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최영재
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2013-06-10 |
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주인장님~제가 식품화학을 기초부터 차근차근 공부해보고 싶은데, 참고서적이나 좋은 방법있으시면 조언 부탁드리겠습니다~^^* 食品ハイドロコロイドの科學과 내용이 비슷하면 좋겠는데 국내에는 없으니..ㅠ_ㅜ 비슷한것으로 추천해주세요..
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최낙언
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2013-06-09 |
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인용글은 거의 출처를 밝히고 있는데
구글 이미지 검색자료 등은 많이 미흡합니다
혼자 공부용으로 스크랩 하던 습성이 굳어서 ...
하지만 나름 보시는 분도 많으신 것아서 출처 작업에 노력하겠습니다
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윤똥꼬
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2013-06-08 |
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글 올리신 것 잘 보고 있습니다. 다만 아쉬운 점이 작업하실 때 출처를 달아 주셨으면 합니다.
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최낙언
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2013-06-07 |
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부수령님 좋은 자료 감사합니다. 잘 활용하도록 하겠습니다
일본 사람은 생선(불포화 지방)을 많이 먹어서 뇌출혈이 많았는데, 소고기(포화지방)을 먹으면서 뇌졸중이 크게 줄어서 수명연장에 도움이 되었다는데, 무작정 포화지방은 나쁘고 불포화지방은 좋다고 하면 거짓말죠
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최낙언
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2013-06-07 |
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<계면에 위치하여 계면의 특성을 바꿔주는 물질과 현상>이 가장 포괄적이면서 이해하기 쉬운(?) 정의일 것입니다. 단백질을 구성하는 아미노산은 친수성 아미노산과 소수성 아미노산이 있습니다. 이들이 편중되어 분포하면 좋은 유화제로 작용합니다. 친수성 아미노산이 많이 분포한 부분은 물과 결합하고 소수성 아미노산이 많이 분포한 부분은 지방과 결합하여 아주 안정한 유화물을 만듭니다
- http://www.seehint.com/hint.asp?no=10828
- http://www.seehint.com/hint.asp?no=12921 : 치즈의 응고가 유화의 파괴입니다
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부수령
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2013-06-07 |
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'지방은 비만(과식)의 결과이지 원인이 아니다' 를 읽고 평소에 제가 느끼는 것을 써주셔서 반갑고 고맙습니다. 오늘 우연히시청한 '아침마당'의 '먹는만큼 쌓인다'란 주제로 강재현교수의 강의중 '버터와 팜오일은 포화 지방산이므로 건강에해롭다'라고말씀하시는데요 .. 코코넛오일(친환경무정제 콜드 프레스)과 자연방목한 소의 우유로 만든 버터 그리고 팜오일이 건강한 오일이라는것을 많이 알렸으면 합니다. http://www.kumc.edu/school-of-medicine/integrative-medicine/health-topics/healthy-cooking-oils.html
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최영재
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2013-06-06 |
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하아~...이제야 조금 유화가 무엇인지 감이 잡힐라고 했는데 계면활성제라는 상위개념 안에 유화가 포함되는 것이네요? 이거 공부하면 할수록 깊은 바다로 들어가는 느낌인데요.
ㅋㅋㅋㅋ 그러다면 계면활성제란 예를 들어 서로 다른 성질의 두 물질이 서로 접하고 있을때 경계면이 계면이라고 하는데 이 경계면의 성질을 인위적인 변화를 주어 새로운 물질을 만들어 내는 재료(?)라고 이해하면 쉬울까요?
그리고 표면장력의 힘을 감소시킨다고 설명되어 있는데 우유를 예를 들면 물과 유지방의 표면장력의 힘을 감소시켜 서로 밀어내는 것이 아니라 엉겨있게 카제인이라는 유단백질(안정제)이 계면활성제 역활을 한다. 카제인의 친수성과 소수성의 기능으로 물과 유지방을 붙잡고(?) 있다. 그래서 안정적인 상태로 있을 수 있다. 맞는 표현인가요?
음...마지막!! ^^:: 그렇다면 물과 유지방, 카제인 이 셋의 어떠한 관계가 우유라는 물과 기름의 공존을 가능하게 하고 있는지 원리가 궁금합니다~.
