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천일염 vs 정제염

소금 이야기
- 천일염은 과연 정제염보다 건강한가? 전혀 아니다
- 천일염은 과연 정제염보다 위생적이고 안전한가? 전혀 아니다
- 한국의 천일염은 과연 가장 천연적인가? 전혀 아니다
- 천일염은 전통적인 것인가? 100년도 안된 외국의 방식이다
- 천일염은 미네랄이 풍부한가? 아니다. 물이 많다
- 천일염이 그렇게 나쁜가? 모든 식품이 그렇듯이 악하지도 선하지도 않다



바닷물에 많은 것은 Cl, Na, SO2, Mg, K, Ca 정도이다
천일염에 특별한 미네랄이 많을 수가 없다
소금을 숙성이시키면 Na, Cl 만 남고 나머지는 제거된다
그래서 호수염(암염)은 완벽한 천연소금이지만 NaCl이 99%이다
칼슘정도가 아쉬운 미네랄인데 그 정도는 쉽게 보충되고
우리 몸에 흡수된다는 보장도 없다

 




천연염은 정제염 보다 미네랄이 풍부하다고?

- 천일염에 풍부한 것은 미네랄이 아니라 물이다
- 보관할수록 그나마 남은 Mg이 빠져나가 정제염의 조성으로 바뀐다
- 결국 소금의 유효안 미네랄은 나트륨일 뿐
   나머지 소금으로 섭취 가능한 미네랄은 하루 권장량에 비해 턱도 없이 부족하다

정제염은 염도가 98%이고 천일염은 겨울이면 염도가 90% 정도로 높고 여름이면 80% 정도이니  10~20%가 미네랄이나 되는 것처럼 말하는데 10~20%를 차지하는 것은 물이다. 바닷물의 대부분은 염소Cl과 나트륨Na이고 황산SO4와 마그네슘Mg이 다음으로 많다. SO4는 미네랄도 몸에 좋은 성분도 아니다. 그다음은 Mg 인데 너무 쓰다. 천연염을 3년 동안 묵히는 이유가 이 마그네슘을 빼기 위한 과정이다. 칼슘도 쓴맛이고 묵히면 감소한다. 천일염에 염도가 낮으니 정제염과 똑같은 양을 쓰면 나트륨을 10~20% 적게 먹을 수 있으나 동일한 짠맛을 부여하기 위해 천일염을 더 쓰게 되면 사람이 먹는 나트륨의 양은 똑같아진다.  
우리나라 천일염은 염전에서 급속히 증발시키므로 바다 속에 잡다한 물질이 모두 결정화되는 것이다. 잡다한 물질을 미네랄이라고 하는 것이지요. 그런데 천일염을 창고에서 오래 보관하면 NaCl을 나머지 성분을 배출하여 점점 NaCl의 함량만 높아진다.
육지에 존재하는 암염은 똑같은 바닷물로 만들어진 소금이지만 천천히 결정화되고 오랜 시간동안 NaCl을 제외한 모든 미네랄을 배출하여 순도 98% 정제염이 된다. 호주산 소금도 염화나트륨 함량이 98% 수준이다. 여의도 크기 깊은 염전에서 1년 이상의 시간을 두고 천천히 증발시키기에 밑에 가라앉은 소금은 그렇게 순도가 높은 것이다. 사해의 소금도 그런 특징을 보여준다. 사해는 바닷물이 조금씩 증발하고 있다. 따라서 밑바닥에는 순수한 염화나트륨이 침전하고 사해바다는 결정화가 느린 마그네슘의 비율이 높다. 따라서 사해 바다물을 건조시키면 염화마그네슘(MgCl2)의 비중이 가장 높아 50.8%이고, 염화나트륨 30.4%이다. 여기에 염화칼슘 14.4%, 염화칼륨 4.4%가 들어간 소금이 된다. 좋은 맛은 기대할 수 없다.
결국 천일염 인위적 조작을 가하지 않았기에 미네랄 함량이 높다고 하는 것은 사실이 아니다. 정제염은 천일염보다 비용이 많이 든다. 비용을 들여가면서 정제염을 만드는 것은 소금의 불순물을 제거하라는 법규 때문이고 이때 소금을 제외한 나머지 성분이 제거되는 것이지 미네랄을 줄이기 위해서 정제를 하지는 않는다. 소금은 숙성할수록 마그네슘 뿐 아니라 다른 미네랄도 제거되는데 그러면 숙성은 나쁜 소금을 만드는 과정이라는 주장이 된다. 무조건 슬로우 푸드를 찬양하는 사람은 소금의 숙성을 어찌 해석할지 궁금하다. 정제염에서 빠져 나가는 미네랄은 쉽게 추가가 가능한 성분이기도 하다.

왜 천일염 대신 정제염을 쓰도록 하였을까?

