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소금의 종류와 특징

- 정제
- 바다물의 조성
- 천일염은 과연 정제염보다 건강한가? 전혀 아니다
- 천일염은 과연 정제염보다 위생적이고 안전한가?
- 한국의 천일염은 과연 가장 천연적인가? 전혀 아니다

소금의 생성은 인류의 역사가 시작되기 전 지구의 탄생과 같이 한다. 약 45억 년 전 생성된 것으로 추정되는 지구는 당시 뜨겁고 흐물흐물한 바위에서 가스를 뿜어내고 있었는데, 그 가스 속에는 수증기와 염화수소가 섞여 있어 바위 속 산화나트륨과 부딪히며 그중 일부가 염화나트륨이 되어 하늘로 올라갔고 그후 지구가 차츰 식으면서 수증기가 비로 되어 땅위에 쏟아져 내렸는데 이때 소금도 함께 녹아 땅에 쌓이게 되었다. 흙 속에 포함되어 있는 각종 무기물과 함께 염분은 물로 씻기어 바다 속으로 흘러들게 되었고 세월이 흐르면서 농축되면서 오늘날에 이른 결과 바닷물 속에는 2,5~3%의 염분이 함유되게 되었다.

소금시장은 세계적으로 2억 4천만톤 9조원 규모이며, 미국이 1/5을 차지하고 있고 우리나라도 약 335만톤, 2천억원 시장이라 한다. 이 중 식용은 약 70만톤으로 20% 가량 차지하며, 현재 시판되는 정제염의 경우 1 kg에 소비자 가격으로 700-800원 수준이라고 한다. 국내 소금산업 덕분에 우리 국민은 이렇듯 파란만장한 역사를 가진 귀중한 소금을 1 kg에 음료수 한 캔 값도 안 되는 싼 값으로 구할 수 있는 것이라 생각된다. 우리도 이제부터라도 소금산업을 일구고 있는 숨은 일꾼들에게 감사한 마음을 가져보자.

"소금 수입단가도 1㎏당 60원에 불과하다. 이는 국내 천일염의 산지가격(1㎏당 200원)의 1/3이다. 여기에 물류비 등이 추가돼 소비자 공급가격은 1가마(20㎏) 당 1만2000원선(1㎏당 600원)에 거래돼 가격 경쟁력에서 수입산을 이길 수 없는 처지다. 노동집약적인 현재 국내 염전의 생산구조를 감안할 경우 1㎏당 300원 이상은 돼야 생산원가를 맞출 수 있다는게 천일염 생산업계의 설명이다. 이 때문에 생산원가의 50.9%를 차지하는 인건비 개선 없이는 가격 경쟁력이 어렵다."

짙은 소금물에는 -21.2℃까지  얼지 않는다.
- 1,400 ℃ 이상이 되면 끊어 기체가 된다.
-   800 ℃ 이상이 되면 녹아 액체가 된다.
100g의 물에 대하여 0에서 35.7g, 100에서 39.8g 녹는다

소금의 종류


 


바다소금 vs 육지소금

천일염
천일염은 바닷물을 그대로 증발시켜 만든 것으로 바닷물에 녹아 있던 소금 이외의 다른 성분도 포함되므로 소금 농도는 상대적으로 떨어진다. 나트륨 이외에 칼륨, 마그네숨 등 뿐 아니라 각종 유해성분도 함유되어 있을 수 있다.
  국내 천일염은 주로 서해안 갯벌에서 나고, 전남 신안이 60% 정도를 생산한다. 갯벌에서 물을 증발시키고 얻은 소금이라 비위생적이라는 점 때문에 한동안 광물로 취급됐다.

국산 천일염은 생산방식에 따라 크게 토판염(土版鹽)과 장판염(壯版鹽)으로 나뉜다. 토판염은 전통적인 천일제염법으로 생산되는 것으로 갯벌흙이나 황토흙을 깔아 만든 결정지에서 만들어진다. 염화나트륨의 농도가 약 80~85%로 낮은 대신 칼륨과 마그네슘을 포함한 미네랄의 함량이 높은 편이다. 생산량이 적고 가격이 비싼 게 단점이다. 장판염은 검정색의 PVC 비닐장판이나 타일을 바닥에 깔은 후 해수를 증발시켜 채취하는 것으로 토판염보다 생산량이 3배 정도 많고 가격도 싸다. 그러나 미네랄 등의 함량이 토판염에 비해 적고 장판이 태양열에 녹으면서 환경호르몬 물질이 발생할 수 있다.

제제염
간을 맞출 때 많이 사용하는 꽃소금은 재제염이다. 수입 천일염에 국내산 천일염 10% 정도를 섞어 물에 녹여 씻은 뒤 수분을 증발시켜 재결정화한 것이다. 염도가 높고 잘 녹아 국물 요리에 간을 맞추는 데 적합하다. 불순물도 없지만 미네랄도 없다.

정제염
이온교환수지라는 여과장치를 이용해 바닷물에서 (순수한) 염화나트륨만 농축한 것으로  기계염이라고도 한다.


