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소금의 역할 : 식품 가공시

- 소금은 생존의 절대 요소 : 몸에 필요한 것을 잘느껴야 잘산다
- 소금 : 섭취량과 권장량

- 소금의 역할 : 식품 원료로 역할
- 소금의 역할 : 음식이 맛이 없는 것은 소금이 부족하기 때문이다
- 소금의 역할 : 짠맛, 이취억제, 단맛 상승

소금의 성질

소금이 가진 성질을 이용하여 식품가공이나 조리에서 소금은 다양하게 사용되고 있다.
실제로는 복합적인 역할을 하는 경우가 많지만 여기에서는 각각 단독의 기능과 역할을 설명한다
음식의 맛을 내는 가장 중요하고 기본적인 조미료로 짠맛의 본체이다. 또한 소금은 방부작용과 삼투압 작용, 갈변방지 및 비타민C의 공기산화를 방지해 준다.

소금은 입방정계 결정구조를 가지며, 순도에 따라 무색, 투명, 반투명 등의 색을 띤다. 흡습성이 있으며, 물에 대한 친화도가 높다. 　
1) 소금은 물에 녹으면 전해되어 나트륨이온Na+과 염소이온 Cl-으로 해리되는 강한 전해질 이다.
2) 소금은 공기 중의 습기를 흡수하여 축축해니는 성질이 있으므로 습기에 대한 주의가 필 요하다.
3) 소금의 비중은 2.16이다.소금 1작은술(1ts)은 5g 이다.
4) 소금의 경도는 석고와 같은 정도로 단단하다.
5) 800 C 이상이 되면 녹아서 액체가 된다.
6) 1,400 C 이상이 되면 기체가 된다.
7) 빙점 강하작용이 있다. 얼음에 소금을 넣으면 얼음이 녹고 그 물에 소금이 녹는다. 포화 소금용액 중에 서 얼음은 -21.2 C까지 안정하며 고형의 소금이 있는 한 얼음은 주위나 얼음의 열을 빼앗아 녹으면서 얼음의 온도가 내려가 -21.2 C의 얼음과 소금물이 된다. 소금물은 -20 C까지 얼지 않으므로 겨울철 도로의 동결방지 등에 사용된다.
8) 방부, 멸균작용이 있다. 유해미생물의 번식에 의하여 음식물은 부패한다. 미생물의 생명 유지, 증식에는 주위한경조건에 영향을 받는데 삼투압도 그중의 한나이다. 고분자농도로 서 고삼투압하에서도 증식 가능한 미생물(중도~고도호염균)이 있지만 일반적으로 많은 유해미생물은 고염분농도하에서는 생육하지 않는다. 따라서 부패를 방지하는 것이 가능 하다.
9) 삼투, 탈수작용이 있다. 삼투압이 높으면 삼투압을 낮추기 위해서 수분은 삼투압이 있는 용액쪽으로 이동한다. 삼투작용을 이용하여 식품 중의 수분을 빼낼 수 있다. 절임채소, 생선절임, 오의 소금절이 등이 있다.
10) 발효조정작용을 한다. 발효는 미생물의 증식에 의하여 일어난다. 미생물의 증식을 저지 하면 방부작용을 하지만 염분농도를 변화시켜 유용한 미생물의 증식을 적당한 온도에서 조절하면 소금은 발효조정작용을 한다. 간장, 된장의 사상균, 효모균, 빵반죽의 효모균, 치즈의 사상균, 효모균, 김치에서 유산균의 증식은 염분농도에 의해서 좌우되며 염분농 도가 적절하지 않으면 좋은 제품이 되지 않는다.


1) 짠맛
소금의 짠맛은 조미료로서 사용된다. 모든 식품은 짠맛과 섞여 음식 고유의 맛을 나타내며 강조된다. 그러므로 인간은 음식을 먹을 때 연상했던 기대만큼의 맛에 접근하면 식욕이 나게 된다. 그러므로 음식이 맛있다, 맛없다는 것도 대부분은 소금의 사용량으로 결정된다.
짠맛의 강약은 음식의 맛을 결정 짓는 중요한 요소이다. 가장 맛있는 짠맛을 느끼는 염분농도는 혈중의 염분농도 140mM(0.8%NaCl)에 가까운 것으로 이보다 농도가 짙으면 이 농도에 가깝도록 여러 종류의 음식을 먹음으로써 신체가 자연스럽게 조절한다.

