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첨가물아질산발색,표백

아질산 NO2  : 조절기능 ~ 산화방지   

아질산 N02 : 질산(NO3) ~ 산화질소(NO)
- 생성 경로 :  질소순환, 아르기닌
- 식물의 질산염 함량
- 유용한 작용은 과소 평가되고
- 위해가능성은 너무 과장되었다
- 아질산은 무죄이다

- 위키사전: NO - 생리적 기능
- 위키사전 :  Sodium nitrite

아질산의 기능은 너무 과소평가되었다   

아질산의 생리적 기능
- 식물 방어기작의 신호
- 신경전달물질 : 신경전달 Gas
- 혈관 팽창제 : 혈압강화, vasodilator, bronchodilator
- 협심증 치료제, 비아그라, 정력제
- 침에서 유해균 억제
- 아질산 엄마의 선물 : 면역력 강화
- 청산가리(-C≡N)의 독성을 해독하는 기능을 한다
- 채소의 질산, 아질산 작용

식품에서 역할
- 헤모글로빈 산화(변색) 억제
- 식중독 예방 : 보톡스균 억제
- 풍미의 증진


식품(육제품) 사용목적 : 헤모글로빈 산화(변색) 억제


- 잘못된 용어 : 발색제 -> 산화억제제가 적절한 표현

- 육가공시 인위적 첨가 : 유럽에서는 햄이나 소시지를 만들 때 짠맛을 내기 위해 사용했던 암염(巖鹽)이  육색(고기색) 안정 효과와 보존 효과를 함께 나타낸다는 사실을 알게 되었는데,  나중에 이 작용이 암염에 있는 아질산에 의한 것으로 밝혀졌습니다.  식육제품에 아질산을 사용하기 시작한 것은 기원전 9세기경으로 호메로스의 서사시에 최초로 그 사용을 기술했으며, 고대 로마시대에도 사용한 기록이 있다.

- 항산화 : 지방과 지용성 성분의 산화를 막아준다.
- 헤모글로빈 산화방지 : Fe와 강하게 결합하여 헤모글로빈의  산화를 막아 탈색을 억제한다
- 발색제 ? 색은 헤모글로빈이다. 헤모글로빈 산화억제재가 맞는 이름이다
- 색상을 내는 기능(원료를 싱싱하게 보이는 기능)은 없다. 변색을 억제할 뿐이다.  
- 비타민C, 에리쏘르빈산 같은 항산화제를 쓰면 산화가 억제되므로 사용량을 줄 일수 있다
- 항균작용 : 아질산은 혐기성 미생물(Clostridium botulinum)에 강한 억제효과로 식중독 예방
- 풍미증진 : 아질산은 증미기능이 있어 식육제품의 맛이 더 좋아진다
  

무기질산염 : 과일과 채소가 심혈관질환을 막고 당뇨병을 예방하는 성분
스웨덴 캐롤린스카연구소 연구팀이 `세포대사학저널`에 밝힌 연구결과에 의하면 ""과일과 채소가 심혈관질환을 막고 당뇨병을 예방한다는 것은 그 동안 잘 알려져 왔지만 과연 어떤 활성성분이 이 같은 효과를 내는지는 불확실했었는데 시금치 한 접시 혹은 붉은 근대 2-3개에 함유된 정도의 질산염을 섭취하는 정도면 이 같은 건강의 이로움을 얻을 수 있다"라고 밝혔다.  이번 연구결과로 무기질산염이 역할을 하는 것으로 밝혀졌다

