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과장 : 설탕 괴담, 설탕 음로론

괴담과 괴담 패러디
- 불안만 부추기는 세력 : 그들의 상투적 표현
- 불소 괴담,  체르노빌 괴담,  전자렌지 괴담
- 소주 괴담
- 설탕 괴담,  아스파탐 괴담

세상에서 가장 달콤한 독 - 정제된 설탕

- 탄수화물 나쁘다

         

정제된 설탕은 독으로 분류하는데 그 이유는 자체의 생명력과 비타민과 무기질들이 고갈되었기 때문이다. 몸은 이 고갈된 단백질, 비타민, 무기질들이 없으면 정제된 전분과 탄수화물을 이용할 수 없다. 탄수화물 대사가 불완전하게 이루어지면 피루브산이나 비정상적인 당과 같은 유독성 대사산물을 형성하는 결과를 낳는다.
피루브산은 뇌와 신경계에 비정상적인 적혈구에 축적된다. 이들 독성 대사산물은 세포 호흡을 방해한다. 정제된 설탕은 영양학자들이 텅빈 또는 벌거벗은 칼로리, 공급으로 치명적이게 된다. 정제된 설탕은 천연의 무기질들이 결핍되어 있다. 설탕은 소화, 해독, 배설 과정에서 체내의 귀중한 비타민과 무기질들을 고갈 시켜 버리는 성질을 갖고 있다.
인체는 충격에 대항하는 방법으로 나트륨, 칼륨, 마그네슘과 같은 무기질들과 칼슘이 동원되어 화학반응에 사용된다. 이 화학 반응에서 혈액의 산도를 정상 상태로 되돌리기 위해서 중산성이 생성된다. 매일 섭취되는 무기질들을 요구하게 된다. 이렇게 혈액을 보호하기 위해 뼈와 치아로 뿌리 많은 칼슘이 빠져나가 약화 현상이 시작된다.
과량의 설탕은 결국 신체의 모든 기관에 영향을 미친다. 처음에 설탕은 포도당의 형태로 간에 저장된다. 그런데 간의 용량은 한정되어 있으므로 매일 계속되는 설탕 섭취는 간을 부풀게 만든다.
간에 용량이 차고 나면 글리겐은 지방산의 형태로 혈액으로 되돌아간다. 그리고 복부 엉덩이 가슴 허벅다리에 저장된다. 그 후 지방산들은 심장이나 신장 같은 장기들에 분포된다. 신체 전체가 이들 기관의 활동저하에 영향을 받게 되고 혈압이 비정상적이 되고 부교감신경계가 영향을 받게 되며 순환계와 림프계도 침범 당하며 백혈구가 너무 많아지고 조직 형성과정이 느려진다. 우리 몸의 내성과 면역력은 위축되어 세균 공격에 제대로 반응하지 못한다.
과다한 설탕은 두뇌의 기능에 강력한 악 영향을 미친다. 두뇌 기능의 핵심적 요인은 글루타민산인데 이것은 채소의 주요 성분이다. 비타민B군은 글루타민산을 분해하는 주된 역할을 한다. B군은 인간 장내의 공생하는 박테리아에 의해서도 생산되는데 정제된 설탕이 매일 섭취되었을 때 박테리아가 죽고 비타민B군 비축 량이 매우 적어진다. 과량의 설탕은 사람을 졸리게 해서 계산과 기억 능력을 잃게 한다.

1. 설탕이 충치의 주된 요인
2. 설탕은 과체중을 초래하며
3. 식이 에서 설탕을 제거함으로서 당뇨, 암, 심장병과 같은 질환 증상 치유.
정제 과정에서 모든 비타민과 무기질과 염류와 섬유질과 단백질이 제거된다. 포도당은 인간의 혈액에서 언제나 필수적인 요소이다. 정제된 설탕(자당) 페르시아 제국 시절부터 현재까지 설탕은 부엌이나 식탁의 조미료로서 다른 음식과 음료의 맛을 돋우기 위해서 사용 되어왔다.
모든 종류의 당은 위액 분비를 억제하는 경향이 있으며 위의 본래운동 능력을 억제하는 작용을 한다. 당분은 곡류처럼 입에서 소화되지도 않고 고기처럼 위에서 소화되지도 않는다.
영국에서 설탕 소비가 급격히 증대된 17세기 “정신 이상자들을 감금하기”라는 관습이 시작되었다. 폴링은 나는 정신질환은 대부분 유전 구조와 음식물에 의해 결정되는 반응 속도의 이상과 필수물질 분자들의 비정상적인 수준에 의해 유발된다고 믿는다. 정신 분열증에 대한 비타민B³대량 투여 치료법 개발(호퍼)

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포도당으로 만들어진 세상
- 탄수화물 좋다 :  달면 삼켜라
- 설탕 : 설탕 유해론의 허구성
- 과당 : 과당 유해론의 허구성
- 사카린 : 사카린 유해론의 허구성
- 아스파탐 : 아스파탐 유해론의 허구성

