Login    Mobile
Hint Food 맛과향 Diet Health 불량지식 사 례 바로보기 위 로 자연과학 원 료 제 품 Update Site

후각의 역할향료의 역할Flavoring의 목적

향료역할 : 인간은 생존의 수단에서 기호성의 수단

감각의 역할 : 후각의 역할 : 생존수단
- 후각은 진화의 추억, 감정 영역과 연결
- 뇌는 후각세포의 진화체, 향은 기억력을 향상시킨다

중요한 맛에 관련된 휘발성물질이 필수영양소에서 비롯되었다. 비록 하나의 과일 또는 야채가 수십~수백 가지의 휘발성물질들을 합성하지만, 단지 작은 조합의 물질들이 '맛 지문(flavor finger print)‘을 형성하여 원하는 동물을 통해 널리 번식하고, 동물은 맛 지문을 통해 적합한 음식들은 인식하고, 위험한 음식들의 선택은 피한다.

향의 역할 : Flavor & Fragrance
- 극미량도 기분등에 영향을 준다 :  삼림욕: 피톤치드
- Fragrance  역할
- Flavor  역할 : 기호성,  생존의 수단에서 기호의 순단으로
- 향신료의 역할

- 보상의 수단 : 맛과 향은 생존을 위해 열심히 노력한 댓가로 얻어지는 강력한 보상이다
- 5가지의 맛 *  향이 조합되어어 수 만가지 풍미가 탄생한다
- 요리 : 위험한 불장난의 시작 or 안전해진 식품
- Fragrance의 역할.  왜 향수를 쓸까 ?
- 향기 = Phytochemical 이 많다
- 매운맛 Spice - 방부력 -> 안전한 식품
- Roasted flavor - 굽기 ->살균 -> 안전
- Reaction flavor - 굽기 - 미생물살균 - 안전해진 식품
- 이취, 부패의 판단방법 : Astringent, Sulfurous,  Medicinal, Smoky, Animal-like



우리들은 일상생활에서 음식을 먹으면 ‘맛있다’ 또는 ‘맛없다’라고 자주 표현하는데 이 ‘맛있다’라는 느낌은 사실 미각만의 역할이 아니다. 모양이나 색과 같은 시각적 현상은 차치하고, 맛있다는 느낌에는 맛과 냄새, 식감, 온도와 통각이란 네 가지 감각이 관여하고 있다. 미각은 다섯 가지로 아주 분명하지만, 후각은 아직 수천~수만 가지로 종류를 정확히 평가할 수 없다. 식품에서 향이 얼마나 중요한 가는 간단한 실험으로 확인할 수 있다. 초콜릿, 사탕, 과일, 추잉검, 주스, 양파 등 주위에서 쉽게 구할 수 있는 향을 가진 식품을 우선 손가락으로 코를 누른 후 입으로 조용히 호흡하면서 준비한 식품을 먹어본다. 다소의 맛은 느낄 수 있지만 그다지 맛이 없다는 걸 알 수 있다. 그런데 코에서 손을 떼면 순식간에 식품 본래의 맛과 향을 생생히 느낄 수 있다. 식품을 바꿔가며 반복하여 실험해보면 확실하게 식품에서 향이 얼마나 중요한지 알 수 있게 된다.사실 음식의 맛은 향기가 90퍼센트를 좌우한다. 다섯 가지의 맛과 향의 조화로 우리는 수만 가지 맛을 즐길 수 있다. 그런데 이런 후각은 어떤 의미와 특징을 가지고 있을까? 지구상의 모든 포유류의 공통점은 ‘후각’의 발달이다. 하지만 대부분 시각의 발달로 후각이 퇴화 중인데, 인간은 직립 보행을 하면서 더더욱 퇴화되었다. 동물들의 의사소통에는 촉각·후각·시각·청각 네 가지가 있는데 우리 인간은 이 중에서 시각과 청각에 의존하는 동물이다. 특히 시각에 대부분을 의존한다. 절대 다수의 동물들은 아직 주로 후각을 이용하여 의사소통을 한다. 인간도 제한적이나마 후각을 사용하여 소통을 한다. 남성에 비하면 여성들이 훨씬 더 후각에 의존하는 편이다.
뇌는 후각세포가 진화한 것이다. 시각과 언어 등 인간의 특성을 좌우하는 대뇌피질은 후각세포가 부풀어 나중에 진화한 것이다. 후각은 후각, 학습, 기억, 감정에 직접 연결되어 있다. 해마와 편도체 등은 인간의 가장 기본적인 생명 현상에 관여하고 있다. 해마가 손상이 되면 장기기억을 하지 못하고 편도체가 손상되면 갈망하는 욕구도 사라진다. 시각과 시상Thalamus의 발달이 인간의 인간다운 면모지만 그래도 바탕은 후각이 만들었다.

