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참기름 Roasting : 원시인 시절의 추억    

원시인의 흔적
- 불 : 원시인 스트레스(사나운동물, 기아, 추위)의 해결책
- 불 그리고 Roasting의 추억
- 요리 : 인간진화의 촉진
- 우리가 먹는 것은 과거의 추억이다
- 한국인이 유난히 참기름에 갈망한 이유

- 가열 : 여러가지 향기성분의 생성
- 고기 굽는 동안 발생하는 유독성분

에폭사이드 : 활성산소, 노화와 질병의 주범
- 아플라톡신,   벤조피렌,  아크릴아미드

참기름을 좋아하는 이유

- 수렵사회 유일한 요리법은 바베큐 그리고 이때 생기는 향기를 맡으며 ...
- 불의 발견은 원시인에게 너무나 강력한 도구였고,
   이때의 향기는 우리의 기억(DNA)에 불멸의 깊이로 각인되었다
- 수렵사회에서 농경사회로 전환 이후
   한국인에게 고기를 구어먹는 것은 정말 멀어진 추억이었다
- 이후 이 향기를 맡을 방법이 거의 없었다. 겨우 누릉지, 참기름
- 따라서 한국인은 참기름을 정말 좋아했었다
- 참기름은 수확에 많은 노력이 들어간다
- 생산이 쉽지 않아 다른 기름에 비하여 비싸다
- 때문에 예전에는 가짜 참기름이 가짜 식품의 대명사 처럼 자주 있었다
- 참기름. 비빔밥의 절대 필수품
- 요즈음은 고기를 구어 먹는 일이 많아졌다고 roasting에 대한 욕구는 어느정도 채워졌다
- 참기름의 절대적 인기는 예전에 비해 크게 감소하였다
- 아직도 가짜 참기름은 남아 있다

향미유(고추씨기름등) vs 참기름 어느 것이 좋은 식품일까
- 가짜 참기름은 사기행위고 품질보증이 전혀되지 않는다
- 향미유 :  적정원료를 사용하고 원하는 풍미를 가한후 소비자에게 명확히 표기하고 합당한 가격을 받는다
   벤조피렌같은 가공시 발생하는 위해성분은 크게 감소시킬 수 있다
- 참기름 : 충분히 안전하다. 그렇게 많이 섭취하는 식품도 아니다
   가끔 ppb 기준 초과한 것 나와서 시끄럽게 하지만 고기 굽는 연기보다 작다          
   가격 상당히 비싸다. 가격대비 고소함이외의 특별한 기능성은 ...

- 우리나라에는 참기름향은 생산이 금지되었다. 가짜 참기름 생산 가능성 때문에
   안정을 따진다면 일반식용유 + 참기름향 이 낳을 것이다
   하지만 개인적으로 참기름향의 사용은 바람직 하다고 생각하지는 않는다.  
      추억은 소중하니까

과연 외국인도 좋아할까
- 외국인은 참기름 냄세를 skunky note라고 한다고 한다. .... 참 어럽다
  스컹크 냄세는 경험해보지 않아서 맞는지는 모르겠다.
- 한국인이 구운오징이 좋아한다 ... 로스팅의 향기
   외국에 가서 오징어,쥐포를 굽다가 난리를 일으키고는 한다 ... 시체태우는 냄세라고
   한국은 매장하는 문화라 상상하기 힘든 연상이다

가짜 참기름

부산 강서구 A업체는 참기름 원료인 참깨는 전혀 사용하지 않고 식품에 풍미를 내기 위해 사용하는 수입산 향미유(옥수수+대두유)로 가짜 참기름 540ℓ를 제조해 1병당(1.8ℓ) 1만5000원에 부산지역 식재료 공급업체에 판매한 혐의를 받고 있다. 이 업체는 적발 당일에도 향미유에 참기름 찌꺼기인 깻묵에서 추출한 기름(일명 호마박유)을 6대 4로 혼합해 가짜 참기름 132병을 제조하다가 단속반에 적발되기도 했다.전국적인 유통망을 갖춘 전북 김제시 B업체는 다량의 옥수수 기름을 혼합한 가짜 참기름 842ℓ를 제조해 1병당(1.8ℓ) 1만원에 부산을 포함한 서울과 인천 등 전국 식재료 업체에 판매해온 것으로 드러났다.


