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역사, 분류, 원료, 공정, 이야기

-Tempering


카카오매스에 우유나 설탕, 코코아버터 등을 혼합한다. Mixing은 보통 Z-Kneader를 사용하며 이중Jacket으로 설계되어 보온이 되어야 한다. 먼저 건조 원료를 넣고 충분히 골고루 혼합한다. 그 후에 Cocoa Liquor, Fat 및 Lecithin 일부를 넣고 (Fat함량 : 23~26%) Kneading하여 알맞은 상태가 될 때까지 계속한다.

미립화(Refiner)- 초콜릿 입자를 미세하게 갈아내는 공정으로 3단 혹은 5단 Roller를 이용하며 이외에도 Ball Mill Type등이 있다.
        - 1stage법은 분당을 사용하여 5단 Roller에서 한번에 Refining을 끝내는 방법이며,
        - 2stage법은 정백당(granulated)을 사용하여 pre-refining(3단 혹은 5단 Roller사용)한후 5단 Roller Refining에서 한번 더 가는 방법이다.

        

정련(Conche)- 콘체라는 기계로 장시간 반죽하면 초콜릿 향이 생긴다.
        콘체는 종류: Rotary 콘체, Over Beating 콘체, Roller 콘체 ,Refiner Conche
        콘칭의 목적은 다음과 같다.
- Volatile한 Off Flavor 물질제거
- 잔류 수분 감소
- 쵸콜릿의 풍미 향상  
- 유화 및 균질  
- Viscosity 감소  
      
        
초콜릿은 반드시 템퍼링을 거쳐야 하는데. 이 템퍼링 과정에는 가열과 냉각, 그리고 재가열 과정이 포함된다.
        
        

충진(Moulder)- 틀에 붓고, 진동시킨 후 기포를 제거함

냉각(Cooling Tunnel)- 냉각 콘베어에 올려 냉각시킴

꺼냄(Demoulder)- 틀에서 초콜릿을 꺼냄
        

Enrobing은 캐러멜이나 넛트류를 코팅할 때 사용되는 과정.
검사(Inspection)
포장(Wrapping Machine)
숙성(Precocity)- 초콜릿 품질을 안정시키기 위해
    온습도를 조정한 창고 안에서 일정기간 숙성시킴


공융현상