천일염은 1963년 제정된 염관리법에 광물로 분류되었고, 1992년에는 급기야 식품공전에서 제외되었다. 천일염이 오랜 세월 동안 전통식품 등과 그 궤를 같이해오고 있으나, 염관리법 재정 이래 45년간 식품도 첨가물도 아닌 광물질로 취급 받았다. 그러다 법이 개정되어 2008년 3월 28일부터 천일염은 다시 식품으로 인정받게 되었다.
천일염을 식품에서 제외되고 정제염을 사용하게 한 것은 불순물 때문이다. 모든 중금속은 바다로 흘러든다. 바닷물로 만들어지는 소금이 중금속에서 자유로울 수는 없는 것이다. 중금속에 대한 우려가 심각한 시기에 중금속이 함유된 천일염을 무작정 식품원료로 허용하기는 힘들었다. 그래서 정제하여 중금속을 제가한 소금만이 식품에 첨가할 수 있도록 한 것이다. 지금은 천일염에 중금속 문제가 완전히 해결되었기에 허용을 한 것 일까? 전혀 아니다. 단지 분석의 기술과 자료가 쌓이자 모든 천연물에는 소량이나마 중금속이 있고 천일염에 존재하는 중금속의 양이 건강을 헤칠 정도는 아니라는 판단이 공감대를 얻은 차이 밖에 없다. 모든 식품에 발암성 물질이 있어서는 안된다는 델라이조항이 분석기술이 발달하자 어지간한 천연물에는 모두 발암물질이 발견되자 발암성 물질의 존재여부 대신에 유해할 수준의 발암성 물질이 존재하는지 여부로 바뀐 것과 마찬가지다.
소금에는 카드뮴, 수은, 납, 비소 등의 중금속과 내분비장해 및 발암성인 다이옥신, 페로시안화 이온 등 다양한 물질들이 함유된다. 환경물질 DEHP는 사실 수입산 소금보다는 국내산 소금이 그리고 정제염 보다는 천일염에서 더 많다. 천일염(35.35㎍/㎏)이 정제염(2.25㎍/㎏)보다 15.7배 많았고 국내산(119.41㎍/㎏)이 수입산(33.41㎍/㎏) 보다 3.57배 높았다. 정제염은 천일염에서 순수한 염화나트륨을 만을 다시 취하는 방식이므로 중금속과 환경물질이 제거되는 때문이고 국산 천일염이 수입산 천일염보다 많은 것은 염전 바닥재로 사용되는 PVC 장판 때문이다. 천일염에는 불순물도 많다. 사분은 모래성분으로 주로 모래펄, 암석펄, 갯벌 등에 위치한 염전에 비교적 높게 함유되며 총 균수는 정제염은 불검출이지만 천일염의 경우엔 1g당 1,000cfu 정도 미세한 양의 세균이 검출되기도 한다.
정제염이 인간의 조작이 거친 것이라 나쁘다는 것은 완전한 오해인 셈이다. 정제염이 당연히 천일염보다 비용이 많이 들어서 비싸다. 소금의 효능은 종류에 있지 않고 양에 있다. 필요한 양만큼 먹으면 생명의 지킴이요 과량은 모든 미네랄과 마찬가지로 유해하다. 참고로 인간이 가장 많이 먹는 소금은 암염과 호수염 등이다. 히말라야 산맥에서 캐왔다는 ‘핑크솔트’와 ‘블랙솔트’, 안데스 산맥에서 났다는 ‘로즈솔트’가 대표적이다. 삼면이 바다여서 바다소금에 익숙한 우리나라에선 암염을 먹는 문화가 없지만 미국·유럽·중국 등지에선 식용으로 많이 사용한다. 암염은 염화나트륨이 98% 이상이어서 정제염과 차이가 거의 없고 염화나트륨이 미네랄인데 정제염에 미네랄이 없다는 것은 잘못된 용어의 사용이다

소금으로 겁을 주는 것은 너무나 쉬운 일이다

염화나트륨은 식품용으로도 쓰고, 생리적 식염수 혹은 양치질이나 죽염 같이 약용으로도 쓰이지만, 농사와 가축을 기르는 데도 쓰이고, 공업용으로도 많이 쓰인다. 비료, 건전지, 야금, 색소, 염산, 가송소다, 농약, 염산, 가성소다, 합성수지 등 식품의 용도보다 식품이외의 용도에 더 많이 쓰인다. oo에나 쓰이는 식으로 폄하하기 너무 좋은 소재이다.
그리고 물질 자체가 염화나트륨처럼 살벌한 물질도 없다. 나트륨만 따로 있으면 폭발성 금속이고 염소만 따로 있으면 독가스다. 물과 만나 염산과 수산화나트륨(가성소다, 양잿물)이 된다. 살벌하기 그지없다. 소금물에 담궈두면 쇠도 금방 녹이 슨다. 맹물과 소금물에 담긴 대못을 보여주면서 쇠도 녹스는데 당신의 몸이 어떻게 말짱할 수 있겠느냐고 하면 어떻게 받아들이겠는가? 소금이라는 것을 말해주지 않고 물질자체의 용도, 특성, 근본물질을 설명해주면 겁먹지 않을 사람이 드물 것이다.
건강전도사는 소금에 대해서 이런 식으로 말하면 통하지 않을 것이기에 넘어가지만 다른 첨가물에 대해서는 아주 잘 써먹는 설명방식이다.

최고급 무공해 천일염 ???

물 18g은 6*10^23승의 물분자가 있다
10의 23승은 쓰기는 쉬어도 실로 엄청난 숫자다
우주의 크기가 고작 10의 26승 미터이다
그래서 물 한컵에 들어있는 물분자 숫자만큼
종이컵을 준다면 세상의 모든 물을 담을 수 있다고 한다

바다에는 모든 물이 모이고 섞인다
시간이 지나 모든 물이 섞였다면
한컵의 물에는 새상 모든 생명체나 쏟은
땀과 피와 배설물에서 나온 물분자가 섞인다
1억년 전에 죽은 티나노사루러스의 오줌의 물분자
히틀러의 피에서 나온 물분자
징기스칸의 침에서 나온 물분자
뒷동산에서 뱀에 잡혀먹은 들쥐에서 나온 물분자
...
무공해 천일염?
완전히 무공해인 바다도 드물고
아무리 무공해인 바다물이라고 해도
그 기원을 추적하면 별로 아름답지 않다
우리는 그저 미화된 허상을 먹고 산다


천일염에 대한 오해

- 이덕환(서강대 교수, 과학독서아카데미 회장)  

