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원료 ≫ 식물 ≫ 곡류, 두류 현미 : 모든 영양소를 갖추지는 못했다 쌀 - 쌀 : 우리의 로망이었다 - 쌀소비량 해마다 감소 - 현미가 모든 영양을 갖춘 것은 아니다 : 피트산 정제에 대한 오해와 편견 - 정제염과 천일염 - 백미(정제)와 현미 - 정제당(백설탕)와 원당 - 통밀빵은 흰빵보다 몸에 좋을까? ◇ 정제에 대한 오해로 백설탕, 정제염, 백미를 지나치게 비하하는 경우가 많았다 정제당인 백설탕은 나쁘고 비정제당은 무작정 좋다는 거짓말도 참 많았다. 나은 사탕수수 원당에는 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어있는데 이걸 정제하여 영양소는 몽땅 빠지고 껍데기만 남은 것이라고 비난한다. 한번 나쁜 이미지를 가지면 참으로 벗어나기 힘든가 보다. 백설탕은 99.98% 설탕sucrose이다. 따라서 백설탕은 가장 순수한 영양소(탄수화물)이다. 정제하지 않은 갈색설탕은 97.02%가 설탕이고 포도당이 1.35% 과당이 1.11%가 들어 있어 백설탕과 거의 동일하다. 단백질, 지방이 없어서 지용성 비타민도 없고 비타민 C도 없으며 비타민 B군 일부만 미량 들어 있다. 비타민 B군은 식사를 하는 이상 부족하기 힘든 조절소로 아쉬울 것이 없다. 단지 정제과정에서 여과되는 미량의 칼슘(82mg), 철분(0.55mg) 같은 일부 미네랄이 조금 아까울 뿐이다. 이것으로 악평을 받기에는 너무 미미한 양이다. 정제염은 폄하하면서 천일염에 효능을 과장하는 경우도 참 많았다. 바닷물에 많은 것은 Cl, Na, SO2, Mg, K, Ca 정도이다. 천일염에 특별한 미네랄이 많을 수가 없다 소금을 숙성이시키면 Na, Cl 만 남고 나머지는 제거된다. 그래서 호수염(암염)은 완벽한 천연소금이지만 NaCl이 99%이다. 칼슘정도가 아쉬운 미네랄인데 그 정도는 쉽게 보충되고. 우리 몸에 흡수된다는 보장도 없다  천일염에 풍부한 것은 미네랄이 아니라 물이다. 보관할수록 그나마 남은 Mg이 빠져나가 정제염과 비슷한 조성으로 바뀐다. 결국 소금의 유효안 미네랄은 나트륨일 뿐 나머지 소금으로 섭취 가능한 미네랄은 하루 권장량에 비해 턱도 없이 부족하다 백미는 정제염이나 정제당처럼 모든 영양성분이 빠져나가서 나쁘고 현미는 영양분이 풍부해서 만병통치약이라 엉터리 주장도 참 많았다. 그런 주장을 무작정 믿고 사람에 따라 부적절 할수 있다는 주장은 무조건 엉터리라고 했다가 이제는 현미가 독극물이라고 하는 것에 불안해 하는 사람도 많아졌다 그동안 현미의 문제점을 지적하는 글도 많았다. 60년대와 70년대에 유행했던 장수식을 지금 와서 다시 외치고 있는 많은 사람들이 아직도 현미가 무조건 좋다고 한다. 싸움 잘 하는 베트콩들의 양식인 현미는 그 당시는 물론이고 지금도 모은 음식들 가운데 최고로, 그리고 다른 식품은 모두 불필요하게 하는 완전 식품으로 여겨지고 있다.하지만 실제로 현미 한 가지만 먹을 경우 몸을 해쳐 생명까지 위협하게 된다 - 비타민 A, B12, C는 전혀 없고, 철과 칼슘 함유량도 너무 낮아 필요량을 보충하려면 엄청난 양의 현미를 먹어야 할 정도이다. California's Health라는 잡지는 장수식의 대가인 조지 오사와(George Ohsawa)와 그의 엄격한 현미 다이어트법을 신봉하던 한 여자의 편지를 인용하였다. "친애하는 오사와 박사님, 저는 24세입니다...... 