- 모든 힘(ATP)의 원천은 포도당의 분해에서 나온다.
- 인간이 단맛을 좋아하는 이유
- 설탕 : 역사상 최고의 감미료
- 설탕은 약이었다
- 맛이 좋은 것이 몸에 좋다
- 설탕 한때는 약으로 금보다 비싼값

WHO 에서 제시한 하루 권장섭취량은 50g이 정확한 수치입니다. WHO site에 연구결과 발표때 공청회를 개최하여 "전문"을 올려놓았는데요. 그것을 살펴보면, 25g은 말그대로 추가적인 health benefit을 요구하는 경우에로 한한다라고 발표되어있습니다..


유기농 설탕?

 




‘설탕과의 전쟁’? 번지수 잘못 짚었다

한국인, 섭취 기준치 이하로 설탕 먹어…오히려 과일 당분이 문제
노진섭 기자 | 승인 2016.04.21(목)

‘설탕과의 전쟁’, 세계적인 화두다. 영국에서는 ‘설탕세’까지 도입됐다. 우리 정부도 최근 당류 섭취량을 줄이기 위한 종합 대책을 내놓았다. 식품의약품안전처는 4월7일 ‘당류 저감 종합계획’을 발표했다. 그런데 음료·과자 등 가공식품에 들어가는 첨가당만을 대상으로 삼았다. 과일과 우유의 당분은 제외했다. 그 이유는 무엇일까. 식품공학 전문가인 최낙언 ‘시아스’(식품업체) 이사는 “과일과 우유에도 당이 많지만 정부가 농가의 눈치를 보느라 이는 문제 삼지 않으면서, 만만한 가공식품의 첨가당만 겨냥한 것”이라며 “게다가 우리는 당류를 그렇게 많이 먹는 편이 아니므로 정부의 이번 정책은 번지수를 잘못 짚은 셈”이라고 지적했다.
한국보건산업진흥원이 지난해 조사해보니, 국민 1명이 하루에 모든 음식으로부터 섭취하는 당류는 72g으로 1일 섭취 열량의 14% 수준으로 나타났다. 이 양은 많은 것일까, 적은 것일까. 보건복지부가 지난해 발표한 1인 1일 당류 섭취 기준은 총열량의 20%다. 하루 2000kcal 열량을 섭취하는 성인의 경우, 당류 섭취량은 100g이 적당하다는 것이다. 3g짜리 각설탕 33개 분량이다. 하루 72g의 당류 섭취는 기준을 벗어나지 않는 셈이다. 한국인은 당류를 적당히 먹고 있으므로 막연한 ‘설탕 공포’를 느낄 필요가 없다는 의미다.
당류가 들어 있는 모든 식품 가운데 정부가 문제 삼은 것은 가공식품이다. 식약처는 2020년까지 가공식품에 들어 있는 첨가당 섭취율을 하루 권장 열량의 10% 이내로 관리하겠다고 밝혔다. 하루 2000kcal를 섭취하는 성인에 대해 첨가당 섭취량을 50g(각설탕 16~17개 분량)으로 낮추겠다는 것이다. 이를 위해 음료·과자 등 가공식품에 당류 기준치 표시를 현재의 ‘g(그램)’에서 ‘%(백분율)’로 표기하도록 의무화했다.

“설탕과 소금은 기호의 문제”