만약 우리가 후각과 미각을 잃게 되어 음식의 맛을 모르고 식욕을 잃어 잘 먹지도 못하게 되면 인생에서 큰 활력을 잃게 되며 실제로 많은 노인들이 이러한 문제를 지니고 살아가고 있다. 치매의 초기증상이 후각의 상실이다. 후각 소실은 단순히 삶의 활력 문제일 뿐만 아니라 화재나 독성가스, 상한 음식 등에 대한 주의를 하지 못하게 함으로써 건강과 생명에도 중대한 위협이 될 수 있다. 미국의 경우는 매년 20만 명 이상의 환자들이 이와 같은 문제로 의사들을 찾고 있으며 실제로는 이보다 훨씬 많은 사람들이 후각과 미각 이상으로 고통을 받고 있다고 한다. 또한 중요한 것이 상실감이라고 한다. 익숙한 냄새, 악취마저 익숙하면 편안한데 이런 냄새가 사라지면 연결되지 않고 고립된 상실감이 아주 커진다고 한다.

후각이 둔하면 사회적 관계 원활하지 않아

만원 버스 안 옆 사람의 몸에서 나는 냄새가 유난히 역겨울 때가 있다. 그럴 때는 차라리 후각이 둔해졌으면 싶어진다. 그러나 그렇게 악취를 맡을 수 있다는 것에 오히려 감사할 일이다. 독일 드레스덴 대학 연구팀이 수행한 최신 연구 결과 후각이 둔한 사람은 비사회적이며 우울증에 빠지기 쉽다는 사실이 밝혀졌기 때문이다.
연구팀은 32명의 성인들에게 후각 장애 여부, 일상생활과 사회적 관계, 좋아하는 음식 등에 대해 묻는 방식으로 이 같은 결과를 얻었다. 연구팀이 예로 든 레베카 케이글이라는 여성의 말처럼 “다른 사람과 같은 냄새를 공유하지 않고는 남들과 관계를 맺기 힘들다”는 것이다.
이는 후각이 곧 다른 사람들에 대한 사회적 정보를 주는 것이며, 따라서 후각에 문제가 있으면 커뮤니케이션 채널이 닫힌다는 것을 의미한다고 연구팀은 설명했다. 이는 후각 장애가 있는 사람들은 왜 성관계를 갖는 횟수가 그렇지 않은 이들의 절반밖에 안되는지도 설명해 준다고 연구팀은 덧붙였다. 연구팀은 “비슷한 이유에서 자신의 체취에 대해 걱정하는 사람들은 다른 사람들과 관계 맺는 데 문제가 있으며 딴 사람과 밥을 같이 먹는 것도 꺼린다”고 말했다.  기존 연구 결과에 따르면 5명 중 한명 꼴로 후각에 문제가 있으며 5000명 중 한 명꼴로 후각이 완전히 상실된 채 태어난다.  연구를 이끈 일로나 크로이 박사는 우울증과 후각 장애가 같은 뇌신경망에 영향을 미치는 것으로 추정했다.  이 연구 결과는 미국 공공과학도서관 학술지 플로스 원(PLoS ONE)에 실렸으며 2012.3 22일 영국 일간 데일리메일 등이 보도했다.


 


맛은 5가지다. 단맛, 감칠맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛이고 각각의 감각을 담당하는 수용체가 있다. 그런데 사람들은 이것은 공통적인 맛을 지칭하는 것이고 또 다른 세부적인 맛이 있는 것으로 생각하는 경우가 많다. 5가지 맛 이외에 사과에는 사과맛, 딸기에는 딸기맛 성분이 따로 있다고 생각하는 것이다. 이것이 맛에 대한 가장 근본적인 오해이다. 그것은 사과맛 딸기맛이라고 하는 것은 사실 맛이 아니고 향이다. 여러 과일에서 맛으로 느낄 수 있는 것은 달콤한 감미와 새콤한 산미뿐이다. 물론 조직감 등 수많은 요소가 맛에 영향을 주지만 수 만가지 다양한 맛이라는 것은 향기의 성분의 차이일 뿐이다.

