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소스의 과학 : 풍미와 질감

소스
- 소스의 역사
- 소스의 종류
- 소스의 과학 : MSG를 추출하고, Reaction flavor를 만들고

- 젤라틴과 단백질 Base
- 젤라틴과 탄수화물 Base
- 밀가루와 전분 Base
- 식물 퓨레 Base
- 유화 Base
- 거품 Base

MSG를 추출한다
형편없는 스톡으로는 좋은 브라운소스를 만들수 없고, 좋은 브라운소스가 없으면 당연히 좋은 데미글라스도 없지. 좋은 데미글라스가 없이는 온갖 다양한 좋은 소스는 없고 지금까지 프랑스요리를 세계적으로 만들고 유지 시킨것이 바로 소스인데. 프랑스 요리의 시작은 스톡인 셈이다
스톡은 버리던 상품성 없는 고기부위, 잡뼈, 쓰다남은 야채등을 오랜시간 에서 가열해서 MSG를 뽑아내는 과정이다. 미리 공들여 좋은 스톡을 만들고 데미글라스를 만들면 다른 화려한 소스는 30초 이내에 만들수 있다. 이들 기본 소스 개념이야 말로 주방을 혁신한 최고의 간편식이고, 고급 프랑스 요리가 사실상 역사상 최초의 패스트 푸드이다.
스톡은 아무 것도 넣지 않고 그대로 먹을 수는 없다. 냄새도 그다지 좋지 않다. 중립적인 맛 즉 익숙하지도 않고 먹고 싶지도 않은 맛이다. 여기에 루를 넣으면 데미글라스 소스가 되고, 데미 글라스 소스가 있으면 에스코피에가 만든 백가지 소스 중 어떤 것이라도 30초 안에 만들수 있다.

Reaction flavor를 만든다

소스의 일차적 목적은 기분 좋은 질감의 액체 상태로 풍미를 제공하는 데 있다. 질감, 질감을 만드는 방법, 그것이 잘못되는 까닭 따위에 대해 일반화하기란 풍미에 관해 일반화하기에 비하면 누워서 떡 먹기다. 풍미 분자들은 수천 가지가 넘는다. 또 그것들은 수없이 많은 방법으로 서로 결합할 수 있으며, 사람마다 그것들을 다르게 인지한다. 그럼에도 불구하고 소스를 만들 때 풍미에 관한 몇 가지 기본적인 사실들을 알아 두면 유용하다.

풍미는 주로 맛과 향이라는 서로 다른 두 가지 감각의 조합이다. 맛은 혀로 인지하며, 짠맛·단맛·신맛·매운맛·쓴맛의 다섯 가지 다른 감각으로 느껴진다. 우리가 맛보는 분자들-소금, 설탕, 신맛의 산, 감칠맛의 아미노산, 쓴맛의 알칼로이드들-은 모두 물에 쉽게 용해된다. 냄새는 콧구멍 윗 부분에서 인지한다. 우리 코로 들어오는 향 분자들은 수천 가지나 되며, 우리는 그 냄새를 우리 머릿속에 연상되는 음식에 빗대 표현한다. 예를 들면 과일 냄새, 향신료 냄새, 허브 냄새, 고기 냄새, 꽃향기 등이 그것들이다. 향 분자들은 물보다 지방에서 잘 녹으며, 물에서 대기 속으로 휘발되는 경향이 있다. 우리의 냄새 탐지기는 그것들을 대기로부터 콧구멍 속으로 빨아들인다.
맛을 풍미의 뼈대, 향을 그 살이라고 생각하면 이해하기 쉬울 것이다. 맛 자체는 콧구멍을 막은 채로 음식을 입안에 넣었을 때 경험하는 것이다. 냄새는 음식을 입안에 넣지 않고 코로 킁킁 냄새만 맡을 때 느껴지는 것이다. 맛도 냄새도 홀로는 만족을 주지 못한다. 최근의 연구는 맛 감각이 냄새 감각에 영향을 미친다는 사실을 밝혀냈다. 예를 들면 단맛의 음식에서 설탕의 존재가 향의 인지를 강화하며, 짠맛의 음식에 들어 있는 소금의 존재도 같은 효과를 유발한다는 것이다.