정제염은 99% 이상이 염화나트륨(NaCl)으로 짠맛만 있으나, 천일염의 경우 염화나트륨이 80~85%로 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등을 함유하고 있어 좀 다른 맛을 낸다고 한다. 소금의 맛을 좀 더 깊이 연구한 논문에 따르면 약하지만 약간의 단맛이 존재한다고 한다. 낮은 농도의 소금용액의 맛 안에는 약간의 단맛이 존재하는데, 농도가 높아짐에 따라 짠맛 때문에 단맛을 점점 느낄 수 없게 된다. 소금의 대체재로서 사용되고 있는 염화칼륨(KCl)은 낮은 농도에서 단맛, 쓴맛, 짠맛이 함께 느껴지다가 농도가 높아짐에 따라 짠맛이 상승한다고 한다.

 
  (출처 : R.S.Shallenberger 저, "Taste Chemistry", 1993)


(1) 대비효과
미각을 자극하는 두 가지의 맛이 있을 때 한쪽의 자극이 존재함으로써 다른 자극을 강하게 변화시키는 현상을 대비효과라 한다. 소금의 대비 효과를 나타내는 좋은 예는 설탕에 소량의 소금을 넣은 경우, 설탕의 단맛을 강하게 하는 것이다. 단팥죽에 소금을 조금(0.5%) 넣기도 하고 수박에 소금을 뿌려 단맛을 강하게 느끼게 한다. 다시국물에 소량의 소금을 넣어 맛있는 맛을 증강시키는 것도 대비 효과이다.

(2) 억제효과
두 종류의 맛이 있을 때 한쪽의 맛이 다른 쪽의 맛의 존재로 현저하게 약해지는 것을 억제효과라 한다. 예를 들면 초무침에 소량의 소금을 넣으면 신맛이 억제되어 맛있게 된다. 매실절임에 소금을 넣거나 초밥에 소금을 넣는 것은 간을 한다는 의미에 더하여 식초의 강한 자극을 부드럽게 하기 위해서 이다. 역으로 젓갈의 짠맛이 억제되는 예는 각종 액젓이나 오징어 젓갈과 같은 것이 있다. 이러한 식품은 특히 염분의 농도가 높음에도 불구하고 맛있게 먹을 수 있는 것은 젓갈 속에 들어 있는 각종 아미노산이나 유기산이 짠맛을 부드럽게 하기 때문이다.

(3) 짠맛 대체물
소금이 고혈압의 원인일 수도 있다는 연구결과가 발표됨에 따라서 실제로는 음식을 맛있게 먹고 싶어서 짠맛을 찾지만 더 이상 많은 양의 소금을 원치 않는 사람들이나 소금을 먹을 수 없는 사정의 환자용으로 소금 대체물의 연구가 널리 행해지고 있다. 그중에서도 가장 많이 사용되고 있는 것은 염화칼륨(KCl)이다.

2) 단백질 용해작용

동물이나 식물에 널리 들어있는 단백질로서 알부민과 글로불린이 있다. 알부민은 물에 녹지만 글로불린은 녹지 않는다. 그러나 소금물에는 글로불린도 녹는다. 곡류에 들어있는 단백질인 플로라민에 속하는 글리아딘은 소금물에 의해서 녹고, 글리아딘과 글루테닌은 물을 흡수하여 결합한다.
그리고 그 결합한 물질은 계속해서 치댐으로써 두 분자는그물조직을 만들어 끈기를 내는 물질인 글루텐이 된다. 글루텐의 형성은 우동이나 면의 끈기, 탄력, 씹히는 감촉을 좌우하는 중요한 요인이다.
그리고 콩을 삶기 전에 소금물에 담가 두면 소금물이 콩에 침투하여 콩 단백질은 글리시닌을 어느 정도 녹여서 조직을 연하게 하기 때문에 빨리 삶을 수 있다. 햄. 소시지와 같은 육제품과 어묵제품은 근원섬유를 조성하고 있는 단백질이 소금에 의하여 가용화되며 가열에 의하여 변성되어 젤화하므로 결착성이 좋아지고 독특한 씹힘성, 질감(texture)이 생기게 된다.


3) 단백질 변성작용

(1) 열 응고 촉진
소금은 단백질을 응고시키는 성질이 있다. 열에 의해서도 단백질은 응고하지만 소금이 있으면 응고하는 온도가 낮아지므로 조리할 때에는 이 성질을 이용한다.
생선과 고기를 구울 때 표면에 먼저 소금을 뿌려 두면 표면만이 빨리 응고하여 단단해지며 내부에 있는 수분을 밖으로 나오지 않게 하여 맛있는 성분의 용출을 막는다.
달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨져 횐자가 밖으로 흘러나와도 곧 응고하기 때문에 더 이상 흘러나오지 않게 된다. 마찬가지로 모양을 흐트리지 않고 깨끗하게 수란을 만들 때에도 1 ~ 2%의 소금물을 사용한다. 생선이나 육류를 사용하여 단백질 식품의 다시국물을 낼 때에 다시국물을 만든 다음 건더기를 걸러 내지만 이때 불을 끈 후 소금을 조금 넣으면, 생선 또는 육류에 맛있는 성분이 흡착되는 것을 방지할 수 있다. 그러나 처음부터 소금을 넣으면 맛있는 성분이 용출되지 않는다.

