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고추 냉이 : 와사비

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와사비와 고추냉이는 같지 않다
구성=뉴스큐레이션팀 정진이
입력 2017.10.13. 00:00

혀에 닿는 순간 눈물이 핑~ 코끝을 찡~하게 만드는 게 있다. 바로 와사비다. 일본의 대표 식재료이지만, 요즘은 한국에서도 라면, 과자 등의 식품에 다양하게 활용돼 새로운 매운맛의 유행을 이끌고 있다. 개성있게 매운 와사비. 그 역사와 효능을 알아봤다.

 
이미지 출처= 시즈오카 현 공식홈페이지, Flickr(Alpha)

와사비(和佐比, 山葵, わさび)는 녹색을 띠고 매운맛을 내는 일본의 대표적인 향신료이다. 일본이 원산지인 십자화과에 속하는 식물로 일년 내내 수확이 가능하다. 와사비에는 10가지 이상의 향미 성분이 포함돼 있는데, 이 성분이 생선 요리의 비린 맛을 없애고 음식의 풍미를 돋아주는 역할을 한다.

■종류
와사비는 크게 혼와사비(본와사비, 本わさび)와 세이요우 와사비(서양 와사비, 西洋わさび)로 나눌 수 있다. 본와사비는 일본이 원산지인 와사비를 말하며, 세이요우 와사비는 유럽이 원산지인 와사비를 가리킨다. 본 와사비는 재배 상의 차이에 따라 사와 와사비(沢わさび)와 하타케 와사비(畑わさび)로 나뉜다.
사와 와사비는 맑게 흐르는 물을 이용해 재배된 것으로 일반적으로 와사비라고 하면 이 '사와 와사비'를 말한다. 사와 와사비는 시즈오카 현의 이즈 시, 나가노 현의 아즈미노 시에서 많이 재배된다. 하타케 와사비는 습도가 높은 비닐하우스나 밭에서 키운다. 품질은 사와 와사비에 비해 떨어지기 때문에 가격은 저렴한 편이며 재배도 용이하다.
한편 세이요우 와사비는 영어로는 호스래디쉬(horseradish)로 불린다. 유럽 북부지역에서 재배되던 것이 메이지시대 이후 미국을 통해 들어왔다고 알려져 있다. 유럽 북부와 기후가 비슷한 훗카이도, 나가노현, 후쿠시마현 등의 고지에서 재배되고 있다. 혼와사비가 코가 찌릿하면서도 은은한 향을 가지고 있는 것에 비해, 세이요우 와사비는 매운맛을 주로 갖고 있다. 매운 정도는 혼와사비의 1.5배라고 한다.

어원
와사비의 어원은 매운맛에서 유래하였다는 설과 매운맛과는 관련이 없다는 설로 나뉜다. 전자는 '와루사와리 히비쿠(悪障疼)'가 변해 약어로 와사비가 됐다는 설이다. 와루사와리 히비쿠는 '와루시타히비키(悪障響/나쁜 혀 울림)'의 뜻을 가진다.
비슷한 맥락에서 매운맛을 표현한 '하나 세메(鼻迫め: 코를 자극)'가 변해 와사비가 됐다는 어원도 있다. 둘 다 와사비의 특징인 '코가 찡한 매움'을 어원으로 하고 있지만 억지스러운 느낌이 강하다.
후자는 와사비가 '접시꽃(葵)'과 비슷하게 생긴 까닭에 '와사아루히(早葵)'라고 부르다가 와사비가 되었다는 설이다.

꽃과 잎에서 차이를 보이는 참고추냉이와 고추냉이.(왼쪽부터)


■ 와사비와 고추냉이는 같은 종(種)?
우리나라에서는 와사비와 고추냉이가 같은 말로 쓴다. 와사비의 순화어가 고추냉이인 것. 하지만 실제로는 와사비와 고추냉이는 다른 식물이다. 현재 고추냉이의 학명은 'Cardamine *pseudowasabi'이고, 와사비는'Eutrema japonicum'이다. 국가표준식물목록에서는 와사비(E. japonicum)는 '고추냉이'로, 고추냉이(C. pseudowasabi)는 '참고추냉이'라고 국명을 제시하고 있다. (*pseudowasabi의 뜻은 가짜 와사비이다.)
그렇다면, 국어학계는 왜 와사비를 대체할 한국어 명칭으로 고추냉이를 제시했었을까. 그 이유는 옛날 학명에 있다. 1930년대에는 와사비를 'Wasabia japonica Matsum'으로, 고추냉이를 'Wasabia koreana Nakai'로 부여했다. 같은 속에 속하는 매운 가까운 식물로 분류했기 때문에, 그 시절 국어학계에서 와사비를 대체할 말로 고추냉이를 제시했던 것이다.