우리는 첨가당을 얼마나 먹고 있을까. 한국보건산업진흥원에 따르면, 한국인이 섭취하는 첨가당은 하루 44g으로 섭취 열량의 8.9% 수준이다. 식약처의 관리 기준 10%보다 낮고 외국보다도 적은 수치다. 대한제당협회와 국제제당협회에 따르면, 하루 열량 대비 첨가당 섭취 기준을 프랑스는 25% 이하, 미국 25% 미만, 영국 15~20%, 이탈리아 15% 이하로 잡고 있다.
그러자 식약처는 첨가당 섭취량을 연령대별로 분석한 후 어린이·청소년 첨가당 섭취를 지적했다. 3~29세까지의 하루 첨가당 섭취량이 열량의 10.2~11%로 기준(10%)을 초과했다는 것이다. 이들이 즐겨 찾는 음료와 과자 등 가공식품이 그 원인으로 추정됐다. 하루에 섭취하는 당류의 19%를 음료수에서 얻고 있기 때문이다. 그러나 음료보다 과일에서 섭취하는 당류는 22%로 더 많다. 사과와 오렌지에는 각각 각설탕 7개 분량의 당분이 있다. 탄산음료(당분 각설탕 8개 분량)와 비슷하다.
과일 자체도 과거보다 당도가 높아졌다. 농가들이 경쟁적으로 당도가 높은 품종을 선택해왔고, 재배할 때도 당도를 인위적으로 높이는 방법을 사용한다. 이기원 서울대 식품생명공학과 교수는 “미국 딸기는 설탕에 찍어 먹을 정도로 맛이 심심하다. 모든 과일이 본래 그렇게 달지 않은데 유독 국내 과일이 단 것은 인위적으로 달게 만들어왔기 때문”이라며 “이런 점을 개선하지 않고 첨가당만 줄인다고 비만 등 건강 문제를 해결하기는 어렵다”고 설명했다.
국민의 설탕 섭취가 심각하지 않은데도 정부가 굳이 ‘설탕 잡기’에 나선 배경에는 비만과 고혈압 등에 들어가는 사회적 비용(연간 6조8000억원)의 부담이 작용했을 것이란 분석이 가능하다. 이 때문에 실제 국민 건강보다 ‘설탕세’를 걷기 위한 꼼수가 아니냐는 의혹이 일반인들 사이에서 나오기도 한다. 직장인 김영래씨는 “본래 설탕을 잘 먹지 않는데 설탕세를 일괄적으로 내야 한다면 반대다. 담배나 술도 즐기는 사람만 내는데, 설탕도 설탕을 먹는 사람이 내야 한다”고 말했다. 이에 대해 박태균 중앙대 의약식품대학원 겸임교수는 “첨가당 섭취량이 기준치보다 아래이고 식약처도 설탕세를 고려하지 않는다고 한 만큼 당분간 설탕세 도입은 힘들 것”이라며 “이번 정책은 건강을 위해 당분 섭취를 줄이자는 메시지로 받아들이면 된다”고 설명했다.
수치는 그렇다 치고 설탕은 건강과 어떤 관련이 있을까. 당류는 천연당과 첨가당으로 나뉜다. 쌀·과일 등에 있는 당류가 천연당이고, 빵·과자·음료에 인위적으로 넣은 당류는 첨가당이다. 첨가당의 대표 주자는 설탕이다. 사탕수수의 즙을 가열해 불순물을 제거한 것이 설탕이다. 설탕도 천연물질인데 사람이 식품에 넣었다고 해서 첨가당이 된다.
식물성 감미료 설탕이 ‘악마의 백색 가루’라는 오명을 쓴 이유는 색깔 때문이다. 백설탕이 인위적으로 맛을 낼 때 쓰는 인공 조미료처럼 하얀색이다 보니 소비자들이 인공 조미료라 생각하고 백설탕을 꺼린다는 것이다. 그렇다면 황설탕은 백설탕보다 몸에 좋을까. 정답부터 말하면 아니다. 설탕 색깔은 제조 공정상의 차이일 뿐 열량 등 성분 면에서는 동일하다. 설탕 색깔은 제조 과정에서 결정된다. 사탕수수에서 맨 처음 얻게 되는 설탕은 백색이다. 백설탕에 미네랄 성분 등을 혼합해 가열하면 황설탕이 된다. 황설탕에 시럽을 혼합하면 흑설탕이다. 손이 많이 가고 첨가물을 넣다 보니 황설탕과 흑설탕은 백설탕보다 비싸다. 열량은 비슷한데 이처럼 다양한 설탕을 만드는 이유는 맛 때문이다. 백설탕이 깔끔한 단맛이라면, 황설탕은 감칠맛이 나고, 흑설탕은 깊은 풍미 때문에 향이 강한 음식에 사용한다.
사실 우리가 설탕을 먹든, 과일을 먹든 인체는 당을 구분하지 않고 모두 포도당으로 인식하고 흡수한다. 실제로 과거 미국에서 비만이 증가하자 설탕이 주범으로 몰렸다. 미국 식품의약국(FDA)은 1976년 설탕에 대한 안전성을 연구했고, 권장량의 설탕 섭취는 인체에 해를 끼치지 않는다는 결론을 내렸다. 정명섭 중앙대 식품공학과 교수는 “설탕과 소금은 기호의 문제이지 얼마나 먹으라고 정하기 어렵다”고 말했다.


“미국에서 설탕의 무해성 입증”