이 사실은 우리 몸에 존재하는 감각 수용체(센서)를 확인해 보면 된다. 우리 몸에 맛과 향을 감지하는 것은 주로 G수용체(GPCR)이다. 단맛, 쓴맛, 감칠맛과 향기물질은 G수용체로 감지한다.
미각 보다는 후각이 훨씬 복잡하다. 미각은 5가지가 맛이 주인공인데 비하여 후각은 냄새 뿐 아니라 페르몬을 감지하는 수용체까지 따로 있다
아래의 표는 동물의 화학감각수용체를 정리한 것이다. 아직 연구가 완전히 끝나지 않았으니 숫자는 다소 변하겠지만 우리의 감각의 실체를 정확히 알려주는 표이다. 빨간색의 숫자가 현재 작동하는 수용체의 숫자이고 괄호안의 파란색이 더 이상 작동하지 않는 화석화된 유전자의 숫자이다. 인간의 경우 맨 우측의 단맛과 감칠맛을 감지하는 T1R 계통이 불과 3종, 쓴맛을 감지하는 T2R 계통이 25종이다. (쓴맛은 독을 감지하는 기능이라 훨씬 복잡하다) 하지만 인간에서 후각을 감지하는 OR은 388 종이다. 페르몬을 감지하는 TAAR, V1R, V2R을 제외하여도 미각에 비하여 압도적으로 많은 숫자이다. 사실 인간 유전자에서 가장 많은 비율을 차지하는 것이 바로 후각유전자이다. 인간이 388종인데 비하여 쥐는 1063종인 것을 보면 후각이 동물에게서 얼마나 지배적이며 중요한 감각인지 짐작할 수 있을 것이다.




우리는 이 후각의 센서의 종류만큼의 다양한 향을 감지할 수 있다. 그러면 향의 종류가 388가지이고 세상의 음식의 맛이 388가지일까? 전혀 아니다. 원향이 최소한 388가지라는 이야기다. 우리는 빨강, 파랑, 노랑 3원색만 있으면 세상의 모든 색을 만들 수 있음을 알고 있다. 칼라프린터가 대표적인 경우다. 3색이면 충분하지만 좀 더 쉽게 정교한 색을 만들기 위해 4~6색 정도를 쓴다. 그리고 좀 더 편하게 쓰기위하여 크레용은 12색 24색등이 있다. 향도 혼합하면 전혀 다른 느낌이 된다. 따라서 388개의 원향을 적절하게 섞으면 수만~무한의 향을 만들어 낼 수 있다. 세상의 다양한 음식의 맛이 이렇게 만들어진 것이다.


- 휘발성분을 기기로 분석하면

이런 사실은 기기를 통해 쉽게 확인된다. GC도 충분하고 GC-MS와 같은 분석 장비가 있으면 바로 실체를 알게 된다. 휘발된 성분이 크로마토그래프를 순차적으로 통화하면서 그래프로 어느 정도 들어 있는지 나타난다. GC-MS는 그 성분의 이름까지도 알려 준다. 사과의 향을 분석한다고 사과 맛을 대표하는 성분이 무엇인지는 바로 알 수가 없다. 물론 그래프에 나오는 모든 성분을 똑같이 조합하면 사과향과 비슷할 것이다. 하지만 효율적인 측면에서 어리석은 일이고 안전성 측면에서도 바람직하지 않다. 그 이유는 향기 성분의 역치(Threshold) 때문이다. 역치는 감지가 가능한 최소 농도이다. 그런데 감지하는데 필요한 최소한의 농도는 향의 종류에 따라 무려 100만배나 차이가 난다.

역치



메니큐어를 지우는데 쓰이는 아세톤의 냄새는 꽤 심한 편이다. 하지만 우리가 먹는 음식속의 향기 성분은 이보다도 훨씬 강력하다. 시원한 멘톨도 375배나 강하고 부틸머캅탄은 5만배나 강하다. 휘발성 물질의 함량도 중요하지만 각각의 향기물질의 역치가 더 중요한 역할을 하는 것이다. 하지만 부틸머캅탄이 아세톤에 비하여 뭔가 특이한 힘을 가진 것은 아니다. 단지 감지 센서와 결합력이 강하다는 의미이다. 향기 분자별로 수용체와 결합력의 차이가 심하다. 그리고 감지한 신호는 효소의 양에 따라 증폭하는 정도가 달라진다. 신호의 취합과정에서 증폭과 억제거치면서 결국에는 1~100만배 차이가 발생한다. 이런 일련의 경로와 분자구조의 차이에 따라 향의 강도가 달라지지 합성이냐 천연이냐에 따라 달라지지 않는다. 동일한 분자라면 오히려 천연이 광학이성체가 없어서 훨씬 강하게 느껴진다. 합성은 강하다는 완전한 오해다.

