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니트로사민 Nitrosamine

요리 과정에서 발생하는 위험
- Roasting, Smoking : 원시인 시절의 절대 요리법, 보존법
- 니트로사민
- 아크릴아미드
- 에틸니트릴산

Nitrosamine 종류 : 위키사전 : 니트로사민


발암성 : 인체 증거 불충분, 동물 증거 제한적

- 식물은 단백질(N)원으로 암모니아, 질산, 아질산만을 섭취 가능하다
- 야채, 풀에는 많은 아질산이 존재한다
- 아질산은 위암과 관련이 있다고 하는데 아질산 사용이 많은 서구보다 소금을 많이 먹는 동양에서 위암 발생이 높다

Accordingly, given the current FDA and USDA regulations on the use of nitrites, the risk of developing cancer as a result of consumption of nitrites-containing foods is negligible. 한국은 미국 200mg에 비해 70mg으로 1/3로 낮다

In the 1970s, there was an increased frequency of liver cancer found in Norwegian farm animals. The farm animals had been fed on herring meal, which was preserved using sodium nitrite. The sodium nitrite had reacted with dimethylamine in the fish and produced dimethylnitrosamine. Nitrosamines can cause cancers in a wide variety of animal species, a feature that suggests that they may also be carcinogenic in humans. "At present, available epidemiological evidence from case-control studies on nitrite and nitrosamine intake supports a positive association with gastric cancer risk.

담배의 발암성분

NNK : 4-(N-Nitrosomethylamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone
NNN : N'-Nitrosonornicotine (NNN)

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