위해가능성은 너무 과장되 있다  

- 아질산의 역할 :  원초적 조절기능 ~ 산화방지
- 위해가능성은 너무 과장되 있다

Inhibition of microbial growth

Sodium nitrite is well known for its role in inhibiting the growth of Clostridium botulinum spores in refrigerated meats.[15] The mechanism for this activity results from the inhibition of iron-sulfur clusters essential to energy metabolism of Clostridium botulinum.[15] However, sodium nitrite has had varying degrees of effectiveness for controlling growth of other spoilage or disease causing microorganisms.[11] Even though the inhibitory mechanisms for sodium nitrite are not well known, its effectiveness depends on several factors including residual nitrite level, pH, salt concentration, reductants present and iron content.[16] Furthermore, the type of bacteria also affects sodium nitrites effectiveness.[16] It is generally agreed upon that sodium nitrite is not considered effective for controlling gram-negative enteric pathogens such as Salmonella and Escherichia coli.[16]

Taste and color

The appearance and taste of meat is an important component of consumer acceptance.[11] Sodium nitrite is responsible for the desirable red color (or shaded pink) of meat.[11] Very little nitrite is needed to induce this change.[11] It has been reported that as little as 2 to 14 parts per million (ppm), is needed to induce this desirable color change.[16] However, to extend the life-span of this color change significantly higher levels are needed.[16] The mechanism responsible for this color change is the formation of nitrosylating agents by nitrite, which has the ability to transfer nitric oxide that subsequently reacts with myoglobin to produce the cured meat color.[16] The unique taste associated with cured meat is also affected by the addition of sodium nitrite.[11] However, the mechanism underlying this change in taste is still not fully understood.[16]

Inhibition of lipid oxidation

Sodium nitrite is also able to effectively delay the development of oxidative rancidity.[16] Lipid oxidation is considered to be a major reason for the deterioration of quality of meat products (rancidity and unappetizing flavors).[16] Sodium nitrite acts as an antioxidant in a mechanism similar to the one responsible for the coloring affect.[16] Nitrite reacts with heme proteins and metal ions, neutralizing free radicals by nitric oxide (one of its byproducts).[16] Neutralization of these free radicals terminates the cycle of lipid oxidation that leads to rancidity.[16]


독성/발암성
- C≡O나 N≡O는 헤모글로빈의 Fe와 결합력이 강하여 산소전달 억제한다
  메트헤모글로빈혈증(Methemoglobinemia)  작용(독성)기작 : 헤모글로빈 산소결합 방해 --> 색상의 유지,산소운반력 상실
적혈구에는 헤모글로빈이 있어 산소를 결합하여 모든 조직에 공급하고 탄산가스와 교환하는 중요한 역할을 한다. 헤모글로빈(hemoglobin)에는 철분(Fe)이 함유되어 있는데 이 철분이 아질산과 결합하면 3가의 철분이된다. 이러한 3가의 헤모글로빈을 메트헤모글로빈(methemoglobin)이라 한다. 이 메트 헤모글로빈은 산소를 결합하는 능력을 상실하여 산소를 체내에 운반하지 못하게 된다. 메트헤모글로빈은 산소와 결합하지 못하기 때문에 청색증, 빈혈, 저혈압 등의 증상이 나타날 수 있다.

- 아질산 자체는 발암은 없으나 nitrosamine 생성 가능성이 있다
아질산 성분이 포함된 가공품을 가열해서 먹을 경우 생선이나 육류의 구성물질인 알킬아민류와 결합하여 니트로소아민(nitrosoamine)을 형성할 수 있는데, 이 물질은 암을 유발할 가능성이 있다고 알려져 있다. 니트로소아민은 국제암연구소의 발암물질 분류 등급에 따르면 Group 2B(인체 발암성 증거는 불충분하고 동물에 발암성 증거도 제한적) 에 속한다(최근 휴대폰이 여기에 포함되었다). 하지만 섭취한 아질산이 니트로소아민으로 전환되는 비율은 매우 낮은 것으로 보고되고 있다. 니트로소아민의 생성은‘L-아스코르빈산’이나‘에리쏘르빈산’과 같은 산화방지제를 첨가하면 줄일 수 있다. 미국에서는 200mg이하로 사용하면 발암성의 가능성은 무시해도 좋을 수준으로 설정하였고, 한국은 미국 200mg에 비해 70mg으로 1/3에 해당한다

