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커피의 아크릴아미드는 위험한가

요리 과정에서 발생하는 위험
- Roasting, Smoking : 원시인 시절의 절대 요리법, 보존법
- 니트로사민
- 아크릴아미드
- 에틸니트릴산

에폭사이드 : 활성산소, 노화와 질병의 주범
- 아플라톡신,   벤조피렌,  아크릴아미드



2018.3. 최낙언

최근 미국 캘리포니아주에서 커피에 발암 경고를 붙이라는 판결이 나와 많은 사람을 당혹시켰다. 커피를 로스팅하는 과정에서 생성되는 ‘아크릴아미드’ 때문이다. 아크릴아미드는 전분이 많은 식품을 120도 이상으로 고온으로 가열할 때 생성되는 것으로 알려졌는데 전분자체가 반응하는 것은 아니고 전분으로 결합하지 않고 남아있는 환원당(포도당 또는 과당)이 아미노산과 반응하여 만들어진다. 아미노산 중에는 아스파라긴이 다른 아미노산보다 200배 많은 양을 만들므로 포도당과 아스파라긴이 반응해서 만들어지는 물질이라고 할 수 있다.
아스파라긴은 여러 식품에 있지만 감자에 많고 고온에서 프라잉하는 요리가 많아 이슈가 되었다. 그래서 많은 저감화 노력이 기울여졌는데 감자를 냉장보관하면 환원당 증가하므로 냉장보관을 피하고, 60℃물에 45분간 담그면 85%까지 환원당을 녹여내므로 침지를 시키고 튀길 때는 160℃이하 구을 때는 200℃이하를 유지하는 노력으로 지난 10년 동안 약 70% 정도를 감소시켰다.
그런데 커피는 생두의 색이 검게 될 정도로 감자에 비해 훨씬 강하게 로스팅을 한다. 도저히 아크릴아미드를 피하기 힘들어 보인다. 그런데 다행한 것은 고온이 지속되면 아크릴아미드가 분해되어 함량이 오히려 적어진다는 것이다. 너무 강하게 가열하면 아크릴아미드를 더 줄일 수 있겠지만 제품은 너무 탄화가 되고 벤조피렌이 생기므로 오히려 마이너스다. 더구나 커피는 그 자체를 먹는 것이 아니고 물로 추출해서 마신다. 그래서 커피는 아크릴아미드의 주 섭취원은 아니다
그리고 아크릴아미드의 발암성에도 논란이 있다. 동물 실험에서는 발암ㆍ신경 훼손 증상이 확인되었으니 2A군으로 분류되었지만 인체에서도 그런지는 확인이 되지 않았고, 그런 실험을 할 수도 없다. 단지 평균섭취량보다 2배이상 아크릴아미드에 노출되는 사람도 발아율에 차이가 없다는 정도의 간접 증거만 있다.
그리고 아크릴아미드는 작고 물에 잘 녹는 물질이다. 자체에 독성이 있는 것이 아니라 내 몸 안에 존재하는 효소인 시토크롬 P450에 의해 대사되는 과정에서 중간물질(glycidamide)이 되는데 이것이 에폭사이드 형태로 다량의 활성산소를 만든다. 그래서 발암성이나 독성을 가지는 것이다. 식품 중에서 유명한 발암성 물질이 아플라톡신, 벤조피렌, 아크릴아미드인데 이들 모두다 시토크롬 P450에 의해 대사되는 과정에서 에폭사이트 형태가 되면서 강한 독성을 가진다. 그렇다고 우리 몸에 꼭 필요한 효소인 시토크롬을 없앨 수 없으니 가급적 이들 물질에 노출되는 것을 줄이는 것이 좋다
glycidamide를 해독하는데 글루타치온(glutathione)이 결정적인 역할을 하는데, 글루타치온은 우리 몸에 너무나 흔하고 평범한 글루탐산, 글리신, 시스테인 3가지 아미노산의 결합으로 만들어진다. 그렇지만 그 역할은 절대 간단하지 않다. 모든 동물세포에 있고, 결정적인 항산화제 역할을 한다. 글루타치온은 자신이 산화되면서 단백질의 티올기(thiol groups)를 보호한다. GSH가 고갈되면 단백질의 티올기가 변형되어 문제가 생기기 시작한다. 우리 몸에서 산화적 스트레스를 견디는 힘은 음식으로 섭취한 항산화제보다 이것이 훨씬 중요한 역할을 한다. 그렇다고 글루타치온을 먹는다고 글루타치온의 양이 증가하지 않는다. 펩타이드 결합이라 쉽게 분해되어 흡수되기 때문이다. 3그람 정도 대량 섭취해도 임상적으로 의미있는 혈중 수준에 도달할 수 없다. 그냥 시스테인 등이 있으면 필요에 따라 내 몸 안에서 만들어지는 것이다.  