소스 풍미들의 스펙트럼

맛 전달자로서 소스의 스펙트럼은 넓다. 스펙트럼의 한 쪽 끝에는 음식 자체와 기분 좋은 대조를 이루거나 음식에 부족한 풍미를 더해주는 단순한 혼합물이 있다. 녹인 버터는 미묘한 진한 맛을, 비네그레트 샐러드드레싱과 마요네즈는 새콤하면서도 진한 맛을, 살사는 새콤하면서 얼얼한 맛을 전달한다. 스펙트럼의 반대편　끝에는 입과 코를 맛과 향으로 가득 채우고, 음식 본연의 맛이 섞여 들어 있는 농후한 배경을 제공하는 복합적인 풍미 혼합물이 있다. 육류를 기반으로 한 프랑스 전통 소스들이 여기에 속한다. 이런 소스들의 복합적인 맛은 주로 감칠맛의 아미노산들을 비롯해 여러 맛 분자들의 추출과 농축, 아미노산과 설탕 사이의 갈변 반응에 의한 고기 냄새의 생성으로부터 기인한다. 간장을 기반으로 하는 중국의 브레이즈 국물은 대두의 조리와 발효 덕분에 비슷한 정도의 복합적인 맛을 내는 반면에 인도와 태국의 혼합 향신료와 멕시코의 몰레에서는 전형적으로 대여섯 가지 이상의 강한 방향성 빛 매운맛 재료들을 섞는다.

소스의 풍미 개선하기

소스의 풍미에서 가장 흔하게 발생하는 문제는 뭔가 풍미가 불충분해서 ‘뭔가 빠진 느낌’이 드는 것이다. 어떤 음식이든 풍미를 완성하는 것은 요리사의 솜씨와 예민함이지만, 다음 기본 원칙 두 가지를 기억한다면 누구든 소스의 풍미를 분석하고 개선할 수 있을 것이다.
·소스는 주요리에 곁들이는 것으로, 주요리에 비해서 소량을 먹기 때문에 농축된 풍미를 갖고 있어야 한다. 소스 한 스푼만으로 맛이 너무나 강해서 고기나 파스타에 조금만 묻어도 제대로 맛이 날 수 있어야 한다. 점도제는 소스의 풍미를 감소시키는 경향이 있으며, 따라서 점도를 맞춘 후에 맛을 확인하고 조절해야 한다.
·만족스러운 소스는 우리의 화학적 감각 대부분에 자극을 준다. 제대로 맛이 나지 않는 소스는 아마도 한 가지 이상의 맛이 누락되거나 향이 불충분하기 때문일 가능성이 크다. 요리를 하는 사람은 염도, 당도, 산도, 감칠맛, 향 따위를 적극적으로 맛을 보고 풍미의 전체적인 균형을 유지하면서 모자란 것을 보충하려고 노력해야 한다.

물성 또한 맛이다

물론 소스의 핵심은 풍미이지만 우리는 입안에서 느껴지는 소스이 촉감, 즉 소스의 질감도 즐긴다. 소스의 풍미보다 소스의 질감-소스의 물리적 구조-에 문제가 발생했을 경우에 소스를 아예 사용할 수 없을 때가 더 많다. 엉기거나 굳거나 분리된 소스는 보기에도 좋지 않을 뿐만 아니라 입안에서 느껴지는 감촉도 만족스럽지 않다. 그렇기 때문에 소스가 어떻게 결합하며 어떤 경우에 소스를 망치는지, 소스의 물리적 구조를 이해할 필요가 있다.