역사
일본인들이 와사비를 처음 먹기 시작한 시기는 정확하지 않다. 혹자는 조몬시대(약 1만2000년~기원전 3세기)부터 약용으로 먹기 시작했다고 하지만, 와사비에 대한 내용이 처음 발견된 것은 아스카시대(6세기말~701년) 유적에서다. 2001년 나라현 아스카촌(明日香村)의 옛 궁정 정원이었던 아스카 쿄아토엔치에서 '와사비 *산초(わさび さんしょ)'라고 적인 나뭇조각이 발견됐다.
와사비를 약용으로 먹었다는 것을 알 수 있다. (*산초: 운향과의 초피나무 또는 동속 식물의 과피로서 씨를 최대한 제거해 만든 약재)
이어진 나라시대(710년~794년)의 에서도 '山葵(와사비)'의 이름을 찾을 수 있다. 와사비가 명산품으로 이미 납부되고 있었던 것으로 추정된다. 헤이안시대(794년~1185년) 때는 라는 식물 의학 사전에 '와사비'라는 단어가 나오고, 율령 세칙을 적은 에는 중앙 정부가 부과한 세금을 납부하는데 사용할 수 있는 품목에 와사비가 언급돼 있다. 10세기경에는 와사비가 약용과 세금용으로 쓰이고 있었음을 확인할 수 있다.
와사비를 식용으로 사용하기 시작한 것은 가마쿠라시대(1185년~1333년)에 들어서다. 에서는 야생의 와사비를 채취했던 기록이 있다. 또, 이 시기에는 쇼진 요리(精進料理, 고기를 사용하지 않는 채소 요리)가 발달했는데 여기에 와사비가 함께 나왔다고 한다. 불교 선종의 절을 중심으로 자생 와사비를 채취해 요리에 이용하기 시작한 것이다.
가마쿠라시대(1185~1333)에는 와사비를 잘게 썰어 넣은 차가운 스프 요리가 대중에게까지 퍼졌으며, 무로마치시대(1336년~1573년)에는 와사비 식초를 넣은 잉어 사시미에 대한 기록이 있다. 와사비가 여러 요리의 양념으로까지 쓰이게 됐음을 알 수 있다.
와사비는 아즈치모모야마시대(1573년~1603년)가 끝나갈 무렵, 지금의 시즈오카가 있는 아베강 상류의 우토기 지역에서 처음 재배를 시작했다. 이어진 에도시대(1603년~1868년)에는 본격적으로 와사비를 먹게 됐다. 에는 소바에 와사비, 무 등의 향미 채소를 곁들여 먹은 기록이 남아 있다. 에는 참치와 전어로 만든 스시에 와사비가 많이 사용됐다고 기록돼 있다.
다이쇼시대(1912년~1926년)부터는 와사비를 건조해 분말로 만들었고, 1971년부터 와사비 페이스트를 만들어 출시했다. 1973년에는 강판에 간 와사비가 제품으로 선보였다.

와사비의 시니그린(sinigrin) 성분이 산소와 티오글루코시다아제 효소를 만나 화학반응을 하면 이소티오시안산 알릴(Ally isothiocyanate) 성분의 증기가 나온다. 와사비의 매운맛과 향의 주성분인 이소티오시안산 알릴에는 향균·살균의 효과가 있다. 대장균, 살모넬라균, O-157균, 비브리오균, 포도상구균 등의 식중독 원인균의 증식을 억제한다.

와사비 O,X 퀴즈
와사비의 매운맛 성분은 휘발성이기 때문에 갈아 놓고 오랫동안 방치하면 풍미와 매운맛이 없어진다. 하지만 와사비는 갈아놓은 직후에는 매운맛이 최고조에 달하므로 약 10분 정도 지난 뒤에 먹는 것이 좋다.

와사비는 세포가 파괴될 때 매운맛과 향이 나온다. 도자기나 스테인리스보다는 상어껍질에 갈 때 세포가 더 잘게 마찰돼 와사비의 맛과 향이 더 좋아진다고 한다.

와사비는 뿌리를 갈아서 만들어 먹는다. 하지만 잎, 줄기, 꽃도 밀폐 용기에 잠시 보관해두면 와사비의 매운 맛을 볼 수 있다. 잎이나 줄기는 간장과 함께 절여 먹을 수도 있다. 꽃과 잎은 튀김으로 만들어 먹을 수도 있다.