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최낙언
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2013-06-06 |
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맞습니다 빛의 산란 때문 입니다
1마이크로 전후의 구형의 물질일때 가장 효과적인 산란을 하여 흰색이 됩니다. 유화의 원래말이 계면활성 입니다. 공기와 물, 물과 기름등 경계면 사이에서 작용하는 물질이 계면활성제 즉 유화제 입니다. 식품에서의 계면작용을 유화라고 하니 휘핑도 계면작용의 하나이고 유화의 하나 입니다
괜히 공업용 계면활성제와 구분하기 위해 유화라는 단어를 만들어 오히려 이해를 방해하는 셈이지요
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최영재
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2013-06-05 |
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앗!!! 방금 유화를 공부하면서 느낀건데 물과 기름을 빼면 유화제이고 식품의 유화는 단백질이 주요인이라고 했는데. 계란을 휘핑을 하면 공기를 포집해서 점점 그 거품의 크기가 조밀해 지면서 단단해 지는데 이 현상 또한 유화라고 표현해도 되는지요~^^? 알고 싶습니다. 노른자의 레시틴이 흰자의 단백질 및 수분(?)을 섞어 주게 되고 더불어 공기까지 포집시킨다...이렇게 이해하면 이 것 또한 유화라는 생각이 번쩍들었습니다. 맞는가요? ^^??
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최영재
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2013-06-05 |
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답변 감사합니다~!!^^ㅋㅋㅋㅋ 아휴~속 시원하게 풀렸습니다. 문제는 카로틴이었군요.
아참. 버터의 흰색은 지방구에 의한 빛의 산란때문이라면 우유도 마찬가지로 유지방구에 의한 빛의 산란인건가요? 안개의 작은 물방울도 같은 빛의 산란인건가요? 유화에서 읽은적이 있는데 쉽게 정의할 수 있다면 물방울이나 지방구와 같은 어떠한 막이 구를 형성하였을때 빛은 산란해서 흰색을 나타낸다. 예시가 우유, 구름, 안개.. 제가 이해를 잘했는지요~^^??
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최낙언
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2013-06-04 |
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버터 자체는 무색이고, 흰색은 지방구에의한 빛의 산란 때문입니다
버터에 카로틴이 소량들어 있으면 노란색이 납니다
예전에 풀을 먹고 자란소는 카로틴이 많아 버터는 자연히 노란색이 었는데, 지금은 곡류로 키워 카로틴이 부족해 흰색이 많다고 합니다. 예전에는 버터가 노란색이었는데 흰색이 되면서 맛이 없어보이니 궁여지책으로 베타카로틴이나 아나토 색소를 넣습니다
아나토를 넣어도 흰색인 것은 색소사용량이 적어서이지 아나토가 흰색은 아니고 노란색입니다
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최영재
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2013-06-04 |
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질문이요~주인장님.!!^^*
버터에 관한건데 예전부터 사용하면서 항상 궁금했던것입니다.
뉴질랜드산 앵커버터는 99%의 유지방과 1%정제수로 표기되어있고 색은 노란색입니다.
반면 서울우유 무염버터는 99.19%의 유지방과. 안나토색소, 프로필렌글리콜..표기되어 있고 흰색입니다. 이 두 제품의 공통점은 높은 유지방 함량인데 차이점은 색이 틀린것입니다.젓소품종에 따라 버터의 색이 달라지는것인가요? 서울우유 버터에는 안나토색소가 들어가서 흰색이 나는 것인가요? 궁금합니다~^^
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부벽루
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2013-06-04 |
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최낙언 박사님
너무 좋은 자료 보고 갑니다. 인터넷에서 자료를 검색하다보면 잘못된 정보가 너무 많아서 외국 사이트만 뒤지고 다니는데 모처럼 좋은 자료를 봅니다. 감사드려요. 자주 와서 많이 보고 가겠습니다.
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최낙언
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2013-06-03 |
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지호할머님께 죄송합니다
저는 식품의 물성과 맛에 대하여 공부를 하였지, 식품의 기능성은 잘 모릅니다. 보통의 사람에게는 식품은 거저 먹거리일뿐, 특별히 효능을 기대하지를 않는 것이 좋다는 생각입니다
하지만 몸에 뭔가 부족하여 아픈 경우에는 부족한 부분을 채워줄 음식을 찾으면 큰 도움을 받을수 있다고 생각합니다. 그런데 제가 몸에 대하여 공부를 하지 않아서 몸의 증세와 거기에 도움이 될 식품을 정확히 알지 못합니다.
식초도 일반 자료를 스크랩하였을 뿐, 상세한 내용은 잘 몰라서 도움을 드리지 못하여 죄송합니다
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지호할머니
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2013-06-03 |
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최박사님 식초에 관심을 가지게 되었습니다.
제가 몸이 너무 차서 손발이 시려서 음식으로 체질개선을 하려고 발효음식에 관심을 갖게
되어서 검색중에 박사님의 식초글을 읽게 되었습니다. 가르침을 부탁드리고 싶습니다.