사용기준 : 사용이 엄격히 제한되있다

날고기의 색은 신선도를 파악하는 데 매우 중요하므로 날고기에는 육색고정제(발색제)를 사용하지 못하도록 하고 있다. 2010년 식약청의 사용 실태조사에서 시중에 유통 중인 햄, 소시지 등 8품목 430건을 검사한 결과 햄에서 최대 0.054g/kg(기준 0.07g/kg 미만), 소시지에서 최대 0.046g/kg(기준 0.07g/kg 미만)이 검출됐으며, 검출된 제품 모두 식품위생법상 허용한 기준 미만으로 검출됐고 검사한 제품 중 30건은 검출되지 않았다.

나름 유명한 책의 일부 안병수 <과자, 내 아이를 해치는 달콤한 유혹2 P82-85 , 과자, 내아이를 해치는 달콤한 유혹 p101-104)>

일본의 식품첨가물 전문 컨설턴트인 와타나베유지는 "만일 가공식품 중 가장 유해한 게 뭐냐고 묻는다면 햄과 소시지를 들겠다."고 말합니다. 그 이유는 바로 아질산나트륨 때문입니다.  FDA에서도 육가공업체에 아질산나트륨을 빼고 생산하는 방법을 지도해왔으나 이를 대체할 만한 물질이 없다는 이유로 육가공업체들은 반발하고 있습니다. 아질산나트륨이 이렇게 공격받는 이유는 그 유해성이 크기 때문입니다. 우선 아질산나트륨은 발암성이 있습니다. 이 물질 자체가 암을 일으키는 것은 아니나 인체의 위속에서 육류식품에 들어있는 '아민'과 결합하여 니트로사민이라는 물질을 만드는데 이 물질이 암을 일으킵니다. 동물실험에서 체중당(1그램당) 니트로사민 0.3 마이크로그램 한번 투여로 간암이나 폐암이 발생한다는 보고가 있습니다. 이를 사람에 똑같이 대입시키면 체중 30kg인 아이의 경우 니트로사민 0.009그램으로도 암 발병이 가능하다는 얘기입니다. 우리나라 식품위생법에서 식육가공품의 경우 제품 100그램당 아질산나트륨의 함량을 최대 0.007그램까지 허용하고 있습니다. 이것이 전량 모두 니트로사민으로 전환된다면 햄이나 소세지 130그램 섭취시 암발생이 가능한 농도가 됩니다. 이는 체내 조건이나 함꼐 섭취하는 다른 성분에 의해 산술적인 계산은 현실성이 없으나 그 유해성만은 인정해야 합니다. 이러한 발암성 이전에 이미 독극물이기도 합니다. 사람의 경우 섭취량 0.18~2.5그램의 범위에서 사망할 수 있다는 보고가 있습니다. 청산가리의 치사량이 0.15그램인 점과 비교하면 얼마나 위험할지 짐작할 수 있습니다. 독성정보를 고려할 때 육가공품 2.6킬로그램 안에는 치사량에 해당하는 아질산나트륨이 들어있다고 할 수 있습니다. 물론 육가공품을 한번에 이렇게 먹어치우는 사람은 없겠지만 무서운 얘기임에 틀림없습니다. 우선 발암물질의 속성부터 살펴보자. 오늘 내가 만일 암에 걸렸다면 내 몸에 발암물질이 들어온 것은 언제쯤일까. 