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차별과 편견 : 정제에 대한 오해

- 천연의 효능의 과장한다
- 가공식품의 장점은 무시한다

정제에 대한 오해와 편견
- 정제염과 천일염
- 백미(정제)와 현미
- 정제당(백설탕)와 원당
- 통밀빵은 흰빵보다 몸에 좋을까?

- 활성탄

정제 : 식품은 흴수록 몸에 나쁘다?

바닷물에는 소금(NaCl)만 녹은 게 아니라, 요금 충전지로 각광받는 리튬과 금과 같은 귀금속도 녹아 있다. 만약 세상의 바닷물에 녹아 있는 금을 모두 정제해내면 무려 2000만톤 정도의 금을 얻을 것으로 추정하기도 한다.
그런데 우리나라 모 정제염 회사는 그런 귀중한 자원은 모두 정제해서 버리고 고작 kg에 200원도 안하는 소금만을 뽑아내고 있다고 한다.
그 뿐만이 아니다. 설탕의 원당에는 그렇게 몸에 좋은 성분이 많은데, 제당회사는 그런 것은 다 버리고(?) kg당 1000원도 안하는 설탕만을 뽑아 쓰고 있다고 한다.
나라에 연구비 신청하면 명분이 워낙 좋아 가장 잘 채택되는 것이 쓰지 않는 부산물을 활용하는 연구이다.
도대체 왜 돈벌이에 혈안이 된 식품회사들이 그렇게 할까? 가장 흔하고 싸구려인 성분만 뽑아서 쓰고, 칭찬받고 고가인 성분은 마구 버리는 것일까



첨가물도 가공식품도 별로 먹지 않고 평범한 음식을 평소대로 하루 3끼만 먹었는데 비만과 성인병이 증가하자 가장 많이 동원된 논리는 ‘정제해서 나쁘다’였다. 정제염, 백설탕, 흰 밀가루, 흰쌀이 나쁜 것은 원래대로 먹지 않고 가공정제을 해서 그렇다는 것이다.
사탕수수 원당에는 비타민과 미네랄이 풍부하게 들어 있는데 정제하는 과정에 영양소는 몽땅 빠지고 껍데기만 남아 하얀색을 내려고 표백을 한다고 비난한다. 백설탕은 99.98% 설탕수크로스이다. 따라서 백설탕은 순수한 탄수화물이다. 갈색 설탕은 97.02%가 설탕이고 포도당이 1.35%, 과당이 1.11% 들어 있어 백설탕과 거의 동일하다. 단백질, 지방이 없어서 지용성 비타민도 없고 비타민 C도 없으며 비타민 B군 일부만 미량 들어 있다. 비타민 B군은 식사를 하는 이상 부족하지 않은 조절소이다. 정제 과정에서 여과되는 미량의 칼슘82mg과 철분0.55mg이 조금 아쉽지만 단백질이 없는 상태에서 이들이 흡수가 되는지도 불확실하고 이것으로 악평을 받기에는 너무 적은 양이다.
또한 칼슘과 철분이 부족한 식물은 많다. 게다가 보통 사람들은 이런 영양이 부족하지도 않은데 내세운 논리는 정제다. 설탕을 정제했기 때문에때문에 대부분의 영양이 빠져 나간다는 주장은 도대체 무슨 말인지 알 수가 없다. 영양이 없으면 절대 살이 찔 수 없다. 예전에 눈처럼 흰쌀과 밀가루는 가난한 사람에게 영원한 동경의 대상이었다. 맛도 좋고 소화도 잘돼서 부자나 먹을 수 있는 꿈의 음식이었다. 하지만 이제는 비만의 시대라 소화가 잘 안 되는 검은 쌀현미과 검은 밀가루통밀가루가 칭찬을 받는다. 즉 정제해서 나빠진 것이 아니라 과식해서 나쁜 것인데 공연히 정제 핑계를 대는 것이다.
정제를 하면 몸에 좋은 성분뿐만 아니라 나쁜 성분도 같이 제거된다. 정제는 기본적으로 순수해지는 (순도가 높이지는) 공정이다. 원하는 성분 외에도 나머지 성분 비율도 적어진다. 사람들은 자연이 순수해서 좋다고 하지만 사실 자연 그대로가 가장 잡다한 상태다. 정제를 하여야 ‘순수’해진다. 정제를 하지 않으면 아예 식품으로 쓸 수 없는 것도 있다. 식용유가 그렇다. 원물 상태에서 정제하지 않으면 산가독성가 높아서 식품용으로 쓸 수 없다. 따라서 식품용으로 쓰려면 반드시 정제를 하여야 한다.