지난 2월부터 저는 박사님의 장수 식사법을 따르고 있습니다..... 제7번 다이어트 '현미'와 약간의 야채..... 지금 저는 아파 누워 있습니다. 벌써 3주째 이런 상태입니다..... 저는 35파운드나 몸무게가 줄었습니다..... 저는 다리가 아파 더 이상 걸을 수가 없습니다..... 하지만 저는 곧 다시 좋아지고 그래서 고통이 사라지리라고 확신합니다..... 박사님께서 조언해주신다면 매우 기쁘겠습니다. 장수식은 저에게 자유와 행복 그리고 정의에 이르는 길을 의미합니다. 저는 저희에게 이런 훌륭한 길을 가르쳐주신 박사님께 감사드립니다." 그리고 얼마 후 이 젊은 여자는 사망했다 - 현미를 9개월 동안 먹고 그녀는 중증의 괴혈병과 다른 결핍 증상으로 목숨을 잃고만 것이다. 그녀는 체중이 50파운드나 줄었고 정신적으로나 육체적으로 완전히 폐인이 되었다. 그녀의 다이어트법이 현미의 유일한 보조식품으로 허용한 약간의 야체는 필요한 비타민과 무기질을 보충하기에 너무나 부족했다. ------------ 미야자와(1896-1933) 사례 그녀는 20대에 각막염에 걸리는 등 몸이 튼튼하지 않자 채식주의를 연구하면서 스스로 실천하였다. 하루 현미 4합(밥공기 8 그릇량)과 된장 그리고 약간의 채소만을 먹었다. 37세의 젊은 나이에 생을 마감했다 ------------ 펠리오 식단에서 보는 백미와 현미 식물의 입장에서 볼 때 이런 독성은 스스로의 생존능력을 향상시킬 수 있는 유용한 방어 도구이죠. 하지만 식물을 먹는 동물들에게 있어서는 좋은 소식은 아닙니다. 특히 사람에게는 말이죠 그리고 식물이 방어가 필요하다면, 어디에 퇴치도구를 놓는 것이 가장 좋을까요? 만약 동물이 다 먹어치우고 난 뒤에 독성이 발휘된다면 식물에게 하등 좋을 것이 있을까요? 그래서 식물들은 가장 외곽에 독성물질을 방어막처럼 쳐 놓습니다. 정확히 쌀의 경우에도 벼의 바깥 부분에 미량 영양분과 함께 방어 독성 물질이 있습니다. 안에 들어 있는 녹말을 보호하기 위한 갑옷처럼 말이죠. 따라서 현미는 펠리오 식단이 될 수 없습니다. 바로 바깥 부분의 해로운 독성이 남아 있기 때문이죠. 하지만 일단 겉 껍질을 벗겨내고 나면, 순수한 녹말 부분인 흰 쌀만 남게 됩니다. 물론 현미에 들어있는 영양성분도 사라지지만, 독성도 같이 사라지게 됩니다. 말 그대로 순수 포도당만 남게되는거죠.그리고 가장 안에 들어있는 것만 남긴 것이 바로 백미입니다. 이 백미는 순수한 탄수화물이고, 탄수화물 보충 음식으로 꽤 괜찮은 음식입니다. 이미 소화방해물질은 벗겨져 제거된 상태라, 백미에는 현미에서 보이는 독성이 사라졌죠. 거기다 백미에는 어떤 섬유질도 없습니다. 섬유질은 몸에 좋은 것이 아니냐 하는 사람도 있겠지만, gut flora 문제가 있어서 소화에 문제가 있는 사람들에게는 섬유질이 많은 음식은 해가 됩니다. 그런 사람들이 섬유질이 풍부한 음식을 함부로 먹었다가는 하루종일 꾸루룩 대는 뱃소리에 한동안 고생을 해야 할 겁니다. 따라서 백미는 섬유질이 없기 때문에 그런 문제가 있는 사람에게도 안전한 것이죠. 비슷한 예로 펠리오 식단에서 좋은 것으로 인식되는 코코넛 오일도 사실 어떤 미량영양소가 없습니다. 우리가 먹는 것은 순수한 에너지 소스를 얻기 위해 먹는 겁니다. 백미도 마찬가지죠 따라서 백미는 굉장히 소화하기 쉽습니다. 심지어는 만성 소화 장애를 앓고 있는 사람도 소화를 쉽게 합니다. 그리고 과당이 아니기 때문에 과당 흡수에 문제가 있는 사람에게도 좋습니다. 거기다가 구하기도 쉽고, 굉장히 저렴하죠. 