연속과 분산: 질감을 창조하는 혼합물들

풍미를 낸 거의 모든 액상 음식의 기본재료는 물이다. 음식 자체의 성분의 대부분을 차지하는 것이 수분이기 때문이다. 육즙, 채소나 과일 퓌레는 보기에도 물 같다. 크림소스와 마요네즈와 뜨거운 달걀 소스에는 수분이 많아 보이진 않지만, 이런 소스의 기반도 물이다. 이러한 요리들에서 물은 연속상이다. 말하자면 다른 모든 성분들이 그 안에 잠겨 있고, 그 안에서 헤엄친다. 다른 성분들은 ‘분산상’이다. 소스에 바람직한 질감을 갖게 하는 상이 덜 물처럼 보이도록, 더 실팍함을 갖도록 만드는 것이다. 그렇게 하기 위해서는 물이 아닌 물질들, 즉 분산상을 물에 첨가해야한다. 그 물질은 식물과 동물 조직의 파편들일 수도 있고, 다양한 분자들, 기름방울들, 심지어 기포들일 수도 있다. 그런데 이 첨가 물질들은 어떻게 물과 더욱 실팍해 보이도록 만들까? 그것은 물 분자들의 자유로운 이동을 차단함으로써 이루어진다.

물 분자의 이동 제한하기

개별 물 분자들은 작다. 물 분자H2O는 고작 3개의 원자로 이루어져 있다. 물 분자는 그대로 내버려두면 이동성이 활발하다. 그래서 물은 쉽게 흐른다. 그러나 물 분자들 사이에 고형의 입자들, 길고 뒤엉켜 있는 얽힌 분자들, 기름방울들, 도는 기포를 배치하면 물분자들은 짧은 거리밖에 인동하지 못하고, 이동성이 떨어지는 이물질과 부딪히면서 멈춘다. 그래서 물 분자들은 느리게 나아갈 수밖에 없기 때문에 흐름이 자유롭지 못하다.
소스 만들기에서 점도제는 바로 이와 같은 차단제들이다. 전통적으로 요리사들은 이것들을 결합물질로 이해했으며, 이러한 관점은 나름의 의미가 잇다. 분산되어 있는 물질들은 본질적으로 액체를 작고 국지적인 여러 개의 덩어리로 분할하는 역할을 한다. 그리고 그렇게 함으로써 그것들은 액체를 조직하고 끌어 모아서 이전에는 없던 일종의 응집력을 갖게 만든다. 몇 가지 점도제들은 말 그대로 물 분자들을 자신에게 결합시켜서 물 분자들의 순환을 통째로 찻잔하며, 그렇게 해서 연속상의 유동성을 감소시키는 효과를 낸다.
분상상의 물질들은 물 같은 액체에 걸쭉함을 제공하는 것에 더해서 액체에 다양한 종류의 질감도 제공한다. 고형의 입자들은 그 크기에 따라 액체에 까칠까칠한 질감을 주기도 하고 매끄러운 질감을 주기도 한다. 기름방울들은 액체에 크림 같은 질감을 준다. 서로 달라붙는 끈적끈적하거나 점액질로 보이는 효과를 준다. 기포들은 가볍거나 금방 사라질 것 같은 질감을 준다.
국물을 걸쭉하게 만드는 일반적인 방법에는 네 가지가 있으며, 그 방법에 따라 다른 종류의 물리적 계가 형성되며, 완성된 소스의 성질도 달라진다.

