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건강, 다이어트영양

감각 역할 : 감각이 운명이다

Food pleasure 방정식 : 맛은 종합과학
- 영양 : macro nutrient, 물, 미네랄
- 감각 : , , 식감(통각,온도), , 소리, 내장감각
- 심상 : 학습, 추억, 분위기, 평판(가격), 인정

- 후각 : 냄새대로 맛이 난다. 맛과 향의 상호작용
- 온도에 따라 맛이 변한다.
- 시각 : 보는 대로 맛이 난다

특이한 식사법
- 코알라는 유카립터스 잎만 먹고 살고
- 벌새는 당분만 먹고도 산다
- 고래는 새우만 먹고도 산다
- 팬더곰은 대나무 잎만 먹고
- 솔방울만 먹는 다람쥐,
- 생선만 먹는 물개,
- 개미만 먹는 개미핥기,
- 나무의 껍질만 벗겨먹는 도마뱀..
- 채식주의 : 코끼리 말은 풀만 먹고도 강한힘을 가진다
- 햄버거만 먹는 사람
- 한병의 음식

► 내몸이 편안하다. 필요한 영양만 충분하면
- 로컬푸드, 신토불이도 일정의 편식(향토적 편식)
- 장수촌의 음식은 그 지역에서 계속 먹어왔던 ..
- 비만억제 : 과식할 이유가 적어진다
- Pet food : 강아지의 장수식품
충분한 영양소 섭취를 위해서 여러가지를 골고루 먹어야 한다고 기를 쓰는 동물은 지구상에 인간밖에는 없다.

► 편식의 단점
- 각각의 벌새 입의 모양에 맞는 꽃이 사라진다면 벌새의 운명은
- 유칼립터스가 사라지면 코알라는

현생 코알라는 Phascolarctidae종의 유일하게 살아남은 종으로 수목잎을 먹는 동물 중에서 가장 큰 동물이다. 잎으로서는 질이 나쁘고 독성이 있는 것으로 악명높은 유칼립터스 잎을 먹는 식습관을 유지하기 위해 나무에 서식하는 이 유대류 동물은 잎을 씹고 소화시킬 수 있는 해부학적 특성과 이주하지 않고 눌러앉아 생활하는 습관을 포함한 특이한 해부학적이고 생리학적인 적응력을 보여주었다. 유카립터의 입의 소화와 해독을 위해 주로 수면을 취한다. 잎의 수분만으로 생존이 가능하여 따로 물을 찾아 먹지 않는다. 즉 아무도 먹을 수 없는 먹이(유칼립터스 잎)에 적응하여 다른 동물과 먹이 경쟁이 없으므로 최소한의 에너지 소모로 견디는 삶을 선택한 것이다

동물에는 미치지 못하지만 인간의 후각은 생명유지에 중요한 감각기관이다. 인체에 해로운 독성과 이로운 것을 가장 먼저 구분해 주는 도구이다. 내 옆을 지나가는 아가씨의 상쾌한 향수 냄새를 못 맡는다고 해서 크게 문제될 것은 없다. 하지만 우리에게 유독한 가스 냄새, 타는 냄새 또는 독성물질의 냄새를 인지할 수 없다면 목숨을 보존하기 어렵다. 냄새를 제대로 못 맡는 사람이 늘 배탈과 설사에 시달리는 현상이 하나의 예다. 음식이 상했는지에 대한 정보를 후각 기능이 제대로 전달하지 못하기 때문이다. 사람은 향기보다 악취를 더 잘 기억한다. 진화론적인 관점에서 공포, 불쾌한 것을 기억하는 것이 생존에 더 유리하다. 특정 냄새를 통해 특정한 기억을 하는 것은 독이 든 식물, 썩은 음식, 적으로부터 자신을 보호하기 위한 원시인의 습성이 현대 사회에까지 유전되고 있다

이상적인 식품 & 이상적인 몸
- 사료에서 배운다 : 완전가공식품도 애완견에게는 최고의 건강식품이다
- 식물에게 배운다 : 단순화된 삶, 독립적 삶
- 뇌에게서 배운다 : 가장 단순화된 대사로 가장 복잡한 기능도 수행가능하다
- 로열젤리의 비밀 ? : 단지 제 양을 먹기만 해도 제 수명을 누린다