그래서 백미는 어떤 독성도 없이 포도당을 보충하기 좋은 식품입니다. 만약 체중을 불리거나 힘든 일을 하느라 몸에서 추가 연료를 필요로 한다면, 백미는 알맞은 대체 식품이 될 수 있습니다. 백미는 탄수화물을 보충하기 위한 음식으로 괜찮은 음식입니다. 고된 노동을 하는 사람이거나 근육을 늘리려는 사람들에게는 싸고 손쉽게 에너지를 보충해 줍니다. 사실 근육을 늘리기 위해 고도로 가공된 단백질 보충제를 먹는 사람들이 있는데, 그런 것을 먹는 것보다는 쌀이 훨씬 낫습니다. 백미로 하루 200-300칼로리를 보충해 쉽게 하루 적정량을 채울 수 있지요. ------------------ 현미가 영양학적으로 우수한 식품이라는 사실은 잘 알려져 있습니다. 현미에는 쌀의 눈이 붙어 있기 때문이며 쌀의 눈에 많은 영양소가 있기 때문입니다. 그런 현미를 싸고 있는 쌀겨가 문제입니다. 쌀도 자신의 종자를 보호하려는 보호막이 있고 그 첫번째 보호막이 쌀의 첫번쩨 껍질인 왕겨입니다. 왕겨에 물을 붙고 푹삶아 그물을 한대접 마시면 사람도 죽는 독성이 있습니다. 왕겨가 벗겨지면 쌀을 감싸고 있는 다음 보호막으로 쌀겨가 있습니다. 이 쌀겨도 독성이 있습니다. 미강유가 쌀겨를 볶아서 짜낸 기름입니다. 미강유에도 독성이 있어서 양잿물로 중화를 합니다. 미강유야 말로 독의 덩어리라고 할 수있는 기름입니다. 흰쌀이 현미에 비해 영양분은 보잘것 없어도 안전한 식품입니다. 1년 동안 현미를 먹으며 어금니가 무너져내리다 출처 : http://blog.naver.com/azela/90167913947 건강에 관심이 높아지면서 현미(玄米)가 인기다. TV에서 현미식과 자연식으로 건강해진 만성병 환자들의 이야기가 특집으로 보도되었던 탓도 있다. 쌀밥(백미)이 질병의 원흉처럼 공격을 받으며 현미가 뜨고 있다. 인터넷에서 '현미'로 검색을 해 보면 '좋다'는 이야기로만 가득하다. 물론 이들 현미가 좋다는 정보들의 대부분은 쇼핑몰마다 비슷한 내용으로 등재되어있고, 복재되어 블로그를 타고 이러저리 옮겨다니고 있는 듯 하다. 반면 현미의 독성에 관한 이야기는 찾아보기 어렵다. 그러나 과연 현미가 무조건 몸에 좋기만 할까? 주의해야 할 점은 없는 것일까? 인터넷의 현미정보를 액면 그대로 믿어도 될까? 보통 현미라고 할 때 0~3분도(粉度)의 도정된 쌀을 말한다. 백미는 10분도이상 도정된 쌀이다. 요즘에는 소비자가 분도를 5단계 중 하나를 선택할 수 있도록 판매하고 있어서 현미라고 해도 분도에 따라 여러 종류라고 보아야 한다. 5분도현미, 7분도현미, 9분도현미...... 여기서는 현미라고 하면 3분도 이하의 현미를 지칭한다고 미리 정하자. 사실 현미는 백미와 비교하여 영양상으로 월등하다. 이미 밝혀진 영양성분의 많고 다양함은 두 말하면 잔소리다. '현미가 좋다'는 이야길 듣노라면 현미를 먹으면 모든 만성질병이 치료되고 몸이 건강해 질 것만 같다. 현미에는 아미노산, 칼슘, 미네랄, 탄수화물, 단백질, 각종 비타민 B군 등 필수 영양소 22종이 풍부하게 함유되어 있단다. 현미를 먹으면 두뇌가 발달하고 당뇨가 치료되고 류마치스가 회복된다고 검색되고있다. 나는 현미식을 두번 도전하여 실패하고 이제 세번째 도전을 준비하고 있다. 나는 현미에 관한 몇 권의 책을 읽었고 영양관련 서적도 읽었다(어느 한 곳도 현미식의 단점에 관하여 이야기하는 책이 없음). 나는 가능하면 농약이 없는 무농약 현미로 12시간을 불리고, 불린 물을 버리는 세심함으로 밥을 지었다. 