■그래픽=이은경, 최수영
돼지갈비에 고추냉이 소스, 어떤 맛일까  

김진영 식재료 연구가 ‘여행자의 식탁’ 대표

우리나라 작물이면서도 ‘와사비’라는 일본어로 더 많이 불리는 향신료가 있다. ‘고추냉이’다. 흔히 일본이 원산지라고 생각하지만 국내에서도 자생하는 식물이다.
필자는 고추냉이 농장을 2004년에 처음 가 봤다. 농장은 산과 물이 좋은 전북 임실에 위치했다. 한쪽엔 생고추냉이를 만드는 공장이 있었다. 공장 안에 들어서자 공기가 온통 고추냉이 향으로 가득 찼다. 눈도 쓰리고 콧속을 자극하는 바람에 연신 재채기를 했던 기억이 난다.
고추냉이가 매운맛을 낸다고 생각하지만 사실은 매운 향을 낸다. 고추냉이 뿌리를 강판에 갈 때 ‘시니그린’이라는 물질이 효소에 의해 파괴되면서 매운 향이 난다. 맵다는 점은 같지만 자극 방식에서 고추와 고추냉이는 다르다. 고춧가루의 매운맛을 내는 캡사이신은 혀의 통증을 유발해 매운맛을 느끼도록 한다. 반면 고추냉이는 향으로 코를 자극해 맵다고 느끼게 한다. 고추냉이에 있는 시니그린은 다른 식물에도 있는데 겨자·갓·무 등이다. 시니그린 함량에 따라 매운맛의 강도가 각각 다르게 다가온다.

고추냉이 꽃
우리나라에 고추냉이를 재배하는 곳이 임실뿐인 줄 알고 있었는데 강원도 철원의 민간인 통제선(이하 민통선) 안에도 고추냉이 농장이 있다는 걸 최근에 알게 됐다. 농장이 있는 마을 이름이 ‘샘통’이다. 샘물이 어디서나 나오기 때문에 붙여진 이름이란다.
고추냉이는 물 맑은 곳에서 잘 자란다. 밭에서 재배하기도 하지만 이는 잎과 줄기만을 얻기 위함이다. 국내에서 고추냉이 대량 재배의 기원은 1960년대까지 거슬러 올라간다. 국민 식생활이 변하면서 생선회에 고추냉이를 곁들여 먹는 문화가 발달하기 시작한 시기다. 농촌진흥청에서 특수작물로 물 좋은 곳에 시험 재배를 했지만 상업화에 성공한 곳이 없었다.
철원 ‘샘통 물고추냉이농원’ 박정원 대표는 98년 고추냉이 재배를 시작했고 2000년 상업적 재배에 성공했다. 고추냉이는 재배기간이 여느 작물보다 길다. 채소는 통상 몇 개월이면 씨를 뿌리고 수확할 수 있지만 고추냉이는 15개월이나 걸린다. 제대로 된 고추냉이를 수확하려면 18개월은 돼야 한다. 재배하는 동안 물의 온도가 변할 경우 ‘무근병(겉은 멀쩡해도 속이 텅 비는 증상)’이 온다. 90년대 후반 철원에서 고추냉이를 생산하던 농장이 세 군데였는데 그중 한 농장에서 고추냉이 뿌리가 무근병에 걸린 줄도 모르고 수출했다가 문제가 생겼다. 그 여파로 두 농장은 생산을 포기했지만 샘통 농원은 살아남았다. 그 비결은 샘통 농원이 사용하는 지하수에 있다. 여름에는 12도, 겨울에는 13도로 연중 온도 변화가 적어 좋은 고추냉이가 자라는 데 이상적인 조건이다.
고추냉이는 뿌리만 먹는 것이 아니라 줄기·잎 모두를 먹는다. 줄기나 잎은 간장에 절임을 해 장아찌로 먹기도 하고 생으로 먹기도 한다. 생으로나 간장 장아찌로 먹을 경우 고기하고도 잘 어울린다. 고깃집의 상추나 명이나물처럼 고추냉이 잎은 상추 대신 쌈용 채소로 좋다. 고기를 싸서 먹을 때 잎 부분은 살짝 매운 향이 난다. 잎 끝부분의 줄기 쪽을 씹으면 입보다 조금 더 강한 매운 향이 나면서 입안을 개운하게 정리해 준다. 줄기는 생으로 아작아작 씹으면 매운 향과 함께 청량감을 준다.

