┳식품개요 ┳화학 ┳나의 키워드 》 식품화학 : 용해도, 경시변화, 물성, 유화, 개요,

    └ 조직감 : 점성, 탄성(겔화), 단백구조, 지방상태, 응고, 전분호화,
    └ 증점다당류 : 응용기술, 역할, 종류, 사용법, 개요,
    └ 향료 제형 : Essence, 가용화, Cloudy, 분무건조, 과립화, Encapsulation,
    └ 유화 : 계면작용, 유지작용, 규모, 유화안정성, 종류, 유화제역할, 이해와 오해,
    └ 응고 : 혈액 응고, 단백질응고, 겔화, 케이킹,
    └ 팽창 : 중조,
    └ 개요 :

물성 ≫ 유화, 증점

Rheology & Texture
	물이 물성을 좌우한다 Texture makes taste, 물성이 사라지면 맛도 사라진다
	Rheology - 물질의 상태 - 조직감의 분류와 특성 - 단백질의 응고, 팽창제 용해도 - 강한 브라운 운동 덕분이다 : 용해 or 응집 - 친화력 = 유유상종 like dissolves like - 반발력 = 분산력 repulsion, exclusion - 결합, 결합력 상호작용 - 물 Water - 친수기는 대부분 OH기에 의존한다 - 친유성 : 비극성은 비극성끼리 - 온도와 용해도 - 가열하면 물성이 변하는 이유 - pH와 용해도 - 용매 vs 유화재 경시변화 - 전분의 노화 - 흡습, 고결 Caking - Blooming, Bleeding, 재결정, 석출, 이수 - 빙결정 성장 Processing - 안정제 용해법 - 혼합 mixing - 분쇄 Size reduction : 균질 측정법, 분석법 - 점도 측정법 - 고체 및 반고체의 조직감 측정법 - 유화안정성 측정 - 식품 하이드로콜로이드	증점제 main - 증점제 원론, 각론 ppt - 증점제 분자형태의 특징 - 증점제 종류 증점제 역할 - 증점 : Thickening - 겔화 : Gelling - Encapsulation - Protein stabilization - Emulsion Stabilization - Suspending - 빙결정 성장억제 - Fat holdout - Dietary Fiber 유화 main - 유화제 원론 - 유화제 분자형태의 특징 - 유화제 종류 유화제 역할 - 유화, 분산, 가용화 ↔ 해유화 - 기포(Foaming,whipping) ↔ 소포 - 적심(Wetting) ↔ 방습(Anti wetting) - 세척, 살균 - 전분과 작용 : 노화억제 - 단백질과 작용 : 윤활 - Lipid와 작용 : 결정핵 제형, Release control - 수용화 Essence - 가용화 Solubilization - 유화 Cloudy - 분말화 SD powder - 과립화 Pallet - Encapsulation