먹이를 통째로 삼켜야 하는 돌고래의 슬픔

2012년 04월 08일 강석기 기자 sukki@donga.com

지난 2005년 고양이는 단맛수용체(Tas1r2) 유전자가 고장나 단맛을 모른다는 사실이 밝혀졌다. 단맛은 과일처럼 식물 먹이에 대한 정보를 주기 때문에 육식동물인 고양이는 단맛수용체 유전자가 필요없고 그 결과 돌연변이가 일어나 유전자가 더 이상 작동하지 않아도 사는데 지장이 없었기 때문이라는 진화론적 설명이 무척 그럴 듯 했다. 그 뒤 역시 육식동물인 닭과 흡혈박쥐도 단맛수용체 유전자가 고장나있음이 확인됐다.
2010년에는 초식동물인 판다의 감칠맛수용체(Tas1r1) 유전자가 고장났다는 사실이 밝혀졌다. 감칠맛은 단백질의 구성성분인 아미노산의 맛인데 단백질이 거의 없는 초식을 하는 동물은 감칠맛수용체 유전자가 필요없기 때문에 변이로 고장나도 도태되지 않은 것이다. 게놈의 경제학은 조금만 필요없다고 여기면 어떤 유전자도 미련 없이 버릴 각오가 돼 있는 걸까.

최근 미국 모넬감각센터 연구자들은 육식 포유류의 미각 상실에 대한 좀 더 광범위한 연구를 수행했다. 위의 경향을 일반화하는 연구라고 볼 수 도 있지만 어찌보면 뻔한 결과가 나올 다소 맥빠지는 연구일수도 있다. 이들은 식육목 12종(7종은 육식, 5종은 잡식)과 고래목 1종(육식동물인 큰돌고래)의 미각수용체 유전자를 조사했다.
육식동물에서 단맛수용체 유전자 고장은 독립적으로 일어난 수렴진화의 한 예다. 잡식동물인 개의 온전한 유전자(회색)와 육식동물의 유전자를 비교하면 고장난 부분을 알 수 있다. 그 결과 예상대로 육식만하는 종들은 단맛수용체 유전자가 고장나 있고 잡식을 하는 5종은 온전했다. 그런데 단맛수용체 유전자가 고장난 자리가 종마다 달랐다. 이는 이들이 육식에만 전적으로 의지하는 동물로 진화해가는 과정에서 독립적으로 유전자 변이가 일어났음을 뜻한다. 즉 단맛수용체 유전자의 고장은 수렴진화의 예가 되는 셈이다.
그런데 수생포유류인 바다사자와 큰돌고래에서 충격적인 결과가 나왔다. 이들은 단맛수용체 뿐 아니라 감칠맛수용체 유전자도 고장나 있었다. 육식동물인데도 고기맛을 모른다는 말이다. 또 큰돌고래의 경우는 조사한 쓴맛수용체 유전자 10개 모두 망가져 있었다. 바다사자의 경우 쓴맛수용체 유전자 데이터가 없어 조사하지 못했다.
결국 큰돌고래(아마도 바다사자도)는 단맛뿐 아니라 감칠맛도, 쓴맛도 모른다는 말이다. 그러면 맛도 모르고 먹이를 먹는다는 말인가. 이에 대해 연구자들은 “그럴 것”이라고 말한다. 이들 동물은 먹이를 씹지도 않고 통째로 삼키기 때문에 어차피 맛볼 여유가 없다는 것. 눈이나 코로 먹이 정보를 얻는 걸로 충분하다는 말이다. 사실 연구자들은 이런 결과가 나올 것은 어느 정도 예측하고 있었다. 바다사자나 돌고래의 혀에는 맛을 보는 미뢰가 거의 없기 때문이다.
물론 맛도 모른채 먹이를 먹는다고 이들 동물을 동정할 필요는 없다. 자신이 가져보지 못한 감각의 경우 그게 어떤 건지 상상할 수 없기 때문에 상실감을 느끼지 못하기 때문이다. 자외선을 볼 수 있는 곤충은 꽃에서 사람은 볼 수 없는 패턴을 인식하지만 자외선을 못 본다고 비애에 젖어있는 사람을 보지 못했다.
오히려 “순대나 채우는 거지”라며 허겁지겁 음식을 ‘삼키면서’ 혀 위에 있는 온전한 미각수용체들이 맛을 음미할 시간을 주지 않는 바쁜 현대인들이 슬픈 종족이 아닐까.


다음 중에서 고래가 느낄 수 있는 맛은?