현탁액: 입자들로 걸쭉하게 만들기

채소, 과일, 허브, 육류 등 날 재료들의 대부분은 물기로 채워진 미세한 세포들로 구성된 식물 또는 동물의 조직이다. 세포는 세포벽, 세포막, 또는 결합 조직의 얇은 막 안에 들어 있다. 이러한 음식물들 가운데 어떤 것이든 막자사발에 갈거나 분쇄기로 분쇄해서 작은 조각들로 쪼개면 내부가 노출되며, 따라서 유동체가 고형의 세포벽들과 결합조직 파편들을 포함하는 연속상을 형성하게 된다. 이 파편들은 물 분자들을 차단하고 묶어 둠으로써 혼합물의 질감을 진하게 만든다. 이와 같은 액체와 고체 입자들의 혼합물을 현탁액이라고 한다. 입자들이 액체 속에서 떠 있기 때문이다. 퓌레로 만든 소스들은 현탁액이다.
현탁액의 질감은 입자들의 크기에 따라 달라진다. 입자가 작을수록 혀에 덜 걸리기 때문에 질감이 부드러워진다. 또 입자가 작을수록 물 분자들의 이동을 차단할 입자들의 숫자가 많아지며, 감당할 수 있는 물 분자 막의 표면적도 넓어진다. 따라서 그만큼 질감이 더 걸쭉해진다. 현탁액은 언제나 불투명한데, 그것은 광선의 투과를 막고, 그 빛을 흡수하거나 광원 쪽으로 반사시켜 버릴 만큼 크기 때문이다. 입자와 물은 성질이 전혀 다른 물질이므로 현탁액은 묽은 액체와 농축된 입자들로 분리된 채 안정하는 경향이 있다. 요리사들은 연속상의 부피를 줄이거나 분산상을 늘려서 액체와 입자들의 분리를 막는다.
견과 버터와 초콜릿은 물이 아닌 액상의 기름과 고형의 유지 속에 고향의 씨앗입자들이 들어 있는 현탁액이다.

맑은 분산액과 겔: 분자들로 걸쭉하게 만들기

토마토의 세포벽 하나 도는 근섬유 하나의 미세한 파편 1개도 그보다 훨씬 더 극미한 수천 개의 분자들로 이뤄져 있다. 이런 파편들에 들어 있는 커다란 분자들이 모두 낱개로 분리되는 것은 아니지만 대부분 물속에서 개별적으로 분산되어 있다. 그러나 이런 방법으로 추출 할 수 있는 파편들-전분, 펙틴, 젤라틴 같은 단백질-은 매우 유용한 점도제들이다. 개별 분자들은 온전한 전분 알갱이들이나 세포 파편들보다 훨씬 작고 가벼워서 분리되거나 서로 떨어지지 않는다. 게다가 빛이 들어오는 것을 차단하기에는 너무 작고 너무 멀리 떨어져 있다. 그래서 현탁액과는 달리 분자 분산액은 대개 유리처럼 보이며 반투명하다. 대체로 분자가 길수록 서로 얽힐 확률이 높아서 물 분자의 이동을 차단하는 데 더 효과적이다. 따라서 소량의 긴 아밀로스 전분 분자들이 다량의 짧은 아밀로펙틴과 동일한 효과를 발휘하게 되며, 긴 젤라틴 분자들이 짧은 분자들보다 더 효율적으로 점도를 높인다. 분자들을 이용해 점도를 높일 때는 대개 열이 필요한데, 그것은 거대한 구조들로부터 분자들을 떼어 내기 위해, 이를테면 전분 알갱이들로부터 전분 분자들을 떼어 내거나 고기의 결합 조직으로부터 젤라틴 분자들을 떼어내기 위해서이거나 또는 자곡 단단하게 접힌 분자들을 흔들어서 길고 확장되고 엉킨 형태로 만들기 위해서다.

고형의 분산물들: 젤리

유동성 음식물의 점도제 역할을 하는 분자들이 충분히 용해되어 있고, 그 유동체가 방해받지 않고 식을 수 있을 때, 그 분자들은 서로 결합해서 유동체 속으로 파고드는, 느슨하지만 연속적인 그물조직을 형성할 수 있다. 이때 수분은 그물조직을 구성하는 분자들 사이의 주머니들에 갇혀 고정된다. 이러한 그물조직은 매우 촉촉한 고체상태, 즉 겔 상태가 되는 지점까지 액체를 걸쭉하게 만든다. 99퍼센트의 물과 1퍼센트의 젤라틴으로 이러한 고체를 만들 수 있다. 만약 이 겔이 용해된 분자들로 만들어졌다면 애초의 분산액과 마찬가지로 반투명하게 된다. 젤라틴으로 만든 감칠맛의 젤리와 과일 펙틴으로 만든 달콤한 젤리가 친숙한 사례들이다. 용액에 전분 알갱이 잔류물 같은 입자들이 포함되어 있다면 젤리는 불투명해진다.

