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원료감미료  ≫ 설탕

감미료를 둘러싼 부질없는 유해성논란

- 설탕 : 설탕 유해론의 허구성
- 과당 : 과당 유해론의 허구성
- 사카린 : 사카린 유해론의 허구성
- 아스파탐 : 아스파탐 유해론의 허구성

- 식물 광합성을 통해 탄수화물(포도당)을 합성한다
- 모든 힘(ATP)의 원천은 포도당의 분해에서 나온다.
- 모든 동물은 모두 식물의 광합성에 의지한다.   
- 인간이 단맛을 좋아하는 이유
- 설탕 : 역사상 최고의 감미료
- 설탕은 약이었다
- 맛이 좋은 것이 몸에 좋다
- 벌새 : 목숨을 건 중독
- 설탕 한때는 약으로 금보다 비싼값

◇  설탕의 역사

설탕의 원료 사탕수수는 기원전 8000년 서태평양 뉴기니에서 처음 재배됐다. 기원전 6000년 인도로 전파됐고, 기원전 400년에는 결정 형태의 설탕이 등장했다. 당시 인도를 방문한 그리스인 메가스테네스는 설탕을 ‘돌꿀’이라고 소개했다. 이후 설탕은 페르시아를 거쳐 기원 8세기 마호메트의 정복전쟁으로 아랍 전역과 유럽으로 퍼져갔다.  16세기까지만 해도 일반인들은 설탕을 구경할 수 없었다. 왕실이나 귀족들만 이용하는 향신료이자 의약품이었다. 몇몇 유럽 왕실은 중요한 행사 때 설탕전문 요리사를 동원해 성당·마차 같은 화려한 설탕조각을 만들어 전시했다. 물론 값은 엄청났다. 영국에선 설탕 4파운드(1.8㎏)가 송아지 한마리 값이었다.  설탕의 대중화는 16세기 이후 아메리카 대륙에서 노예노동을 이용한 대량생산이 이뤄지면서 시작됐다. 그러나 일반 식품으로 자리잡은 것은 18세기 들어서야 가능했다. 일반인에게 설탕의 역사는 200여년에 불과한 셈이다.

영국의 설탕 소비량은 17세기 중엽에서 18세기 말까지 150여 년간 무려 25배가량 증가했다. 18세기 한 세기 동안 설탕시장의 성장에 결정적으로 기여한 것은 동양에서 유래한 새로운 기호품, 즉 차(茶)의 대중화였다. 18세기 중엽 관세 인하로 가격이 하락하며 차가 하층계급까지 대중화되자 차의 쓴맛을 완화하는 설탕의 용도가 부각됐다. 차의 성공이 곧 설탕의 성공을 가져온 것이다. 감미료뿐 아니라 보존료의 쓰임새도 설탕 소비 급증에 기여했다. 과일을 설탕에 보존 처리한 잼을 비롯해 설탕에 절인 각종 음식은 부패를 방지하는 설탕의 성질을 이용한 것이었다. 설탕은 1800년경에 이르면 더 이상 특권층이 누리는 사치품이 아니라 하층계급에게도 없어서는 안 될 필수품이 됐다. 하층계급에게 설탕은 여러모로 매력적인 식품이었다. 무엇보다 설탕을 넣은 차와 과일 잼은 상대적으로 값비싼 맥주와 버터를 대체할 수 있어 경제적이었다. 또 설탕은 썰렁하고 보잘것없는 하층계급의 식사에 위안과 기쁨을 가져다주었다. 통상 고기, 버터, 치즈 등 보조식품이 부족한 하층계급의 식사에서 주식인 빵의 비중은 절대적이었는데, 뜨거운 차에 적시거나 달콤한 잼을 바르는 것은 빵을 맛있게 먹을 수 있는 방법이었다. 설탕의 이점은 이것만이 아니었다. 설탕은 칼로리가 풍부했고 빵, 차, 잼만으로 한 끼 식사를 가능하게 함으로써 식사 준비에 소요되는 시간과 연료비를 절약해주었다. 하층계급의 식사에서 설탕이 차지하는 중요성을 고려하면 1800년부터 1890년까지 90년간 영국의 설탕소비량이 매 30년간 2~5배씩 증가한 것이 우연한 일이 아님을 알 수 있다. 19세기 새로 출현한 거대한 사회계급, 노임노동자 가정의 식탁을 설탕이 완전히 장악했던 것이다. 영국의 설탕소비량은 1815년 6.8킬로그램에서 1970년 54.5킬로그램이 된다.

설탕, 단맛에 대한 욕망은 인류 역사를 형성했다. 아프리카 노예들을 아메리카 대륙으로 끌고 가도록 부채질한 것은 유럽에서 팽창하고 있던 거대 설탕 시장에서 쏟아져 나온 이윤이었다. 설탕이 없었다면 노예 무역은 훨씬 줄어들었을 것이고 노예가 없었다면 설탕무역도 그만큼 줄었을 것이다. 설탕 때문에 대규모의 노예 제도가 발전하기 시작했고 설탕에서 벌어들인 수입으로 노예 제도가 지탱되었다. 서아프리카 국가들을 살찌웠던 설탕은 아메리카 대륙으로 넘어가 식민주의 국가들의 부의 원천이 되었다.   노예 제도가 폐지된 이후에도 설탕에 대한 욕망은 여전히 지구상의 인권 운동에 악영향을 미쳤다. 19세기 말 도제 계약을 맺은 수많은 인도출신 노동자들이 피지 제도로 와서 사탕수수밭에서 일했다. 그 결과 태평양 제도의 인종구성이 완전히 바뀌어 예전에 대다수를 차지하던 멜라네시아 인들은 현재 절반에도 미치지 못하고 있다. 최근 세 차례의 쿠테타를 겪은 피지는 아직도 정치적, 인종적 불안 상태에 놓여있다. 열대 지역 다른 나라들의 인종 구성도 상당 부분 설탕의 영향을 받았다. 오늘날 하와이의 가장 큰 인종집단은 하와이의 사탕수수밭에서 일하려고 이민 온 일본인들의 후손들이다.  설탕은 지금도 인간 사회를 형성하고 있는 중요한 무역 상품이다. 갑작스러운 기상 변동이나 해충 피해는 설탕 재배국 경제와 전 세계 주식시장에 악영향을 미친다. 설탕 가격이 오르면 식품 산업 전반에 그 효과가 파급되기 때문이다. 또한 설탕은 정치적 도구로 사용되에 왔다. 수십년간 소련은 코바의 설탕을 구매해 줌으로써 피델 카스트로를 지원했다.

비만과 질병의 주범으로 몰린 설탕

일반인에게 설탕의 역사는 200 여년에 불과한 셈이다. 현대인은 비만과 충치등 여러 가지 건강문제가 발생하자 우선 떠오른 것이 소비량이 폭발적한 설탕이다. 이에 관하여 많은 논문과 책들이 유해성을 이야기 했고, 특히 엄마들에게는 공공의 적. 건강의 적 가운데 가장 먼저 떠올리는 것이 아마 설탕일 것이다.  당뇨, 고혈압, 심장병, 과잉행동장애, 충치 ... 그러나 모두 설탕과 무관하다고 밝혀졌다  
미국 식품의약품 안전청 수석연구원 알란포베스 박사는 1976년 부터 1985년까지 10년간 설탕 섭취와 인체에 미치는 영향을 분석한 결과 설탕은 비만, 당뇨, 고혈압, 심장병 등과는 무관하다는 결론을 얻었다. 설탕이 당뇨의 원인이 아니다. 2001년 미국의 당뇨병협회는 혈당조절이 가능한 범위 내에서 당뇨병 환자는 설탕을 섭취해도 좋다는 지침을 내렸다.  

설탕은 친수성이 매우 높다. 친수성이 높은 물질은 치아에 부착하지 않는다. 충치균은 30분 이상 부착되어야 산 발생이 시작되는데 치아 사이에 낄 수 있는 전분등 난용성 물질이 원인이 된다. 설탕이 칼슘을 용출시키지 않는다. 설탕이 비타민이나 미네랄을 빼았지 않는다. 다른 영양소와 마찬가지로 대사량만큼 소비할 뿐이다

설탕과 과잉행동장애 ?  착각이다
적어도 12차례의 이중맹검법를 통해서 설탕의 첨가량에 따라 아이들이 어떻게 행동하는가를 테스트해본 결과 그 어떤 경우에도, 심지어 주의력결핍이나 과잉행동장애를 가진 아이들에서도, 유의미한 차이를 발견할 수 없었다고 한다. 이 결과는 설탕을 초콜렛등의 식품에 적용했을 경우에도 마찬가지였고, 심지어 설탕에 민감하다고 생각되는 아이들의 경우에도 동일한 결과를 보였다고 한다. 과학자들은 부모의 반응 행태에 대해서도 연구를 했는데 부모가 아이가 실제로 설탕을 먹지 않았는데도 설탕을 먹었다고 생각하면 과잉행동을 보인다고 평가해서 아이의 행동의 차이는 오히려 부모의 마음에 달렸다고 한다.  