    (1) 단맛, (2) 쓴맛, (3) 우마미, (4) 신맛, (5) 짠맛

동물에게 있어서 맛은 매우 중요하다. 미각은 먹이를 구분하는 데 중요할 뿐 아니라, 독소로부터 동물을 보호해 준다. (왜냐하면 독소의 맛은 대부분 쓰기 때문이다.) 그런데 고래목의 동물들(고래, 돌고래)은 이 같은 능력이 많이 부족한 것으로 밝혀졌다.
고래목의 조상들은 미각 수용체의 돌연변이로 인해 5개의 미각(단맛, 쓴맛, 우마미, 신맛, 짠맛) 중 1개만 남기고 모두 상실한 것으로 밝혀졌다. 고래들이 유일하게 느낄 수 있는 맛은 짠맛이라고 한다. 포유류 중에서 대부분의 미각을 상실한 것으로 밝혀진 것은 고래목 동물들이 처음이다.
고래목 동물들이 미각을 상실한 시기는 (수생동물로 전환된) 5,300만 년~ (이빨고래나 수염고래가 탄생한) 3,600만 년 전이라고 한다. 짠맛만 느끼는 고래가 생존할 수 있는 이유는 무엇일까? 짠맛 수용체는 나트륨 농도와 혈압을 조절하는 등 생존에 필수적인 기능을 하기 때문인 것으로 보인다.
그럼에도 불구하고, 다른 맛을 느끼지 못한다면 여전히 위험하다. 예컨대 독성물질이 바다로 흘러들어올 경우, 맛을 느끼지 못하는 고래들은 이를 알아치리지 못하기 때문이다. 예컨대 기름 유출이나 (화학비료로 인한) 조류독소(algal toxins)는 고래떼를 몰살시킬 수 있다.
그렇다면 고래들은 어떻게 해서 미각을 잃었을까? "맛을 느끼려면 음식을 씹어야 하는데, 고래들은 먹이를 통째로 삼키는 경향이 있다. 이 연구의 메시지는 분명하다. 음식을 씹지 않고 삼키면 미각이 제대로 작동할 수 없다는 것이다"라고 전문가들은 설명했다.



판다곰은 감칠맛 수용체가 고장나 있다

대나무만 먹는 초식동물이라 여긴 판다가 실상은 소화기관이 육식동물에 가깝다는 점입니다. 판다의 염기서열에는 ‘T1R1’이라는 유전자가 존재하는데, 이 유전자는 고기를 씹을 때 나는 감칠맛을 느끼게 합니다. 하지만 판다는 이 유전자가 발현되지 않아 고기 맛을 느끼지 못하기 때문에 소화 잘 되는 고기는 먹지 않고, 다른 초식동물에 비해 장이 짧아 소화도 잘 못 시키는 대나무만 먹는다고 하네요. 대나무만 먹어 그 큰 덩치를 유지하며 소화계를 활성화 시켜야 하니 판다가 하루 먹는 대나무의 양만도 평균 9~14kg이나 됩니다.


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호주 디킨스대 러셀 키스트 박사팀은 사람마다 지방을 맛으로 느끼는 정도가 다르며 예민한 사람일수록 기름진 음식을 덜 섭취한다는 연구 결과를 영국에서 발행된 ‘영양학저널’ 2010. 3월호에 소개했다.
연구팀은 남녀노소 31명에게 지방 함량이 0~10%로 서로 다른 우유를 맛보게 한 뒤 자극을 받은 정도를 조사했다. 대다수 참가자들은 지방을 포함한 우유와 포함하지 않은 우유를 쉽게 구별했다. 하지만 지방이 많고 적음을 구별하는 능력에서 차이를 보였다.
또 다른 실험참가자 45명에게 우유를 마시게 한 뒤 지방맛을 느끼는 정도와 체질량지수(BMI)의 관계를 분석했다. 실험 결과 지방맛에 민감한 사람들은 공통적으로 기름진 음식을 상대적으로 덜 섭취하고, BMI도 낮은 것으로 나타났다.
키스트 박사는 “사람의 혀는 단맛과 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛 외에 ‘제6의 맛’인 지방맛을 느낄 수 있다”며 “현대인들이 지방맛에 둔감해지면서 기름진 음식을 점점 찾고 있다”고 지적했다. 연구팀은 지방맛을 느끼는 데 개인 차가 있는 이유를 밝히면 과도한 지방섭취를 막는 방안을 찾을 수 있을 것으로 기대하고 있다.

위치가 운명이다




식품의 역할영양성, 기호성

Food Pleasure   

식문화

Flavoring 기술
맛의 의미 : 좋은 영양
향의 의미 : 음식 기억
색의 의미 : 음식 찾기
물성 의미

Taste
미각기관 : 인식기작
Sweet, Salt, Umami
Acid, Bitter

Flavor
후각 :  인식, 역할
원료 :  천연, 합성
조향 :  조향사,향료종류
식품향료, 향료 Site  

Texture

맛은 종합과학이다





페이스북 올리기            방명록           수정 2016-04-04 / 등록 2010-02-25 / 조회수 : 17789 (875)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언