해양심층수염
해수면으로부터 200m 아래의 맑은 바닷물을 퍼 올려 정제염과 같이 염화나트륨만을 분리해내 만든다. 목포대 천일염생명과학연구소장 함경식 교수는 “국내산 천일염과 미네랄 구성 성분은 상당히 유사하지만 갯벌 미생물에 의한 독특한 풍미는 국내산 천일염에 미치지 못한다”고 말한다.

암염
히말라야 산맥에서 캐왔다는 ‘핑크솔트’와 ‘블랙솔트’, 안데스 산맥에서 났다는 ‘로즈솔트’가 대표적이다. 삼면이 바다여서 바다소금에 익숙한 우리나라에선 암염을 먹는 문화가 없지만 미국·유럽·중국 등지에선 식용으로 많이 사용한다. 암염은 염화나트륨이 98% 이상이다.

가공소금
가장 일반화된 맛소금은 정제염에 글루탐산나트륨·핵산 등 조미료를 첨가한 것이다. 조미료+소금이라고 생각하면 된다. 구이나 무침 등에 사용한다. 요즘은 천일염이나 구운소금에 표고버섯·허브·마늘·함초·해조 등의 분말 혹은 추출액을 첨가한 가공소금도 많아졌다. 종류만 다양한 것이 아니라 가격도 다양해 100g당 2000원대부터 1만원이 넘는 것도 있다. 특유의 맛과 향을 지닌 가공소금은 국물 요리엔 넣지 않는다. 생선이나 고기요리에 사용하면 특유의 냄새는 잡아준다. ‘테이블 소금’으로도 좋다.

기능성 소금
성인병 예방을 위한 ‘저나트륨 소금’은 염화나트륨 대신 염화칼륨(KCl)을 사용해 나트륨 함량을 40% 정도 줄였다. CJ 백설 ‘팬솔트’(200g·3500원)와 대상 ‘청정원 1/2솔트’(200g·2700원)가 이에 속한다. 소금 대체재로 주목받고 있지만 신장 기능에 이상이 있는 경우 칼륨 배설이 제대로 되지 않아 오히려 과칼륨혈증을 앓게 될 수도 있으니 주의해야 한다.

미용소금
소금은 피부의 노폐물과 각질을 제거해주고 피부를 부드럽게 해주는 효과가 있어 미용 용도로 많이 사용한다. 식용이 아니라 아예 미용소금으로 나온 제품도 많다.
암염인 ‘핑크 솔트’(1㎏·4000원대)는 물을 알칼리수로 변화시키는 성질이 있어 고급 입욕제로 쓰인다. 히말라야 산맥의 ‘블랙 솔트’(1㎏·1만원대)도 입욕제로 유명하다. 히말라야에서 나는 천연 암염을 히말라야 사막지대에 서식하는 나무뿌리에서 채취한 천연 원료와 함께 1200도에서 장시간 가열 처리해 만든 유황소금이다. ‘이스라엘 사해소금’(1㎏·1만원대)에는 광물질이 다량 농축돼 있어 물에 녹이면 비릿한 냄새가 풍긴다. 그래서 입욕제나 마사지용으로만 사용된다. 천일염을 대나무 통에 넣어 보라색이 돌도록 아홉 번을 구워 만든 ‘자죽염’(250g·5만~7만원대)은 유황냄새가 강해 약제나 고가의 미용소금으로 쓰인다.

사해소금 : Nacl 함량은 절반
일반적인 소금은 NaCl 비중이 97%나 된다. 이에 비해 사해의 소금은 마그네슘 클로라이드(MgCl2)의 비중이 가장 높아 50.8%이고, 소듐 클로라이드의 함유량이 두 번째로 높아 30.4%이다. 여기에 칼슘 클로라이드가 14.4%, 포타슘 클로라이드가 4.4% 들어 있다. 그러므로 사해의 소금은 광물질의 함유량이 대단히 높은 특수 소금이다. 가격도 비싸다

Kosher salt is a coarse, flaky salt. It is not iodized, and depending on the brand it may or may not contain an anti-caking agent like Yellow Prussiate of Soda (sodium ferrocyanide).

Kosher salt is produced using two methods. The industry standard method used by Morton Salt is to flatten salt crystals into flakes using rollers. Cargill, maker of Diamond Crystal Kosher Salt, uses a method called the Alberger process. A brine solution is heated in a 80' x 40' open vat. Large rakes agitate the steaming brine, and as it evaporates, crystals form into tiny pyramids with jagged edges. Cargill claims their kosher salt dissolves faster and clings to food better than rolled kosher salt.
Kosher salt gets its name from its use in making meat kosher in accordance with Jewish dietary laws. Many chefs prefer to use kosher salt in their kitchens because it is easily picked up with the fingers and sprinkled over food with good control.
Some people believe that kosher salt is saltier than table salt, but this isn't true. According to Cook's Illustrated magazine, flaky kosher salt crystals dissolve more quickly on the tongue than table salt, resulting in the perception of greater saltiness. In reality, kosher salt weighs less by volume than table salt, so you must increase the amount of kosher salt in a recipe or a brine when substituting for table salt. See Salt Equivalent Measures later in this article for details.