◇ 미국의 백설탕 40% 소비가 줄어들자 비만율증가, 특히 유아 비만율 3배 증가 !!!

설탕이 질병의 주범, 만병의 원흉으로으로 몰아가자 미국인의 설탕소비량은 1970년부터 1985년 사이에 소비량이 40%가 줄어들었다. 그러나 어떤 효과도 없었다. 오히려 유아 비만율만 3배 증가하였다고 한다.  



◇ 찬양하던 과당을 인공당으로 비난시작

설탕만 줄이면 모든 문제가 해결될 것 처럼 하였는데 오히려 문제가 심각해진 것이다. 어쩌면 좋으까. 하지만 소위 건강론자에게는 다음의 해결책이 있다. 다른 희생양을 찾으면 된다.  과당은 천연과일에 들어 있어 안전하다고 하였지만 이는 조용히 덮고 과당을 주범으로 삼으면 된다.  설탕 제조업체는 설탕대신 과당을 열심히 만들었고. 음료 업체는 설탕대신 열심히 과당을 사용하였다. 그래서 설탕소비량과 반비례하여 과당이 늘었다. 그러니 과당을 온갖 과학의 이름으로 논리를 만들어 비난하면 되는 것이다. 과당은 포도당을 효소로 전환시킨 만든다. 따라서 인공당이라 비난한다. 하지만 과일속 과당이나 포도당을 전환한 과당이나 똑같은 효소 작용이고 모든 면에서 동일하다. 따라서 과당은 천연당으로 공식 인정된다



◇ 벌꿀이야 말로 수천년 전부터 먹어온 전통식품이라 문제 없다 ?

-  벌꿀, 천연 이라면 무조건 안전한가
- 지금까지 설탕, 합성감미료를 먹다 죽은 사람은 없어도 벌 때문에, 꿀 때문에 죽은 사람은 많다

꿀. 인류 최초의 감미료이고 전통이고 천연이라 무조건 안전하다고 ?  

꽃이 꽃가루를 지키기 위해 화학적 방어를 한다.  꽃은 특정 벌만 와서 먹을수 있도록 특정 벌은 견디지만 다른 벌은 견디지 못하도록 유해한 물질을 만들고 벌을 유혹하기 위해 특정향기 성분을 만들어 유인하지만 조금 먹은 뒤에는 떠나도록 니코틴 같은 쓴맛 물질을 만들어 벌을 쫒는다  “벌이 꽃가루를 많이 가져가는 것을 막는 방향으로 꽃의 형태가 진화해왔다”면서 “꽃가루에 있는 유해한 화학물질도 형태만큼이나 중요한 방어막이다”

1세 미만의 어린 아기들에게 발병하는 '영아 보툴리누소증 Infant botulism.  생후 12개월 미만의 아이가 벌꿀을 섭취하면 신경을 마비하는 독소가 생기게 되고 이로 인해 영아 보툴리누스증에 걸릴 가능성이 있다. 보톡스는 지상최강의 독이다. 양이 적지만 치사율을 10%이며, 열에 강해 끓여도 독성분이 잘 없어지지 않는다.  미국의 경우 1996년까지 1,442건의 영아 보툴리누스증 발병사례가 보고되고 있어, "미국과 일본 등의 보건당국에서는 영아에게 벌굴을 먹이지 말 것을 권고하고 있으므로 소비자의 각별한 주의가 요망된다" 는 내용이 발표를 한 바 있습니다.

야생꿀은 양봉꿀보다 위험하다. 2010년 영주시 주민 5명이 네팔산 석청으로 추정되는 꿀을 먹고 입원치료를 받았다. 석청은 야생벌이 산의 절벽이나 바위틈에 모아둔 야생꿀을 말하며 네팔산 석청은 그레이아노톡신(Grayanotoxin)이 함유돼 있어 수입ㆍ유통이 금지돼 있다. 그레이아노톡신은 해발 3천m 이상 고산지역에서 자라는 철쭉속의 식물에서 채집된 야생꿀에 함유돼 있으며 특히 고혈압이나 관상동맥질환 등 심장 질환자들이 섭취하면 심각한 증상을 초래할 수 있다. 2008년 4월에는 네팔산 석청을 먹고 사망한 것으로 추정되는 사고가 발생했었다. 투투나무가 자생하는 뉴질랜드산 벌꿀은 독소를 함유하고 구토, 어지러움 등을 일으킬 수 있어 주의해야 한다.  투투나무가 자생하는 뉴질랜드 지역에서 늦은 여름에 생산한 벌꿀은 투틴이라는 독소를 함유하고 있어 이를 섭취할 경우 구토, 어지러움 등을 일으킬 수 있어 주의해야 한다

로얄젤리도 위험하다. 로얄젤리에 의해 발생된 18건의 사건으로 일어난 3명의 사망과 뉴질랜드에서 발생된 3건의 심각한 부작용으로 뉴질랜드 식약청은  “천식이나 알레르기가 있는 사람에게는 로얄젤리가 부작용이 있을 수 있으니 권하지 마십시오“라고 경고하기에 이르렀다. 급기야는 로얄젤리를 식품 또는 식품성분으로 판매를 금지할 태세이다.

아가베시럽은 요즘 새롭게 많이 쓰는 감미료로 용설란의 일종인 아가베 선인장에서 추출한 성분이다. 과당비율이 높아 혈중 포도당 수치를 급격히 높여 건강에 악영향을 미칠 수 있고 꿀처럼 면역체계가 잘 발달되어 있지 않은 16개월 이하 아이에게는 조심하여야 한다. 스테비아는 설탕보다 300배 강한 단맛을 내는 천연감미료다. 남아메리카, 특히 파라과이가 원산지인 국화과 식물의 잎에서 추출한 물질로 ‘스테비오사이드’와 ‘리보디오사이드’라는 물질에서 단맛이 난다. 파라과이의 과라니 원주민 사이에는 마테차에 스테비아를 타서 달게 마시는 풍습이 남아 있다. 천연감미료라 부르는 스테비아는 우리나라를 포함한 아시아와 남아메리카 국가에서 감미료로 쓴다. 국내에서 스테비아는 소주에 첨가하는 대표적인 감미료이다. 반면 캐나다와 미국은 스테비아를 감미료로 허가하지 않는다. 스테비아가 장에서 분해되는 과정에서 나오는 독성물질인 ‘스테비올렌’의 양이 확인되지 않았기 때문이다. 지나치게 많은 양이나 진한 농도의 스테비아를 썼을 때 일부 부작용이 일어난다.

◇ 그러면 단순당은 나쁜 탄수화물이고 복합당은 좋은 탄수화물이다 ? 소화되면 똑같다

미국의 단순당의 소비량은 별로 변하지 않았다 120 -> 130. 그런데 비만율은 무작정 늘고 있다. 단순당이 늘고 있지 않으면 복합당이 늘고 있다는 이야기다. 지방,단백질의 소비량은 크게 늘지 않았다. 탄수화물의 소비량이 늘었다. 실제 늘어난 것은 복합당이다. 미국인의 비만율 증가 원인을 지금처럼 설탕이 나쁘니, 과당이 나쁘니. 단순당이 나쁘니 ... 이런 식의 접근에서는 100년이 지나도 답이 나오지 않을 것이다

흡연자가 담배를 끊기가 쉽지 않듯이 당뇨환자에게 밥을 먹지 말라고 하는 것은 너무 가혹한 얘기일 수 있다. 그러나 밥이 제일 맛있는 것은 그만큼 당분이 제일 많다는 증거이며 어떤 음식이든 맛이 있다는 것은 그 만큼 당질(탄수화물)이 많다는 반증이 될 수 있다. 흔히 당뇨환자 중 현미밥이나 보리밥, 잡곡밥을 먹으면 혈당이 안 오른다고 알고 있는 사람이 많다. 이 때문에 당뇨 진단을 받은 후에는 자신의 식성과 상관없이 보리밥으로 끼니를 때우는 사람들이 많다. 그러나 실제로 쌀밥이나 잡곡밥이나 뱃속에서 소화되고 나면 별반 다를 것이 없다. 탄수화물 군으로 분류된 쌀밥이나 보리밥, 국수, 떡, 옥수수, 감자, 고구마, 빵 등은 결국 소화되면 거의 대부분 포도당으로 변하여 혈당이 상승하는 것은 마찬가지다. 다만 현미나 잡곡밥은 섬유질이 있어서 흰쌀밥에 비해 소화가 늦고 혈당도 좀 늦게 오르며 공복감도 좀 더 늦게 오는 장점이 있기 때문에 이왕이면 현미밥이나 잡곡밥으로 먹는 편이 낫다는 것이지 현미밥이나 잡곡밥을 먹으면 당이 안오른다는 것은 아니다. 과일도 마찬가지다. 과일은 무조건 좋다고 생각하거나 과일은 밥이 아니니까 상관없겠지라고 생각하지만 과일도 당함량이 많아 섭취하면 혈당이 상승하는 것은 지극히 당연한 것이다. 또 "과일의 과당은 천연당이므로 괜찮지 않느냐?" 라고 생각하는데 사실 물엿, 액상과당, 설탕등도 모두 천연당이다.