알기가 쉽지 않다. 분명한 것은 꽤 오래전의 일이라는 사실이다. 짧게는 15년, 길게는 50년 전 일일 수 있다. 즉, 발암물질이 몸에 들어왔다고 해서 곧바로 암이 발병하는 게 아니라는 것이다. 발암물질이 인체에서 암세포를 만드는 과정을 직접 관찰한다는 것은 현실적으로 불가능하다. 아질산나트륨이 발암물질임을 확인할 수 없다는 말은 이런 사실을 외면한 무책임한 발언이다. 미국의 암 연구 권위자인 윌리엄 리진스키 박사는 “대부분의 암은 30~40년 전에 먹은 음식이 원인”이라고 말했다. 아질산나트륨의 독성 문제에도 소비자들이 꼭 알아야 할 상식이 한 가지 있다. 현재 우리나라의 규정에 의하면 육가공품에 아질산나트륨을 사용할 수 있는 농도는 아질산 이온 기준으로 70ppm 이하다. 이 농도에서는 해롭지 않은 것일까. 그렇지 않다. 아질산나트륨은 ‘안전 섭취량’ 개념이 없다고 보는 것이 옳다. 적은 양이라도 먹으면 먹은 만큼 해롭다. 이런 사실은 아질산나트륨의 체내 행태를 알면 저절로 이해된다. 아질산나트륨이 독성을 나타내는 이유는 혈액의 헤모글로빈을 파괴하기 때문이다. 헤모글로빈이 파괴되면 몸의 각 부위에 산소 공급이 차단된다. 아질산나트륨을 일정량 이상 먹은 경우 생명이 위험해지지만, 적은 양을 먹더라도 우리 몸의 어딘가에는 산소 부족으로 신음하는 세포가 있게 마련이다. 이 물질의 치사량은 보통 1g 안팎인 것으로 알려져 있다. 그러나 그 수치가 절대적인 것은 아니다. 어린아이나 노인의 경우는 훨씬 적은 양에서도 치명적일 수 있다. “아질산나트륨은 가장 강력한 발암물질이자 청산가리에 버금가는 독극물.” 첨가물 전문가들의 견해다. 이 겁나는 물질은 안타깝게도 아이들이 즐겨먹는 햄·소시지에 주로 사용된다. 아이에게 아질산나트륨이 들어 있는 육가공품을 먹이는 것은 어린 몸에 불행의 씨앗을 뿌리는 일이다. 다시 처음의 질문으로 돌아와보자. 아질산나트륨은 정말 꼭 써야만 하는 것일까. 그렇지 않다. 얼마든지 대안이 있다. 다만 식품회사가 그 대안을 찾지 않을 뿐이다. 그래서다. 이제부터는 식품회사에 적극적으로 요구해야 한다. 하루빨리 대안을 찾으라고 말이다. 어떻게 할 수 있을까. 쉽다. 육가공품을 고를 때 아질산나트륨이 들어 있는 제품은 빼는 것이다. 미국인은 하루 약 1000명이 암으로 숨진다. 그 중에는 아질산나트륨의 희생자가 가장 많다는 것이 리진스키 박사의 주자이다. 이 사실은 첨가물 가운데 가장 위험한 물질은 아질산나트륨이라는 일본 첨가물 전문가 와타나베 유지의 발언을 떠올리게한다. 아질산나트륨을 쓰지 않고 소시지를 만드는 사람 한명은 의사 열명보다 낫다고 말해도 될 듯싶다