부드럽게 밥을 하기위하여 압력솥의 현미발아코스(4시간)로 밥짓기를 했고, 꼭꼭 씹어먹는 것에 대한 잇점을 알기에 200번 정도까지 씹는 수고도 아끼지 않았다.(물론 아내가 많은 수고를 했음) 이렇게 세심하게 했지만 나의 현미식 도전은 길어야 3개월을 넘기지 못했다. 현미식을 시작하고 초기 한 달 정도는 몸의 기능이 전보다 좋아지는 것을 완연하게 느낄 수 있었다. 1달 정도까지는 몸의 상태가 안정되고 변도 좋아졌지만 시간이 지날수록 식 후 피곤이 쌓이고, 얼굴색이 검어지고 체중이 줄면서(약5키로) 변이 묽어지고 풀어지는 현상이 심해졌다. 3개월째 되어서는 더 이상 현미식을 지속하기가 힘들 정도의 몸 상태가 악화 되었다. 위장장애가 심하게 느껴지고 치질이 악화되고 아내는 팔 관절에 다시 통증을 느끼기 시작했다. 어쩔수 없이 현미를 중단하고 쌀에 보리를 1/3정도 섞은 일반밥으로 바꾸었다. 바꾸자 몸이 많이 회복되어갔다. 무엇이 잘 못 되었는가 주변에 조언을 구해 본다. 어떤이는 사상체질론을 이야기한다. 체질에 따라 현미가 맞는 사람이 있고 맞지 않는 사람이 있단다. 또 어떤이는 맴쌀현미와 찹살현미를 반반씩 섞어서 먹길 조언한다. 어떤 이는 분도를 높여서 7분도나 9분도부터 시작을 하라고 한다. 어떤이는 백미와 현미를 반반씩 섞어서 먹으라고 한다. 나는 모든 곡류와 열매는 자기 방어물질을 가지고 있다는 것은 경험적으로 알고 있었다. 가공식품 간식이 없던 시절 농촌에서 자란 사람들이라면 알고 있는 상식이다. 알이 좀 큰 열매는 새나 짐승이 너무 많이 먹으면 배탈이 나거나 기능을 약화시키는 자기 방어하는 물질을 가지고 있다. 땅콩의 속껍질, 밤의 속껍질, 수수의 떫은 맛, 호두의 속껍질, ....씨앗으로서 동물의 먹이도 되어야 하지만 씨앗 자신도 보호해야하는 진화의 결과이기 때문이리라. 연구자료를 보면 현미에는 피트산(Phytic acid 휘친산, 피틴산)이라는 물질이 100g당 2,400mg(백미에는 40mg)있는데 이 피트산이 곡물의 자기방어 물질로서 독성을 가지고 있는것이 아닌가 하는 추측을 해 본다. 또, 피트산은 잘 썩지 않도록 하는 항산화 작용을 하며 캴슘, 철, 아연 등의 미네랄을 흡착하여 배출한다는 영양학 전문가의 언급도 있다. 물론 현미 찬양론자들은 피트산의 이러한 흡착성이 몸에 쌓인 중금속, 독성물질, 환경호르몬, 농약성분 등을 흡수하여 배출하는 효과가 있다고 한다. 피트산이 식품가공에서 항산화물질로서 쓰이며, 피트산이 항암효과가 있다는 보고도 있는데 이 영양아닌 비영양 물질의 기능성이 결국에는 건강한 사람의 간에 처리하여야 할 독성으로 부담을 주며 위장의 기능을 약화시키는 작용을 하는 것은 아닌지 추측을 해 본다. (꾸준히 연구 자료를 수집하고 있는 중임) 연구기관은 일반 쌀에 비해 피트산 함량이 현저하게 적은 저피트산 신품종 벼를 이미 개발 해 놓고 있기도 하다. 피트산이 우리몸의 필수 미네랄의 흡수를 방해하는 반영양 물질로 규정하고 피트산 함량이 일반벼의 1/4(225mg) 밖에 되지 않는 품종을 개발한 것이다. 벼의 껍질에 있는 피트산을 줄이고자 하는 노력이 이미 오래전부터 있어왔다는 것을 유추해 볼 수 있다. 만약 한국사회에 피트산이 사람의 간과 위장에 독성으로 작용을 한다는 것이 구체적인 연구결과로 알려진다면 이 벼는 인기 상종가를 칠 가능성도 있다. 기대가 된다. 새의 혈액에는 피트산 함량이 높단다 나는 전문 연구자가 아니기에 현재로서는 현미의 독성이나 반영양물질을 단정하기에 이르다. 