◇ 그렇다면 모든 당은 나쁘다느 것인가 ? 절대 아니다

● 당뇨환자에게 저혈당도 무서운 증상

혈당 수치가 50mg/dL 이하로 떨어지는 저혈당이 되면 공복감, 떨림, 오한, 식은땀, 가슴 떨림 등의 증상이 나타나고, 심하면 실신이나 쇼크 등을 유발하거나, 그대로 방치하면 목숨을 잃을 수도 있다. 특히 야간 저혈당은 환자가 잠을 자는 동안 일어나 즉각 조처를 할 수 없어 생명을 위협하는 심각한 상태에 빠질 수 있고, 저혈당 무감지증 역시 초기 자각 증상 없이 바로 의식을 잃을 수 있어 특히 위험하다. 당은 우리몸에 필요한 ATP를 합성하는데 가장 유용한 원료다. 우리 몸에 ADP<->ATP 사용및 재생량은 하루 50kg에 해당한다. 단 2분만 고갈되도 위험하다. 우리에게 산소가 필요한 이유는 ATP 때문이다. 우리 몸에는 여러 가지 형태로 ATP를 합성할수 있는 에너지 원이 있지만. 가장 좋은 것은 당이다. 당이 부족하면 저혈당의 증세가 나타난다. 저혈당 증세는  1) 피로 2) 권태감 3) 우울, 4) 불면, 5) 불안, 6) 초조, 7) 두통, 8) 현기증, 9) 발한, 10)떨림, 11) 동계 12) 근육통, 13) 식욕감퇴, 14) 갑자기 운다. 15) 이유 없는 공포, 16) 집중력저하, 17) 감각마비, 18) 소화불량, 19) 수족 냉, 20) 침침한 눈, 21) 근육경련, 22) 비사회적인 행동, 23) 비만, 24) 복부경련, 25) 건망증, 26) 신경과민, 27) 기아 감, 28) 탄식, 29) 하품 30) 짜증 등이다. 당뇨로 급성합병증이 생겼을 때 저혈당이 고혈당보다 무섭다. 저혈당은 인슐린을 맞는 환자들에게서 흔하지만 약만 복용하는 경우에도 생길 수 있다. 게다가 저혈당 증세는 갑자기 나타난다. 멀쩡히 걸어가다가 넘어져 머리를 다치거나 운전을 하다가 의식을 잃으면 대형 사고로 이어질 수도 있다.

병원에 가면 가장 흔히 볼수 있는 것이 포도당 주사다. 탄수화물. 당류의 가장 기본적 형태다. 입으로 음식(탄수화물=당)을 먹을 수 없어서 포도당을 혈관에 직접 주사를 통해 공급받는다.  수술 후 아직 음식을 먹을 수 없을 때, 탈진 혹은 무기력 상태일 때, 저혈당 쇼크가 왔을 때 가장 효과적인 약이 포도당이다.

◇  설탕을 어떻게 이해햐야 하는가

- 허구의 무가당 마케팅

년간 1억 톤 이상 소비될 정도로 검증된 원료다.  우리가 밥먹는 것보다 설탕을 많이 먹는 나라도 있다.  미국인의 설탕 섭취량은 70kg/년, 한국인의 쌀 섭취량 76kg에 근접한다. 벌새는 매일 자기 체중의 ½에 해당하는 당분을 섭취한다. 중세 유럽에서 설탕은 약재나 향신료로 쓰였다. 11세기 아랍에서는 만병통치약으로 불리기도 했다. 천연 당분인 설탕은 3대 영양소인 탄수화물의 가장 유용한 형태다. 성장과 뇌 활동에 필수 에너지원이다. 먹으면 금세 혈당으로 전환돼 몸에 에너지를 공급한다. 식품의 가공이나 보존에 대체하기 힘든 유용한 기능을 한다.  기력이 없는 사람이 포도당 주사를 맞듣이 힘든노동, 등산, 마라톤을 하다 지치면 사탕이나 초콜릿을 먹는 것도 같은 이치다.

◇ 설탕이 최소한의 생존의 수단이기도 했다. 면적당 칼로리 생산량이 최고 수준인 훌륭한 작물이다
유럽에서는 차를 마시기 위해 설탕을 첨가한 것이 아니라 설탕을 섭취하기 위해 차를 마신 것은 아닐까. 설탕은 빠른 시간에 에너지를 제공하는 식품으로 산업 사회에서 중요한 역할을 담당했다. 설탕을 넣은 차는 더 이상 부자들의 사치품이 아니라 가난한 사람들에게 있어서 최소한의 양식이자 대충 때워 먹는 칼로리였다. 그들은 마른 빵에 차 한 잔으로 한 끼 식사를 해결했던 것이다. 유럽 평민들의 식탁 위의 차는 우리네 김치와 같은 존재였다. 더구나 이러한 유형의 식사는 준비하는 시간이 짧은 만큼 일하는 시간을 늘리고 여성과 아이들까지 공장의 노동력으로 이용할 수 있게 되었다.

◇ 설탕 자연식품으로 재조명 받아
성인병을 유발하는 식품으로만 알려졌던 설탕이 자연식, 건강식품으로 새로운 조명을 받고 있다. 특히 최근들어 미국의 주요 식품.음료 제조업체들은 그동안 단맛을 내기 위해 사용해온 고과당 콘시럽(HFCS) 대신에 다시 설탕을 사용하기 시작하고 있다한다. 옥수수는 GM작물이 많고 사탕수수는 아직 GM 작물이 아니라는 것도 이유중 하나다. 천연이라고 좋은 것은 아니지만 설탕이 천연식품인 것은 두말할 나위가 없는데 이제야 자연식품으로 조명을 받는다니 참 아이러니다.  하지만 사실 바뀐 것은 하나도 없다. 여전히 설탕이건 고과당이건 또는 꿀이라도 과하게 섭취하면 비만이나 다른 성인병을 유발할 수 있다. 그러니까 뭐든지 적당히 먹는 것이 제일 중요하다.

◇ 표백된 Empty 칼로리 ?

정제에 대한 오해와 편견
- 정제염과 천일염
- 백미(정제)와 현미
- 정제당(백설탕)와 원당

사탕수수 원당에는 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어있는데 이걸 정제하여 영양소는 몽땅 빠지고 껍데기만 남았고. 하얀색은 표백제 때문이라고 비난한다. 한번 나쁜 이미지를 가지면 참으로 벗어나기 힘든가 보다. 백설탕은 99.98% 설탕이다. 따라서 백설탕은 가장 순수한 영양소(탄수화물)이다. 갈색설탕은 97.02%가 설탕이고 포도당이 1.35% 과당이 1.11%가 들어 있어 백설탕과 거의 동일하다. 단백질, 지방이 없어서 지용성 비타민도 없고 비타민 C도 없으며 비타민 B군 일부만 미량 들어 있다. 비타민 B군은 식사를 하는 이상 부족하기 힘든 조절소로 아쉬울 것이 없다. 단지 정제과정에서 여과되는 미량의 칼슘(82mg), 철분(0.55mg) 같은 일부 미네랄이 조금 아까울 뿐이다. 이것으로 악평을 받기에는 너무 미미한 양이다.
표백의 이미지도 오해다. 흰색은 마이크로 단위의 아주 작은 입자 표면에서 빛이 산란되는  현상이다. 공기, 물, 기름, 고체 할 것 없이 어떤 입자든 작은 크기로  존재하면 하얗게 된다. 정미소에서 곡물을 곱게 갈아도 하얗게 되고 아이스크림처럼 우유를 공기를 넣으면서 얼려도 하얗게 된다. 아주 미세한 물방울이 많이 떠다니면서 빛을 산란하는 것이 안개다. 즉 세상에 하얀색 물질은 따로 없고 빛을 산란시키기만 하면 하얀 색이다. 밀가루나 설탕 원당에 미량의 카로티노이드등 색소가 있어 갈색이다. 이들은 0.0001% 이하로 정말 미량이지만 색이 나타난다. 이상적인 식품 소재는 무색, 무미, 무취의 물질이다. 어디에서나 쓸 수 있다. 중세에는 순백의 밀가루가 소화가 잘 되서 최고로 찬사를 받았다. 액체 상태면 숯과 같은 흡착제로 쉽게 제거 가능하고, 분말은 햇빛에 충분히 노출시켜두면 색소가 산화되어 색을 잃는다. 시간을 단축하는 방법이 미량의 산화제 또는 환원에 노출시키는 방법이다. 색소는 아주 쉽게 산화되고 색을 잃는다. 분말류는 색을 잃으면 흰색이 된다. 아주 미량의 카로티노이드 색소등이 아깝다고 탈색하지 말라고 하면 이는 아주 쉽다. 색소 양을 추가해 달라고 해도 쉽다. 단지 실제 사용자가 원하지 않을 뿐이다. 표백을 세탁이라 착각하지 말자.


