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Hint 음식을 즐겁게 먹어야 건강 불량지식 사 례 바로보기 위 로 자연과학 원 료 제 품 Update Site


Flavor향료물질합성물질

향료의 원료 : 천연~합성

- 분자적 특징,  냄새의 종류
- 냄새의 분류 : 지방족, 방향족

A. 동물성향료: 4종 만이 사용됨
  1. Musk(사향) : 사향노루 수컷의 생식선낭의 분비물
  2. Civet(영묘향) : 사향고양이의 항문 근처에 있는  포대모양의 분비선낭에서  얻어지는 물질
  3. Castoreum(해리향) : 비버의 항문 근처에 있는 선낭을 채취해서 얻어지는 물질
  4. Ambergris(용연향) : 향유고래의 장내에서 생기는 결석의 일종

B. 식물성향료: 1500 여종 ( 100 여종이 주로 사용됨 )
  꽃   - 장미, 재스민, 월하향(tuberose) 등

  줄기- 제라니움, 파츌리, 페파민트 등
  열매- 아니스, 고수풀(coriander), 육두구(nutmeg) 등
  씨앗- 셀러리, 카다몬(cardamon-열대아시아산 생강과 식물의 일종), 파셀리등
  껍질- 오렌지, 레몬, 불수감나무(bergamot) 등
  뿌리- 안젤리카(angelica), 흰 붓꽃(orris), 베티버(vetiver) 등
  나무-  백단(sandalwood), 히말라야삼목(cedarwood), 자단(rosewood) 등
  풀잎- 개사철쑥(tarragon),셀비어의 잎(sage), 백리향의 잎(thyme)등
  침엽(needle) 및 가지- 가문비나무(spruce), 스코틀랜드 소나무, 사이프로스(cypress) 등
  나무의 진- 풍자향(갈바눔,galbanum), 몰약(myrrh)등
  나무 껍질- 육계피(cinnamon)

- 향기성분의 가공

D. 항기성분의 생성
1. 가열반응
  - 카라멜반응 Caramelization
  - 마이야르 반응 Maillard
  - Sulfur 화합물의 가열반응
  - 지질의 열분해
2. 분해반응
  - 효소반응

D. 단품 원료의 합성 : 합성향료
- Aroma chemical 종류
- Aroma chemical 원료
- Aroma chemical 제조방법

향료의 원료

작용기 분류    

► 탄화수소류(C-H) :  Limonene, β-Caryophyllene. Terpene
► 알코올류(-OH) :  Cis-3-Hexenol, Linalool, Fornesol, β-Phenylethyl  alcohol.
► 알데히드류(-CHO) :  2,6-Nonadienal, Citral, α-Hexyl cinnamic aldehyde
► 케톤류(-CO-) :  β-Ionone, l-Carvone, Cyclopentadecanone
► 에스테르류(-COO-) : Linalyl acetate, Benzyl benzoate
► 락톤류(-COO-고리):  γ-Undecalactone
► 페놀류(C6H5-OH) :  Eugenol.
► 산화물(-O-) :  Roseoxide
► 질소화합물(-N-) :  Indole, Pyrazine류
► 아세탈(-CHOR-) : Phenyl acetaldehyde dimethyl acetal.
► Schiff base(-CH=N-) :  Aurantiol.

지구상에는 약 1,200만~3000만종 종의 화학물질이 존재한다고 하며,
40만종 이상이 냄세가 있다

전체 사용되는 향기물질은 5000여종
식품에 허용된 향기물질은 1800종 수준
필요한 향기 물질의 종류는 1000종 수준

미국 : 향료제조자협회(FEMA)에서 관리되는 품목
1960년 최초로 향료 잠정리스트 발표
1961년 662개 향료 물질 review
1965년 1124개로 확대. 이후 계속 update 현재 GRAS 25 까지 발표됨
2000번 ~  4727 (향료에 사용되는 모든 물질 포함)






GRAS 3  FEMA 2001-3124
GRAS 4  FEMA 3125-3249, 1970
GRAS 5  FEMA 3250-3325, 1972
GRAS 6  FEMA 3326-3390, 1973a
GRAS 7  FEMA 3391-3423, 1973b
GRAS 8  FEMA 3424-3444, 1974
GRAS 9  FEMA 3445-3476, 1975
GRAS 10 FEMA 3477-3525, 1977
GRAS 11 FEMA 3526-3596, 1978
GRAS 12 FEMA 3597-3650, 1979
GRAS 13 FEMA 3651-3739, 1984
GRAS 14 FEMA 3740-3754, 1985
GRAS 15 FEMA 3755-3774, 1990
GRAS 16 FEMA 3775-3796, 1993
GRAS 17 FEMA 3797-3815, 1996
GRAS 18 FEMA 3816-3905, 1998
GRAS 19 FEMA 3906-3963, 2000
GRAS 20 FEMA 3964-4023, 2001
GRAS 21 FEMA 4024-4068, 2003
GRAS 22 FEMA 4069-4253, 2005
GRAS 23 FEMA 4254-4429, 2007
GRAS 24 FEMA 4430-4666, 2009
GRAS 25 FEMA 4667-4727, 2011
GRAS 26 FEMA 4728-4778, 2013


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페이스북 올리기            방명록           수정 2015-01-02 / 등록 2002-01-15 / 조회수 : 15893 (665)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언