그렇지만 설탕은 당뇨, 심혈관 질환, 비만을 유발하는 물질로 인식돼 있다. 특히 당뇨는 ‘당(糖)’이란 글자 때문인지 당분을 많이 먹어서 생기는 병으로 아는 사람이 많다. 사실 당뇨는 당을 인체에 흡수하지 못하는 병이다. 우리 몸의 모든 세포에는 포도당이 있어야 하는데, 이를 운반하는 물질(인슐린)에 문제가 생겨 당이 근육과 세포로 공급되지 못하고 혈액에 쌓이는 병이 당뇨다. 미국 당뇨병학회는 하루 섭취 열량의 10~35%를 설탕에서 충당해도 혈당에 문제가 발생하지 않는다고 밝힌 바 있다. 다만 이미 당뇨가 있는 사람은 당 섭취에 조심해야 한다. 안철우 강남세브란스병원 내분비내과 교수는 “당류가 직접적으로 당뇨를 일으키는 게 아니라 당류로 비만해져서 당뇨가 생기는 것”이라며 “몸이 당을 흡수하지 못하는데 당류를 섭취하면 혈액에 당분이 과도하게 쌓이기 때문에 당뇨 환자에게 사과 3분의 2개 등으로 하루 섭취량을 제한한다”고 설명했다.
설탕과 심혈관 질환의 관계를 찾으려는 연구도 오래전부터 있었지만 아무런 결과를 얻지 못했다. 세계보건기구(WHO)와 유엔 식량농업기구(FAO)가 1997년과 2003년 연구했지만 설탕이 심혈관계 질환에 영향을 미친다는 증거를 찾지 못했다. 미국 의학연구소(IOM)와 유럽식품안전청(EFSA)도 심혈관 질환과 관련해 설탕의 섭취 제한을 두지 않는다. 심혈관계 질환의 위험을 줄이기 위한 권고 사항은 당류가 아니라 고열량 식단을 피하라는 것이다. 실제로 미국심장협회는 성인의 하루 평균 첨가당 섭취 권장량을 남성 150kcal, 여성 100kcal 미만 등 열량으로 제시하고 있다.
비만도 열량을 과도하게 섭취한 결과다. 단순히 당류 성분이 문제가 아니라는 얘기다. 따라서 비만은 설탕뿐만 아니라 단백질·지방·알코올·탄수화물 등 모든 영양 성분에 해당하는 얘기다. 미국인의 설탕 소비량은 1970년부터 1985년 사이에 40% 줄어들었다. 2000년 이후에도 모든 당류의 소비량이 감소했지만 미국인의 건강에는 아무런 변화도 없었고 오히려 비만율이 증가했다. 비만은 섭취하는 열량의 총량이지 어떤 식품 종류의 문제가 아니라는 점을 보여준다.

외식보다 급식이 건강에 유리

게다가 현대인의 운동량은 현저히 떨어져 열량을 제대로 소모하지 못하는 상황이다. 식약처에 따르면, 걷기 실천율(남성)은 2005년 62%에서 2014년 43%로 떨어졌다. 최낙언 이사는 “미국에서 설탕의 무해성을 이미 밝혔는데 굳이 한국이 설탕과의 전쟁을 벌이는 것은 이해할 수 없다”며 “현대인의 비만 등 건강 문제는 열량을 너무 많이 섭취하고 운동도 하지 않은 탓”이라고 강조했다. 당류 시장에서 단맛을 낮추기보다 칼로리를 설탕의 10분의 1까지 떨어뜨린 기능성 감미료가 등장한 이유다.
열량과 영양 균형 등을 생각한다면 외식을 줄일 필요가 있다는 게 전문가의 조언이다. 조수현 중앙대병원 가정의학과 교수는 “가정에서는 단맛을 내기 위해 배·양파 등을 사용하지만 일반 식당에서는 설탕을 얼마나 사용하는지 모른다”고 설명했다. 어쩔 수 없이 외식을 할 수밖에 없는 직장인은 일반 식당보다 급식을 선택하는 게 바람직하다. 직장인 이정훈씨는 “평소 끼니를 거르는 일이 많아 한 번 식사하면 폭식한다”면서 “지난 3개월간 외식보다 급식을 챙겨 먹었더니 체중이 약 6㎏ 줄어들었다”고 말했다. 심진영 CJ프레시웨이 영양사는 “급식 사업장의 메뉴는 영양학적으로 균형을 잡은 것”이라며 “특정 메뉴를 구성할 때 가능한 한 500kcal를 초과하지 않으며, 소금 함량도 3g 이내로 구성하기 때문에 외식 메뉴보다 나트륨과 칼로리가 적다”고 설명했다.


도움말=조영연 삼성서울병원 영양팀장


설탕을 해결하면 건강 문제가 해결될까

 

 

 


- 전혀 정제하지 않는 천연 그대로의 설탕인 사탕수수즙은 아무리 많이 먹어도 문제가 없을까

 


[강석기의 과학카페] 저지방 식단 권장, 설탕 업계 음모?