◇ 사실 설탕은 역사상 최고의 감미료다  

중세 이래 유럽에서 설탕은 만병통치약으로 신열, 기침, 가슴통증, 위장질환, 심지어 흑사병의 치료제로 처방됐고, 16세기까지도 의사와 약제사에게 필수적인 물품이었다. 설탕을 약이라고 하기는 힘들지만 예전에 모든 영양이 부족한 생태에서 설탕이준 미각과 영양은 활력을 주기에는 충분했을 것이다. 그리고 현대에 와서도 설탕의 모든 약리작용이 사라진 것은 아니다
설탕은 기억력을 좋게 한다. 기억력이 감퇴하는 이유 중 하나는 뇌에 유일한 에너지원인 포도당이 부족하기 때문이다. 글루코스는 사람이 움직이고 생각하게 하는 물리적 에너지다. 미국 버지니아대학 콜포트 박사는 “글루코스가 뇌 속에서 순환하면서 기억력을 감퇴시키는 역할을 하는 물질을 차단해주기 때문에 글루코스가 많이 들어 있는 설탕을 섭취하면 기억력이 좋아진다”고 밝혔다.  어린이가 다쳤을 때 물보다 설탕물을 먹은 아이가 통증을 덜 느낀다는 연구가 있다.  설탕은 딸꾹질도 멈추게 한다. 딸꾹질이 나오면 윗몸을 일으켜 앉은 다음 물을 천천히 마시고 설탕 한 티스푼을 혀에 올리고 녹여 먹는다. 이렇게 하면 신경이 혀끝의 단맛에 반응하느라 딸꾹질을 멈춘다. 설탕이 어린이 말라리아 환자에게 응급처치로 사용된다.  말라리아 환자중 성인 환자의 약 8%에게서 저혈당이 오지만 어린이 환자의 경우는 약 25%에게서 매우 심한 저혈당이 온다고 한다.  그래서 당을 정맥주사해야 하는데 급한 경우에는 설탕을 먹여도 효과가 있다고 한다. 사탕을 먹으면 오래 산다는 보고도 인다. 1916부터 1950년까지 하버드에 입학한 동창생 중에서 심혈관 질환이나 암에 걸리지 않은 7,841명을 조사한 결과 1988년 건강 조사에서 캔디를 전혀 먹지 않는다고 응답한 사람과 나머지 캔디를 먹는 사람들의 경우 오히려 캔디를 전혀 먹지 않는 사람들의 사망자가 캔디를 먹는 사람보다 더 많았고 사탕을 먹는 사람의 수명이 약 0.92년 더 길다는 조사결과도 있다. 스트레스해소, 공격성향 감소효과는 연구도 있다.  설탕을 직접 넣은 차 한 잔을 마시면 일할 때 받는 스트레스를 줄여줄 뿐 아니라 공격적이거나 까다로운 성향도 누그러뜨린다는 연구결과도 있다.  편견과 고정관념에 대한 자기 조절은 체내 포도당이 소비되는 과정에 의존하기 때문에 혈액 내 포도당 수치가 낮은 사람들은 편견에 사로잡힌 표현을 더 많이 하는 경향이 있다는 것을 밝힌 논문도 있다

설탕의 유해론은 생화학의 기본중의 기본을 무시하고 벌어진 유치한 논쟁이었다

탄수화물은 모두 포도당으로 전환된다. 급하면 단백질, 심지어 지방마저 포도당으로 전환된다. 그래서 생존에 가장 절박한 ATP를 생산한다. 우리가 숨을 쉬지 못하면 죽는 이유가 이 ATP 비축 가능량이 2분에 불과하기 때문이다. 무엇이던 과식을하면 탄수화물(포도당)이 지방으로 전환된다. 뭐든지 과식하면 결과는 대동소이하다. 단지 과식의 문제를 어설픈 지식으로 이것 저젓 핑게를 대본 시간과 비용의 낭비일 뿐이다. 사실 밥이 제일 맛이 있고 고기는 다음이다. 총 섭취량을 줄이는 노력은 효과가 있지만  뭐는 좋고 뭐는 나쁘다는 식으로 일방적 매도는 도움이 되지 않는다. 우리가 먹는 식품은 대부분 수십년 ~ 수천년의 세월을 통하여 선택되고 검증된 것들이다. 기본적인 원리는 무시하고 선악론에 몰입은 원시적 사고방식인 것이다



[뉴스플러스] 인공감미료의 유해성 '오해와 진실'..대안인가 독인가?
MBC|신지영 기자 입력 13.09.23 20:36 (수정 13.09.24 07:21)

인공감미료가 들어있는 제품은 어떤 것들이 있는지 한번 담아보겠습니다.
체중조절을 위한 저칼로리 음료들과 스포츠 이온 음료엔 기본.
막걸리의 단맛도 인공감미료가 돕습니다.
아이들이 즐겨 마시는 요구르트와 과일맛 우유에도 인공감미료가 들어있습니다.
식품의약품안전처에서 사용을 허가한 인공감미료는 5가지.
아스파탐은 설탕의 200배, 수크랄로스는 무려 600배나 더 달지만, 열량은 거의 없고, 몸에 흡수되지도 않습니다.

"본능적으로 원하는 단맛에 대한 욕구를 만족시켜주는 것, 이게 가장 중요하고요. 설탕이 가지고 있는 단점을 보완해 주는 역할도 합니다."
이런 이유로 당뇨병 협회는 사카린 등 인공 감미료의 섭취를 오히려 권장하고 있습니다.

"소금, 설탕 이런 걸 먹으면 안 된다고 그래서 아예 저희 집에는 없었어요. 단맛에 대한 것은 이 사카린으로."
하지만 '인공'이라는 단어가 주는 부정적 인상 탓에 유해성 논란에서 벗어나지 못하고 있는 것도 사실입니다.
한때 서민의 단맛으로 각광받던 사카린입니다.
쥐 실험 결과 방광암을 유발한다는 연구 결과가 나오면서 기피 대상이 됐는데요.
나중에 기준치의 500배나 투여한 과장된 실험 결과로 밝혀졌지만, 아직도 오명을 벗지 못하고 있습니다.
인공감미료를 둘러싼 유해성 논란, 박종욱 기자가 정리했습니다.
국내에 유일하게 남아 있는 사카린 제조공장.
90% 이상을 코카콜라 등 글로벌 기업에 수출하고 국내 판매는 10%도 채 안 됩니다.
미국 환경보호국이 2010년 발암물질 목록에서 사카린을 제외했지만, 우리나라에서는 여전히 빵, 과자, 아이스크림 등에 사용이 금지돼 있습니다.

◀SYN▶ 정원식/사카린 제조업체 대표
"이런 세계적인 기업에 저희들이 납품을 하면 한국에 물건들이 다 들어오고 있습니다. 그럼에도 불구하고 한국에서는 이런 제품에 대한 편견 때문에..."
주로 음료수에 들어가는 아스파탐도 논란의 중심에 섰습니다. 아스파탐을 구성하는 3가지 물질이 뇌 신경세포를 파괴하고, 암을 일으킬 수 있다는 연구 결과가 잇달아 발표된 겁니다. 국내 소주 회사들이 결국 아스파탐을 천연감미료로 대체할 만큼 파장이 컸지만, 유럽 연합은 지난 2006년 아스파탐과 암과의 상관 관계가 없다고 공식 발표했습니다. 막걸리 33병, 요구르트 430병을 매일 먹어야 기준치에 도달하는 만큼 위험하지 않다는 반론도 나왔습니다.