 


 

 

출처 : http://kcanari.egloos.com/m/3610515

건강잡지에서 버젓이 '우리나라 소금에 미네랄이 많이 들어있으니 미네랄이 부족한 현대인들은 미네랄이 풍부한 소금을 많이 먹자'는 내용의 기사가 실릴 정도니까요. 하지만 애초에 우리나라 소금을 먹는 방법을 알고 있다면 저런 기사를 쓰진 못했을 것 입니다.
우리나라 소금에 미네랄이 많이 들어있는 것은 사실입니다. 위에 첨부한 2009년 국제소금박람회 참가국 소금 성분비교 아래쪽 미네랄 항목을 보면 우리나라의 천일염의 미네랄 함량이 눈에 띄게 높습니다. 같은 천일염 중에 제일 유명한 프랑스 게랑드 천일염에 비해 마그네슘과 칼륨이 세 배 가량 많이 들어있습니다. 특히 마그네슘은 다른 소금에 비해 단위가 다를 정도로 많이 들어있습니다.
미네랄 함량이 세계 최고라는 것은 거짓말은 아닙니다만, 거짓말에 가깝습니다. 왜냐하면 우리는 간수를 빼고 소금을 먹으니까요.
직접 천일염을 주문해 드시는 분치고 간수를 빼지 않고 드시는 분은 없으실 겁니다. 최소한 두세달, 삼년을 빼야 제 맛이라는 분들도 있고 심지어 20년 가까이 소금자루에서 간수를 뺀다는 전설 같은 이야기도 전해져 내려옵니다. 만화 식객에서도 제대로 간수를 빼지 않은 소금 때문에 김치를 망쳤다고 염전에서 싸우는 장면이 나오죠.
어렸을 때 쌀집으로 두부 만들때 쓸 간수를 사오라는 심부름을 간 적이 있었습니다. 쌀집에서는 소금하고 간수도 같이 팔았었죠. 정종병에 담긴 미끌미끌한 액체였습니다. 어렸을 때는 간수가 소금 만들때 나오는 걸로 알고 있었습니다. 쌀집에서 소금하고 같이 간수도 염전에서 받아서 파는 거라고 생각했죠. 하지만 지금 생각해보면, 소금자루에서 자연스럽게 흘러나오는 간수를 모아서 파는 것이었을 겁니다.
이 간수라는 것이 소금안에 들어있는 미네랄과 수분이 반응해서 빠져나오는 염화 마그네슘, 염화 칼륨 용액입니다. 우리나라 소금에 미네랄이 풍부한 것이 사실이지만 이 미네랄을 간수를 통해 제거하고 먹었습니다. 그러니 우리나라 소금에 성분표 만큼 미네랄이 많이 들어있지 않습니다.
게다가 소금에 들어있는 미네랄의 대부분을 차지하는 마그네슘의 경우 '쓴맛'을 내는 불순물이기 때문에, 제대로 제거하지 않으면 아까 언급한 만화 식객의 한 장면처럼 '간수를 제대로 빼지 않아서 김치를 망쳤다'라는 일도 벌어집니다.
이렇게 제대로 간수를 뺀 우리나라 소금의 미네랄 함량이 세계 제일인지는 모르겠습니다만, 애초에 소금에 들어있는 미네랄의 양은 무의미합니다. 일일 권장량의 소금을 먹어서 섭취한 미네랄의 양보다 포도 한 알에 들어있는 미네랄의 양이 훨씬 많기 때문입니다.
그럼 소금의 미량 미네랄은 무슨 역할을 할까요? 이 아주 작은 미네랄의 차이에서 맛이 달라집니다. 사람의 혀는 신묘한 것이라 대부분이 염화 나트륨이고 미량 미네랄 밖에 차이가 나지 않는 소금의 맛이 서로 크게 다릅니다. 생각해보면 생수(미네랄 워터) 1리터에 그나마 많이 들어있는 칼슘이 30mg 내외, 마그네슘의 경우에는 6mg 내외가 들어있는 데도 생수의 맛이 서로 다르다는 것을 생각하면 미량의 미네랄도 맛에 영향을 끼친다는 것을 알 수 있습니다.
하지만 부디 소금으로 미네랄을 섭취하겠다는 생각만큼은 참아주시기 바랍니다. 미네랄은 다른 식품으로 섭취하고 소금의 양은 줄이는 것이 좋습니다.
가끔, 생수로 부족한 미네랄을 섭취하자는 사람도 있는데, 칼륨의 일일 충분 섭취량이 4.7g이고(4700mg)이고 생수 1리터에 30mg쯤  들어있다는 것을 생각해볼 때. 생수로 미네랄을 충분하게 섭취하기 전에 배가 터지거나, 급성 물중독으로 생명이 위험합니다.
소금은 오직 맛을 내기 위해, 물은 수분을 섭취하기 위해 드시고. 부족한 미네랄은 음식을 통해 섭취하는 것이 좋습니다. 소금으로 요오드를 섭취할 생각은 마시고 해조류를 많이 드시는 쪽이 그나마 낫습니다만, 한국 사람들은 해조류를 통해 요오드를 너무 많이 섭취하는 편이라는 이야기도 있습니다.