┳식품화학 》 용해도 : 물 진동, 유유상종, 반발력, pH영향, 온도영향, 식품이해, 건강이해,

Chemistry ≫ 용해도 ≫ pH

pH가 용해도를 좌우한다

용해도
- 유유상종 : 극성끼리 비극성끼리
- 반발력 : Na,K 처리, 등전점
- pH와 용해도
- 미네랄은 (+) pH가 낮아지면 용해도는 높아진다

알카리처리
알카리에서 용해도가 증가한다.




단백질 용해 : 등전점에서 가장 용해도 낮음

단백질 응고
  - 치즈제조
  - 두부 응고

 



내산성 : 산도가 낮아지면, 용해도가 감소하고 겔강도가 감소한다.






pH에 따른 단백질의 Unfolding