◀SYN▶ 강제헌 교수/인제대 백병원 가정의학과
"단 음식에 대한 경계심이 줄어들면서 총체적으로는 오히려 단 음식 소비가 늘어날 우려도 있기 때문에."
미국 하버드 대학은 인공감미료의 위해성을 카페인보다 낮은 것으로 평가했습니다.

[출처] 뉴트리엔 : 당에 대한 오해와 진실, 최낙언 식품공학 전문가에게 묻다

Q 사람이 단맛을 좋아하는 것은 본능인가요?
“본능인 것이 맞습니다. 우리가 사과 맛이나 딸기 맛이라고 느끼는 것은 사실 향이고, 과일의 진정한 맛은 단맛과 신맛입니다. 그래서 단맛이 없는 과일은 맛있다고 느끼기 힘들죠. 하지만 우리가 과일에서 단맛과 향을 정확하게 구분하기는 힘듭니다. 그래서 딸기의 향도 좋고 단맛과 신맛이 균형을 이루어서 맛이 있다고 느끼지 않고, 그저 딸기 맛이 좋아서 맛있다고 느끼는 것입니다. 아무리 좋은 향도 향을 구성하는 개별 성분의 느낌은 좋지 않는 경우가 더 많습니다. 사람이 본능적으로 좋아하는 맛은 단맛, 감칠맛, 짠맛 정도인데 그 자체를 좋아하는 것이 아니라 그에 어울리는 다른 맛과 조화를 이루었을 때 맛있다고 느낍니다.”

Q WHO의 일일 당(설탕) 권장량은 25~50g 정도라는데, 적절한가요?
“3대 영양소는 탄수화물, 단백질, 지방이고 이 중에서 가장 많이 먹어야 하는 성분은 탄수화물입니다. 탄수화물은 포도당이 결합한 것으로 설탕, 과당, 조청, 꿀 같은 것도 탄수화물의 하나입니다. 단지 맛만 조금 다를 뿐이죠. 밥도 배속에 들어가면 효소에 의해 분해되어 포도당, 즉 설탕과 같은 형태가 됩니다. 그리고 몸에 흡수되어 생존에 가장 많이 필요한 ATP(아데노신에 인산기가 3개 달린 유기화합물로 ‘아데노신3인산’이라고도 한다. 이는 모든 생물의 세포 내에 존재하며 에너지 대사에 매우 중요한 역할을 한다)를 합성하는 데 쓰이죠. 예전에는 당 권장량이 50g이었는데, 요즘은 25g을 권장합니다. 비만이 사회문제가 되자 총식사량을 줄이는 노력보다 희생양을 찾는 전략을 구사한 것이죠. 벌새는 매일 자기 체중의 절반에 해당하는 설탕을 먹습니다. 인간으로 치면 하루에 초코바 1000개를 먹는 셈이죠. 종류가 아니라 총식사량의 문제입니다.”

Q 당을 부족하게 또는 지나치게 많이 섭취했을 경우 나타날 수 있는 증상은요?
“혈관에 당 함량이 높게 유지되는 것이 당뇨입니다. 당뇨에 대한 위험성은 잘 알려져 있지만, 사실 위험성은 당뇨보다 저혈당이 훨씬 더 높습니다. 생명의 배터리라 부르는 ATP는 매일 60kg 정도가 필요한데 산소를 이용해 포도당을 분해해서 만들어집니다. 사람은 보통 산소 공급이 원활하지 못한 경우가 생겨 숨을 쉬지 못하면(산소가 없으면) 금방 위험해진다는 사실은 알지만, 포도당이 부족해도 똑같은 상황이 발생한다는 것은 잘 인식하지 못하고 있는 실정입니다.
그래서 저혈당 상태가 되면 공복감·떨림·오한·식은땀 등의 증상이 나타나고, 심하면 실신이나 쇼크를 유발할 뿐 아니라 그대로 방치하면 목숨을 잃을 수도 있습니다. 특히 야간 저혈당은 환자가 잠을 자는 동안 일어나 곧바로 조치를 취할 수 없기 때문에 심각한 위험 상태에 빠질 수 있습니다.
극단적으로 말해 저혈당이 심하면 죽음에 이를 수도 있다고 말씀드렸지만 피로, 권태감, 우울, 불면, 불안, 초조, 두통, 현기증, 발한, 떨림, 근육통, 식욕 감퇴, 이유 없는 공포, 집중력 저하, 감각 마비, 소화불량, 수족냉증, 시력 저하, 근육 경련, 복부 경련, 건망증, 신경과민, 탄식, 하품, 짜증 등의 증상도 저혈당으로 인해 나타날 수 있습니다.
건강한 포유류의 뇌는 에너지원으로 포도당만 사용합니다. 뇌에는 포도당을 저장할 수 있는 공간이 없기 때문에 뇌세포의 포도당 공급은 혈류에 의해 분 단위로 이루어지고 있죠. 혈중 포도당 농도가 정상 수준의 50% 이하로 떨어지면 뇌 기능 장애가 나타나고, 25% 이하로 떨어지면 곧바로 혼수상태에 빠질 수 있습니다. 따라서 ATP가 충분히 생산되도록 영양소를 풍부하게 섭취해야 합니다.”

Q 설탕, 올리고당, 물엿, 사카린 등 당 종류만 해도 여러 가지인데 이를 분류하는 기준은 무엇인가요?
“단맛과 영양을 함께 제공하는 당류와 단맛만 주는 감미료로 나누는 것이 가장 쉬운 구분일 것 같습니다. 광합성은 포도당을 만드는 활동이고 이 포도당의 모양이 조금 바뀐 것이 과당, 맥아당, 설탕, 유당 같은 것이며 포도당이 여러 개 결합한 것이 올리고당, 물엿, 덱스트린 등입니다. 포도당이 여러 개 결합할수록 감미도는 급격히 떨어져 물엿만 해도 감미도가 매우 낮고, 덱스트린은 감미가 전혀 없어 감미료로 구분하지 않을 뿐 기본 구성 물질은 포도당으로 같은 분자 형태입니다.
이러한 당류와 전혀 무관한 분자 구조로 몸에서 분해되어 에너지원으로 쓰이지 않지만 묘하게 혀의 감미 수용체와 결합해 감미 느낌만 주는 감미료가 있습니다. 사카린, 아스파탐, 아세설팜과 같은 것이 대표적입니다.”

Q 흑설탕은 백설탕보다 몸에 이로운가요?
“백설탕은 영양분이 전혀 없고 흑설탕은 영양분이 많아서 건강에 좋다는 말은 사실이 아닙니다. 그렇다면 사탕수수를 아예 통째로 짜서 먹는 사람은 훨씬 건강해야 할 텐데 그렇지도 않고요. 사탕수수즙은 농축하면 설탕이 결정화되는 특성이 있어서 비교적 쉽게 순수한 백설탕도 만들 수 있고, 사탕수수에 존재하는 여러 성분이 같이 들어 있는 흑설탕도 만들 수 있지만 그 성분의 차이는 별로 없습니다. 이는 정제염을 먹으면 미네랄이 부족하고 천일염을 먹으면 우리 몸에 필요한 미네랄을 보충할 수 있다는 식의 주장과 같은 것입니다. 천일염이나 흑설탕으로 보충할 수 있는 미네랄은 정말 미미한 양입니다.”

Q 설탕보다 올리고당이나 요리당을 사용하는 것이 더욱 좋다는 의견은 옳은 것인가요?
“설탕에 비해 올리고당은 감미가 3분의 1 이하로 낮습니다. 감미가 낮고 물성만 부여하고 싶다면 좋은 방법이겠지요. 요리당은 감미가 낮은 물엿에 과당 등을 혼합해 물성과 감미를 적당히 부여할 수 있는 제품이고요. 올리고당은 물엿이나 설탕에 비해 체내에서 분해가 잘 안 되고 유산균의 먹이가 되므로 칼로리를 생각한다면 올리고당을 사용하는 것이 좋겠죠.”

Q 매실이나 오미자 등에 설탕을 넣어 만든 ‘청’이 건강에 이로운 ‘효소’라며 수시로 먹는 사람이 많은데 정말로 효능이 있는 건가요?
“설탕은 탄수화물이고 효소는 단백질입니다. 이 세상에 탄수화물이 단백질로 저절로 바뀌는 기적은 없습니다. 예로부터 매실은 디저트로 먹는 과일이 아니었고, 여러 가지 효능을 기대하면서 소량씩 먹는 식품이었습니다. 약효가 있는 만큼 부작용(독성)도 있어서 매실을 그대로 먹지 않고 가공해서 먹었는데 매실청으로 만드는 것이 대표적인 방법이었죠. 일부 식물의 속씨에는 자체 보호 수단으로 시안배당체 등 자연 독소를 함유하는 경우가 있는데, 청매실(과육 포함)도 시안(청산)배당체를 함유하므로 날것으로 먹는 것은 좋지 않고 술을 담그거나 설탕에 절이는 등의 과정을 거쳐 천천히 시안배당체를 분해시킨 후 섭취해야 합니다.
매실을 청으로 만들어 먹는 것은 이처럼 몸에 유용한 성분을 효과적으로 추출해내는 데 의미가 있지 효소(단백질)와는 전혀 무관한 현상입니다. 매실청은 매실을 효과적으로 먹는 방법이고 그 효능은 매실 자체가 지닌 기능이지, 효소가 만들어져 생기는 효능은 아닙니다.”

