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식품즐거움의미

맛은 종합과학이다

맛은 종합과학이다
- Food pleasure = 영양 + 감각 + 심상 - Dislike

- 후각 : 냄새대로 맛이 난다. 맛과 향의 상호작용
- 시각 : 색도 식욕을 좌우한다
- 시각 : 보는 대로 맛이 난다
- 시각 : 술잔의 형태가 술맛을 좌우한다
- 시각 : 눈으로 느끼는 포만감
- 시각 : 그릇에 따라 맛이 달라진다

- 청각 : 들리는 대로 맛이 난다
- 촉각 :  물성이 사라지면 맛도 사라진다
   적당한 한 입 크기, 크기가 맛이다
- 온도 :  매운맛(온도감각), 통증도 맛이다
- 조리법 : 요리법, 온도, 시간, ...
- 상차림 : Food stylist
- 조화 : 서로 조화를 이룰 때 : Flavor pairing

감각 : 개인차이 상황차이
- 경시변화 : 인간의 노화
- 나이에 따른 감각의 변화
- 상황(약 복용) 따른 감각의 변화


리듬 : 진짜 맛은 리듬에서 온다
- 순서도 맛이다

맛은 영양 : 칼로리에 비례한다
- 내장감각 : 소화 잘되는 든든한 음식

맛의 절반은 마음에 달려 있다  
- 맛은 분위기 이다 : 상차림, 동승자에 따라
- 희소성 : 귀하면 맛있고, 흔해지면 맛이 떨어진다
- 기분, 이미지, 신뢰도에 따라 달라진다
- 가격에 따라 맛이 달라진다
- 가격: 기대에 따라 달라진다
- 상표 : 브랜드도 맛이다
- 학습 : 이해하는 만큼 맛이 난다
- 기억 : 맛의 절반은 추억이다
- 맛은 기억의 풍경에 따라 흐른다

인정 받고 싶은 욕망보다 큰 욕망도 드물다
- 명품, 한정판을 좋아하는 이유
- 고가의 식재료을 쓰면 맛있다고 하는 이유
- 4단계 욕구 : Esteem 존경, 인정, 자존심

싫지 않아야 맛있다
- 쓰면 뱉어라
- 역겨움은 학습에 의한 것




그럼에도 맛을 과학적으로 설명하기 힘든 이유
- 무의식적 감각이 의식적 감각보다 영향이 크다
- 맛의 대부분을 향이 좌우하는데 향은 과학적인 설명이 힘들다
- 맛과 맛, 향과 향, 맛과 향이 서로 상호작용을 한다
- 감각은 시작일 뿐이고 맛(쾌감)은 뇌의 판단에 의한 것이다
- 뇌는 불완전한 정보를 바탕으로 신속히 생존에 필요한 정도로 만 정교히 작동한다.
- 뇌의 작동 원리를 모른다





맛에 대한 시각, 청각, 촉각, 후각의 형향을 보면 미각이 모든 감각을 동원한 가장 다중감각적인 감각이라는 것을 알 수 있다. 또한 미각을 제외한 다른 감각들은 미각에 직접적인 영향을 끼칠 뿐만아니라 각각의 다른 감각들이 다른 감각에 간접적인 영향을 미치는 것처럼 맛에도 간접적인 영향을 미친다. 예컨대 커스터드의 냄새는 커스터드를 먹을 때 느껴지는 단맛의 정도에도 영향을 미칠 수 있으며, 그 반대의 경우에도 마찬가지다. 요거트는 질감에 따라서 온도가 다르게 느껴지며, 와인의 색깔은 그 와인에서 화이트와인의 냄새가 나는지 레드와인의 냄새가 나는지 판단하는 데 영향을 끼친다. 이러한 모든 간접적인 영향의 결과로 이 음식물의 맛에 대한 우리의 지각이 달라지는 것이다.













- 포장이 없다면






 

 


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페이스북       방명록      수정 2017-03-20 / 등록 2010-03-24 / 조회 : 17023 (180)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언