제품 ≫ 시장규모 ≫ 조미식품

소스과학 : 거품 base

소스
- 소스 역사와 종류

소스의 과학
- 젤라틴과 단백질 Base
- 젤라틴과 탄수화물 Base
- 밀가루와 전분 Base
- 식물 퓨레 Base
- 유화 Base
- 거품 Base

기포로 걸쭉하게 만든 소스들: 거품

유화제와 마찬가지로, 거품도 하나의 유도체가 다른 유도체에 들어가 있는 부산물이다. 그런데, 거품의 경우에는 그 유동체가 액체가 아닌 기체이며, 분산된 입자들은 방울들이 아니라 기포들이다. 하지만 이 기포들이 소스에서 방울들이 하는 것과 똑같은 역할을 한다. 기포들이 소스 안의 물분자들이 쉽게 흐르는 것을 막아 소스에 하나의 걸쭉한 형태감을 부여하는 것이다. 그와 동시에 이것들은 두 가지 독특한 성질을 갖게 만드는데, 첫째는 공기와 접촉할 수 있는 표면적이 넓어서 후각기관에 전달되는 향이 더 많이 배출된다는 것이고, 둘째는 가볍고 실체가 없이 금세 소실되기 때문에 어떤 음식을 곁들이든 그 음식의 질감과 상큼한 대비를 이룬다는 것이다.
고전적인 소스들 중에는 사바용이 거품 소스다. 사바용은 달걀노른자를 익히면서 동시에 저어서 안정된 기포들의 덩어리를 형성하는 방법으로 만든다. 휘프트 크림과 달걀흰자 거품 모두 물 기반의 소스에 기포들을 유지한 채로 접어 넣을 수 있다. 그런데 요즘의 요리사들은 특정 종류의 용해되거나, 부유하거나, 구조를 안정시키는 분자들을 함유한 모든 중류의 물 기반 액체와 반고형 물질들을 이용해 거품을 만들어낸다. 카탈루냐 출신의 셰프인 페란 아드리아는 대구, 셀피시, 프와그라, 아스파라거스, 감자, 라즈베리, 치즈 등의 거품을 이용함으로써 이러한 발전을 이끌었다. 조리용 브로스와 그 농축액, 단백질 또는 전분으로 걸쭉하게 만든 소스, 주스, 퓌레, 유화 소스도 모두 기포들을 집어넣음으로써 한층 가볍게 만들 수 있다. 게다가 거품은 식탁에 내기 전에 재빨리 만들 수 있다. 액체에서 거품이 생길 때까지 휘저은 다음, 기포가 많이 생긴 부분을 떠서 음식 위에 올려 내면 된다.

거품 만들기와 안정시키기

액체에 기포들을 발생 시키고 그것을 안정시키는 여러 가지 방법이 있다. 소형 블렌더나 거품기로 액체 표면을 휘저어서 공기를 주입하는 방법, 에스프레소 머신에 달린 전동 우유 거품기로 수증기와 공기의 혼합물인 김을 쏘는 방법, 휘프트 크림과 탄산수를 위한 거품기로 압축된 이산화탄소 또는 이산화질소를 액체에 섞는 방법 등이다. 액체 속의 용해되거나 부유하는 분자들은 공기와 액체가 만나는 접면이 결집되어 기포 벽들을 꽤 튼튼하게 강화시켜 준다.
하지만 이 분자들이 그 접면에서 안정적인 층을 형성하지 못하면 이러한 강화는 순간적인 데 그치고, 기포들은 금세 사라진다. 레시틴과 단백질 같은 유화제들이 하는 일이 바로 이것이다. 그것들이 유화액에서 기름방울들을 안정시키는 것도 같은 원리다. 그것들은 기포 벽에 걸치는 수용성 부분과 공기에 걸치는 불수용성 부분을 모두 가지고 있다. 전형적인 거품 속의 기포들은 너비가 대다수 유화액의 방울들보다 훨씬 큰 0.1~1밀리미터이며, 따라서 그 표면적의 합이 적고, 그만큼 기포들의 표면을 덮을 유화제도 아주 조금만 있으면 된다. 대개는 액체 무게의 0.1퍼센트다.

거품 안정시키기

단백질이나 노른자 인지질이 소량이라도 포함된 액체는 흘러내리거나 폭삭 주저앉지 않고 서 있을 수 있을 정도로 인상적인 기포들의 덩어리를 형성할 수 있다. 그러나 이 거품은 여전히 1~2분 만에 붕괴될 수 있다. 공기와 물은 밀도가 전혀 다르기 때문에 거품을 가만히 내버려 두면 기포들은 올라가려고 하는 반면, 중력은 기포 벽들 속의 액체를 그 반대 방향으로 잡아당긴다. 그렇게 되면 액체가 기포 벽에서 흘러 내고, 또 기포 벽은 증발에 의해서도 수분을 잃는다. 결국 표면에서 거품이 건조-약 95퍼센트의 공기와 겨우 5퍼센트의 액체-되어 기포 벽들이 너무 얇아지면서 기포들이 터지고 만다.
전체적으로 불안정한 거품은 유화 소스들을 안정시키는 것과 동일한 재료들을 이용해 보강할 수 있다. 이 재료들은 물 분자들의 자유로운 이동을 차단해 액체가 빠져나가고 거품 벽이 얇아지는 현상을 지연시킨다. 퓌레 속의 미세한 입자들, 단백질, 전분·펙틴·수지 등과 같은 탄수화물들, 심지어는 유화된 지방도 거품 안정제로 쓸 수 있다. 유리 지방이나 기름은 거품에 상극이다. 그것은 지방이 공기와의 접면이 펼쳐져서-유리지방은 물보다 공기에 더 친화적이다-유화제가 그 접면에 자리 잡고 거품을 안정시키는 것을 차단해 버리기 때문이다. 그러나 만약 그 지방이 유화되어 있다면- 예를 들어 달걀노른자나 노른자 기반 소스에서-지방은 물속에 분산된 상태를 유지하며, 그 방울들은 기포 벽들에서 액체가 흘러내리는 것을 방해하게 된다.

열로 안정시킨 거품: 사바용

프랑스식 소스인 사바용의 조리법과 명칭은 달걀노른자와 설탕과 와인을 거품을 내서 만든 이탈리아식 디저트인 자발리오네로부터 왔다. 달걀노른자에는 단백질과 인지질이 풍부하지만 충분한 수분을 함유하고 있지 않아서 그 자체로는 거품을 내지 못한다. 물을 약간 붓고 저으면 거품이 엄청나게 일지만 금방 꺼진다. 저으면서 익히면 노른자 단백질들이 변성되어 나와서 서로 결합해 점도제와 안정제 구성을 하는 그물조직을 형성한다. 이것이 사바용을 만드는 원리인데, 다만 물 대신 브로스·주스·퓌레 등 풍미를 낸 액체를 사용한다. 달걀로 유화시킨 뜨거운 버터소스들도 사바용 스타일로 만들 수 있는데, 거품의 기포들이 너무 많이터지지 않도록 마지막에 버터를 조심스럽게 접어 넣어야 한다. 기포들을 발생시킨 노른자 속의 단백질들은 50°C 정도에서 걸쭉해지며, 50°C 이상으로 가열하면 응고되어서 분리된다. 그래서 많은 요리사들은 냄비를 직접적인 불 위에 올리지 않고 뜨거운 물 위에 올려서 사바용을 만든다.