Q 단맛은 중독성이 있나요? 그렇다면 왜 그런지 궁금합니다.
“모든 좋은 것에는 중독성이 있습니다. 우리 뇌는 생존과 번식에 유리한 행동을 하면 쾌감을 느끼게 하는데, 쾌감은 도파민 분비를 통해 이루어집니다. 뭔가를 할 때 기분이 좋은 것은 모두 도파민 분비 때문이죠. 맛있는 음식을 먹을 때, 재미있는 게임을 할 때, 음악을 들을 때, 운동을 할 때, 놀이를 할 때, 술을 마실 때, 담배를 피울 때, 도박을 할 때, 마약을 할 때 등 모두 도파민이 분출되므로 즐겁게 느끼고, 그것을 하지 않으면 괴로운 중독에 빠지는 것입니다. 정도의 차이만 있는 것이죠. 음식 중독을 느끼는 맛이라는 것은 단맛(설탕), 짠맛(소금), 감칠맛(MSG), 지방 정도가 고작이라 아무리 설탕을 줄이라고 해도 줄이기 힘든 것입니다. 소금이나 MSG도 마찬가지고요.”

Q 찬물에 꿀을 한 방울 떨어뜨리면 수면 위에 벌집 모양의 육각형이 나타나는 것으로 ‘진짜 꿀’인지를 감별한다고 하는데, 신빙성이 있는 감별법인가요?
“벌집의 육각형은 매우 정교하고 아름답지만 신비화할 대상은 아니고 그냥 단순한 물리적 현상입니다. 동일한 크기의 비눗방울을 쭉 펼쳐서 밀집시키면 벌집 모양으로 형태를 갖추기도 하거든요. 꿀을 물에 떨어뜨리면 육각형 모양이 나타나는지는 모르겠지만, 나타난다고 해도 그게 진짜의 여부를 판단하는 방법은 아닙니다. 단지 물리적 현상이라 진짜 꿀일 경우에도 일부는 나타나지 않을 수 있어서 큰 논쟁이 될 수 있으며 가짜 꿀도 그런 모양이 나타나게 만들 수도 있으니까요.”

Q 단것을 많이 먹으면 치아가 더 빨리 썩나요?
“단것 자체는 치아의 부식과 관계가 없습니다. 단지 충치균의 영양분이 되어 충치균이 치아를 부식시키는 산성 물질의 생성에 도움을 줄 수는 있겠지요. 결국 충치균의 영양이 되는 모든 성분이 문제인 것이지, 단것 자체는 문제가 아닙니다. 물에 잘 녹아 입안에서 금방 사라지는 설탕보다는 떡과 같이 치아에 오랫동안 부착되는 것이 훨씬 충치균에 좋은 영양분이 되고 충치 발생의 원인이 됩니다.”

Q 왜 낮은 온도에서는 단맛을 덜 느낄까요? 단맛을 가장 많이 느끼는 온도가 있나요?
“대체로 온도가 높으면 쓴맛과 짠맛은 약해지고, 신맛은 변화가 없으며 단맛은 강해지는 것으로 알려졌지만, 과당은 온도가 높으면 급격하게 감미가 약해집니다. 그래서 과당이 많이 든 음료수나 과일은 시원하게 먹어야 맛이 있습니다. 단맛이 강해지면 향도 좋아지고 강해진 것처럼 느껴지니까요.”

Q 설탕이 쓰고 있는 억울한 누명이 있다면요?
“설탕이 없다면 이 세상에 생명은 없습니다. 모든 먹을거리는 식물에서 출발한 것이고 식물은 잎에서 포도당을 만들고, 그것을 식물 곳곳 필요한 부분으로 보낼 때는 반드시 설탕 형태로 만들어 보냅니다. 사탕수수나 사탕무는 유난히 그것을 설탕 형태로 많이 가지고 있는 식물일 뿐이고, 모든 식물은 설탕을 만들고 설탕의 힘으로 살아가는 것이죠. 그 설탕의 잉여분을 다시 포도당으로 전환한 후 전분 형태로 비축합니다. 이것이 우리가 먹는 식량의 실체입니다. 설탕이 없으면 식물도 없고, 식물이 없으면 동물도 없고 우리 인간도 없는 것입니다.
현대인의 비만 등 건강 문제는 과식 문제이지 특정 성분의 문제가 아닙니다. 설탕을 먹든, 과당을 먹든, 벌꿀을 먹든, 밥을 먹든, 통곡밀을 먹든 어떤 것을 먹어도 약간의 시간 차이가 날 뿐 최종 결과는 별 차이가 없습니다. 과식의 문제를 동물성 지방, 포화지방, 트랜스 지방, 설탕, 소금 등 어떤 성분이 문제라고 자꾸 대상을 바꾸어서 이야기해봐야 시간만 낭비할 뿐 문제는 전혀 해결되지 않습니다. 우리 몸은 생각보다 똑똑합니다. 단지 몸이 워낙 굶주린 시기를 오랫동안 겪으면서 진화한 상태라 필요량보다 30% 정도 많이 먹도록 세팅되었을 뿐입니다.”

백종원 레시피는 나쁘지 않다

[주장] 비만 등 질병의 근본적 원인은 '과잉 섭취'... 백종원 레시피는 나쁘지 않다

글김호중(zercas)편집곽우신(gorapakr)
16.06.27 21:10최종업데이트16.06.27 21:10 인쇄북마크댓글페북트위터공유 확대축소
과거, 튀어나온 배는 부자의 상징이었다. 식량이 부족했을 적에 비만은 풍요로운 자에게만 허용되는 축복이었기 때문이다. 그러나 현대에 이르러서 튀어나온 배는 복부 비만이라는 인류의 적으로 간주되었으며, 빈자의 상징으로 전환되었다.

유엔식량농업기구(FAO)는 현재 세계 곡물 생산량을, 1kg씩 70억 명에게 분배해도 넘치는 양이라고 집계하고 있다. 인간이 먹기에도 넘쳐, 세계의 농토 약 1/3은 동물 사료 재배에 쓰이며(영국 채텀하우스), EU 회원국의 생산하는 밀의 45%가 사료로 쓰이는 시대이다. 현재 우리는 풍요를 넘어, 과잉 섭취의 시대를 맞이하고 있다.

슈가보이에 대한 논란


▲ 백종원, 수제자에게 아욱다발을!백종원이 지난 3월 22일 오전 서울 영등포의 한 웨딩홀에서 열린 tvN <집밥 백선생2> 제작발표회에서 포즈를 취하고 있다.ⓒ 이정민

MBC <마이 리틀 텔레비전>을 통해 손쉬운 요리법을 전수해주며 화제가 된 백종원은 단독 프로그램인 <집밥 백선생> 편성까지 이끌어내고, 어느새 시즌2까지 진행하면서 많은 인기를 구가하고 있다. 그러나 그의 성공에는 '지나치게 많은 설탕을 쓰는 게 아니냐'는 논란이 뒤따랐다. 초창기에는 '슈가보이'라는 별명처럼 우스갯소리로 넘어갔으나, 점차 설탕과 비만 등 건강에 대한 우려 등으로 그를 진지하게 비판하는 목소리가 커진 것이다. 그는 빵이나 과자를 만들 때 쓰이는 설탕을 보면 이 정도는 많은 것도 아니고, 양 조절은 결국 시청자들이 기호에 맞게 하는 것이기 때문에 문제될 것이 없다고 대응했으나, 논란은 쉬이 가라앉지 않고 있다.

이러한 설탕의 위해성 논란은 결국 정부의 직접적인 대처로 이어졌다. 지난 4월 7일 식품의약품안전처는 '제1차 당류저감종합계획(2016~2020)'을 발표했다. 이 계획은 가공식품을 통한 당류 섭취량(우유 제외)을 1일 열량의 10% 이내로 줄이는 것을 목표로 하는 정책이다. 물론 정부 역시 설탕에 대해 적극적인 규제 입장을 보이고 있지는 않다. 천연당이 아닌 첨가당만을 대상으로 하며, 설탕세처럼 강제적인 사항을 띄고 있지는 않기 때문이다. 그러나 설탕에 대한 마녀사냥이 공식화되었다는 것으로 바라볼 수도 있다.