단지, 내가 현미쌀로 밥을 지어 먹으며 겪은 나의 경험과 내 생각을 이야기 할 뿐이다. 앞으로 또 공부하고 깊이 생각할 주제가 있어서 좋다. 지난해 년초부터 먹기 시작한 현미밥(100%맵쌀현미), 3개월만에 5Kg의 체중감량과 무기력으로 몸이 무너져 내리는 듯하여 병원 종합진단을 받기도 하고 친구들과 지인들로부터 "왜 얼굴이 그 모양이냐 어디 아프냐?"는 걱정어린 소리를 듣기도 하며 먹기를 중단한 현미에 관한 이야기는 지난 포스트에서 상세하게 올렸다. 모두 합쳐 5개월정도 먹던 현미를 끊고 백미로 먹으면서 체중이 회복되고 혈색도 좋아지고 몸에 활력을 느낄 수 있는 단계가 되었다. 우리 부부는 머리 속이 복잡했다. 다들 현미가 그렇게 좋다고 하는데 왜 나에게는 이렇게 맞지 않은 것일까? TV에서 황성수박사의 현미 찬양에 관한 방송을 상세히 보았다. 김수현 약사의 현미에 관한 책, 외에도 많은 책들은 현미가 놀랍도록 몸에 좋다는 칭찬 뿐이다. 현미가 몸을 해친다는 이야기는 어디에도 찾아 볼 수 없었다. 현미를 먹으면서 나의 몸에서 나타나는 증상 중 하나가 오랜 시간 어금니가 침식되듯 서서히 녹아내리는 현상이었다. 모두 합쳐 약 1년 정도 현미를 먹으면서 어금니 한개를 빼었고 나머지 어금니를 유지하기 위하여 열심히 양치질을 하고 치아 세척기로 관리를 했지만 소용이 없었다. 나는 '그 튼튼하던 내 치아가 왜 이렇게 힘이 없을까' ...몇달이 지나도록 그 이유를 알 수 없었다. 단 것을 먹는 것도 아니다. 식사 후에는 반드시 양치질을 했고, 비싼 세척기까지 사용했다. 오랜 시간을 두고 아주 조금씩 조금씩 침식되는 듯한 느낌.... 지금은 허성한 내 어금니가 좀 가엽다. 90년도 중반에 서울대 이명복박사가 쓴 건강관련 책에서 이명복박사는 "내가 현미를 1년 정도 먹었는데 치아가 다 무너져내렸다"는 대목이 불현듯 생각나면서 소스라치게 놀랐다. 현미식으로 치아가 상하는 경험은 나만의 경험이 아니라 이미 이러한 현상을 알고 경험한 분들이 있다는 생각에 이르렀다. 다시 자료를 뒤져 보았다. 현미의 피틴산(휘친산)이 몸의 칼슘을 물고 배설된다는 내용을 여러곳에서 확인할 수 있었다. 즉 현미의 껍질에 있는 피틴산이라는 물질이 칼슘이나 미네랄의 흡수를 방해한다는 내용이다. 현미를 먹는 동안 내 몸에 칼슘의 축적이 되지 않았다는 생각을 하게 된다. 이 사실이 맞다면 참으로 놀라운 경험이 아닐 수 없다. 그러나 현미로 인하여 치아가 약해졌다는 말을 직접 현미를 먹어본 분들로부터 많이 듣지는 못했다. 사람마다 이렇게 몸에 차이가 있는 것인가? 현미를 먹어도 괜찮은 체질이 있고, 현미를 먹으면 안 되는 체질이 있다는 말인가? "콩류, 나무열매, 곡류들에는 천연식물 항산회제인 피트산(Phytic acid)이라는 것이 들어있다. 이것이 인체의 무기질 흡수를 저해하는 비영양성분(혹은 항영양성분 anti-nutrients)라고 한다. 피트산은 몸 속의 칼슘, 마그네슘, 아연 등등의 미네랄 들과 결합하여 불용성 염으로 만들어지고 결국 인체에 흡수가 되지 않고 그대로 배설이 되어 비리는 것이 문제이다. 피트산이 함유된 먹거리를 적절하게 조리하지 않고 장기 복용하는 경우엔 미네랄 결핍을 초래할 공산이 크다는 얘기가 된다" -출처 인터넷 "현미밥은 정말 우수하다"라고 하는 어떤 사람들은 나의 현미밥 짓는 방법에 문제가 있는 것은 아닌지를 알고싶어 한다. 이 부분에 대하여 내가 먹은 방법을 자세히 적는다. 보통 맵쌀 현미와 찹쌀 현미가 있는데 나는 처음에는 맵쌀 현미를 5개월 정도 먹었다. 