벤조피렌은 우리가 무심코 먹는 식품에 더 많다. 생선구이·삼겹살·치킨·팝콘·참기름·훈제오리 등이 대표적인 식품이다. 식품안전연구원의 자료에 따르면 치킨과 팝콘에 든 벤조피렌 양은 ㎏당 평균 0.3㎍, 생선구이는 0.1㎍~0.3㎍, 참기름·삼겹살은 0.08㎍ 정도다. 삼겹살구이를 먹으면 라면을 먹는 것에 비해 1만배 더 많은 벤조피렌을 섭취하는 셈이다. 공기 중에도 벤조피렌이 많다. 우리나라 대기 속 평균 벤조피렌 양은 0.35㎍/㎥. 하지만 자동차가 많은 곳에는 기준치를 웃돈다. 남산 1호터널의 벤조피렌 양은 일반 대기의 30배다. 흔히 안전하다 생각하는 한약, 볶은 커피와 땅콩, 분유 제품 등에도 미량이지만 벤조피렌이 들어 있다(한약재 기준치 5㎍/㎏).

벤조피렌이 사람의 조직 속에 흡수되면 암을 일으킬 수 있다. DNA의 골격을 구성하는 구아닌이라는 염기에 단단하게 달라붙는 것이 문제가 된다. DNA의 이중나선 구조가 일그러지면서 유전정보를 읽어내는 과정에 문제가 생기기 때문이다. 세포의 작동에 생긴 문제는 결국 암으로 발전할 수 있다는 사실이 확인되었다. 그래서 국제보건기구(WHO)의 산하기관인 국제암연구소(IARC)에서는 벤조피렌을 술이나 젓갈과 함께 '1군(Group 1)' 발암물질로 분류한다. (발암성의 정도로 잘못 인식할 수 있는 '1급'이라는 표현은 적절하지 않다.)
벤조피렌이 들어 있는 음식을 먹기만 하면 누구나 암에 걸리는 것은 아니다. 우리 몸에는 벤조피렌과 같은 독성을 가진 물질에 의한 피해를 예방하기 위한 다양한 장치가 준비되어 있기 때문이다. 벤조피렌의 영향을 가장 많이 받게 되는 소화기의 점막은 주기적으로 새로운 세포로 바뀐다. 발암물질에 의해 손상될 가능성이 있는 세포를 완전히 새로운 것으로 바꿔주는 셈이다. 세포 내부의 사이토크롬 효소가 벤조피렌의 독성을 막아주는 역할을 하기도 한다.


참기름 관련 발암물질논란

식품의약품안전청은 지난 8월(2007년) 식용유 623개 제품을 조사한 결과 47개 제품이 벤조피렌 권장규격인 2ppb(10억분의1)를 초과
참기름 28건, 고추기름 등 향미유 9건, 들기름 6건, 옥수수기름 2건, 콩기름과 기타 식용유지 각 1건이다.

문제점1. 담배 1개비 흡연시 참기름의 8배~54.4배가 발생
담배연기는 타르, 니코틴이 대표적 독성 물질로 알려졌으나 벤조피렌도 1개비당 직접 흡연으로 20~40㎍, 간접 흡연으로는 68~136㎍이 발생한답니다. 이것을 참기름과 비교하면 담배를 1개비 필때 섭취하는 벤조피렌의 양이 문제가 되는 참기름 1kg들이 1병 먹을 때의 8배에서 54.4배까지 된다는 거죠. 게다가 담배는 1개비 피는데 몇 분 걸리지 않지만 참기름 1kg은 몇 개월 걸릴 것이란 거죠. 따라서 허용기준치를 어긴 참기름을 환불하는 것도 문제지만 그 전에 금연하는 것도 중요하다고 생각이 듭니다.