사실 당분은 우리에게 없어서는 안 되는 존재이다. 탄수화물, 즉 포도당은 생명현상의 가장 기본이 되는 영양소이기 때문이다. 비타민은 먹지 않아도 3주, 음식은 3일은 버틸 수 있다. 하지만 생명현상에 필수적인 'ATP'는 체내의 비축량이 2분밖에 되지 않으며, 이 ATP를 합성하는 데에 '산소'와 더불어 필수적인 것이 바로 '포도당'이다. 오늘날 우리가 몸이 허약해질 때 포도당 수액을 기본으로 맞듯, 전근대시대 설탕은 약의 하나로 쓰였다.

사실 순백의 입자라는 것은 그만큼 무언가 첨가되지 않은 순수한 성분이라는 것을 뜻하며, 오히려 꿀과 같은 것이 알레르기 등으로 더 안전하지 않을 수 있다. 실제 남미의 사탕수수 농장에서도 농약의 마진 때문에 무농약 재배를 한다고 밝히듯이, 설탕 자체는 매우 안전한 식자재이다.

1988년 하버드의 건강 조사에서, 1916부터 1950년까지 하버드에 입학한 동창생 중에서 심혈관 질환이나 암에 걸리지 않은 7841명을 조사한 결과는 놀라웠다. 캔디를 전혀 먹지 않는다고 한 응답자의 사망률이 오히려 더 높았다. 또 사탕을 먹는 사람의 수명이 약 0.92년 더 길다는 조사결과도 있으며, 스트레스 해소와 공격 성향을 감소시키는 등 적당한 당분은 몸에 이롭다는 것이 통설이다. 오히려 포도당 부족으로 인한 저혈당은 당뇨병보다 건강에 위험하다.

설탕에 대한 오해

많은 사람이 쌀과 감자 등에 함유된 천연당과 인위적으로 식품에 추가한 첨가당을 다른 것처럼 이야기하지만, 우리 신체에서는 거의 똑같이 취급되는 성분들이다. 포도당을 길게 이으면 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 감자, 고구마의 주성분인 전분이 되고, 포도당에 효소 한 개만 작용하면 과당이 된다. 그리고 포도당과 과당이 한 분자씩 결합하면 설탕이 된다. 이것은 반대로도 똑같이 작용하므로, 어떠한 음식을 먹든 포도당 형태로 전환되어 활용되는 것이다.

지난 4월 21일 <시사저널>의 보도에 따르면, 첨가당은 사실 오해와 달리 그리 위험하지 않다. 사탕수수의 즙을 가열해 불순물을 제거한 것이 설탕이다. 설탕도 천연물질이지만 사람이 식품에 넣었다고 해서 첨가당이라 구분하는 것일 뿐, 그 근본은 크게 다르지 않단다. 사과와 오렌지에는 각각 각설탕 7개 분량의 당분이 있는데, 이는 탄산음료(당분 각설탕 8개 분량)와 비슷하다. 또한, 물 한 방울 첨가하지 않았다는 프리미엄 착즙 주스인 풀무원 아임리얼 오렌지(190ml)에는 23g의 당류가 함유되었다. 게다가 우리의 주식인 쌀, 그리고 흔히 먹는 빵이나 유제품 역시 마찬가지로 설탕이 많이 들어있으므로 천연당과 첨가당을 구분하는 것은 무의미하다고 할 수 있다.

"보건복지부가 지난해 발표한 1인 1일 당류 섭취 기준은 총열량의 20%다. 하루 2000kcal 열량을 섭취하는 성인의 경우, 당류 섭취량은 100g이 적당하다는 것이다. 3g짜리 각설탕 33개 분량이다. 하루 72g의 당류 섭취는 기준을 벗어나지 않는 셈이다. 한국인은 당류를 적당히 먹고 있으므로 막연한 '설탕 공포'를 느낄 필요가 없다는 의미다.

우리는 첨가당을 얼마나 먹고 있을까. 한국보건산업진흥원에 따르면, 한국인이 섭취하는 첨가당은 하루 44g으로 섭취 열량의 8.9% 수준이다. 식약처의 관리 기준 10%보다 낮고 외국보다도 적은 수치다. 대한제당협회와 국제제당협회에 따르면, 하루 열량 대비 첨가당 섭취 기준을 프랑스는 25% 이하, 미국 25% 미만, 영국 15~20%, 이탈리아 15% 이하로 잡고 있다." - <시사저널> '설탕과의 전쟁? 번지수 잘못 짚었다'(4월 21일) 중에서

우리가 간과하고 있는 중요한 사실은 우리나라의 당 섭취 대부분은 탄산음료 등이 아닌 과일과 우유(유당)에서 하고 있다는 사실이다. 최근의 국민건강영양조사 자료에 따르면, 우리나라 국민 1인당 하루평균 당 섭취의 1/3(33%)이 과일을 통해 이뤄지며, 이어 우유(14.5%), 탄산음료(8.3%), 쿠키·크래커·케이크(8%), 캔디·젤리·꿀·엿·초콜릿(7.7%), 채소(3.7%), 식빵·팬케이크·토스트(2.9%), 과일주스(2.5%), 아이스크림(2.4%), 김치(2.2%) 순이었다.

의외로 안전한 설탕

설탕의 유해성에 대해 경고하는 연구 결과들은 많다. 우리는 오래전부터 TV나 뉴스 등 많은 매체에서 이 점을 귀에 박히도록 전해 들었다. 그러나 기존의 선입견과는 배치되는 연구 결과 또한 속속들이 등장하고 있다.

가장 먼저 충치에 대한 오해이다. 탄산음료는 뜻밖에 충치에 그리 심각한 영향을 끼치지 않는다. 충치균은 30분 이상 부착되어야 산 발생이 시작되는데, 탄산음료 등과 설탕은 친수성이 높아 설탕이 치아에 부착하지 않기 때문이다. 오히려 치아 사이에 낄 수 있는 전분 등 난용성 물질이 오히려 충치의 원인이 된다. 영국 킹스칼리지 런던 치과 연구소가 '정기적으로 사과를 먹은 사람'과 '정기적으로 탄산음료를 먹은 사람' 등 1000명의 남녀를 대상으로 치아의 상아질 손상 정도를 측정한 결과, 당분의 양이 절반인 사과를 정기적으로 먹은 사람의 치아 상아질 손상이 3.7배 많았다는 사실이 이를 뒷받침한다.

"미국 당뇨병학회는 하루 섭취 열량의 10~35%를 설탕에서 충당해도 혈당에 문제가 발생하지 않는다고 밝힌 바 있다. 다만 이미 당뇨가 있는 사람은 당 섭취에 조심해야 한다. (중략)

설탕과 심혈관 질환의 관계를 찾으려는 연구도 오래전부터 있었지만 아무런 결과를 얻지 못했다. 세계보건기구(WHO)와 유엔 식량농업기구(FAO)가 1997년과 2003년 연구했지만, 설탕이 심혈관계 질환에 영향을 미친다는 증거를 찾지 못했다. 미국 의학연구소(IOM)와 유럽식품안전청(EFSA)도 심혈관 질환과 관련해 설탕의 섭취 제한을 두지 않는다. 심혈관계 질환의 위험을 줄이기 위한 권고 사항은 당류가 아니라 고열량 식단을 피하라는 것이다." - <시사저널> '설탕과의 전쟁? 번지수 잘못 짚었다'(4월 21일) 중에서

당뇨병도 마찬가지이다. 2001년 11월 미국 당뇨병협회는, 당뇨병 환자들이 혈당조절이 가능한 범위 내에서는 설탕을 섭취해도 좋다는 지침을 내렸다. 또한, 협회는 설탕이 빵, 파스타, 감자 등 다른 탄수화물 식품보다 특별히 혈당을 더 올리는 것은 아니라고 공식 발표했다. 그리고 1993년 미국 식품의약국(FDA)은, 1976년부터 1985년까지 10년간 설탕 섭취가 인체에 미치는 영향을 분석한 결과, 설탕과 당뇨병은 무관하다고 결론을 내렸다.

설탕에 대한 가장 큰 우려는 비만일 것이다. 그러나 비만도 단순히 당류 성분이 문제가 아니라 열량을 과도하게 섭취한 결과일 뿐이다. 비만은 설탕뿐만 아니라 단백질·지방·알코올·탄수화물 등 모든 영양 성분의 열량이 기여한다는 뜻이다. 미국 역시 설탕에 대한 공포로 인해 설탕 소비량을 1970년부터 1985년 사이에 40%까지 감소시켰고, 2000년 이후에도 모든 당류의 소비량이 감소했으나, 미국인의 건강에는 아무런 변화도 없었고 오히려 비만율이 증가했으며 특히 유아 비만율은 3배나 증가했다.