소금에도 종류가 많다. 갯벌에서 만든 햇볕을 이용해서 만든 천일염이 전부가 아니다. 의미도 분명하게 알기 어려운 재제염(꽃소금)과 정제염, 대나무 통에 구웠다는 죽염, MSG를 첨가한 맛소금도 있다. 고급 천일염으로 소개되는 토판염(土版鹽)이라는 것도 있다고 한다. 그런데 식용으로 쓰는 소금은 모두 염화나트륨(NaCl)이 주성분이고, 제조방법에 따라 이름이 달라졌을 뿐이다. 그런데도 소금에 대한 엉터리 정보들이 넘쳐나는 것이 안타까운 현실이다.
천일염이 우리의 전통 소금이라는 일반적인 인식부터 사실이 아니라고 한다. 민속사학자 유승훈 박사의 연구 결과에 따르면 그렇다. 우리의 전통 소금은 천일염이 아니라 바닷물을 끓어서 만든 자염(煮鹽)이라는 것이다. `섯'이라는 구덩이를 이용해 개펄의 모래에 묻어있던 소금을 녹여내서 만든 진한 간수를 진흙이나 무쇠 가마에 넣어 조리면 우리의 전통 소금인 자염이 만들어진다. 지금도 전북 고창에서는 전통 방식으로 생산한 자염을 찾아볼 수 있다고 한다.
우리나라에 천일염이 도입된 것은 1907년이었다. 일제가 인천 주안에 대만식의 천일염 시험장을 만든 것이 그 시작이었다. 그 때까지 우리는 주로 소금가마를 이용해서 자염을 사용했다. 자염을 생산하는 소금가마는 대부분 북한의 서해안 지역에 있었다. 소금가마에 많은 양의 목재 연료가 필요했기 때문이다. 조선 시대 말기에는 소금가마 주변의 숲을 보호하기 위해 철제 소금가마의 사용을 제한하기도 했다. 우리가 100년의 우리 역사조차 잘못 알고 있었다는 사실은 충격적이다. 지금까지 우리 역사학자들의 노력이 절대적으로 부족했다는 뜻이다.
소금의 맛에 대한 상식도 바로잡을 필요가 있다. 천일염의 쓴맛은 대부분 소금에 포함된 불순물 때문이다. 천일염을 습기가 많은 곳에 보관하면 쓴맛을 내는 염화마그네슘이나 황산마그네슘과 같은 불순물이 수분에 녹아서 흘러나온다. 염전에서 소금을 습기가 많은 창고에서 2∼3년씩 숙성시킨 후에 판매하는 것도 그런 이유 때문이다. 건조한 곳에서는 쓴맛이 쉽게 제거되지 않는다. 숙성 과정에서 흘러내린 액체는 두부 제조에 필요한 간수로 쓴다. 소금에서 빠져나온 마그네슘 이온이 콩에서 녹아나온 글리시닌과 같은 단백질을 엉겨 붙게 해준다.
소금에서 느껴지는 짠맛의 정도는 수분 함량에 따라 달라진다. 고체의 소금은 화학적으로 공기 중의 수분을 흡수하는 특성을 가지고 있다. 그래서 소금을 습기가 많은 곳에 두면 짠맛이 덜한 것처럼 느껴질 수 있다. 햇볕에 말리거나 약한 불에 구우면 흡수된 수분을 제거할 수 있다. 너무 강한 불을 사용하면 소금에 포함된 불순물이 기화해서 나쁜 냄새가 날 수도 있다.
소금에 포함된 미네랄(광물질)이 몸에 좋다는 주장도 믿을 것은 아니다. 우리가 자연에서 생산할 수 있는 천일염과 같은 소금에서 기대할 수 있는 미네랄 성분은 포타슘(칼륨), 마그네슘, 칼슘 등이 전부다. 정체와 양이 분명하지 않은 불순물이 우리에게 도움이 될 것이라는 주장은 논리적으로 전혀 설득력이 없는 주장이다. 건강을 지키기 위해 필요한 미네랄은 다른 식품에 충분히 포함되어 있다. 굳이 소금에 들어있는 불순물에 기대를 할 이유가 없다.
천일염인 게랑드 소금이 세계적으로 유명한 것은 대서양의 맑은 바닷물과 엄격한 품질 관리 때문이다. 남이 장에 간다고 무작정 따라갈 이유는 없다. 무작정 천일염이 좋다고 우길 이유도 없다는 뜻이다. 대나무 재 때문에 회색으로 변한 죽염이 건강에 좋다는 주장도 과학적 근거를 찾기는 어렵다. 소금을 태우면 불순물이 제거된다는 주장은 과학적으로 옳지 않다.
화려하게 치장된 정체불명의 소금보다 순수한 염화나트륨에 가까운 재제염이나 정제염을 믿는 것이 더 좋다. 체액이 전해질 균형을 유지하고, 소화액과 위액을 만드는데 필요한 것은 염화나트륨이기 때문이다. 소비자를 혼란스럽게 만드는 노이즈 마케팅에 속아넘어가는 것은 어리석은 일이다.


호주의 천일염에 비하면 한국의 천일염은 인공 소금이 아닐까

- 호주 간수

    