유화액: 기름방울들로 걸쭉하게 만들기

물 분자와 기름 분자는 구조와 성질이 매우 달라서 서로 고르게 섞이지 않는다. 어느 쪽도 다른 쪽에 용해되지 않는다. 거품기나 믹서를 이용해서 소량의 기름을 다량의 물 안에 강제로 혼합되게 하면 기름과 물은 우윳빛의 혼탁한 액체가 된다. 혼합된 액체가 우윳빛인 것도, 혼탁한 것도 모두 물 분자들의 자유로운 이동과 광선의 침투를 차단하는 작은 기름방울들 때문이다. 기름방울들은 현탁액에서 고형의 입자들이 하는 것과 비슷한 역할을 한다. 한 액체의 방울들이 다른 액체의 연속상에 분산되어 있는, 공존할 수 없는 두 가지 액체의 혼합물을 ‘유화액’이라고 한다. ‘emulsion'은 ’우유‘라는 뜻의 라틴어 어원에서 나왔다. 우유도 유화액의 일종이다.

유화제
성공적인 유화액을 만들기 위해서는 공존할 수 없는 두 가지 액체 외에 제3의 재료인 우화제가 필요하다. 유화제는 기름방울들을 코팅해 그것들이 서로 합쳐지는 것을 방지하는 물질이다. 여러 가지 물질들이 이러한 기능을 수행할 수 있는데, 단백질, 세포벽 파편, 한쪽 끝은 기름과 유사하고 다른 쪽 끝은 수용성인 일단의 잡종 분자들이 그것들이다. 유화된 소스를 만들려면 물과 유화제를 섞은 혼합물에 기름을 첨가한 다음, 기름을 미세한 방울들로 쪼개야한다. 유화제는 이 미세한 기름방울들을 즉시 코팅해서 안정시킨다. 아니면 미리 만들어져있는 유화액으로 시작해도 된다. 크림은 매우 튼튼하고 다양한 용도로 쓰일 수 있는 유화 소스의 바탕 재료다.

거품: 기포로 걸쭉하게 만들기

공기를 주입해 액체를 걸쭉하게 만들 수 있다는 말이 처음에는 놀랍게 들릴지도 모른다. 공기는 손에 잡히는 실체와 거리가 멀지 않던가! 그러나 에스프레소 커피에 토핑한 오유 거품이나 맥주 거품을 떠올려보라, 우유 거품이든 맥주 거품이든 스푼으로 떠도 모양을 유지할 만큼 충분한 실체를 갖고 있다. 이와 유사하게, 팬케이크 반죽도 마지막에 화학 팽창제를 넣고 저어 주면 눈에 띄게 걸쭉해진다. 기포들은 액체 속에서 고형 입자들과 대단히 비슷한 효과를 발휘한다. 말하자면 물 분자 덩어리를 갈라놓고 물이 이쪽에서 저쪽으로 흐르는 것을 차단하는 것이다. 거품의 단점은 터져서 사라지기 쉽다는 것이다. 중력의 힘은 거품 벽으로부터 액체가 끊임없이 흘러내리게 만든다. 벽이 분자 몇 개두께밖에 되지 않을 때는 벽이 허물어지고, 기포가 터지고, 거품이 붕괴된다. 거품의 붕괴를 지연시키는 몇 가지 방법이 있다. 요리사는 진짜 물질 입자들이나 분자들로 액체를 걸쭉하게 만들어 거품벽에서 물기가 흘러내리는 것을 지연시키거나, 유화제를 타서 기포벽 자체를 안정시킬 수 있다. 다른 한편 강화하지 않은 거품의 섬세함과 금방 사라질 것 같은 불안정은 거품이 지닌 호소력의 일부다. 그러한 거품은 마지막 순간에 만들어야 하며, 점차 사라지는 동안에 음미해야 한다.

