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채소의 질산염 함량  

아질산 : 질산에서 산화질소까지
- 생성경로
- 아질산의 역할은 과소평가 되었다  
- 위해가능성은 너무 과장되었다
- 질산염의 역할 : 채소의 유용성분
- 채소의 아질산 함량



- 식물 Nitrogen Cycle : 단백질(N)원으로 질산,아질산, 암모니아만 흡수가능하다.
   따라서 모든 채소에 듬뿍 들어있다. Spinach and lettuce can have as high as 2500 mg/Kg nitrate
- 채소 : 시금치, 쑥갓, 그린아스파라거스, 청고추, 무 ...
   채소에는 아질산과 질산이 같이 들어있기도 하지만, 주로 질산이 많이 들어있다.
   섭취한 질산 중 일부는 체내에서 아질산으로 전환된다.
  

   


- 우물물에는 체내에서 아질산으로 전환될 수 있는 질산의 함량이 높은 경우가 많다.


 


 

Nitrates and nitrites in vegetables and vegetable-based products and their intakes by Estonian population

Food Additives and Contaminants 14-Nov-2005

 

 

Determination of Nitrate and Nitrite Content in Several Vegetables in Tulkarm District.
- An-Najah National University

 

아질산나트륨은 백색 내지 담황색의 분말, 입상의 형태를 가지고 있다. 맛과 외관이 소금과 비슷하다. 독성은 쥐의 경구투여시 LD50 = 85mg/kg, 생쥐의 경구투여 시 LD50 = 220mg/kg이다. 아질산나트륨은 JECFA에서 안전성을 평가받았으며, ADI가 0~0.07mg/kg(체중)/day로 설정되어있다. 식품을 통한 부작용 사례는 보고된바가 없으나 다만 아질산이온에 오염된 음용수를 섭취한 영아의 경우 산소 결핍에 의한 청색증을 유발하는 것으로 알려져 있다. 또 일부에서는 아질산염을 발암성과 관련지어 이야기하고 있으나 발암물질은 아니며, 다만 2급 아민이라는 물질과 반응할 때 발암 물질인 니트로소아민을 생성하는 것으로 알려져 있어서 혹시 아질산을 다량 섭취하면 체내에서도 같은 물질이 생성되어 문제가 되지 않을까 우려하는 것이지 실제 식품에 사용된 양이 문제되어 보고된 사례는 없다.

아질산에 대한 미신
http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-reason-not-to-fear-bacon

EU 소비실태
http://www.coe.int/t/e/social_cohesion/soc-sp/public_health/food_contact/NITR-E.pdf