 없다.

 
  병원의 주사액으로도 MSG(글루탐산)가 쓰인다

● 나는 항상 단지 "MSG 걱정할 필요가 전혀 없다"고 했지 "더 먹으라" 하지 않았다 .

그런데 겁을 먹지 말 뿐 아니라 먹지도 말라고 할 걸 그랬나보다. , <운동 선수의 아미노산 보충제 이니 먹지 마시오>, <조미료중에서 가장 안전하니 쓰지 마시오>, <당연히 천연조미료 보다도 안전하니 쓰지 마시오>, <가장 적은 양을 쓰고도 효과가 뛰어나니 절대 쓰지 마시오>, <소금보다 40배 안전하니 쓰시 마시오>, , <세계 모든 식품안전기구에서 안전을 보증하는 거의 유일한 것이니 먹지 마시오>

소금의 독성이 MSG보다 7배 높다는 것도 fact
소금 섭취량이 MSG 섭취량 보다 6배 많다는 것도 fact
따라서 소금을 MSG보다 40배 위험하게 섭취
맛에서 소금이 MSG보다 훨씬 강력한 효과를 준다는 것도 fact
세계 보건기구들이 소금은 위험성을 말하는 것도 fact
세계 보건기구들이 MSG의 안전성을 말하는 것도 fact
MSG는 일본, 한국, 중국이 주 생산국인 것도 fact
MSG를 쓸수록 자국 식품산업은 손해인 것도  fact
MSG는 생산성 향상으로 너무나 저렴해진 것도 fact
MSG 보다 천연조미료를 파는 것이 훨씬 매출에 도움이 되는 것도 fact

... 그러고 보니 일부 소비자의 희생정신이 숭고해 보이기 까지 하다 ㅠㅠ

 


원료MSG역할, 논란

유해성 논란의 허구성  

MSG 유해성 논란의 허구성
- MSG 식약청의 공식입장
- MSG 화학조미료 ?  발효조미료다
- MSG : 소금 섭취량 30% 줄일수 있다
- MSG : 더먹게 한다 or 만족하여 덜먹는다?
- 중국식당 증후군
- MSG 무첨가는 마케팅의 허구성
- MSG 잘못된 실험 - 모기불 통신
- 국내 MSG유해성 논쟁

착한식당? 착한 방송이 필요하죠
- 트집 잡을 것이 없으니 아토피, 갈증
- 흥분독소? 제정신이 아니다  
- 식당에 손님 끊겨도 그렇게 장사하라고?
- 신선하지 않는 재료를 사용한다?
- 체험담과 철 지난 책으로 어거지

본연의 맛 & 맛의 왜곡?
- 나쁜 맛을 감춘다?
- 맛의 획일화?
- 사과에 사과맛은 없다. 사과향만 있다
- 민감화, 둔감화 : 손실에 민감하다






페이스북 올리기            방명록           수정 2016-02-10 / 등록 2010-08-27 / 조회수 : 42797 (1665)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언