비만은 섭취하는 열량의 총량이 문제이지, 종류의 문제가 아니라는 점을 확인시켜준다. 이는 미국에서만 발견된 사실은 아니다. 유럽식품안전청(EFSA)은 식품을 통해 첨가당을 많이 먹는 것과 체중 증가를 연관 지을 수 없다고 공식 발표한 바 있다. 또 국제 저널인 '식품과학과 영양 비평'에서도 일상적인 섭취량(하루 136g 이하)을 유지하는 경우 과당 섭취와 체중 증가 사이엔 어떠한 상관관계도 나타나지 않는다고 발표하여 이를 뒷받침한다.

설탕세의 실효성

이번에는 설탕 자체의 유해성보다는 그것을 해결하기 위해 대두한 대안 중 하나인 설탕세가 적합한지를 본격적으로 논의해보도록 하겠다. 두 가지 방향으로 생각할 수 있다. 설탕세가 실효성이 없을 경우와 실효성이 없을 경우이다. 개인적으로 두 가지 경우 모두 문제가 되는 정책이라고 판단된다.

먼저 설탕세는 실효성을 발휘하기 어려울 것으로 생각된다. 인간의 기본 욕구에 대한 욕망은 원래부터 규제가 매우 까다로웠기 때문이다. 대표적인 것이 미국의 금주법이며, 우리나라의 경우는 담뱃세 인상이 있다. 금주법이 실패한 사실은 자자하고, 담뱃세 인상은 지난해를 분석한 결과 전망이 좋지 않다.

흡연율은 5.8% 감소해 예측치(8%)에 못 미칠뿐더러, 2001년~2011년까지 이미 연평균 3.1% 감소한 사실을 비추어볼 때, 2배 가까이 인상한 순수효과는 고작 2.7%에 불과했다. 오히려 흡연율은 다시 증가하고 있다. 담배 판매량은 지난해 상반기(1~6월)에는 14억5900만 갑이 팔려 2014년 하반기(7~12월)보다 8억6500만 갑이 감소했지만, 지난해 하반기에는 18억6700만 갑이 팔려 증가세로 전환된 것이다. 덴마크는 설탕세와 비슷한 비만세를 2011년 말 도입했으나 실패하고 1년 만에 폐지하였다.

실효성이 있다고 하더라도 해결되는 것은 아니다. 설령 설탕세가 이 모든 한계를 딛고 설탕 섭취량이 줄이는 데 성공하여도, 입법 취지인 건강은 해결되지 않을 것이기 때문이다. 20C 이전에 이미 우리의 설탕 섭취량을 훌쩍 뛰어넘은 미국에서는 수십 년을 앞서 이 문제를 고민했고 설탕에 대한 많은 연구를 진행했다. 그 결과 설탕에 대한 유해성을 믿고 우리보다 앞서 설탕 섭취량을 줄이려 노력하였고, 국민은 이를 잘 따라주어 1970년부터 1985년까지 무려 40%를 감소시켰다.

그러나 그 결과는 앞서 언급한 바와 같다. 설탕 섭취량의 급격한 감소에도 불구하고 비만율은 증가하였고, 유아 비만율은 3배나 증가하였다. 설탕과 비만은 상관관계는 있을 수 있어도 분명한 인과관계는 없다는 것이 증명된 셈이다. 우리는 미국의 이와 같은 교훈을 애써 무시할 필요는 없다.

그 밖의 문제

먼저 설탕과 설탕 외의 영양소와의 형평성 문제이다. 자료마다 다르기는 하지만, 우리나라의 설탕 섭취량은 위험한 편은 아니다. 상기한 것처럼, 우리나라의 당류 섭취량은 1일 섭취량의 14%로 보건복지부의 20% 기준을 넘지 않는 수준이고, 첨가당 역시 8.9% 수준으로 식약처의 관리 기준 10%와 해외의 섭취 기준인 15~25% 기준과 비교해도 크게 못 미치는 수치이다. 그 증가세와 유아 섭취량이 무섭다고는 하나 아직 우려하기에는 시기상조라는 뜻이다.

당장 수년 전부터 위험하다고 배워온 나트륨은 2013년 기준 4027mg으로, 이미 세계보건기구(WHO)의 권장 섭취량의 2배에 달한다. 지방 또한 마찬가지이다. 2013년 보건복지부의 국민건강영양조사에 따르면, 한국인의 하루 평균 지방 섭취량은 식약처의 기준치인 51g에 육박하였으며, 남성만 보면 55.7g로 4.7g이나 초과했다. 우리나라 사망 원인 1~3위가 암 및 심혈관질환이고, 해마다 고혈압, 고지혈증 등 만성질환이 증가하고 있다는 사실을 비추어볼 때 과연 이 질병들의 직접적 원인인 나트륨과 지방보다 설탕이 정책과 규제의 우선순위를 차지할 수 있는지는 의문이다.

또 한 가지의 문제는 역진세의 가능성이다. 이는 증명하기 어렵다. 그러나 담뱃세와 같은 간접세는 역진세의 우려가 있다. 저소득층이 담배를 자주 피우듯, 탄수화물과 같이 저렴하고 가성비가 좋은 먹거리는 저소득층에서 애용될 확률이 높다. 애초부터 인간이 문명을 꽃피울 수 있도록 정착을 도운 것도, 대량재배가 가능한 쌀과 밀의 존재였고, 가난과 굶주림을 달래주던 구황작물이라 일컫는 감자와 고구마 등 역시 탄수화물이다. 오늘날에도 라면이나 탄산음료, 패스트푸드와 같은 음식을 입에 대본 적이 없는 부유층들의 일화가 우리를 놀라게 한다. 탄수화물은 가진 것 없는 이들에게 친숙한 음식이다.

과잉섭취가 원인

지금까지 설탕에 논의한 결과는 다음과 같다. 상반되는 연구 결과 등을 볼 때 설탕의 유해성에 대해 '확신'할 수는 없으며, 설령 해로운 것이 맞다고 하더라도 설탕세 등을 통해 설탕 섭취량을 줄이는 것은 매우 어렵고, 줄여도 궁극적인 목적인 '국민건강'은 담보할 수 없다는 점이다. 그렇다면 근본적인 해결책은 어떤 것이 될 수 있는지 논의해보자.

먼저 근본적인 원인을 찾는 것이 급선무이다. 설탕 등 탄산음료가 몸에 좋은 음식이 아닌 것은 확실하며, 지나치면 독이 된다는 것은 맞는 말이다. 그러나 미국은 그러한 설탕 섭취량을 십여 년 만에 40%나 감소시켰으면서도 왜 비만을 해결하지 못한 것일까. 그것은 다른 원인이 있었기 때문이다.

식품 전문가 최낙언은 그의 저서 <식품에 대한 합리적인 생각법>을 통해, 근본적 문제는 바로 '과잉섭취'라고 지목한다. 유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면, 한 사람에게 하루 동안 공급된 열량은 전 세계 평균 1961년 2196kcal에서 2011년 2870kcal로 50년 사이에 30% 증가했다. 우리는 과학기술의 발달로 인해, 70억 명을 먹여도 남는 곡물 생산량을 이룩했다. 세계의 농토의 3분의 1을 사료 재배에 쓰인다는 사실은 우리를 경악에 빠뜨리기에 충분하다. 현시대의 인류는 '지나친 풍요'를 맞이하고 있다.

중세시대 연금술사이자 의학자인 파라켈수스는 '모든 것은 독이며 독이 없는 것은 존재하지 않는다. 다만 용량이 결정한다.'고 했다. 설탕이든, 등푸른생선이든, 약초이든, 모두 몸에 들어가면 기본적으로 열량에 불과하다. 뭐든지 지나치게 먹으면 독이 된다는 것이 이 문제의 핵심이다. 현 인류의 질병 및 비만은 과잉 섭취가 근본적 원인이며, 당분은 그중 하나에 불과하다는 의미이다.

보건당국은 국민의 건강을 위해 더욱 근본적이고 실효성 있는 대책을 마련해야 하며, 언론매체 역시 설탕과 '슈가보이'를 향한 지나친 비난은 경계해야 한다. 정말 설탕의 유해성을 예방하고 싶다면, 그의 말대로 개인 기호에 맞게 양을 조절하면 끝나는 일이다. 단지 개인적으로 최적이라고 생각되는 조리법을 소개해줄 뿐인 그를 맹목적으로 비난하는 것은 중세의 마녀사냥과 다를 바 없지 않은가.


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