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Hint 음식을 즐겁게 먹어야 건강 불량지식 사 례 바로보기 위 로 자연과학 원 료 제 품 Update Site


기호성조미, 요리경시변화, 열변화

가열변화 : 로스팅, 삶기

가열 반응 : 가열 중 향기성분
- 카라멜반응 Caramelization
- 효소반응
- 마이야르 반응 Maillard
- 지질의 열분해
- Sulfur 화합물의 가열반응

커피 한잔의 화학
땅콩 살짝 볶기만 하여도
참기름 살짝 볶기만 하여도

커피 로스팅
- 커피 로스팅 곡선
- 커피 로스팅 향기 변화
- 커피 로스팅 색의 변화
- 오크통 토스팅

요리는 인간 최고의 지혜, 진화의 시작

- 안전해진 식품
    가열살균 : 미생물도 변성되어 죽는다
    보존료가 만들어진다.
- 좋은 영양, 순화된 성분, 소화 잘되는 식품
- 즐거운 식품

- Roasting 원시인 시절의 추억 & 위험한 불장난
- 요리의 의미 :  진화의 촉진

요리 : 세상에서 가장 위험한 불장난
- 위험한 불장난
- 가열 : 세상에서 가장 복잡한 성분이 복잡하게 작용한다
   초간단 요리 1개에도
       고기 : 5만 ~150만종의 단백질로 구성
       기름 : 수백~수만종의 화학물질
       밀가루, 계란, ... 각각 수만개의 화학물질도 되어있고
       이들이 가열중에 상호 작용을 하여 만들어 내는 화학물질의 수는 ...
       발암 성분 ... 수도 없이 많이 생겨난다
          세상물질의 1/4이상은 벤젠링(Aromatic ring)을 가지고 있다
          가열하여 분해시키면 톨루엔이나 페놀등에서 자유로울 수 없다.  미량 생기고 대부분 날라가겠지만
          벤젠은 공식 발암물질이다.
     - 요리과정중에 발생하는 발암물질

- 색소가 만들어진다
- 향료도 만들어진다

Reaction flavor의 본질 Sulfur compound

- 유지 + 당 + 황함유아미노산 = meat flavor
- Sulfur compoud가 강한 냄세를 가진 이유 ?
- 인간의 진화방향 : Fe, S 배제




1만년 전으로 돌아가보자. 당시 유골을 보면 치아가 몽땅 빠진 사람이 성인기까지 살아남은 사례를 찾기 힘들다. 칼이나 이빨을 사용해야 하던 거친 음식들만 있던 때다. 씹지 못하면 곧 죽어야 했다. 이가 하나도 없는 성인 유골이 나타난 때는 9000~1만년 전이다. 남아메리카와 북아프리카, 일본의 조몬 부족에서 토기가 나왔을 때다. 사람들은 토기를 그저 신석기니 구석기니 시대를 가르는 사물로 여기지만 토기는 유독하거나 소화하기 힘든 재료를 끓일 수 있는 획기적인 도구였다. 토기 덕분에 음식을 죽이나 수프 형태로 만들어 먹을 수 있게 됐다. 저자 말대로 냄비가 그들을 살린 것이다. 병원을 떠올려보라. 씹을 힘이 없는 환자들에게 견과류나 질긴 고기만을 준다면.냄비는 요리의 가능성을 변혁했다. 무엇인가를 담아 끓인다는 것은 불만 쓰는 것에 비해서 장족의 발전이었다. 우리는 냄비에 익숙하지만 평생 무엇인가를 끓여보지 않았던 사람이 끓는 물에 요리를 하는 행위를 떠올리는 것은 쉽지 않은 일이었을 것이다. 저자는 "난생처음 일부러 무엇인가를 끓인다는 것은 창의성의 도약이 필요한 작업"이라고 말한다


북경 오리 구이의 향기성분

 


Hint for 쉽게 알기

사이트 소개
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보면 알 수 있다
- 분자 보인다, 알면 보인다
- 만물은 화학 물질이다
- 구조식에 답이 있다
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지식생태계

지식 생태계
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- 인간의 통찰력
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- 전체를 시각화




페이스북 올리기            방명록           수정 2016-01-08 / 등록 2010-10-07 / 조회수 : 17511 (787)



우리의 건강을 해치는 불량지식이 없는 아름다운 세상을 꿈꾸며 ...  2009.12  최낙언