간단히 뒤집어 보기
- 1판의 간암이나 폐암 이야기는 근거가 없어서인지 슬그머니 빠졌다
- 독극물로 0.18~2.5 그램의 범위. 청산가리의 치사량이 0.15그램인 점과 비교하면 얼마나 위험할지 짐작할 수 있습니다. 이문구도 빠졌다.  아질산은 대부분 채소에 들어 있다. Spinach and lettuce can have as high as 2500 mg nitrate/Kg  치사량이 0.18이라면 상추 72g만 먹으면 아질산중독으로 죽는다는 이야기다.
- 햄이나 소세지는 국내 기준은 70mg)/kg(상추나 시금치의 1/36) 이고, 지금까지 여러 차례 사용실태 조사에서  이것을 어겨서 생산한 제품은 한번도 없었다
- 미국인이 섭취하는 질산염의 85%는 채소에서 온다는 통계가 있다. 질산염에 대한 노출의 90%이상이 채소류이며(Knight 등, 1987), 질산염은 식용 가능한 식물 부위에 서 대체로 잎과 줄기 조직에 가장 많이 축적되고 다음이 뿌리다. 특히 함량 높은 채소는 순무 잎을 들 수 있는데, 건물 양으로 질산염 질소가 3%이상이며, 다음으로 시금치, 근대 및 케일에 약 2%가량 축적된다고 하였다. (성낙주 등, 1994) 이처럼 채소류에 질산염의 함량이 높은 이유는 토양 중에 유기 질소 화합물이 질소 고정화 과정 중 질화균의 산화에 의해서 질산염으로 산화되어 토양에 존재하거나 식물이 단백질 합성을 위해 식물뿌리로부터 질산염을 흡수하여 채소류에 축척되기 때문이다. 섭취된 질산염은 위나 소장에서 98% 흡수되어 혈액보다 타액에 높은 농도로 존재하다가 48시간 이내에 뇨 (60~70%), 땀(10%), 변(0.5%)으로 배출된다.
- 대부분의 암은 30~40년 전에 먹은 음식이 원인 :   암은 5년이 지나면 완치로 본다
   반감기가 뭔지 암이 뭔지 모르는 헛소리다
- 선홍색을 만들고 : 색깔은 헤모글로빈에 있고 아질산이 결합하여 산화를 막아 색상을 유지한다.
   결코 아질산으로 색상을 만들 수는 없다 색소의 기본을 모르는 소리
- 헤모글로빈을 파괴 : 산소 대신 결합할 뿐 전혀 파괴 없다, 색의 원리를 색을 만든다와 색을 파괴한다는 정반대의 소리를 동시에 하고 있다.
    자연에 흔한 시안화합물(청산가리)는 시토크롬 산화효소와 결합하여 매우 맹독성을 나타낸다
    시간이 있으면 아질산을 처방한다. Fe와 결합력이 강하므로 C≡N 대신 결합하여 시토크림 효소기능을 되살린다
    맹독성(C≡N)대신 덜 독한 NO를 이용한 치료인 것이다.
- 아질산나트륨은 가장 강력한 발암물질이자 청산가리에 버금가는 독극물 : 휴대폰과 동급의 위험등급
   이런 논리면 고기를 구워서(최고의 발암행위) 쌈(아질산)에 싸먹으면 며칠내로 암에 걸릴 것이다
- 암으로 숨지는 사람 그 중에는 아질산나트륨의 희생자가 가장 많다 : 이말이 사실이라면 모든 첨가물의 발암성 관련성을 모두 합해도 1%이하다. 아질산이 그렇게 나쁘다면  아질산만 법으로 금지시키면 첨가물의 유해성은 전혀 걱정할 필요가 없다는 이야기다. 그런데 그의 책은
- 대안을 찾으라 ... Botox는  새상에서 가장 맹독성 물질이다 그러다 식중독으로 큰 일날수 있다.

아질산이 없으면 생명은 없다

 

사실 아질산처럼 중요한 물질도 드물다. 모든 생명은 단백질이 있어야 생존이 가능한데 단백질을 구성하는 아미노산과 다른 중요한 질소화합물의 질소(N)는 모두 아질산을 거쳐 만들어진 것이기 때문이다. 대기 중에 질소는 생물이 사용할 수가 없다. 뿌리혹박테리아 같은 세균의 도움으로 암모니아로 고정시킨 후에야 질화세균에 의해 아질산염과 질산염을 거쳐야 비로써 식물이 이용 가능해진다. 그리고 질산염은 글루탐산이 글루타민으로 전환되면서 식물이 포집된다. 이 반응이 모든 질소화합물의 질소원 확보의 원천이므로 모든 생명(단백질)은 결국 공기 중의 질소가 암모니아 아질산, 질산, 글루탐산을 거쳐 만들어진 것이라 할 수 있다.


페이스북       방명록      수정 2016-03-04 / 등록 2010-09-20 / 조회 : 34246 (1509)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언