그 후 몇 달을 쉬다가 찹쌀 현미를 약1개월 정도 먹기도 했다. 체중감량이 5kg 되면서 무기력과 얼굴의 색이 변하고 어금니 1개를 뺐고 나머지 어금니는 사이 사이가 성글어지는 치아 침식이 있었다. 물론 매일 매끼 100%를 현미로 먹은 것도 아니다. 1개월 정도는 100% 맵쌀 현미로 먹었지만 대부분 백미와 섞어서 먹을 때가 많았다. 나는 현미쌀의 독성에 관한 이야길 들은터라 거의 12시간 이상 불려서 불린 물을 버리고 밥을 지었다. 밥을 지을 때에는 압력솥을 이용했는데 4시간 정도 걸리는 발아 현미 코스로 짓는 것을 원칙으로 해서 먹었다. 정말 충분히 불리고 충분히 익혀서 무르게 밥을 지어서 먹었다. 현미가 발아되면서 독성이 사라진다는 발아현미 판매자들의 홍보성 글이 인터넷에 떠 돌고....또 발아 현미가 그렇게 좋다고 하여, 청국장 발효기를 이용하여 직접 현미싹을 튀워서 발아현미로 밥을 해 먹기도 했고, 보리를 섞기도 했고 차조를 섞어서 먹기도 했다. 현미 껍질부분에 있는 피틴산이 체내 칼슘이나 아연같은 미네랄을 흡착하여 배출시킨다는 이야길 듣고 미네랄 부족이 걱정되어 이를 보충하여 위하여 케일 상치 양배추로 만든 녹즙을 열심이 먹기도 했다. 또, 매일 1시간 정도 강변을 걸으면서 몸을 꾸준히 움직였다. 현미를 먹는 내 방법에 문제가 있는 것 같지는 않았다. 내 몸과 현미 관계에 무엇인가 영양학적인 문제가 발생하고 있음을 직감적으로 알 수 있었다. 지금은 현미를 백미로 바꾼 후 서서히 체중이 회복되고 얼굴색이 전처럼 돌아왔다. 현미쌀로 밥을 해서 상시로 드셔도 괜찮을 뿐 아니라 '너무 좋다'고 하시는 분들의 몸과 나의 몸은 어떤 차이가 있는 것일까? 체질의 문제일까? 그 체질이란 구체적으로 무엇을 의미하는 것인가? 나와 같은 체질을 가진 분들이라면 절대로 현미밥을 먹어서는 안된다는 생각이다. 피틴산에 대하여 더 알아보기로 했다. 문제는 피틴산이라는 물질이다. 현미쌀의 껍질에 100g당 2,400mg(백미에는 40mg) 포함되어 있으며 체내의 칼슘과 아연 등의 미네랄을 흡착하여 배출함으로 문제가 되고 있는 물질이다. 현미에 명백하게 이러한 반영양 물질이 있었음에도 인터넷에서는 누구도 속 시원하게 이야기하지 않고 있다. 인터넷 정보의 한 단면을 보는 것 같아 씁쓸하다. 상업적인 글들로 넘쳐나는 인터넷 정보...... 나는 국회도서관과 영양학회 대학 학술자료 데이타베이스에서 피틴산(피트산, Phytate)이라는 물질에 관한 석박사 논문을 뒤지며 상세히 알아 보았다. 놀랍게도 이미 피틴산에 관한 연구는 엄청나게 축적 되어 있었다. 피틴산이 어떤 역할을 하는가에 대하여는 이미 명백하게 연구되어 있었다. 나는 골다공증이 피트산과 관계성이 있다는 한 논문을 보고 정말 깜짝 놀랐다. 피트산은화학적으로 음전기를 띠며 체내의 양전기를 띤 Ca(칼슘)을 흡착해 중성으로 되려는 속성 때문에 체내에서 칼슘이 빠져 나간다는 기전이 정확하게 연구되어 있었다. 내 치아가 무너져 내린 이유를 알 수 있었다. 아래의 글은 국가단위 프로젝트로 연구한 논문에서 현미의 껍질에 있는 반영양 물질 피틴산에 대하여 분명하게 이야기하고 있었다.   "식품에 다량 함유된 Phytate(피틴산)가 소장의 칼슘흡수를 억제하여 골다공증을 유발할 수 있어 그 작용기전 연구가 필요함. 