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혼합 : 동질다형현상 (polymorphism), 공융현상(eutectic mixture),Tempering

유지의 이화학적 성질
- 발연점
- 지방산의 종류와 융점 : 융점
- 동질다형현상 (polymorphism), 공융(eutectic mixture)

결정화 Crystallization Seed
- 빙핵 nucleation
- 소금의 결정화
- 설탕의 결정화
- 불포화지방 결정다형
- 유화제, 결정시드로 작용

- 유지의 융점
- 고체지방 지수

  불포화지방이 포함되면 여러가지 융점 패턴을 보인다
  템퍼링에 따라 녹는점이 달라진다
  포화(직선)과 불포화(꺽인형태)가 반반으로 섞이면 서로 결합부위가 적어저 가장 융점이 낮아진다















공융현상
 

 

 

 



 


초콜릿 템퍼링하기

템퍼링 과정은 3개의 기본적인 단계들로 구성된다. 초콜릿을 가열해 모든 지방 결정들을 철저히 녹이는 것, 이것을 다시 어느 정도 식혀 새로운 스타터 결정을 형성시키는 것, 조심스럽게 다시 가열해서 불안정한 결정들을 녹여 바람직한 안정된 결정들만 남기는 것이 그것이다. 그러면 초콜릿을 최종적으로 식히고 굳힐 때 안정적인 스타터 결정들이 치밀하고 단단한 결정 그물구조의 발달을 주도하게 된다.
불안정한 코코아 버터 결정들은 비교적 쉽게, 다시 말해서 15~28℃의 상대적으로 낮은 온도에서 녹는 결정들이다. 바람직한 안정적인 결정들은 그보다 높은 32~34℃에서만 녹는다. 특정 종류의 결정이 녹는 온도대는 초콜릿이 식을 때 그 결정이 형성되는 온도 영역이기도 한다. 따라서 불안정한 결정들은 녹은 초콜릿이 급하게 식으면 만들어진다. 그래서 이러한 불안정한 결정들이 형성되기 시작하기 전에, 안정한 유형의 결정들-높은 온도에서 형성되기 시작하는 결정들-은 대부분의 지방을 자기들 쪽으로 끌어 모을 시간을 충분히 갖지 못한다. 요리사가 초콜릿의 온도를 불안정한 결정들의 녹는점보다는 높고 안정된 결정들의 녹는점보다는 낮은 범위 안에 신중하게 유지할 때는 안정적인 결정들이 형성된다. 다크 초콜릿의 경우에 이러한 템퍼링 온도대는 31~32℃이며, 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿의 경우에는 코코아 지방과 유지방이 혼합되어 있는 탓에 이보다 다소 낮다.

템퍼링 방법들

상태가 좋은 녹인 초콜릿을 얻는 방법에는 여러 가지가 있다. 그러나 모두 정확한 온도계, 부드러운 열원, 요리사의 세심한 집중력을 요한다. 그리고 모두 안정적인 결정들이 형성되고 불안정한 결정은 형성될 수 없는 온도에서 끝난다.
두 가지 흔히 쓰는 초콜릿 템퍼링 방법 가운데 한 가지는 긁어서 안정적인 결정들을 만들어 내는 데 반해 다른 한 가지는 소량의 템퍼링된 초콜릿을 이용해서 안정적인 결정을 가진 녹인 초콜릿을 ‘파종’한다.
- 긁어서 템퍼링하는 방법에서는, 초콜릿을 50℃까지 가열해 모든 결정들을 녹인 다음 40℃까지 식힌다. 그런 다음 초콜릿을 눈에 띄게 걸쭉해질 때까지 저어서 더 식히거나 또는 식은 서늘한 바닥에 약간을 퍼내 걸쭉해질 때까지 긁고 이긴 다음 초콜릿이 담긴 용기에 도로 집어넣는다. 그런 다음 신중하게 초콜릿의 온도를 템퍼링 온도대인 31~32℃까지 높이고, 저어서 젓거나 긁는 동안 혹시 형성되었을지도 모르는 불안정한 결정들을 녹인다.
- 안정적인 결정들을 가진 녹인 초콜릿을 파종하는 방법에서는, 고형의 템퍼링된 초콜릿 일부를 잘게 다져서 남겨 둔다. 템퍼링할 초콜릿을 50℃까지 가열해 모든 결정들을 녹인 다음 안정적인 결정 형태들이 형성되는 온도대보다 살짝 높은 35~38℃가지 식힌다. 그런 다음 남겨 놓았던 안정적인 결정들을 가진 고형의 초콜릿을 저어 넣되 온도를 템퍼링 온도대인 31~32℃로 유지한다
어떤 템퍼링 방법을 쓰든 초콜릿의 온도는 반드시 템퍼링 온도대 안에서 유지되어야 한다. 만약 그 아래로 식히면 때이르게 굳기 시작하고, 고르게 녹지 않으며, 따라서 고르지 않은 질감과 외양을 갖게 된다.