문정훈 교수 : 천일염 논쟁에 관해서
출처 : 페이스북

천일염 때문에 연일 언론에서, 또 SNS에서 논쟁이 벌어지고 있습니다. 여기서 천일염이라고 하면 바닷물을 햇볕으로 건조시키는 모든 종류의 소금을 의미합니다.
제 견해는 1) 천일염에는 다양한 미네랄들, 즉 무기물질과 또한 바닷속 잔존 유기물질들이 들어가 있어서 정제염과는 다른 독특한 풍미를 낸다. 2) 천일염은 정제염이 가질 수 없는 재밌는 스토리와 문화 역사적 콘텐츠들이 녹아 있다. 이 두가지 말고는 별다른 장점이 없습니다.
그런데 천일염을 마케팅하는 과정에서 천일염 옹호자분들께서 '천일염은 건강에 좋고, 정제염은 건강에 나쁘다.'라는 마케팅 포인트를 들고 나왔습니다. 그러면서 논쟁이 시작되게 됩니다. 그런데 이 접근은 오히려 천일염에게 양날의 칼이 되어 되돌아 옵니다. 먼저 천일염은 바다에서 생산되다 보니 정제염에 비해 이물질이 섞일 가능성이 높을 수 밖에 없습니다. 흙도 들어갈수 밖에 없고, 근해에서 흘러 나오는 폐수에와 중금속 성분을 함유할 수 있는 가능성이 높은 거지요. 실제 국외에서는 중금속의 수치가 높게 측정된 천일염의 사례가 꽤 있습니다. 게다가 효율을 높이기 위해 염전에 깔아 놓은 장판은 '안전성' 논란에 휩싸이기 쉽죠. (실제 이 장판이 건강에 영향을 주는 지는 알려진 바는 없습니다.)
또 천일염에서 이야기하는 '각종 미네랄을 섭취할 수 있다'는 포인트는 지금 처럼 여러가지 잘 먹고 있는 우리의 현실에서는 영양학적으로 별 의미 없는 이야기입니다. 천일염에 많다는 마그네슘, 칼슘, 칼륨은 하루에 바나나 한 입 정도면 다 해결될 정도의 양이라 보시면 될겁니다. 마지막으로 '천일염이 덜짜서 좋다'는 이야기도 별 의미가 없는게, 덜짜니까 조리할 때 더 많은 양을 쓰게 되고, 결국은 같은 염도가 될때까지 넣게 되는 거지요. 결국 나트륨 섭취량은 같게 됩니다. 그냥 소금은 적당히 맛있게, 조금 덜짜게 먹으면 되는 건데, 이를 '건강 코드' '불안감 코드'를 마케팅 포인트로 들고 나오니 과학 앞에서 박살날 수 밖에 없습니다.
그런데, 목포대학교 천일염연구센터의 함경식 교수님께서는 다음과 같은 '한국산 천일염이 건강에 좋다'는 증거가 국외 학술지에 발표되고 있다는 취지의 글을 쓰셨습니다. ([발언대] 한국산 천일염 우수성, 이미 입증됐다. http://news.chosun.com/…/html…/2015/08/03/2015080303378.html)
그래서 함교수님의 연구를 좀 찾아 봤더니 두 개의 연구가 보입니다. (더 있을지도 모르겠습니다.)
하나는 그냥 구운 소금과 죽염을 비교한 거라 천일염의 우수성을 입증했다고 보기 힘들었고 (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfbc.12165/full ), 다른 하나는 미네랄이 적은 소금과 미네랄이 많이 함유한 소금을 먹인 쥐들의 건강상태를 비교해서 미네랄이 많은 소금을 먹은 경우가 건강이 좋더라..하는 결론을 내리고 있습니다. 그러나 이 논문의 문제는 1) 그게 한국 천일염의 건강적 우수성을 입증하는 것도 아닐 뿐더러 2) 쥐에게 실험 기간 동안 어떤 사료를 먹였는지에 대한 내용이 나와 있지 않아서 (물과 음식은 '임의로' 먹였다라고만 나와 있습니다.) 이 것이 미네랄이 많이 함유된 소금의 효과로 나타난 결과인지, 아니면 실험기간동안 대조군의 쥐들에게 미네랄 결핍 상태의 다이어트를 제공해서, 실험군의 쥐가 섭취한 미네랄이 많이 함유된 소금이 거의 유일한 미네랄 섭취원이었는지..가 매우, 대단히 불분명합니다. (http://link.springer.com/article/10.1007/s10068-014-0128-y) 결론을 내리자면 함 교수님의 두 연구만으로는 '한국 천일염의 우수성의 입증'이라는 말을 절대 써서는 안됩니다.
소금은 그냥 적당히 맛있게, 조금 덜 짜게 먹으면 그걸로 족합니다. 천일염이 우리 생활 건강에 좋아야할 증거는 아직은 없습니다 (아마 앞으로도 없을 듯). 천일염이 그리 건강에 좋다면, 비싼 천일염 사먹지 말고, 바닷가에서 바닷물을 소주잔에 한잔씩 떠서 마시면 훨씬 더 저렴하고 더 많은 미네랄들을 섭취할 수 있을 겁니다.
스테이크위에 좋은 소금 (암염이든 천일염이든) 몇 조각 톡~ 떨어뜨려서 먹으면 다른 소스, 시즈닝 아무것도 필요 없죠. 너무 맛있습니다. 그냥 그거면 된 거 아닙니까?

 

한국 정제염의 역사와 그 실체  잡설

[출처] 한국 정제염의 역사와 그 실체 |작성자 푸디(황교익)
http://foodi2.blog.me/30175142761

정제염은 (주)한주가 생산하고 있다.
한국에서 이 업체가 유일하다.
천일염을 녹여 다시 소금 결정체로 만드는 재제염(일명 꽃소금)과는 다르다.
정제염은 바닷물을 끌어와 불순물을 제거하고 끓여서 만드는 소금이다.
한주가 국내 유일의 정제염 제조업체로 존재하는 이유는 이 제조 방식과 연관이 있다.
자, 한국 정제염의 역사, 즉 한주의 정제염 제조 역사를 알기 위해서는 1960년대로까지 거슬러올라가야 한다.

한주의 모체는 1969년 11월 설립된 석유화학지원공단(주)이다.
울산에 대단위 공업단지를 조성하면서 세운 정부투자기관인데, 울산공단 입주업체에 전기와 증기, 용수 등을 공급하는 것이 목적이다.
이 업체가 정제염 설비를 갖추게 된 것은 1979년이다.
그 막대한 설비를 보면 준비 기간이 상당하였을 것이다.
또 정부투자기관이었으니 그 당시 정부의 지시나 지원이 따랐을 것이다.
그때에 왜 정부는 정제염 공장이 필요하다고 판단하였던 것일까.
그건 그 무렵의 여러 신문기사들에서 짐작할 수 있는데, 천일염전의 위생 상태가 좋지 않아 사회문제가 되고 있었다는 것이 중요한 포인트가 될 것이다.
한주에 취재를 갔을 때에도 그와 비슷한 말을 들었었다.
그 당시 한주의 사장은 군출신 인사가 맡았고 정제염 사업은 정부의 의지가 반영되었다고 봐야 한다는 것이었다.