진짜 소스들: 복수의 점도제들

요리사들이 실제로 만드는 소스는 단순한 현탁액이나 분자가 분산된 액체나 유화액이나 거품이 아니다. 요리사들은 보통 두 가지 이상을 섞어서 소스를 만든다. 퓌레에는 떠다니는 입자들과 분산된 분자들이 같이 들어 있다. 전분으로 농도를 조절한 소스에는 분산된 분자들과 입자들의 잔여물이 모두 함유되어 있다. 유화해서 만든 소스에는 우유, 달걀, 향신료의 입자들과 단백질이 포함된다. 요리사들은 소스에 버터 한 조각을 녹이거나 크림 한 스푼을 저어서 모든 종류의 소스를 걸쭉하게 진하게 만드는 경우가 종종 있기 때문에 소스는 유지방 유화액의 일종이 된다. 분산상의 복잡 미묘함 덕분에, 소스의 질감은 좀 더 은은하고 매혹적으로 변한다.


농도가 풍미에 미치는 영향

점도제는 풍미의 강도를 떨어뜨린다.

대체로 소스의 농도를 만드는 성분들은 그 자체로는 풍미가 거의 또는 전혀 없다. 그렇기 때문에 점도제는 소스가 가진 풍미를 희석시킨다. 점도제는 소스 안에 들어 있는 풍미 분자들의 효과를 떨어뜨린다. 점도제가 일부 분자들과 결합해 버리기 때문에 우리 미각이 그 분자들을 감지할 수 없게 되기 때문이다. 점도제는 또 소스에서 우리의 맛봉오리나 콧구멍으로 이동하는 속도를 늦춘다. 향 분자들은 물보다 지방에 잘 녹는 경향이 있기 때문에 소스에 들어 있는 지방 성분은 향 분자들에 달라붙어서 향의 강도를 떨어뜨린다. 아밀로스 전분 분자들은 향분자들을 가둔다. 밀가루는 순수한 전분보다 더 많은 나트륨과 결합하므로 밀가루로 걸쭉하게 만드는 요리는 전분을 썼을 때보다 소금을 많이 넣어야 한다.
묽은 소스의 경우, 점도제를 첨가한 동일한 소스보다 점도제를 넣지 않은 소스가 강렬하고 즉각적인 풍미를 갖게 되는 것은 하나의 일반적인 법칙이다. 하지만 걸쭉한 소스는 풍미를 좀 더 서서히, 그리고 꾸준히 내보낸다. 두 가지 소스 모두 용도는 다르지만 긴요하게 쓰일 수 있다.
단지 점도제를 첨가하는 것분만 아니라 연속상의 일부를 제거함으로써-물을 끓여서 증발시킴으로써-농도를 걸쭉하게 만드는 소스들이 많다. 이렇게 하면 소스는 이미 존재하는 점도제가 더 큰 효과를 발휘할 수 있다. 어떤 풍미 분자와 결합할 수 있는 소스 속의 입자들과 분자들은 이미 결합한 터이므로 이 방법은 풍미를 감소시키지 않는다. 점도제의 농축도가 증가하는 만큼 풍미 분자의 농축도도 증가하기 때문에 오히려 풍미가 강해질 수 있다.

소금의 중요성

점도제가 우리의 향 지각 능력을 떨어뜨리는 까닭이 부분적으로는 짠맛에 대한 지각 능력을 떨어뜨리기 때문이라는 흥미로운 사실이 최근 연구 결과 밝혀졌다. 전분을 비롯해서 다양한 긴 사슬의 탄수화물들은 먼저 나트륨이온과 결합하거나 또는 뇌의 관심을 돌릴 다른 각각(끈적임)을 추가함으로써 소스의 지각 염도를 떨어뜨린다. 그다음에, 같은 숫자의 향 분자들이 소스에서 날아올라 우리 코 안에 냄새 수용소와 접촉함에도 불구하고, 줄어든 염도가 향의 지각 강도를 떨어뜨린다는 것이다. 이러한 발견의 현실적 의미는 밀가루 또는 전분으로 소스의 점도를 높이는 것은 소스의 전반적인 풍미를 감소시키지만, 소금을 조금 더 첨가하는 단순한 처치로 맛과 향 모두를 어느 정도 회복시킬 수 있다는 사실이다.