                2018년 02월 20일 16:03


우리는 제당업계가 하버드대의 영양학 연구나 이 분야 전반에 영향력을 행사하지 않았다고 주장하는 게 아니다.  하지만 당연구재단(SRF)의 리뷰 문헌 지원이 식단 과학과 정책의 방향을 좌지우지했다고 결론내릴 만한 타당한 근거는 없다고 생각한다
- 데이비드 존스 & 제럴드 오펜하이머
 
영국의 과학논문 조사기관 알트메트릭(Altmetric)은 연말에 ‘올해의 인기논문 베스트 100’을 선정한다. 학술적 평가뿐 아니라 언론이나 일반대중의 반응까지 포함해 논문지수를 산정한다. 즉 뉴스 이야기, 블로그 포스트, 트위트, 페이스북 포스트, 구글플러스 포스트, 비디오, 위키피디아 참고문헌 등의 인용횟수를 수치화한다. 따라서 알트메트릭 논문지수가 높을 경우 그만큼 화제가 됐다는 뜻이다. 
2017년 인기논문 베스트 100가운데 1위는 의학저널 ‘랜싯’에 실린 논문으로 고지방보다 고탄수화물이 건강에 더 해롭다는 내용이다. 캐나다 맥마스터대를 주축으로 하는 다국적 공동연구자들은 18개국 13만5335명을 대상으로 평균 7.4년에 걸쳐 식단과 질병, 사망률의 관계를 조사한 대규모 역학 조사 결과 “고지방 식단이 심혈관계질환을 일으키고 사망률을 높인다는 의학상식이 틀렸다”는 결론을 얻었다. 
즉 식단 중 지방 비율 상위 20%에 속하는 사람들은 하위 20%에 비해 사망률이 23% 낮은 반면 식단 중 탄수화물 비율 상위 20%는 하위 20%에 비해 사망률이 28% 더 높았다. 즉 고지방 식단보다 고탄수화물 식단이 건강에 더 해롭다는 말이다. 또 하나 흥미로운 사실은 ‘나쁜 지방’으로 알려진 포화지방 비율이 상위 20%인 경우가 하위 20%에 비해 뇌졸중 위험성이 오히려 21% 더 낮았다는 점이다. 
한편 2016년 인기논문 베스트 100가운데 5위는 제당업계의 심혈관계질환 음모를 폭로한 내용으로 의학저널 ‘JAMA내과학’에 실렸다. 오늘날 미국인의 3분의 1이 비만이고 3분의 1이 과체중이다. 그에 따라 심혈관계질환도 급증했다. 이런 배경에는 제당업계의 음모가 있다는 것이다.
 
미 샌프란시스코 캘리포니아대 등의 연구자들은 지난 60여 년 동안의 관련 문헌을 조사한 결과 제당업계가 만든 당연구재단(SRF)이 돈을 댄 심혈관계질환 원인 규명 연구 프로젝트가 지방과 콜레스테롤의 위험성은 부각하고 당의 위험성은 은폐한 결과를 1967년 논문으로 발표했다고 폭로했다. 
그 뒤로도 이런 떠넘기기 전략이 계속됐고 그 결과 미국 보건당국은 오랫동안 저지방 다이어트를 지침으로 삼았다. 연구자들은 정책 담당자들에게 앞으로는 업계가 돈을 댄 연구결과를 너무 비중 있게 다루지 말라고 권고했다.
 
 
50년 멍에 벗는 지방
 
1980년 미국 농무부가 공식적으로 ‘저지방 식단’을 권장한 이래 오랫동안 현대인의 비만과 대사질환의 주범으로 인식되어온 지방, 특히 동물성 지방은 최근 이처럼 누명을 벗고 있다. 대신 탄수화물, 특히 당류(설탕과 과당)가 최근 수년 사이 진범으로 지목받고 있다.
필자는 한 세대 전 한국인의 전형적인 ‘고탄수화물 저지방’ 식단을 여전히 유지하고 있지만(고기를 별로 안 좋아 한다) 그럼에도 이런 패러다임 변화를 적극 알리는 기사와 에세이를 여러 편 썼다. 현재 만연한 비만과 대사질환은 기본적으로 지속적인 영양과잉과 정적인 생활습관 때문이라고 보지만 굳이 따지자면 지방보다 당의 과잉섭취가 더 큰 문제라는데 공감하기 때문이다(자세한 내용은 ‘과학동아’ 2012년 7월호 ‘당 권하는 사회, 몸은 병들어간다’ 등 다른 글 참조). 
그런데 2016년 가을 화제가 된 ‘고지방 다이어트’를 계기로 이를 다루는 글을 준비하면서 지방을 옹호하는 과학자들 가운데 너무 간 사람들도 있는 게 아닌가 하는 우려가 들었다. 예를 들어 신경과 전문의이자 미국영양학회 회원인 데이비드 펄머터는 2013년 펴낸 책 ‘그레인 브레인’에서 “인류는 오랜 진화 기간 동안 사실상 육식동물이었기 때문에 탄수화물을 전혀 섭취하지 않아도 된다”고 주장했다. 수렵‘채취’인으로 녹말이 주성분인 식물 식량이 인류의 생존에 얼마나 중요했는가를 아는 필자로서는 놀라운 왜곡이었다.
 
