┳기호성 ┳물성 》 물성 : 점성, 탄성(겔화), 단백구조, 지방상태, 응고, 전분호화,
    ┳증점다당류 》 역할 : 겔화, Encapsulation, 단백 내산성, 분산, 흡유억제, 유화안정화,
    ┳물성 ┳조직감 》 응고 : 혈액 응고, 단백질응고, 겔화, 케이킹,
    ┳증점다당류 》 사용법 : 용해, 수화, 증점, 겔화,

    └ 칼슘 응고 :
    └ 산응고 : 치즈응고, GDL응고, 사후강직,
    └ 열응고 :

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증점제 역할 : 겔화 Gelling

조직감 Rheology &  Texture
- 점성 : Thickening
- 겔화 : Gelling
- 점탄성 : viscoelastic

응고, 겔화, 강직
►단백질 응고
- 단백질 열응고 :  계란 열응고, 고기 열응고
- 단백질 이온 응고 :  두부 응고,
- 단백질 산 응고 :  치즈 응고,  두부 GDL
- 단백질 기계적 응고 :  난백 beat,  반죽 Kneading
► 다당류의 겔화 :  알긴산 겔화
► Gelled emulsion : 아이스크림 휘핑
► 생명현상 :  혈액 응고,  사후강직











Fluid gel
https://m.youtube.com/watch?v=Y-B9Iqz7vc0

 

 


단백질 겔