(2) 산소 실활작용
사과의 껍질을 벗겨 그대로 공기중에 방치하면 갈변한다. 이것은 산화효소에 의해 폴리폐놀이 산화되어 착색되는 현상이다. 그러나 소금물에 담가 두면 효소가 실활하기 때문에 변색하지 않는다. 소금물에 의한 변색방지와 자연적인 선명한 색의 유지는 클로로필의 녹색 고정, 안토시안의 적색 고정, 햄 등 육제품의 적색 보존 등이 있다.

(3) 치환작용
소금 중의 나트륨은 식품 중의 칼슘, 마그네슘과 치환하거나 또는 식품 중의 성분이 칼슘, 마그네슘과 결합하는 것을 방해한다. 채소를 데칠 때의 소금의 역할은 세포를 단단히 고정하고 있는 단단한 펩틴산 칼슘의 칼슘과 치환하여 부드럽게 데쳐지도록 한다.
또한 순두부 또는 두부찌개에 1% 정도의 소금을 넣는 것은 단백질을 단단하게 하는 간수 중의 칼슘, 마그네슘과 결합하여 두부가 단단해지는 것을 막기 위함이다.

3. 소금이 조리에 미치는 작용

① 소금은 삼투압이 강하므로 재료에 스며들기 쉽다. 또 삼투압 작용에 의해 생물체의 수분을 강하게 밖으로 빨아내는 작용이 있다. 배추를 소금으로 절이면 풀이 죽는 것도 이 때문이다. 이렇게 소금은 요리할 때, 맛 이외에 각종 물리적인 작용을 식품에 미친다.
② 삼투압외에 밀이나 어육단백질에 대해서도 농도가 낮을 때에는 용해하도록, 농도가 높을 때에는 응고시키도록 작용한다. 달걀요리에 소금을 쓰면 단단해지며, 생선 살코기에 소금을 뿌리면 살이 단단해져 생선을 구울 때 소금을 뿌리면 덜 탄다.
③ 소금에는 방부작용이 있지만, 농도를 12%이상으로 하지 않으면 효과가 없으므로 주의해야 한다.
④ 또, 소금은 사과등을 갈색으로 만드는 폴리페놀산화효소등의 효소의 작용을 막아 갈변을 방지하거나, 비타민C의 공기산화를 방지하는 작용이 있다.
⑤ 토란, 문어, 전복등의 끈끈한 점액을 없애는 데도 소금이 유효하다.
⑥ 소금의 짠맛은 신맛을 더해주며 맛을 부드럽게 할 수 있다. 반대로 신맛이 강한 것은 소금을 치면 부드럽게 할 수도 있다.
⑦ 그러나, 소금은 단맛에 대해서는 단맛을 강화시키는 작용을 하는 데 설탕량에 대하여 소금이 0.2%인 때 단맛이 최고가 된다. 단팥죽의 맛은 이러한 원리를 이용한 것이다.

설탕과 소금은 식품을 오래가게 하는 보존능력을 가지고 있습니다. 충분한 양의 설탕과 소금이 물에 녹아 농도가 20~25%를 넘으면 대부분 박테리아, 이스트, 곰팡이등은 살아남지 못하게 됩니다. 설탕과 소금은 박테리아의 몸으로부터 물을 모두 빨아내서 말려 죽이거나 무력화시키는 것입니다. 물이 없으면 어떤 것도 살 수 없고 박테리아와 같은 단세포 생물도 예외는 아닙니다. 설탕과 소금이 박테리아로부터 물을 빼내는 방법은 '삼투작용'에 의한 것입니다.
삼투현상은 물이 얇은 막을 통해 한쪽에서 다른 쪽으로 흘러가는 현상을 말하는 것으로 삼투작용의 전제 조건으로는 막을 사이에 두고 두 액체간 농도차가 있어야 합니다. 삼투에서는 물은 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 흐르게 됩니다. 박테리아는 본질적으로 반투막으로 된 세포막에 둘러싸인 작은 원형질 덩어리 입니다. 박테리아 원형질은 주로 물로 되어 있고 단백질을 위시한 많은 화학물질 속에 녹아 있습니다. 그런데 박테리아가 진한 소금물이나 설탕물을 만나면 세포 바깥쪽의 농도가 안쪽의 농도보다 높아지게 되는 것입니다.