쌀, 밀, 옥수수, 콩류와 같은 식물 종자에 다량으로 존재하는 Phytate는 사람, 돼지, 닭, 마우스와 같은 단위(單胃) 동물에서 생체 활성에 중요한 칼슘, 인, 망간 및 철과 같은 무기질 이온의 생체 흡수를 방해한다"-출처: 미생물유전체활용기술개발사업 한국과학기술원 논문 아래의 그림은 현미 껍질에 있는 피틴산(Phytate)의 화학구조식이다. 피틴산에는 2개의 음전하를 띤 곳이 모두6개가 있으며 여기에 +2의 양전하를 띤 칼슘이 붙은 모양을 잘 표현하고 있다. 피틴산은 소장에서 이렇게 체내의 칼슘을 붙여서 체외로 빠져 나간단다. 이 피틴산은 불용성 물질 즉 체내에서 녹아서 소화되지 않는 물질이다. 5개월동안 현미를 먹으며 내 체중이 급격이 줄어든 것(5kg)도 체내 미네랄 배출로 인한 것이 아닌지도 의심이 된다. 근육이 줄어든 것이 아니라 뼈의 무게가 줄어근 것 즉 뼈에 축적되어야 할 칼슘과 미네랄이 축적을 방해 받음으로 인하여 뼈의 무게에서 빠지는 것이 아니었는지 의심 해 본다. 현미의 다이어트 효과, 체중감소 효과를 엄정히 따져 보아야 한다는 생각이 머리를 든다.     ” 현미는 무조건 건강에 좋을까? ” 출처 : ??? 현미를 우리 조상들은 기피했다는 사실을 아는가. 힘들게 현미층은 다 벗겨내고 백미만을 고집했던 것이다. 비단 우리 선조들만 그랬던 것은 아닌 것 같다. 내가 다녀본, 쌀을 주식으로 하는 모든 나라는 현미가 아닌 백미를 고집하고 있었다. 필리핀의 오지인 팔라완이란 섬을 방문했을 때도 마찬가지였다. 정미소가 없는 그곳에서는 현미를 절구에 갈아 껍질을 벗겨내고 백미를 먹고 있었다. 왜 그런 것일까? 바로 현미를 장복하면 문제가 발생하기 때문이다. 건강한 정상인이라면 현미밥이 소화도 잘 안 되고 더부룩해짐 을 쉽게 느꼈을 것이다. 백미를 먹는 것은 오랜 경험에서 우러난 지혜이다. 옛날 할머니들의 말에 의하면, 난리가 나 피난을 가서 아무리 배가 고파도 쌀겨(쌀에서 현미 층을 벗겨낸 부분, 쌀눈과 함께 ‘미강’이라고 부른다)는 먹지 말라고 했단다. 그것을 먹으면 온몸이 붓고 누렇게 변하 는 부황(浮黃) 증상이 나타난다는 것이다. 나는 그 말이 맞다고 생각 한다. 현미 속에는 아주 강한 독성이 들어 있기 때문이다. 모든 생명체는 자기를 방어하는 기재를 갖고 있다. 만약 볍씨가 이러한 방어기재를 갖지 않았다면 모르긴 해도 사람이 먹기 전에 새 나 다른 짐승들이 다 먹어치웠을 것이다. 나를 먹지 말라는 경고의 물질인 독성을 숨겨놓고 있는 것이다. 물론 우리 몸의 전압이 너무 낮아져 병을 일으킨 경우에는 현미밥이 좋다. 예를 들면 대사성질환 같은 경우인데, 확실히 호전 효과가 있다. 그러나 상태가 좋아지면 양을 줄이거나 먹지 말아야 한다. 분명 현미는 고전압 식품이지만 너무 많이 먹거나 무조건 맹신하여 장복하는 것은 피하는 것이 좋다. 특히 고전압을 지닌 사람들에게 현미는 절대 금물이다. 현미를 무작정 찬양하여 완벽하지는 않다고 했더니 이제는 독극물설 ◇ 현미에 대한 나의 생각 1. 현미의 최대 장점은 소화흡수력가 잘 안된다는 것이다. 소식의 효과인 셈이다 2. 과식하는 사람과 소화흡수력이 좋은 사람에게는 좋은 소식의 수단이 될 수 있다 3. 하지만 현미가 만능의 해결사가 아니다. 사람에 따라 장점이 단점이 될 수 있다 4. 현미의 효과도 일시적인 경우가 많다. 사람에 따라 계속 섭취가 힘든 사람도 있고 계속 먹으면 건강에 오히려 나쁜 경우도 있다 ◇ 현미에 대한 글 출처 : 노봉수 교수, Facebook 얼마 전 인터넷을 통해서 현미가 사람을 천천히 죽이는 독이라는 글이 나돌았다. 