그런데, 왜 한주에서 정제염을 만들라 하였을까.
그건 에너지를 공짜로 쓸 수 있기 때문이다.
공단에 증기를 공급하고 온도가 내려간 증기는 회수하게 되는데, 회수된 그 증기로 정제염을 생산하는 시스템이다.
그럼, 정제염이 어찌 만들어지는지 보겠다.
위 사진은 바닷물을 여과하는 장치이다.
정제염의 원료는 동해 바닷물인데, 파이프를 바다 한복판에 박아 끌어와서는 이렇게 여과를 한다
이온교환막 방식이며 여과 이후에는 물과 염화나트륨, 그리고 아주 조금의 마그네슘와 칼슘, 칼륨 등이 남는다.
이 여과장치 때문에 정제염을 기계염이니 화학염이니 한다.
최소한 이온교환막을 통과할 때 까지는 물에 소금이 녹아있는 상태라는 말씀이지요?
그렇다면 이온교환막을 통과해서 염화나트륨으로 결합한다는 것은 다소 오류표현으로 보입니다.
염화나트륨의 화학식이 NaCl인데 이게 물에 녹으면 Na+(수용액)과 Cl-(수용액)의 이온 상태가 되는거거든요.. 염화나트륨(화합물)의 이온결합이 해제되어 각각의 이온상태로 물분자 사이에 섞여있는 거예요. 물론 바닷물에 순수 염화나트륨만 포함된 것이 아니니 다른 미네랄들도 이온상태로 섞여있을 것이고요. 즉, 이온교환막이라는 것이 바닷물(혼합물) 속 Na+와 Cl-만을 선택적 투과를 시키는 장치인데 이렇게 이온교환막을 거쳐도 각각의 이온은 수용액상태로 남아있습니다. 본문표현처럼 염화나트륨으로 "재결합" 하게 된다면 물속에는 염화나트륨 결정이 생겨야겠죠.. 다시 말해 염소이온과 소듐이온이 재결합하는것은 증발기에서라고 볼 수 있겠습니다~

장치만 기계식, 화학식으로 보이지 그 장치 안에서 일어나는 일은 자연의 일과 같다.
이온교환막은 바닷물에 녹아 있는 염화나트륨 등의 이온을 선택적으로 투과하게 하는 장치일 뿐이다.
그러니까 이온교환막을 통과하였다 하여도 바닷물에 녹아 있는 염화나트륨 등의 성질이 바뀌는 것은 아니다.
이 장치가 없어도, 그러니까 그냥의 바닷물로 그 다음 단계에 넘어가도 소금이 만들어진다.
기계염이니 화학염이니 하는 말을 들어도 이 장치가 있어야 하는 까닭은 바닷물에 '몸에 좋다는' 미네랄만 있는 것이 아니기 때문이다.
여러 오염물질과 중금속 등을 제거하기 위해 이 장치가 필요한 것이다.
이온교환막을 거친 염화나트륨과 극소량의 마그네슘 등이 함유된 물, 그러니까 소금물이 다음으로 넘어가는 곳은 증발기이다.
물을 증발시키는 것인데, 일종의 솥이라 할 수 있다.
한주가 정제염 생산을 맡게 된 이유가 바로 여기에 있다.
물을 증발시키기 위해서는 열이 필요하고, 그 열은 회수된 증기, 즉 공짜의 에너지에서 얻고 있는 것이다.
솥은 감압을 하여 80도에서 소금물이 끓는다.
직원의 머리 높이에 있는 모니터를 통하여 끓는 소금물을 볼 수 있었다.
그렇게 물이 증발하면 소금이 남고, 그게 정제염이다.

정제염이 비교적 싸게 소비자에게 공급될 수 있는 것이 공짜 에너지 덕분이라는 것에 나는 놀랐다.
이 발상을 한 그 당시 정부 사람들에게 고마움을 표시해야 하는 것이 아닌가도 싶었다.
국민에게 깨끗한 소금을 먹이겠다는, 그것도 싸게 먹이겠다는 마음이 전해졌기 때문이다.
한주 사람들에게 이같은 정제염 공장이 전세계에 몇 곳이나 있는지 물었는데 에너지 비용 때문에 선진국 몇 곳밖에 없다는 말을 들었다.

(주)한주는 1987년 민영화되었다.
취재 마지막에, 천일염 명품화 사업이 진행되면서 정제염에 대한 온갖 악담이 돌았는데 왜 거기에 대해 적극적으로 대응하지 않았는지 한주 사람들에게 물었다.
"정제염 제조업체는 저희 단 하나잖아요. 천일염은 여럿이고. 천일염-정제염 논쟁이 아니라 천일염-한주 싸움으로 바뀔까 염려되는 것도 있고.."
홀로 싸우는 것은 늘 버겁다..
나는 박정희 집단을 온당한 권력집단으로 여기지 않는다.
쿠데타로 권력을 찬탈하여 독재를 하였기 때문이다.
그런데 독재이든 어떻든 그 권력의 사람들이 국민에게 값싸고 깨끗한 소금을 먹이기 위해 정제염 생산을 기획하고 실행하였다는 것은 칭찬해줄 만하지 않나 싶었다.
거꾸로, 민주화되었다면서 그 정제염을 버리자 하고 있으니 세상 참 묘하다.