존 유드킨은 정말 희생양이었는가
 
학술지 ‘사이언스’ 2월 16일자에는 2016년 알트메트릭 인기논문 5위에 오른, 제당업계의 음모를 폭로한 논문 역시 당시 상황을 왜곡한(적어도 제대로 이해하지 못한) 내용이라는 주장을 담은 논문이 실렸다. 즉 심장질환 급증의 원인을 과도한 지방섭취에 떠넘긴 제당업계의 ‘설탕 음모’는 사실이 아니라 내레이션(스토리텔링)이라는 것이다. 
설탕 음모(sugar conspiracy)는 영국 일간지 ‘가디언(The Guardian)’ 2016년 4월 7일자에 실린 기사의 제목으로, 1960년대 미국의 제당업계가 하버드대 영양학자들을 매수해 지방섭취가 심장병의 원인이라는 논문을 펴내게 조종한 것을 가리킨다. 필자는 1980년 미국의 ‘저지방 식단’ 정책 결정에 제당업계가 관여돼 있다고 들었지만 이런 구체적인 내용까지는 몰랐다. 
‘가디언’의 기사는 꽤 긴데 주인공이 셋 나온다. 즉 오랫동안 영양학계를 지배해온 저지방 식단 패러다임을 무너뜨린 일등 공신인 미국 샌프란시스코 캘리포니아대 로버트 루스틱(Robert Lustig) 교수가 먼저 등장하고 이어서 반세기 전 양진영을 대표해 영국 런던대 존 유드킨(John Yudkin) 교수와 미국 미네소타대 안셀 키즈(Ancel Keys) 교수가 나온다. 
유드킨은 1950년대 이미 지나친 당류 섭취가 심장병을 비롯해 사람들의 건강을 위협하는 요인이라고 주장했지만 지방, 특히 동물성 포화지방과 콜레스테롤이 문제라는 키즈 진영과의 힘겨운 싸움에서 밀려났고 이 과정에서 제당업계가 후자를 도와 큰 역할을 했다는 것이다. 기사를 보면 유드킨은 성격이 유순하고 점잖은 신사로, 키즈는 독선적이고 권위적인 인물로 그려져 있다.
연구비가 부족해 소규모 연구를 했지만 양심에 따라 살아온 유드킨은 명문대의 많은 동료들과 제당업계의 지원을 받은 키즈의 공격에 영양학계에서 사실상 매장됐고 1971년 은퇴했다. 이듬해 설탕의 유해성을 다룬 교양과학서 ‘Pure, White & Deadly’을 내기도 했지만 별다른 주목을 받지 못했고 학계에서 잊혀져 1995년 85세로 쓸쓸히 생을 마쳤다.  
2월 16일자 ‘사이언스’에 실린 논문의 저자는 미국 컬럼비아대 사회의과학과 데이비드 존스 교수와 뉴욕시립대 공중보건학부 제럴드 오펜하이머 교수다. 이들은 “아주 강력한 증거가 없는 상태에서 연구와 정책의 불가피한 우여곡절을 악의적인 각본과 역사적 탈선의 산물로 해석하는 것은 심각한 위험”이라며 “과학자처럼 역사학자도 증거에 초점을 맞춰야 하고 데이터가 이끄는 곳으로 따라가야 한다”며 ‘설탕 음모’의 진실을 파헤치는 작업을 한 이유를 밝혔다.
  