템퍼링된 상태를 유지하는 가운데 템퍼링 초콜릿 녹이기
실제로 템퍼링 하지 않으면서 템퍼링된 녹인 초콜릿을 얻는 방법도 있다. 거의 모든 시판 초콜릿은 템퍼링된 형태로 판매된다. 요리사는 잘 만들어진 새 초콜릿을 이용해서 신중하게, 그리고 직접적으로 템퍼링 온도대인 31~32℃로 데우면 초콜릿은 녹지만 여전히 바람직한 지방 결정들 일부를 지니게 된다. 이것을 곱게 다진 초콜릿을 넣은 볼을 32~34℃의 물을 채운 냄비 위에 올려 두면 쉽게 할 수 있다. 그러나 어떤 이유 때문에 초콜릿이 과도하게 가열되어 지방 결정들이 모두 소실되거나, 또는 요리사가 이전에 녹였다가 다시 굳힌 초콜릿을 사용하는 경우라면 그 초코릿을 앞서 설명한 두 가지 중 한 가지 방법으로 반드시 템퍼링해야 한다.

템퍼링의 기술
성공적인 템퍼링을 위해서는 정확한 온도계와 신중한 온도 조절이 반드시 필요하지만 그것만으로는 안 된다. 템퍼링 기술의 관건은 초콜릿이 식으면서 치밀하고 단단한 그물조직을 형성할 만큼 충분한 양의 안정적인 결정들을 축적한 시점을 파악하는 데 있다. 템퍼링 시간이 충분하거나, 충분히 저어주지 않으면, 안정적인 씨앗이 너무 적고 불완전하게 템퍼링된 초콜릿이 나오게 된다. 이렇게 되면 식으면서 얼마간의 불안정한 결정들이 형성된다. 너무 많이 젓거나 너무 오래 템퍼링을 하면 너무 많거나 너무 큰 안정적인 결정들이 생기며 과잉 템퍼링된 초콜릿이 나온다. 이렇게 되면 흩어진 결정들이 결합된 그물조직보다 우위에 놓이게 된다. 과잉 템퍼링된 초콜릿은 안정적이지만 거칠고, 톡톡 부러지는 것이 아니라 바삭바삭하고, 색깔이 칙칙하고, 입안에 들어가면 밀랍처럼 느껴진다.

템퍼링 판별법
녹은 초콜릿을 약간 들어내 상온의 접시나 포일 같은 편평한 바닥에 올려 보는 방법으로 템퍼링 상태를 확인할 수 있다. 적절하게 템퍼링된 초콜릿은 몇 분 안에 깔끔하고 비단결 같은 표면을 가진 덩어리로 굳는다. 서늘한 바닥 면과 닿는 쪽은 윤기가 난다. 템퍼링이 제대로 되지 않은 초콜릿은 굳는 데 오래 걸리며, 불규칙한 분말이나 알갱이 가진 외양을 갖는다.

템퍼링된 초콜릿으로 작업하기

일단 초콜릿이 템퍼링 되었다면, 그 상태를 유지할 수 있도록 다루어야 한다. 31~32℃의 템퍼링 온도대를 유지해야 한다. 모양을 만들 때, 부을 거푸집이나 코팅할 필링이 너무 차면 코코아 버터가 급속하고 불안정하게 굳게 되며, 너무 따뜻하면 초콜릿에 들어 있는 안정적인 결정 씨앗들이 녹아 버리게 되므로 주의를 기울여야 한다. 제사과들은 25℃안팎의 온도를 권한다. 마찬가지로 실내 온도 역시 너무 춥거나 덥지 않아야 한다.
템퍼링된 초콜릿은 굳으면서 각종 치수들이 2퍼센트 정도 줄어든다. 이것은 안정적인 결정들 속의 지방 분자들이 액체 형태 속에 들어 있을 때보다 더 단단하게 들어차 있기 때문이다. 이러한 수축 덕분에 거푸집을 이용해 초콜릿을 만들 때 단단해진 초콜릿을 거푸집에서 수월하게 들어낼 수 있다. 그러나 이 때문에 사탕이나 트뤼플을 얇게 코팅할 때는 균열이 생길 수 있다. 특히 차가웠던 필링이 따뜻한 초콜릿을 부을 때 약간 팽창하게 되는 경우에 이러한 현상이 심하다. 템퍼링된 초콜릿이 완전히 굳어 똑똑 부러질 정도가 되는 데는 여러 날이 걸리는데, 그사이에 결정 그물조직이 계속 성장하고 강화되기 때문이다.

모델링 초콜릿

‘모델링’ 또는 ‘몰딩’ 초콜릿은 모양을 만들어 장식물로 쓰기 위해 특별히 제조된 초콜릿이다. 녹은 초콜릿을 그 무게의 1/3~1/2의 옥수수 시럽과 설탕을 섞은 다음 이겨서 유연한 덩어리로 만든다. 그렇게 만든 ‘초콜릿’은 실은 코코아 입자들과 코코아 버터 방울들로 채워져 걸쭉해진 농축된 설탕 시럽이다. 이 초콜릿 조각들은 시럽 사이 공기와 건조한 코코아 입자들에 수분을 빼앗기면서 뻣뻣해진다.