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최낙언
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2013-06-03 |
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soble님 당연히 괜찮습니다
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최낙언
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2013-06-03 |
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해유화 = 유화 상태 해제
http://www.seehint.com/hint.asp?no=10244 (설명 보충)
지방의 표면의 코팅(유화막)이 부분적으로 깨어지면 지방구들이 사슬처럼 얽혀서 거대한 공기 cell을 감싸서 휘핑이 잘일어나고 보형성이 좋아집니다. 지방구의 크기가 작아지지는 않고 지나치게 유화막이 깨어지면 지방이 아주 거대해지는 churning 현상이 발생합니다
가장 표면적이 적은 상태가 가장 안정한 상태이고, 그 상태가 구형일때 입니다. 전후 좌우의 압력이 평형이 되면 가능한한 구형이 되려고 합니다
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최영재
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2013-06-02 |
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질문이요~제가 예전에 어떤 영상에서 심해(수심이 얼마인지는 모르겠음. ㅠㅜ)에서 계란을 조심스럽게 깨니깐 계란이 흩어지는게 아니라 구형이되서 형태를 유지하고 있었습니다.
이 원리는 물의 연속상과 표면장력. 이 두가지와 관련이 있는것인가요?
다름이 아니라 제가 정말 알고 싶은것은 alginate와 calcium의 반응으로 만들어진 구형물질을 액체에 담궈서 보관했는데 처음에는 반구에 가까운 모양이었으나 시간이 경과됨에 따라 원형에 가까워짐을 관찰이 되었습니다. 외벽에 겔이 형성되어 막을 이루고 막 내부에는 액체 상태인 물질을 액체에 담궈서 장시간 두었을때 원형으로 모양이 바뀌는 이유와 원리를 알고 싶어서 이렇게 글을 남겼어요~~답변 기다리겠습니다..^^*
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soble
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2013-06-02 |
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감사합니다 발표하는데 쓰려는데 괜찮겠지요?
물론 원본그대로는 아니고 새로 정리해서쓰려는데여
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최영재
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2013-06-01 |
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질문이요~유화에서 아이스크림에서의 유화제의 역활은 해유화라고 되어있는데 용어가 어렵고 과정이 생소해서 그런지 이해가 완벽하게 되지 않습니다. ㅜ_ㅠ
제가 이해한 부분은 아이스크림의 공정과정중 유지방이 동결되는 과정에서 교반기가 섞어줌으로 인해 유동성이 약해진 유지방의 막이 깨져서 좀 더 작은 형태의 유지방으로 쪼개진다. 그 결과 반복적인 동결과 교반의 과정중에 air cell에 유지방이 포도송이처럼 엉겨서 고급의 아이스크림이 만들어진다. 여기까지가 제가 이해한 부분입니다.;;; 부족한 부분을 보강시켜 주세요~~!!!
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최낙언
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2013-05-31 |
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http://www.seehint.com/hint.asp?md=204&no=12320
노즐설계만 잘하면 한꺼번에 4증 코팅도 된다고 합니다
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최영재
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2013-05-31 |
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주인장님 또 질문이요~!! 공부하면서 이해가 안되는 부분이 있어서 이렇게 글을 쓰고 있는데요. alginate를 설명하는 부분에 가장 하단에 간단하게 spherification(인조 연어알)에 대해 설명되어 있는데 삼중구조를 설명하는 부분중에 가장 안쪽에 있는 눈동자 부분이라고 되있는 그 부분이 잘 모르겠습니다. 보통 2중구조까지는 이해가 되겠는데 3중까지는 따로 주사기등을 이용해서 주입하는 방법을 쓰면 되는데 그림과 같이 한방에 저런 구조가 되는지가 이해가 안되서요 ㅜ_ㅜ 내일 저녁에 답변 확인하겠습니다.
아참... 마지막으로 주인장님...대단하십니다...^^* 자료 너무 잘보고 있어요.
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최낙언
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2013-05-31 |
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biopolymer, stabilizer, emulsifier, hydrocoloid, gum, thickner, gelling agent, emulsion 등이 같은 내용을 다룬 책 입니다. 그 책을 직접 본적은 없고 그 와 비슷한 책은 많이 봤습니다
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최영재
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2013-05-30 |
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^^* 제가 알고 싶은 부분이 많이 포함하고 있는거 같아요!! 꼼꼼하게 공부해 가야겠어요.
그런데 책은 겁나게 비싸네요..ㅠ_ㅜ..
주인장님께서는 책을 직접 보신적이 있으신가요? 궁금하네요..^^;;
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