황교익의 맛컬럼

이영돈 먹거리 X파일에서 중국산 새우젓의 원산지 속임수 판매와 MSG 등 첨가물 문제를 다루었다.
기획도 좋고, 현장 취재를 열심히 하여 대체로 괜찮다 싶기는 한데, 접근하는 방법과 잘못 설명된 부분이 보여 몇 마디 해두고자 한다.
나 역시 미각스캔들 강경젓갈편의 촬영에서 새우젓에 대해 간략히 말하였으나 X파일과는 주제가 워낙 달라 이 부분에 대해서는 깊이 있게 다루지 않았으니 이 블로그에서 이러저리 정리해두는 것도 좋겠다 싶다.
먼저, 중국산 새우젓이 왜 쓰고 맛이 없는가 하는 것의 문제이다.
새우젓은 젓새우로 담그는데, 중국에서 잡으나 한국에서 잡으나 그 새우가 그 새우라 새우의 문제는 아니다.
대부분 배 위에서 소금을 더하는 것도 중국이나 한국이 같다.
이영돈은 소금이 달라 맛이 다르다 하였는데, 이것은 일부 맞는 말이다.
그러나 중국산 새우젓은 중국산 정제염을 사용하므로 쓰다 하는 것은, 반드시 그런 것은 아니다.
중국산 새우젓은 암염을 주로 쓰고, 천일염을 쓰기도 한다는 것으로 나는 들었다.
중국산 정제염의 질이 어떠한지는 알 수 없으나 만약에 한국의 정제염과 똑같은 방식으로 제조된 정제염이면 오히려 쓴맛이 없는 소금이다.
소금의 쓴맛은 염화마그네슘의 맛인데 정제염에서는 이를 걸러내므로 쓴맛이 나지 않는다.
이영돈이 중국산 정제염을 시식하며 쓴맛이 난다는 말을 하였는데, 그것은 쓴맛이라기보다 짠맛이 너무 강하여 혀를 찌르듯이 자극하니 그게 쓴맛인가 보다 하고 착각하는 것이다.
염화나트륨 99% 순도의 정제염은 단지 짜기만 할 뿐이다.
이영돈은 국산 천일염을 맛보며 단맛이 난다 하였는데, 이도 착각하는 것이다.
천일염에는 단맛이 나는 성분이 없다.
천일염에는 정제염에 없는 수분이 10~15% 들어 있는데, 이게 짠맛을 순하게 해주어 단맛이 나는 것인가 하고 착각하게 만드는 것이다.
정제염과 천일염의 맛을 정확히 비교하려면 동일한 염도의 물로 만들어 이를 마시고 평가하여야 한다.
그러니까, 정제염과 천일염으로 동일한 염도의 물을 만들기 위해서는 천일염이 무게비로 10~15% 정도 더 들어가야 하고, 그러면 공평하게 비교 시식이 가능해지게 되는 것이다.
이영돈뿐만 아니라 방송에서 소금 맛을 비교한다고 소금 찍어 먹는 장면을 흔히 보여주는데, 이제 그런 연출은 그만해주었으면 한다.
조금만 과학적으로 생각하면 될 일이다.
어떻든, 중국산의 여러 소금 중에 쓴맛의 소금이 있을 수도 있고, 한편으로는 국산 천일염 중에서도 쓴맛의 소금이 있을 수 있다.
국산 천일염이라도 몇 년씩 묵히며 간수를 빼야 쓴맛이 나지 않는다고 하지 않는가.
그 간수의 주성분이 염화마그네슘이며, 충분히 묵히지 않았거나, 또 염판에서 제조될 당시 염화마그네슘이 잔뜩 붙은 '니가리염'이면 국산 천일염이라 하여도 쓰다.
그러면 왜 중국산 새우젓이 국산 새우젓에 비해 무조건 쓰고 맛이 없는가 하는 문제가 다시 남게 된다.

국산 새우젓은 소금양을 천일염 기준으로 25~30% 정도 넣는다.
이렇게 많이 넣어도 잘못 관리하면 상한다.
특히 오륙젓을 만들 때면 매우 덥다.
그래서 되도록이면 서늘한 곳에 보관하려고 노력한다.  
25~30%는, 예전에 비하면 소금양이 많이 줄어든 것이다.
여름에 잡히는 새우는 소금을 50%는 넣었다.
소비자들이 덜 짠 새우젓을 찾으면서 소금양이 점점 줄어들고 있는 것이다.  
그런데, 중국산 새우젓은 덜 짠 것에 대해 신경쓰지 않는다.
한국으로 운송하는 중에 상하지 않을까 하는 것이 더 큰 걱정이다.
그래서, 소금을 왕창 넣는다.
중국산 새우젓을 맛보면, 쓰다는 것보다 소금을 먹는 것이 아닌가 싶을 정도로 무지 짜다는 것을 먼저 느끼게 된다.
그 짜디짠 중국산 새우젓을, 그래도 숙성이라도 하면 그 짠맛이 줄어들텐데, 숙성 과정도 없이 한국에 수입된다.
말이 중국산 새우젓이지 정확히 하자면 '염장 새우'라고 하는 것이 맞으며, 수입품목명도 아마 그리 되어 있을 것이다.
숙성되지도 않은 그 짜디짠 염장 새우를 소비자에게 팔려면 옅은 소금물에 씻은 후 숙성된 새우젓에서 나는 감칠맛과 단맛의 그 무엇을 첨가해야 한다.
그러니까 중국산 새우젓이 MSG와 사카린에 범벅이 되는 이유는 단순히 쓴 소금의 문제가 아닌 것이다.
국산 새우젓도 좋은 소금을 최소한으로 넣어 저온에서 장기간 숙성시킨 것을 만나기가 무척 어렵다.