고추냉이 잎과 줄기를 믹서에 곱게 갈아 돼지갈비 양념에 섞어 숙성하면 돼지 잡내가 사라진다. [사진 김진영]
고추냉이가 생산되는 철원에는 이를 이용해 돼지갈비 양념을 하는 곳도 있다. 고추냉이 잎과 줄기를 믹서에 곱게 갈아 갈비 양념에 섞어 하룻밤 숙성을 한 다음 갈비를 낸다. 매운 향이 있을 듯싶지만 막상 맛을 보면 고추냉이 향은 사라지고 잡내 없는 돼지갈비 맛만 남는다. 고추냉이 뿌리는 생선회는 물론 기름진 고기와도 잘 어울린다.
서울 종로의 ‘한육감’에서는 고기를 먹을 때 소금 외에 머스터드·고추냉이를 함께 내는데 소금을 살짝 찍고 고추냉이를 조금 올려 먹을 수 있게 한다. 구운 고기에 고추냉이를 올리면 매운 향이 콧속을 자극하면서 날아가고 고추냉이의 단맛이 고기 맛을 더 풍부하게 한다.
시판되고 있는 고추냉이 맛은 오롯이 고추냉이 맛이 아니다. 고급 횟집이나 일식에서는 생고추냉이를 내지만 보통은 분말을 물에 개서 낸다. 짙은 녹색의 고추냉이를 종지 한쪽에 놓고 간장을 부어서 나온 것을 자주 볼 수 있다.
생고추냉이는 옅은 연두색이다. 고추냉이 분말을 만들 때 고추냉이만으로는 만들지 않는다. 고추냉이 분말 조금에 겨자, 겨자 향미유가 들어간다. 겨자를 넣는 이유는 가격 문제도 있지만 향의 지속성 때문이다. 거기에 매운맛을 내기 위해 고추에서 추출한 올레오레진캡시컴을 넣는다. 생고추냉이로 유통되는 것에는 매운맛을 더하기 위해 서양 겨자 무를 혼합한 것도 있다. 겨자의 향과 올레오레진캡시컴의 매운맛으로 인해 더욱 맵게 느껴진다. 실상은 매운맛이 아닌 매운 향을 가졌지만 가공할 때 첨가되는 몇 가지 물질 때문에 매운 자극이 지속된다. 실제로 고추냉이 뿌리를 강판에 갈면 매운 향이 강하게 나다가 금세 사그라진다. 몇 분 후 고추냉이 간 것을 먹으면 향이 사라지고 옅은 단맛만 난다.

고추냉이는 통상 회를 먹을 때 이외엔 기껏해야 어묵이나 생선구이를 즐길 때 조금씩 간장에 타서 곁들인다. 하지만 좀 다르게 먹는 방법도 있다. 구운 고기에 고추냉이를 얹어 먹어도 좋고 줄기를 먹기 좋게 잘라 함께 먹어도 좋다. 쉽게, 맛있게 먹는 방법 중엔 라면도 있다. 라면을 끓일 때 고추냉이를 넣으면 향이 날아가 아무 맛도 느낄 수 없지만 끓인 후 면을 먹을 때 조금씩 고추냉이를 곁들이면 기름진 라면의 맛을 순화해 준다. 특히 식은 국물에 밥을 말아 먹을 때 고추냉이를 조금 넣으면 국물이 깔끔해져 맛있게 먹을 수 있다.

고추냉이를 ‘와사비’라 부르다 보니 국내에서 고추냉이가 생산되고 있음을 아는 이가 드물다. 게다가 횟집에서 내주는, 수퍼에서 파는 분말 제품이 고추냉이의 전부라 생각하기 일쑤다. 고추냉이는 뿌리뿐 아니라 잎과 줄기에도 매운 향이 숨어 있는 식물이다. 최근에는 잎·줄기를 이용한 장아찌와 고추장도 나오고 있지만 가공 및 활용이 초보 단계다.

일본 출장길에 우유로 만든 푸딩에 성게 알을 올리고 그 위에 다시 ‘와사비’를 올린 음식을 맛봤다. 고추냉이의 톡 쏘는 향과 개운한 맛을 활용한 요리법이 일본처럼 다양하게 개발됐으면 한다.

음식상식 ｜ 겨자는 찬물에 개워놔야 매운맛 제대로 즐겨

고추는 캡사이신, 후추는 차비신, 겨자는 시니그린 등 종류에 따라 매운맛의 강도가 달라진다. 이 가운데 물을 섞는 겨자는 찬물에 미리 개어 놔야 제대로 된 매운맛을 즐길 수 있다. 뜨거운 물에 겨잣가루를 갤 경우 향은 날아가고 쓴맛이 나 제대로 된 겨자 맛을 느낄 수 없기 때문이다.