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탈삽 : 떫은맛 (삽미)의 제거

떫은맛 : 쓴맛
- 탄닌
- 탈삽



감의 떫은맛을 내는 성분은 가용성 타닌(water-soluble tannin)으로 과실 중에 0.5% 이상 함유될 때 혀를 자극하여 떫은맛을 느끼게 된다. 가용성 타닌의 분자량 크기는 500∼3,000 정도일 때 떫은맛으로서 작용이 효과적이다.  떫은감의 가용성 타닌 분자구조는 대개 포도당에 갈산(gallic acid)이 결합된 형태로 되어 있으며, 이것이 아세트알데히드의 작용으로 flavonoid계 페놀 화합물의 축합된 형태로 되어 불용성 타닌(condensed tannin)으로 변하게 된다. 불용성 타닌은 분자량이 커 혀를 자극할 수 없기 때문에 떫은맛이 느껴지지 않는다

숙성하면 자극취가 줄어드는 이유
    
발효에 의하여 여러 가지 물질이 생성된다. 탄수화물, 단백질, 지방 등 무미, 무취의 고분자 물질이 분해되어 저분자 물질이 많이 생기는 것이다. 더구나 발효에 참여하는 미생물마저 결국에는 분해되어 여러 가지 저분자 물질이 더 증가한다. 발효하면 맛과 향이 증가하는 이유다. 이렇게 만들어진 물질 중에는 지나치게 적은 분자나 반응성이 있는 분자가 있고 이들은 자극성이 있다. 저분자의 알데히드류가 대표적이다. 그런데 이물질은 시간이 지나면 다른 물질과 축합하여 좀 더 커다란 분자가 된다. 이것을 아세탈 반응이라 하는데 알돌 반응과 함께 술을 만들어 숙성하는 과정에서 향이 부드러워지는 중요한 요인이 된다. 향료 특히 향수를 1~2년 냉암소에서 저장하면 향이 더 좋아질 수 있는 이유다. 에탄올과 알데히드 등의 자극취가 감소하고 향료 성분의 조화가 이루어지기 때문이다. 가끔은 반응물 분자량이 커서 향이 거의 없기 물질이 되기도 하여 향의 강도가 낮아지거나 변색의 원인이 되기도 한다. 이처럼 분자를 키우는 것은 향과 맛을 부드럽게 하는 방법이기도 하다. 또 떫은맛을 줄이는 방법이기도 하다.
감의 떫은맛을 내는 성분은 수용성 타닌으로 과실 중에 0.5% 이상 함유될 때 혀를 자극하여 떫은맛을 느끼게 된다. 탄닌의 구성분자는 친수기가 있어서 분자량이 적으면 잘 녹고 떫은 맛이 없다. 크기가 500∼3,000 정도이면 크기가 애매하여 떫은맛이 크다. 이 분자를 조금만 더 크게 하면 오히려 맛을 느끼지 못하는 무미의 물질이 된다. 아세트알데히드는 축합반응을 잘 시킨다. 아세트 알데히드로 탄닌의 분자를 더 크게 만들면 떫지 않은 불용성 탄닌으로 변하게 된다. 불용성 탄닌은 분자량이 커 혀를 자극할 수 없기 때문에 떫은맛이 느껴지지 않는다. 감이 숙취에 좋다고 하는 것은 이와 같이 생긴 아세트알데히드를 감탄닌이 제거하기 때문으로 생각된다. 감을 탄산가스에 저장하면 빨리 떫은맛이 사라지는 것도 산소가 차단되어 TCA회로로 들어가지 못한 피루빈산에서 아세트알데히드가 생성되기 때문이다

도토리 묵은 씻어서 제거
도토리는 그 많은 구황음식 중에서도 아주 독보적이다. 다른 것들은 풍부한 열량을 주지 못하지만 도토리에는 탄수화물이 많이 포함되어 있기 때문이다. 도토리는 참나뭇과에 속하는 상수리나무, 신갈나무, 굴참나무, 떡갈나무 등의 열매로 이 나무들은 우리나라 숲의 주력으로 온대지방에 흔하다.
도토리에는 탄수화물인 녹말이 많이 들어 있지만, 다른 짐승들이 자신의 씨앗을 먹는 것을 방지하기 위해 타닌이 포함되어 있어 맛이 무척 쓰다. 이 도토리를 먹을 수 있는 것은 쓴맛에 적응한 다람쥐나 멧돼지 같은 짐승들이나 곤충들밖에는 없다. 하지만 타닌이 물에 녹는 수용성인지라 도토리를 갈아 물에 여러 번 침전시키면 그 쓴맛을 어느 정도 가시게 할 수 있다. 무척 고단한 작업이지만 기근을 이기는 데에 이것보다 더 좋은 열매는 찾기 어렵다.