 

- 식용유의 정제

정제한 후에도 계속 산패가 일어날 수 있으므로 기름은 가급적 신선한 것을 쓰는 것이 좋다. 소기름우지도 정제를 하여야만 식품용으로 쓸 수 있다. 정제하지 않은 기름은 비식용이다. 이것을 공업용 우지라고 매도하여 한 기업의 운명을 나락에 처박은 일도 있다. 세상에 어떻게 소가 자신의 뱃살에 따로 공업용으로 기름을 비축할 수 있단 말인가? 콩기름이든 야자기름이든 소기름이든 채취한 기름은 반드시 정제를 하여야 하는데 정제하여 수입하는 것보다 수입한 후 정제한 것이 소비자에게 신선한 기름을 공급하는 방법이다. 정제 전 상태로 수입한 기름아직 비식용을 공업용 기름이라 매도하는 식의 불량지식이 정제되지 않은 것이 더 문제다.
정제가 필요한 원료는 무수히 많다. 정제의 유해론은 설탕처럼 한번 나쁘게 찍힌 원료를 비난하기 위해 발명한 억지논리다. 공업용이라 하지만 아예 식품용과 차이가 없는 것도 있고 단지 식품에 쓸 정도로 정제되지 않은 것도 많다. 소금은 식품용으로도 쓰고, 생리적 식염수, 양치질이나 죽염 같이 약용으로도 쓰이지만, 농사와 가축을 기르는 데도 쓰이고, 공업용으로도 많이 쓰인다. ‘무엇을 만들 때 쓰이는’ 식으로 본질이 아닌 용도를 가지고 호도하는 것은 아주 나쁜 표현이다. 천연 치클을 사용해서 좋은 제품이라는 광고가 있다. 과연 그 치클은 천연 나무에 칼집을 내 흘러내린 수액을 그대로 쓰는 것일까 아니면 잡냄새와 불순물을 제거하기 위해 정제한 상태의 치클일까?

- 정제된 물 : 수돗물

홍익희 2013년 9월 1일 페이스북 ·

그 시절을 아시나요? 수돗물 먹는 게 꿈이었다.
수돗물은 인류의 역사에서 가장 획기적인 발명품 중 하나이다. 로마제국은 점령지에서 가장 먼저 하는 일이 먼 곳의 상수원에서 물을 실어오기 위해 수로를 건설하는 일이었다.
지금 젊은이들은 이해 못하는 시절이 우리나라에 있었다. 생수도 아니고 집에서 나오는 수돗물 먹는 게 꿈이었던 시절 말이다.
1970년대까지 서울 고지대에서는 '물지게'가 필수품이었다. 집 주변에서 물구하기가 그만큼 어려웠다. 집안에 우물이나 펌프가 있어 지하수를 끌어올려 먹는 집은 드물었다. 대부분 마을 우물이나 공동수도에서 물을 받기 위해 새벽부터 줄을 서는 일은 당시 서민의 일상이었다. 물을 떠다 파는 물장수도 많았다. 당시 우물물 한 지게에 20~50원이었다. 명절 때는 100원까지 치솟기도 했다.
이러다 보니 1960~1970년대 전체 인구의 60%는 비위생적인 물을 마셨다. 수돗물 소독이라는 개념이 없었던 데다 개천물이나 강물을 길어 식수로 쓰거나 생활용수로 사용하는 게 일반적이었다. 당시에는 하수나 분뇨처리 시설이 없어 각종 하수와 오물이 강으로 그대로 흘러들었다.
1961년 우리 상수도 보급률은 고작 17%에 지나지 않았다. 정부가 상수원 공급에 본격 나선 것은 1970년대부터다. 산업화ㆍ도시화가 본격적으로 진행되면서 도시 인근 하천의 물이 부족해지고 수질 오염이 심각해졌기 때문이다.
10년이 지난 1970년 당시 상수도 보급률은 32%였다. 보편적으로 국민 생활의 질을 향상시키기 위하여 상하수도의 보급이 필수이다. 정부는 양질의 상수원을 안정적으로 확보하기 위해 대규모 댐을 짓고 먼 곳까지 수돗물 원수를 공급하는 광역 상수도를 도입하기 시작했다.
서울의 인구가 급격히 증가하면서 상수원 개발이 필요했는데 이를 위해 팔당댐을 상수도원으로 활용키로 했다. 수돗물을 만드는 원재료를 원수(原水)라고 한다. 원수에는 여섯 가지 등급이 있는데, 1등급은 생화학적산소요구량(BOD)이 1ppm 이하, 2등급은 3ppm 이하인 경우이다. 수돗물을 만드는 원수가 1등급이나 2등급이면 일반적인 정수처리를 거쳐 수돗물을 만들 수 있다. 하지만 원수가 3등급인 경우에는 활성탄이나 막여과 등 고도정수처리를 거쳐 수돗물이 생산된다.
1980년대 초부터 시작된 광역상수도 사업은 1~6단계까지 팔당댐 원수를 사용하여 서울시 등 경인지방에 수돗물을 공급하게 되었다. 그리하여 남한강도 상수도원 상류로서의 역할을 담당하게 되고 이를 보호하기 위해 1982년에 ‘수도권 정비계획법’을 제정하였다.
덕분에 그 뒤 상수도 보급률은 꾸준히 높아졌다. 1988년 서울 올림픽 당시 74%까지 끌어올렸다. 이후 2004년에 이르러서야 보급률이 90%를 넘어섰다. 우리나라의 수도인 서울조차 상수도 보급률 100%를 달성한 것은 그리 오래되지 않는다.
2008년에 이르러서야 그동안 수돗물이 공급되지 않던 강동구 고덕1동과 강서구 개화동 일부 지역에 수돗물이 공급되면서 상수도보급률 100%를 달성했다. 이로써 1908년 9월1일 서울시 뚝도 정수장 준공과 함께 수돗물을 생산한지 100년 만에 서울시내 전 지역에 수돗물을 공급하게 됐다.
20세기에 상하수도 보급은 인간 평균수명을 20년 이상 증가시킨 것으로 평가 되고 있다.