사과나 당근을 분석하여 향기성분의 비율을 아는 것은 향을 만드는데 시작에 불과하고 역치를 감안한 공헌도를 아는 것이 진짜 조향의 시작이다. 세상에 존재하는 3000만종의 화학물질 중에서 분자량이 300이하로 냄새가 나는 물질이 40만종이라고 한다. 식품속의 냄새 물질만 해도 1974년 무렵에는 2600종, 1997년에는 8,000종의 휘발성 물질이 확인되었다. 따라서 식품의 다양한 맛을 만드는 향기물질의 전체 종류는 10,000은 넘으리라 추산된다. 커피에만 1000종이 넘고, 홍차도 470종, 토마토도 400종, 포도 450종, 단순해 보이는 감자도 170종, 버섯도 150여종 ... 빵과 같이 발효나 가열을 통해 향이 만들어지는 것은 보통 400종이 넘고 과일처럼 비교적 단순한 것도 100종이 넘는다. 이들 모두를 사용하는 것은 도저히 전혀 타산이 맞지 않는 어리석인 행위이다. 향료 물질은 매우 비싸다. Kg당 최소 만원에서 수백만원이 넘는다. 단순한 원료물질에서 간단한 단계를 거쳐 전환되는 것도 있지만 여러 단계를 거쳐야 전환되는 것이 많기 때문이다. 능력 있는 조향사라면 가장 적은 종류의 향기물질을 사용하여 천연 그대로의 향을 재현하는 능력을 갖춘 사람이다.

미국 플로리다대 해리 클리 교수팀이 미국에서 자라는 토마토 278종을 수집해 미각 구분 훈련을 받은 조사원 170명에게 각 토마토가 어떤 맛을 내는지 구분하게 했다. 13개 집단으로 나뉜 조사원들은 1인당 4~6종의 토마토를 먹고 당도, 산도, 염도, 쓴 정도, 감칠맛 정도를 자세히 기록했다. 연구팀은 이 조사를 바탕으로 토마토에 포함된 화학 물질을 조사해 각 물질이 어떤 맛과 향을 내는지 분석했다. 연구 결과 토마토에 들어있는 400여 가지 화학물질 중 24가지 물질이 토마토의 향을 결정하는 것으로 나타났다고 한다. 모든 조향사는 이미 이 사실을 알고 있다. 천연의 복잡한 화학물질 대신에 훨씬 단순한 조성으로 재현하는 사람이 조향사이다.




오렌지에서 생산되는 향기 성분도 0.01%에 불과하다
하지만 오렌지 주스의 생산량은 가히 엄청나다
그래서 오렌지향(오일)도 다량으로 생산된다

세상에서 오렌지보다 저렴한 향을 만드는 기술은 없는 셈이다
오렌지를 구성하는 성분을 하나 구입하여 향(합성향)으로 만들면
당연히 천연오렌지향보다 비싸진다
그리고 천연 오렌지 향기 성분 중에는 법적으로 사용이 허용되지 않은 품목있다

사과에 사과맛 성분은 없다

사과에 특별한 다른 성분이 있어서 그 것이 사과맛을 줄 것이라는 것은 착각이다
사과의 특징을 좌우하는 맛은 100% 향에서 나온다
코가 막히면 사과 쥬스를 마시며 무슨 과일인지 알기 힘들다
사과의 모든 맛을 좌우하는 향기(휘발성 유기물)은 0.1%도 되지 않는다
그 유기물중서 실제 향에 기여하는 성분은 그 중의 일부이다
그 향기 물질로 조합한 것을 조합향료(Compounding flavor)라고 한다
보통은 합성향이라고 하고 가짜를 만드는 것이라고 한다
조합향이 가짜 사과맛이라면 사과의 맛도 가짜다
다른 과일과 당류와 산류의 함량차이에 0.1%도 안되는 향기 성분의 차이일 뿐이다
그 작은 차이로 뭔가 대단히 다른 것 처럼 보이게 한다
색도 마찬가지다 새빨간 피망과 녹색의 피망의 차이도 0.001%도 안되는 색소의 차이다

수만가지 맛은 향이다

우리가 먹는 수만가지 요리의 맛의 실체는 향이다
어떤 과일이나 요리에서도 향기 성분을 제거하면 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛만 남는다
휘발성 유기화합물인 향이 맛의 실체인 셈이다

사과의 맛은 단지 일반적 향기성분의 종류와 양의 차이일 뿐이다

향은 1000여가지 화학물질의 종류와 함량 차이일 뿐이다
사과색과 수백색이 자신만의 독자적인 색이 아니듯이
사과라고 사과만의 특별한 향기 물질이 있는 것이 아니고
수박이라고 수박만의 특별한 향기 물질이 있는 것이 아니다
수십종의 향기성분의 조합일 뿐이다




페이스북       방명록      수정 2012-12-28 / 등록 2011-05-14 / 조회 : 23002 (1007)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언