처음에는 저지방 식단에 반감 가져
 
이야기는 1941년 말로 거슬러 올라간다. 2차세계대전이 한창이던 당시 록펠러재단은 하버드대에 10만 달러(현재 화폐 기준으로 약 17억 원)를 기부하며 영양학 분과를 만들게 했다. 한편 15개 식품회사에서 도합 100만 달러(약 170억 원)를 출연해 영양재단(Nutrition Foundation)을 설립했다. 의사이자 생화학자인 프레더릭 스테어(Frederick Stare)가 하버드의 새 학과를 맡았고 영양재단이 펴내는 학술지를 편집했다. 
전시라 연구의 초점은 영양결핍에 맞춰져 있었지만 전쟁이 끝나고 미국에 풍요가 찾아오면서 연구의 방향이 바뀐다. 즉 당시 미국인 사망원인의 거의 40%를 차지하는 순환계질환을 줄이기 위해 비만과 심장질환에 주목했다. 
1951년까지 스테어는 27개 기관에서 지원을 약속받았는데 여기에는 정부기관과 함께 미국육류연구소, 미 국립낙농협회, 미국암학회, 당연구재단 등이 망라돼 있었다. 1958년 스테어가 영입한 심장병전문의 버나드 라운(Bernard Lown)은 2016년 12월 논문의 저자인 존스와 나눈 인터뷰에서 “스테어가 식품업계로 눈을 돌린 건 자연스럽고 적절한 일”이었다며 “당시에는 ‘매수된다’는 개념이 없었다”고 회상했다. 
하버드의 영양학자들이 연구를 시작할 때만 해도 저지방 식단이 심장병을 예방할 수 있다는 안셀 키즈의 주장에 반감이 있었다고 한다. 이런 믿음이 ‘육류와 우유, 달걀에 기반한 건강한 미국인의 식단’을 위협하기 때문이다.
지난 반세기를 풍미한 ‘저지방 식단’의 대부인 미국의 생리학자 안셀 키즈. 1975년 지중해 식단을 권하는 책을 펴내기도 했다. -위키피디아 제공
그러나 수년 간 연구를 하면서 심장병이 결국 오랜 시간에 걸쳐 관상동맥에 지방물질이 쌓인 최종 결과라는 결론에 도달했고 심장병 환자의 다수가 혈중 콜레스테롤 수치가 높다는 사실을 발견했다. 게다가 2차세계대전 동안 동물성 지방을 제대로 섭취하지 못한 유럽인들에서 관상동맥질환으로 인한 사망자 수가 뚝 떨어진 것으로 밝혀졌다. 이런 결과들을 접하며 연구자들은 점차 지방이 문제라는 관점을 지니게 됐다. 훗날 저지방 식단으로 이어질 초기 연구들에 돈을 댄 건 미국 낙농업계였다! 
이런 와중에 1955년 어느 날 미국 대통령 아이젠하워가 심장발작을 일으켰다. 다행이 바로 회복이 됐는데 이를 숨기자는 참모들의 만류에도 아이젠하워는 이를 공개해 국민들이 건강에 대한 경각심을 갖게 하자고 주장했고 당시 주치의였던 폴 화이트는 답을 원하는 언론의 등쌀에 "아마도 미국인의 식단에서 지방을 줄이는 게 바람직할 것 같다"고 답했다. 이런 우연과 필연이 겹쳐 미국에서 저지방 식단 패러다임이 점차 자리를 잡았고 동시에 동물성 포화지방 대신 식물기름을 먹으면 콜레스테롤 수치가 떨어지고 심장병 위험성도 낮출 수 있을 것이라는 주장이 힘을 얻게 된다.
  
놀라운 선견지명이었지만...
 
이무렵 대서양 건너 영국의 런던대에서는 의사이자 생화학자인 존 유드킨이 영양학을 가르치고 있었다. 그는 생활과학대에 소속돼 있었기 때문에 의료연구위원회(MRC)에서 연구비를 받지 못했고 기업체의 지원을 받았다. 유드킨은 1979년 한 인터뷰에서 “난 언제나 식품업계의 자문을 해왔다”며 “영양학자가 식품회사와 같이 일하기를 거절하는 건 매우 비논리적인 일”이라고 말했다. 
유드킨이 식단-심장병 논쟁에 뛰어든 건 1957년으로 관상동맥질환으로 인한 사망에는 지방보다 동물성단백질이나 설탕, 라디오와 TV(즉 정적인 생활)가 더 큰 위험요인이라고 지적했다. 그리고 육류 위주의 식사를 하던 곳에서 이민을 와 설탕을 많이 먹게 된 사람들이 심장병 발생률이 높아졌다는 한 연구결과를 보고 당 섭취에 민감한 혈중 중성지방 수치가 콜레스테롤보다 심장마비를 더 잘 예측할 수 있다고 주장했다. 지금 생각해도 놀라운 선견지명이다. 
1964년 유드킨은 흥미로운 설문조사를 했다. 즉 심장질환이 없는 남성 25명, 관상동맥질환 환자 20명, 동맥질환 환자 25명을 대상으로 설탕섭취량을 조사한 결과 설탕을 많이 먹는 사람들이 심장마비를 일으킬 위험성이 훨씬 높다는 사실을 발견했다. 
한편 하버드대 스테어 그룹에서는 저지방 식단이 정말 심장병 위험을 낮추는지에 대한 좀 더 엄밀한 연구에 들어갔다.  마크 헤그스테드(Mark Hegsted)가 이끄는 연구자들은 댄버스주립병원의 정신병동에 입원한 남성 조현병 환자 20명을 대상으로 다양한 식단을 제공하며 혈중 콜레스테롤 수치에 미치는 영향을 조사했다. 헤그스테드는 ‘데이터로 말하는 과학자’로 명성이 자자했다.
예를 들어 성인의 단백질 요구량 분석 연구에서 헤그스테드는 “(연구 결과) 미 학술연구원의 권장 하루 섭취량은 너무 높다”며 “채식만으로도 적절한 단백질을 공급할 수 있다”고 결론 내렸다. 연구비를 댄 미국육류협회로서는 환장할 노릇이었다. 
댄버스 연구 역시 낙농업계가 연구비를 댔지만 1965년 5월 6일 영양학재단 모임에서 헤그스테드는 “설탕이 문제라는 유드킨의 주장은 고려할 가치는 있지만 엄밀한 실험 데이터가 없다”고 언급했고 콜레스테롤보다는 중성지방이 더 나은 위험지표라는 주장에도 회의를 표시했다. 그리고 댄버스 데이터를 분석한 결과 콜레스테롤 수치 상승에 미치는 탄수화물의 영향이 미미했고 지방이 문제라고 결론내리며 이를 정량적으로 보여주는 ‘헤그스테드 방정식’까지 만들었다. 돈을 댄 낙농업계로서는 미칠 노릇이었다. 
모임에서 이 광경을 지켜보던 제당업계 사람들은 한 달 뒤 당연구재단(SRF)을 통해 헤그스테드에게 접근해 설탕이 문제라는 논문들에 대한 검토를 부탁했고 헤그스테드는 “충분히 폭넓은 관점에서 검토해야 가치가 있다”는 조건으로 수락했다.  헤그스테드는  이 논문들을 과소평가했고 1967년 학술지 ‘뉴잉글랜드의학저널’에 실은 리뷰논문에서 지방이 문제라는 기존 입장을 고수했다. 그리고 논문에는 당연구재단이 연구비를 댔다는 언급이 없었다. 
2016년 'JAMA내과학' 논문이 문제 삼은 게 바로 이 장면으로, 그 앞의 정황을 모른다면 헤그스테드가 정말 SRF의 꼭두각시 노릇을 했다고 볼 수밖에 없을 것이다.
 