문제점2. 노릇하게 구운 삼겹살에는 16ppb가 발생
국립독성 연구원의 발표에 따르면 벤조피렌의 섭취경로의 54.4%가 육류를 통해서라고 합니다. 이는 고기는 대부분 불에 구워서 조리하는데, 불과 접하는 음식의 경우 벤조피렌은 절대로 피할 수 없는 물질입니다. 그 중에서도 삼겹살은 노릇하게 구우면 약 8배인 16ppb가 발생합니다. 특히 불과 음식이 직접 접하는 숯불 구이의 경우 50~480ppb가 발생한다고 합니다. 1kg 참기름 보다 구워먹는 고기에 벤조피렌이 더 많이 발생한다는 것도 알아야 하지 않을까요?
벤조피렌은 발암물질의 한종류로 식품을 가열하거나 고온으로 조리할 때 주성분인 탄수화물. 지방. 단백질이 불완전 연소하면서 생성된다. 세포의 유전자에 붙어 돌연변이를 일으키고 암세포로 변화시키는 것으로 알려져 있다. 독성이 밝혀진 발암 물질 중 가장 강력한 축에 속하고. 폐암·간암·위암·방광암·식도암·위암·설암·뇌암·피부암 등 무수히 많은 암을 일으킨다. 담배연기. 자동차배기가스 등에서도 발생되는 흔한 물질로 우리가 마시고 있는 공기중에 다량 함유돼 있어 성인기준 매일 12~80㎎의 벤조피렌을 알게 모르게 흡수하고 있다. 지난 96년 담배연기의 폐암유발에 벤조피렌이 작용하는 것으로 알려져서 발암물질로 규정됐다.
식약청에서는 이를 근거로 국민들의 안전을 위해 식용유지류(올리브유. 식용유. 참기름. 들기름. 대두유. 옥수수유)에 2.0㎍/㎏(2ppb)의 권장기준을 마련해놓고 있다. 식약청은 구이, 튀김, 볶음보다는 삶기, 찌기 등으로 식습관을 개선하고 고기를 구울 때도 석쇠보다는 불판을 이용하면 '벤조피렌' 섭취를 줄일 수 있다고 설명했다. 또 가능한 고기에 검게 탄 부분이 생기지 않도록 주의하고, 탄부위가 생겼다면 잘라내고 먹는 편이 좋다고 조언했다.

라면 수프서 벤조피렌 검출
농심에서 판매하는 일부 우동류 라면 제품 수프에서 발암물질인 벤조피렌이 검출됐다. 이에 대해 식품의약품안전청(이하 식약청)은 "인체에는 해를 미치지 않을 정도"라고 23일 밝혔다. 지난 6월 경남 밀양에 있는 수산물 식품가공업체 '대왕'이 생산한 가쓰오부시(훈제건조가다랑어)에서 1급 발암물질인 벤조피렌이 기준치 10ppb(1000분의 1ppm)를 초과한 10.6~55.6ppb가 검출돼 식약청에 적발됐다.
'대왕'이 생산한 가쓰오부시는 라면수프 제조업체인 '태경농산'에 납품됐고 '태경농산'은 이를 이용해 수프를 만들어 '농심'에 납품했다. '대왕'이 만든 가쓰오부시에서 벤조피렌 기준이 초과된 원인은 가다랑어의 비린 맛을 없애고 저장성을 높이기 위한 훈연(연기로 조리) 과정에서 적정 온도보다 높은 온도에서 훈연했기 때문인 것으로 식약청은 판단하고 있다.
가쓰오부시에는 벤조피렌 기준치가 있지만 가쓰오부시 등을 원료로 만든 라면 수프에는 기준치가 없다.
대왕의 원재료가 농심에 납품된 사실을 파악한 식약청이 지난 6월 농심의 우동류 라면 제품을 무작위로 수거해 벤조피렌 함량을 검사한 결과 6개 제품에서 수프 1㎏당 벤조피렌이 0~4.7ppb가 검출됐다. 하지만 이는 가쓰오부시 등 훈제 건조 어육 기준치인 10ppb에 크게 못 미치는 수준이다. 해당 제품은 '순한 너구리'(이하 봉지면)와 '얼큰한 너구리' '생생우동'(이하 용기면) '너구리 큰사발면' '너구리컵' '새우탕 큰사발면' 등이다.
통상적으로 우동류 라면의 분말·건더기 수프의 중량이 10g가량임에 비춰보면 라면 수프를 먹었을 때 벤조피렌에 노출된 양은 하루 평균 0.000005㎍(마이크로그램·100만분의 1g) 정도다. 우리나라 국민이 삼겹살 등 고기를 구워먹을 때 노출되는 벤조피렌량은 하루 평균 0.08㎍이다. 이는 우동류 라면 수프를 통한 벤조피렌 노출량의 1만6000배이다.
식약청 관계자는 "우동류 라면 수프와 같은 가공식품에 벤조피렌 기준치를 별도로 설정한 국가는 없다"며 "이번 농심 수프 제품에서 검출된 벤조피렌 노출량은 우동류 라면을 평생 끼니마다 먹는다고 해도 인체에 위해가 생기지 않을 정도로 안전하다"고 말했다.