일리노이 대학교의 교수 수전 브로어는 이렇게 설명했다
"묵은내가 나기 시작하면 완전히 실패한 것입니다. 사람들은 아우밀 약한 묵은내도 금방 알아 채거든요. 어느 식당에서 전날 팔고 남은 갈빗살 구이로 고기 샌드위치를 만들었다면 아주 고약한 맛이 날 것 입니다. 이게 바로 묵은내입니다. 사람들은 이 맛에 아주 민감해요." 사실 이 묵은내를 없애는 가장 효과적인 방법은 신선향 향신료를 첨가는 것이다. 그중에서 로즈마리가 특효이다. 하지만 비싼 것이 문제이다. 이때 소금이 사용된다 여전히 묵은 맛이 나긴 하지만 짠맛에 많이 가려진다. ... 배신의 식탁에서








 



소금- 천일염이 정말 정제염보다 맛있고 좋을까요?
|작성자 오리2  출처 : http://blog.naver.com/jelevis/220336244503

정제염 아닌 다양한 소금으로 만든 음식의 '맛'에는 차이가 있을까요?

미국의 유명한 음식 관련 저술가 제프리 스타인가튼은 일반 정제염과 13종의 값비싼 특별 소금을 2퍼센트 농도로 용해시킨 소금물을 20명에게 먹이고 맛을 구분해 보라고 하는 실험을 한 적이 있습니다.  
이 중 통계적으로 의미 있게 확실히 구별된 것은 우리나라 죽염과 오키나와 소금 정도였습니다(네, 죽염입니다!). 둘 다 평은 정제염에 비해 썩 좋지는 않았고(유감스럽게도 죽염의 경우 astringent, fizzy, strange), 게랑드의 플뢰르 드 셀과 세계 최고가라는 일본 오시마 섬 소금의 경우 경계선상에 있었으나 플뢰르 드 셀의 평은 오히려 정제염보다 나빴다(sulfurous한 맛)고 합니다. 나머지 소금들의 경우 구별해 내는 사람들이 단순 다수를 차지하긴 했으나 통계적으로 의미는 없는 수치였다네요.  
그렇다면, 순수한 소금물의 경우에도 맛 구별이 어려운데 다른 음식 재료까지 섞여 들어가면 맛 구별은 더더욱 난망하지 않나 생각됩니다. 아래 포스팅에 언급된 결과에서 보듯이 말이죠(단, 소금에 오래 보관하는 음식의 경우 소금 속의 유기물이나 박테리아가 재료 맛의 변화를 가져올 가능성을 배제할 수는 없을 것입니다만).


천일염 간장된장과 정제염 간장된장을 구별할 수 있는 미각은 없다

지난 SBS 다큐 '소금'에서 촬영을 하고도 공개하지 않은 부분이 많다.그 중 하나가 천일염으로 담근 장류와 정제염으로 담근 장류의 맛을 구별수 없다 였다

그러면 천일염이든 정제염이든, 소금 종류는 상관이 없단 말인가?

반드시 그렇지는 않습니다. 소금을 재료에 바로 뿌려 먹거나 찍어 먹는 경우 소금 입자의 크기, 용해도에 따라 입에서 녹는 속도가 다를 뿐 아니라 씹히는 맛이 다르므로 짠맛의 강도와 식감상 차이를 가져옵니다. 예컨대 플뢰르 드 셀 같은 것은 빨리 녹아서 짠맛이 강한 것처럼 느껴진다고 합니다. 알갱이가 굵은 소금들은 아무래도 더 순하게 느껴질 수 있겠지요. 또한 물에 타먹으면 잘 안 느껴져서 그렇지, 미량 성분들이 주는 맛의 차이도 소금만 따로 먹으면 어느 정도는 느낄 수 있을 것입니다. 제 경험상으로도 구운 고기에 여러 가지 소금을 찍어 먹으면 소금마다 조금은 맛이 다릅니다. 실제로 정제소금만 찍어 먹으면 아리고 건조한 듯한 짠맛이 확 와닿아서 고기 맛이 덜해지는 느낌이 있어요.  
욱이, 고급 식당 같은 데라면 결정 모양과 색이 다른 소금을 내어 놓는 경우 보는 즐거움 또한 만만치 않지요. 실제로 굽는 고기에는 정제소금보다 알 굵은 천일염이나 색깔 있는 특수 소금, 눈송이같이 포슬포슬한 플뢰르 드 셀 같은 것이 같이 나오면 좀 더 좋아 보입니다.
그런데 이건 샐러드랑 스테이크를 먹는 경우의 얘기지, 소금을 주로 국, 찌개, 장, 젓갈, 김치, 나물, 익히기 전의 고기 양념 같이 액체에 용해시켜 먹는 우리나라에서는 고기 구울 때 빼고 큰 의미가 없는 것 같기도 합니다. 물론 다양한 식문화를 발전시키고 그에 따라 우리나라 천일염, 자염 등 비정제염도 뭔가 고유한 차별점 내지 소구지점을 만들어 내면 더 좋겠지요.