[하상도 칼럼(212)]식품의 누명③-소금, 천일염과 정제염

식품음료신문  |  fnbnews@thinkfood.co.kr
승인 2015.03.09  01:20:26

먹는 소금, 식염(salt)의 법적인 정의는 ‘해수나 암염 등으로부터 얻은 염화나트륨(NaCl)이 주성분인 결정체를 재처리하거나 가공한 것 또는 해수를 결정화하거나 정제·결정화한 것’을 의미한다. 종류로는 천일염, 재제소금, 태움·용융소금, 정제소금, 가공소금이 있다.
‘천일염’은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻기 때문에 미네랄이 상대적으로 많다. ‘재제소금’은 원료 소금을 용해, 탈수, 건조 등의 과정을 거쳐 다시 재결정화로 제조한 소금인데, 흔히 꽃소금이라 불리며 불순물이 적다. ‘태움·용융소금’은 원료 소금을 태우거나 녹여 원형을 변형시킨 소금으로, 죽염이 가장 유명하다. ‘정제소금’은 바닷물을 정제해 탁질과 부유물을 제거한 후 이온교환막을 통해 중금속과 불순물을 걸러내고 증발관으로 끓여 만든 소금이다. 염화나트륨 농도가 가장 높고 청결하다. ‘가공소금’은 이들 소금에 식품 또는 첨가물을 가한 소금을 말한다.
한 방송에서 한의사인 쇼닥터가 “정제염은 합성소금”이라고 말한 적이 있다. 그러나 정제염은 합성물질이 아니기 때문에 이는 잘못된 정보다. 식품위생법상 ‘화학적 합성품’이란 ‘화학적 수단으로 원소(元素) 또는 화합물에 분해반응 외 화학반응을 일으켜 얻은 물질을 말한다’고 명시돼 있다. 그러나 정제염은 화학반응을 전혀 거치지 않고 자연 상태의 바닷물을 사용해 단순히 불순물만을 걸러내고 수분을 증발시켜 생산하기 때문에 합성이라는 표현은 부적절하다.
표준국어대사전에도 합성(合成)은 ‘둘 이상의 것을 합쳐서 하나를 이룸’ ‘둘 이상의 원소를 화합해 화합물을 만들거나, 간단한 화합물에서 복잡한 화합물을 만듦’이라고 정의돼 있고, ‘정제(精製)’도 ‘물질에 섞인 불순물을 없애 그 물질을 더 순수하게 함’이라고 명시돼 있다.
이런 사실을 종합해 볼 때 정제염을 합성물질이라 해서는 안 된다. 오히려 안전성과 위생측면에서는 정제염이 천일염보다 더 우수하다. 천일염은 제조 시 해풍으로 공기를 통한 오염이 일어나기도 하고 바닥을 긁는 정도에 따라 토사나 중금속 등 오염도가 커진다.
우리나라의 천일염전은 일제강점기에 도입된 것인데, 일본에서는 현재 천일염전이 없다. 일본인들은 바닷물을 끓여 만든 ‘자염(煮鹽)’을 주로 먹는데, 공업화로 공장폐수가 연근해와 개펄을 오염시켜 천일염을 먹지 않기 때문이라고 한다. 우리나라에서도 그동안 개펄이 오염돼 불순물과 유해물질 우려 때문에 천일염은 지난 45년간 식용 불가능한 ‘광물’로 분류됐었다. 하지만 2008년 3월 천일염의 중금속 기준규격을 설정하면서 다시 ‘식품’으로 인정받게 된 것이다.
두 번째 오해는 천일염을 통해 미네랄을 섭취하라는 것이다. 소비자시민모임이 2014년 12월 시중에서 판매되고 있는 15개 천일염 제품의 미네랄 성분을 비교한 결과 품질기준 없이 100g당 가격이 최저 450원에서 최고 7200원까지 16배에 달했다.
천일염에 함유된 미네랄 함량은 인체에 기능을 줄 정도의 양이 못되기 때문에 건강영향을 이야기하기엔 무리가 있다. 소비자시민모임에서도 “천일염이 미네랄을 보충하는 주요 공급원인 것처럼 소비자를 오인시켜서는 안 된다”고 경고한 바 있다.
오히려 라면이나 장류 등 가공식품 제조 시 천일염을 사용하면 표준화된 제품 생산이 불가능하다. 천일염은 같은 염전에서 생산되더라도 롯트별 염도가 다르다. 온도, 계절, 강수량, 일조량 등 다양한 변수가 있기 때문이다. 나트륨 양을 잘못 표시하면 식품위생법 위반이 되고 천일염을 사용해 가공식품 제조 시 소금함량 차가 롯트별로 발생하면 제품의 맛이 달라지게 돼 가공식품 제조사들은 천일염 사용을 꺼린다. 물론 화학적 위해 발생 가능성도 높고 가격도 비싼데다가 가격 변동성 또한 큰 이유도 있다.
소비자시민모임에서도 시중 유통 중인 15개 천일염 제품의 염화나트륨은 95.8~84.6%로 제품 간 함량차이가 크다고 발표했다. 염화나트륨 외 함유물이 미네랄이라면 변동 폭이 적을 것인데, 보통 10% 정도의 물이 함유돼 있어 저장시간에 따른 수분량 변화로 염화나트륨 함량이 변하게 된다. 게다가 국제기구인 Codex 식염기준의 염화나트륨 함량은 건조물 기준으로 97% 이상이나 이에 해당하는 국내 천일염은 하나도 없다고 한다. 그러나 정제염의 염화나트륨 함량은 99% 이상이다.
결론적으로 정제염이 합성물질이라 위험하다는 말은 근거가 없고 천일염에 함유된 미네랄 함량 또한 인체에 기능을 줄 정도의 양이 못되므로 더 이상 소비자를 현혹시켜서는 안 될 것이다. 오히려 천일염을 수출 상품화하고 가공식품에 사용하기 위한 성분, 맛, 색 등 품질표준화와 안전성 문제해결 노력을 우선해야 할 것이다.
시장에는 다양한 소금이 천차만별의 가격으로 넘쳐나고 있고 경제성, 유효성, 안전성 등 여러 측면에서 각각의 장점과 특징을 갖고 있다. 정제염과 천일염 각각 장점을 살려 기능에 맞게 사용하면 된다. 이제부터라도 천일염, 정제염 서로 헐뜯는 네거티브 마케팅을 자제하고 소비자는 다양한 소금을 목적과 기능에 따라 적절히 구매, 사용하는 능력을 갖춰야 할 때라 생각된다. 어느 것이 좋고 나쁘다는 흑백논리는 이제 통하지 않는다. 앞으로 소비자의 소금 이슈는 ‘안전성 논란’에서 ‘제품의 표시를 통한 용도별 선택 문제’로 바뀌어야 한다.