- 정제와 유사한 비난을 받는 표백

흰색은 마이크로 단위의 아주 작은 입자 표면에서 빛이 산란되는 현상이다. 공기, 물, 기름, 고체 할 것 없이 어떤 입자든 작은 크기로 존재하면 하얗게 된다. 정미소에서 곡물을 곱게 갈아도 하얗게 되고 아이스크림처럼 우유에 공기를 넣으면서 얼려도 하얗게 된다. 즉 세상에 하얀색 물질은 따로 없고 빛을 산란시키기만 하면 하얀색이 되는 것이다. 밀가루나 설탕 원당에는 카로티노이드 등의 색소가 있어 원래는 약한 갈색이다. 이들은 0.001% 이하로 정말 미량이지만 색이 나타난다. 액체 상태면 숯과 같은 흡착제로 쉽게 제거가 가능하고, 분말 상태는 햇빛자외선에 충분히 노출시키면노출시키면 색소가 산화되어 희게 된다. 시간을 단축하는 방법은 미량의 산화제에 노출시키는 방법이다. 그러면 색소가 아주 적은 양이고, 쉽게 산화되기 때문에 색이 없어진다. 표백산화제를 사용하지 않아도 흰색을 낼 수 있는 것이다. 표백을 세탁할 때 사용하는 것이나 무슨 대단한 변화를 주는 작용으로 생각하는 것은 착각이다. 아주 미량의 색소를 산화시키는 현상일 뿐이다.


- 전혀 정제하지 않는 천연 그대로의 설탕인 사탕수수즙은 많이 먹어도 문제가 없을까

 

- 잡곡밥이 무조건 좋다 ??

잡곡밥은 흰쌀밥보다 건강에 좋은 것으로 알려져 있다. 하지만 너무 많은 종류의 곡류를 섞어먹는 것은 한 두가지의 곡류를 섞어먹거나 그냥 흰 쌀밥을 먹는 것보다 오히려 건강효과가 떨어질 수 있다. 왜냐하면 각각의 곡류에 많은 섬유질이 다른 영양소의 흡수를 방해하기도 때문이다
또 잡곡은 흰쌀보다 단백질이 많아 소화가 잘 안 되므로 잡곡의 비율이 너무 많으면 소화에 부담이 될 수도 있다.
그러므로 전문가들은 자신의 체질에 맞는 잡곡 2~5가지를 사용해 쌀과 잡곡을 4:1의 비율로 섞는 것이 가장 좋다고 말한다. 이렇게 하면 소화에 부담도 덜 하고 섭취한 영양소도 올곧이 흡수될 수 있다는 것이다. 단, 6세 미만의 어린이는 일반 성인보다 소화기능이 떨어지므로 4가지 이상의 곡류를 섞은 잡곡밥은 피하는 것이 좋다.