현미에는 아미노산, 칼슘, 미네랄, 탄수화물, 단백질, 각종 비타민 B군 등 필수 영양소 22종이 풍부하게 함유되어 있어 매우 유용한 식재료로 알려왔다. 그런데 왕겨 부분에는 수은이 함유되어 있다는 것이다. 왕겨부분은 외부로부터 침입하는 유해물질을 보호하는 역할을 하기 때문에 수은과도 같은 유해물질이 쌀알 내부로 침투하는 것을 막아 내부의 물질을 보호하는 역할을 한다. 일차적으로 수은이 많이 오염된 지역에서 생산되는 벼가 아니라면 수은에 오염되어 있을 확률은 적은 편이다. 몇일 전 연구결과 심사 평가에서 발표된 수치 중에 현미보다는 도정을 많이 할수록 중금속의 비율이 적게 검출되는 것들이 보고되었다. 그러나 그 수치는 ppb 레벨로 허용기준치보다도 훨씬 적은 양으로 나타나 100여년 정도 매일 먹어야 허용기준치에 근접할 텐데 하는 생각을 해본다. 사실 허용기준도 안전계수를 고려한 수치라서 평생을 먹어도 안전하리라 본다. 다만 전국의 여러 지역에서 시료를 채취하여 혼합한 수치로 지역별로 다소 차이는 있을 수 있을 것이다. 10여년 전이다. 식약처에서는 폐광 부근에서 생산한 쌀의 중금속을 분석하고 유해정도가 높을 것으로 분석된 벼는 전량 수거하여 폐기처분하는 조치를 상당 기간 지속적으로 수행하여 이런 문제는 거의 없어진 것으로 알고 있다. 현미에는 피틴산이 있어 체내에 들어는 유용한 무기질인 칼슘이나 철분과 같은 중요한 미네랄과 결합하여 생체이용율을 떨어뜨려 결국 이용하지 못하게 하는 기능이 있다. 피틴산이 함유되어 있는 재료 중에 하나가 율무인데 임산부들에게는 율무차를 너무 많이 들지 말라고 권하는 이유도 바로 이런 점 때문이다. 현미의 피틴산이 우리 몸을 지탱하는데 꼭 필요한 칼슘이나 철분의 이용율을 떨어뜨릴 수가 있는가 하면 또한, 피틴산이 벼를 외부로부터 자신을 보호해주는 방어물질일 수 있다는 보고도 있다. 피틴산이 칼슘이나 철분하고만 결합하는 것이 아니라 중금속들과도 결합할 수가 있으며 그 외에 독성물질이나 환경호르몬 또는 농약성분과도 결합하여 복합체형태로 배설될 수 있기 때문에 이런 유해물질을 정화시키고 해독하는 간의 기능을 지원해 주는 효과가 있을 것으로도 추측해 볼 수 있다. 이런 연구들은 현재 진행 중에 있다. 피틴산의 구조적 특성을 보면 충분히 가능하다고 볼 수 있는 일이다. 식품 속에서 우리에게 해가 되어 독으로 작용할 수 있는 물질들도 함께 함유되어 있을 수 있다. 그러나 그 정도가 미약하거나 혹은 그 보다도 더 훨씬 좋은 기능과 역할을 해주어 긍정적인 효능을 제공하는 물질이 더 많이 있다면 우리는 이런 식재료들을 선택하여 먹어 왔던 것이다. 가공식품에서도 마찬가지로 좋은 기능과 해로운 기능이 공존할 수 있으나 그 정도의 차이가 해로운 쪽으로 기운다면 당연히 식품으로 선택해서는 안된다. 하지만 한 부분만 볼 것이 아니라 전반적인 면을 보았을 경우 그 기대 효과가 크다면 선택을 하여도 무방하다. 그런데 그런 기준 속에 한 가지 중요한 점은 섭취량과 더불어 섭취 횟수가 문제가 될 수 있다고 여겨진다. 너무 지나치게 많이 섭취하면서 의존한다면 오히려 해가 될 수 있다. 마치 현미가 모든 문제를 다 해결할 수 있는 만병 통치약으로 보고 매일 삼시세끼를 먹기 보다는 다른 음식들과 조화를 이루면서 균형된 식단을 선택하는 것이 바람직하겠다는 생각을 한다. 결국 우리가 선택하는 기준이 문제이지 식재료나 식품이 문제가 되는 것은 아니라고 여겨진다. |
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