[이덕환의 과학세상] (528) 식용 소금과 과학
짠맛 '해롭다'·천일염 '이롭다' 섣부른 판단
디지털타임스 | 입력 2015.09.03. 18:59

음식에 짠맛을 내기 위해 쓰는 소금이 소비자를 혼란스럽게 만들고 있다. 천일염은 우리의 전통 소금이고, 죽염은 만병통치약이라고 한다. 세계적 명품인 천일염과 죽염은 마음 놓고 먹으라고 하는데 식약처의 입장은 다르다. 소금이 건강에 좋지 않으니 섭취량을 줄여야 한다고 야단이다. 우리의 전통 음식인 국·찌개·김치·젓갈·장아찌가 경계의 대상으로 전락해버렸다.
전 세계적으로 생산되는 소금의 40%가 천일염이다. 물론 우리에게도 바닷물을 햇볕과 바람으로 증발시켜 만든 천일염의 전통이 있다. 제주도 구엄리에 남아있는 돌염전이 바로 우리의 진짜 전통 천일염을 생산하던 곳이다. 그러나 우리 조상들이 주로 먹었던 진짜 전통 소금은 바닷가 모래에서 채취한 진한 소금물을 진흙 가마로 끓여서 만든 자염(끓인 소금)이었다. 오늘날 서해안의 염전은 대부분 1907년 일본인이 주안과 동래에 처음 설치했던 대만식 염전의 전통을 이어받은 것이다.
정부가 식용 소금을 관리한 것은 1996년부터였다. 천일염을 다시 물에 녹여서 불순물을 제거해 '꽃소금'이라고 부르기도 하는 재제염)이 최초의 합법적 식용 소금이 됐다. 천일염을 식용으로 인정한 것은 2008년부터였다. 특수 거름막(채)으로 불순물을 걸러낸 소금물로 만든 정제염도 식용 소금이 됐다. 재제염(꽃소금)과 정제염이 화학적으로 처리한 '가공소금'이라는 주장은 옳지 않은 것이다. 전 세계적으로 사용되는 식염은 대부분 깨끗하고 위생적인 재제염과 정제염이다.
천일염이 재제염이나 정제염보다 덜 짜게 느껴진다고 좋아할 일은 아니다. 천일염에 수분을 비롯한 불순물이 많다는 뜻이기 때문이다. 덜 짠 천일염으로 간을 맞추려면 더 많은 양을 넣어야 한다. 짠맛을 내는 것은 소금이 아니라 염화나트륨의 양이기 때문이다. 불순물이 많은 '저염소금'과 소금을 적게 넣은 '저염식'은 전혀 다른 것이다.
미네랄이 풍부하다는 주장도 어설프다. 본래 미네랄은 '광물'을 뜻하지만, 식품과학이나 영양학에서는 우리에게 필요한 '무기물' 영양소도 미네랄이라고 부른다. 나트륨(소듐)·칼륨(포타슘)·칼슘·마그네슘과 염소·인·요오드(아이오다인)가 모두 미네랄이다. 구리·아연·실리콘도 미네랄이고, 망간(망가니즈)·코발트·크롬(크로뮴)·바나듐 등의 중금속도 미네랄이다. 미네랄의 종류는 20여 종에 이른다. 꼭 필요한 영양소이지만 너무 많이 먹을 필요도 없다.나트륨을 제외한 대부분의 미네랄은 우유·육류·생선·해조류 등의 식품을 통해 쉽게 섭취할 수 있다. 굳이 소금에 불순물로 들어있는 미네랄까지 찾아 먹어야 할 이유가 없다. 미네랄이라고 모두 좋은 것도 아니다. 천일염에 들어있는 마그네슘의 쓴맛이 음식을 망쳐버린다. 천일염을 습기가 많은 곳에서 숙성시키는 것도 불순물로 남아있는 마그네슘과 같은 미네랄 성분을 제거하기 위한 것이다. 습도가 높아야 하는 천일염의 숙성 과정이 반드시 위생적이라고 보기도 어렵다.
염전의 소금물과 천일염에 호염성 세균이 들어있다는 것은 농촌진흥청 연구에서도 확인된 사실이다. 생산 직후 세균이 들어 있더라도 1년 이상 숙성시키고 수분을 완전히 제거하면 문제가 없다는 주장은 무책임한 것이다. 시중에 유통되는 모든 천일염이 1년 이상 숙성된 것도 아니고, 수분을 완전히 제거시킨 것도 아니다.
천일염은 천연소금이기 때문에 안심하고 많이 먹어도 된다는 주장도 섣부른 것이다. 세계보건기구(WHO)에서 섭취량을 줄일 필요가 있다고 밝힌 것은 불순물이 포함된 소금의 양이 아니라 짠맛을 내는 나트륨 이온의 양이다. 저염식이 반드시 좋은 것도 아니다. 소금 때문에 국과 찌개를 멀리해야 한다는 주장도 어설프다. 소금 섭취가 부족해도 건강에 문제가 생긴다.
천일염을 만병통치약으로 신비화시키고, 전통 음식을 폄하하는 것은 정상적인 식품과학의 역할이 아니다. 국가적 사업이라고 이해관계 충돌에 대한 면죄부가 주어지는 것도 아니다. 천일염을 위생적으로 생산·유통·소비하는 기술을 개발하는 것이 진짜 식품과학이 해야 할 일이다.