 
입맛에 맞는 과학자를 찾은 것일 뿐
 
존스와 오펜하이머는 오늘날의 관점에서 당시를 바라봐서는 안 된다고 지적한다. 즉 당시는 논문에 누가 돈을 댔는지를 언급하지 않는 게 관행이었기 때문이다. 그리고 ‘가디언’ 기사에서 희생양으로 그려지고 있는 유드킨 역시 식품업계와의 끈끈한 관계(물론 꼭두각시였다는 의미는 아니다)였음을 보여주는 기록이 많이 남아있다. 
1966년 유드킨은 ‘큰 식품회사’에서 2만5000파운드(현재 가치로 약 6억 원)을 받았다고 기록했고 영국달걀판매협회나 영국 국립낙농협회가 주관하는 행사에도 적극 참여했다. 한 업계 모임에서는 그의 설탕 연구가 “버터지방에 씌워진 죄를 벗겨주는데 도움이 되는 변칙 전략”으로 볼 수 도 있다고 말하기도 했다. 
‘데이터 신봉자’인 헤그스테드는 엄밀한 연구는 뒷전이고 이런 말을 하고 돌아다니는 유드킨을 지켜보며 한 동료에게 쓴 편지에서 “유드킨은 바람직한 영양 정책을 훼방놓는 골칫덩이”라고 썼다. 
한편 유드킨의 몰락 역시 제당업계의 조종을 받은 저지방 식단 옹호 영양학자들의 공격 때문이 아니라는 게 저자들의 주장이다. 미국 영양학자들에 맞서 싸우는 자국 과학자의 주장을 지켜보던 영국 정부는 마침내 유드킨의 주장을 제대로 검증해보기로 하고 의료연구위원회가 주관해 팀을 꾸려 연구를 수행했지만 심장마비 환자들이 설탕을 과다섭취하는 경향이 있다는 유드킨의 발견을 재현하는데 실패했다. 결국 1970년 ‘랜싯’에 발표한 논문에서 “설탕 가설을 지지하는 증거가 희박했다”고 결론내렸다. 그리고 이듬해 62세의 유드킨은 학계에서 은퇴했다. 
한편 헤그스테드는 1977년 미 상원 위원회의 ‘미국을 위한 식단 목표’라는 제목의 보고서를 책임편집했는데 설탕의 위험성을 간과하지 않았다. 즉 설탕이 충치와 관련이 있고 당뇨병을 일으킬 수 있으므로 설탕 섭취를 현재 수준에서 40% 줄이라고 권고했다. 
저자들은 “제당업계가 헤그스테드에게 접근한 건 낙농업계가 지원한 연구에서 설탕이 아니라 지방이 심장질환의 요인이라는 결과가 나온 걸 안 직후”였다고 강조했다. 당시 헤그스테드 연구팀에 있었던 버나드 라운은 “‘이런 식으로 결과를 내면 그들(제당업계)로 부터 돈을 받을 것이다’라고 생각한 사람은 아무도 없었다”고 회상했다. 
고지방 다이어트 진영의 이론가인 개리 토부스 조차 “제당업계는 하버드에서 제당업계에서 돈을 받기 위해 스스로 믿지도 않는 이야기를 기꺼이 만들어낼 연구자를 찾지 못했다”며 “그들이 한 일은 그들의 입맛에 맞는 내용을 이미 믿고 있는 사람을 찾아 이들이 그 믿음을 널리 퍼뜨리게 돈을 댄 것”이라고 썼다.
제당업계가 지난 반세기 동안 영양학계를 풍미한 ‘저지방 식단’ 패러다임을 기획한 게 아니라 편승한 것이라는 말이다.