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역사, 분류, 원료, 공정, 이야기
- 배합에 의한 분류
- 밀크 쵸코렛(Milk Chocolate)
밀크 함량이 많고 상대적으로 Cacao liquor 함량이 적은 쵸코렛.
밀크 쵸코렛은 다크 쵸코렛에 비해 카카오 함유량이 적고 카카오가 우유와 결합했을 때 생기는 부드러움이 특징적이다. 많은 이들이 밀크 쵸코렛을 만들려 애썼으나 앙리 네슬레가 연유를 만들면서야 밀크 쵸코렛의 조제가 가능해졌다. 판형 쵸코렛이나 쵸코렛 과자 형태로 된 밀크 쵸코렛은 오늘날 세계적으로 가장 많이 소비되고 있으며, 나라에 따라서 맛도 다양하다. 소비자의 수요가 증가하면서 다크 쵸코렛과 마찬가지로 밀크 쵸코렛도 질 좋은 카카오로 제조되었다.
- 밀크함량 : 15 ~ 25%(전지 . 탈지분유)
Cacao liquor 함량 : 7 ~ 17%
- 다크 쵸코렛(Dark(Black) Chocolate)
밀크 함량이 없고 Cacao liquor 함량이 많은 쵸코렛.
고체형태로 최초로 선보인 다크 쵸코렛은 이후 밀크 쵸코렛의 등장으로 밀리게 되어 세계 소비시장에서 두 번째를 차지하고 있다. 고급 쵸코렛의 경우 최소한 43%이상의 카카오를 배합하게 되어 있지만, 현재의 다크 쵸코렛에는 종종 그 이상이 함유되어 있다. 카카오 열매의 특성과 본래의 맛이 유지되려면 쓴맛은 억제되어야 한다. 또한 좋은 쵸코렛은 사실 검은색이 아니라 짙은 마호가니 색깔이며, 거기에 붉은 광택이 나야 한다.
- 밀크함량 : 0 ~ 3%(전지 . 탈지분유)
Cacao liquor 함량 : 30 ~ 50%
- 화이트 쵸코렛(White Chocolate)
Cocoa 성분(Cacao liquor나 Cacao powder)이 없는 백색의 쵸코렛.
적어도 25%의 카카오가 함유돼야 '쵸코렛'이라 부르기 때문에 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트쵸코렛은 맛보다는 일부 전문가들에게는 색을 내는 염료로 쓰이기 적당하다. 가장 유명한 벨기에 산 '르 마농'은 한 입에 들어가는 감각적인 쵸코렛 봉봉으로서 겉면에 주로 화이트 쵸코렛을 입힌다. 또한 소비자들에게 사랑 받는 '라 스위스'는 달콤하고 부드러운 맛으로 유명하다.
- Semi Milk 쵸코렛(Semi Milk Chocolate)
Milk 쵸코렛과 Dark 쵸코렛의 중간배합이다.
- 형태에 의한 분류
- Moulded Chocolate
판상이나 기타 모양의 Nould(틀)에 쵸코렛을 넣어 굳힌 것으로 특히 Center를 넣은 것을 Shell Moulded Chocolate이라 부른다.
Solied 쵸코렛, Tablet, Eating 쵸코렛 등으로 부른다.
Center로는 Wafers, Cream, Nuts류, Biscuits등 다양하게 쓰인다.
- Enrobed Chocolate
Center에 쵸코렛을 흘려 부어서 겉을 입힌 쵸코렛으로 피복쵸코렛이라고도 부른다.
- Hollow Chocolate
안이 비어 있는 쵸코렛으로 인형, 동물, 알 등의 형태를 한 것이다.
- Panned Chocolate(Dragee product)
회전 Coating Pan에서 Nuts류나 Snack류에 Chocolate을 Spray coating하거나 Erikson plant(쵸코렛을 원형으로 성형하는 기계)에서 쵸코렛을 원형으로 성형한 후 그 위에 당백을 입힌 쵸코렛.
- 기 타 :이외에도 목적 및 형태에 따라 여러 종류가 있다.
- 프럴린(praline)
프랄랭에 카카오 반죽이 혼합되면 프럴린(프랄랭 초콜릿 과자)이 되며 주로 쵸코렛 사탕이나 과자, 판형 쵸코렛의 내용물로 사용된다. 이때 가장 중요한 것은 과일의 질이다. 아몬드는 프로방스 지방이나 이탈리아 또는 그리스의 것이 가장 좋고, 개암은 이탈리아의 피에몬테 지방의 것이 가장 유명하다. 바로 여기에서 이탈리아가 자랑하는 지앙주아의 탄생 배경을 알 수 있다. 일종의 프럴린인 이탈리아의 지앙주아는 20-40%의 개암이 함유된 랄랭으로 속을 꽉 채운 덩어리 쵸코렛 과자이다.
- 가나슈(Ganache)
19세기 프랑스 파리의 과자 제조공장에서 한 견습생이 실수로 끓는 우유를 넣어 탄생하게 된 가나슈는 쵸코렛 장인들에게 가장 사랑 받는 고급스러운 성분이다. 가나슈의 신선한 크림으로 향기롭게 하는 과정에서 필요한 것은 경험과 솜씨, 영감이다. 재료의 혼합 가능성은 거의 무한에 가까워 보인다. 계피 소두구(생강과 식물), 정향, 민트, 후추, 감초, 사프란, 바닐라 등 양념과 향신료를 넣기도 하고 자스민과 같은 꽃과 레몬, 나무딸기, 오디, 복숭아 등의 과일을 넣기도 한다. 또한 커피, 홍차, 마편초 차 등의 차와 술을 혼합하기도 한다. 가나슈는 두 가지 전통적인 초콜릿인 '트뤼프와 '팔레도르'의 구성 요소이기도 하다.
- 크베르추르(Couverture)
일반쵸코렛보다 더 많은 코코넛 버터가 들어간 특별한 종류의 쵸코렛이다. 정말 좋은 브랜드의 쵸코렛을 만들기 위해서는 33%에서 38%의 코코넛 버터가 들어간다. 이러한 종류의 쵸코렛은 truffle(couveture는 둘러싸다(covering)의 불어)같이 여러 재료를 코팅하는데 쓰인다. 캔디를 코팅하는데는 2가지 방법이 있다. 녹인 쵸코렛에 재료를 넣거나, 부드럽게 부으면서 재료에 쵸코렛을 입히는 방법이다.
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