식약처에서는 신중하지만 “소비자들이 지금까지의 커피 소비행태를 유지해도 문제가 없다”는 입장이다. 2016년 식품 400여 품목 24만 건에 대해 총 64종의 유해물질 위해 평가를 실시하면서 아크릴아마이드의 노출량도 조사했지만 위협 요인을 확인하지 못했다는 것이다. 식품을 통한 아크릴아마이드 섭취의 경우 양이 미미해 인간이 암에 걸릴 가능성은 매우 낮다는 것이다.
요즘 스테이크를 맛있게 굽는 비법을 말하면서 밑간으로 후추를 뿌리는 경우가 있다. 그런데 조리중 후추에는 1g당 0.5ug 정도의 아크릴아미드가 있는데, 가열하면 5~7ug으로 10배 이상 증가한다고 한다. 후추는 조리 후 섭취 직전에 뿌리는 것이 바람직하다고 식약처는 권고하지만 그런 식으로 포기할 것이라면 고기를 굽지 말고 삶았어야 하고, 붉은색고기 자체가 2A군 발암물질이니 고기를 피했어야 한다.
커피의 아크릴아미드의 발암성을 말하지만 다수의 연구에서 카페인과 암에 효과가 확인되었다. 아데노신 수용체와 관련된 표적의 접근은 암의 자연치유 가능성을 높인다는 것이다.
- 피부암 : 미국 하버드 대학 의과대학 브리검 여성병원의 자이리 박사는 카페인 커피를 많이 마실수록 피부암 중 하나인 기저세포암 위험이 낮아진다고 밝혔다.
- 전립샘암 : 하버드 공중보건 대학은 하루에 커피를 6잔 마시는 남성은 가장 위험한 형태의 전립샘암에 걸릴 확률이 60% 낮아지고, 다른 종류의 전립샘암 발병은 20% 정도 낮아진다는 연구 결과를 발표했다.
- 피부암 : 브리검 여성병원과 하버드 의과대학 연구팀은 하루에 커피를 3잔 이상 마시는 여성은 피부암 발병 위험이 20% 낮아지며, 남성의 경우 9% 낮아진다고 발표했다. 디카페인 커피에는 그런 예방 효과가 없었다.
- 유방암 : 스웨덴 카롤린스카연구소 페르 핼박사 연구결과 하루 5잔 이상의 커피를 마시는 여성은 유방암의 25%를 차지하는 에스트로겐 수용체 음성 유방암의 위험이 하루 한 잔 미만의 커피를 마시는 여성보다 33~57% 낮은 것으로 나타났다고 밝혔다.  
- 자궁내막암 : 스웨덴 캐롤린스카연구소 연구팀이 6만634명 여성을 대상으로 평균 17년간 추적 관찰한 결과 하루 최소 2잔 커피를 마시는 것이 여성에서 자궁내막암 발병 위험을 줄일 수 있다는 연구결과가 나왔다.
- 대장암 : 미국 국립암연구소(NCI) 연구팀이 식사습관과 건강에 관한 조사에 참가하고 있는 남녀 약 49만 명의 자료를 분석한 결과, 커피를 하루 4잔 마시는 사람은 마시지 않는 사람에 비해 대장암 위험이 평균 15%, 6잔 이상 마시는 사람은 최고 40%까지 낮아지는 것으로 나타났다.

결국에는 커피를 많이 마시면 마실수록 오래 산다는 연구결과도 나왔다. 미 국립보건원이 13년간 40만 명을 추적 조사한 결과, 커피를 많이 마시는 사람일수록 오래 사는 경향이 있다는 것이다. 하루 6잔 이상을 마시는 사람들은 전혀 마시지 않는 사람에 비해 남성은 10%, 여성은 15% 사망률이 낮았다. 하루 한 잔만 마시는 사람도 전혀 마시지 않는 사람에 비해 남성은 6%, 여성은 5% 사망률이 낮았다.

사실 가장 강력한 아크릴아미드의 공급원은 흡연이다. 흡연은 혈중 아크릴아미드의 농도를 3배로 올릴 정도로 어떤 식이요인보다 강력하다. 그리고 커피의 아크릴아미드로 암에 걸릴 확률보다 전골보다 뜨겁게 공급해주는 것이 문제일수 있다. IRAC는 60도 이상으로 공급되는 모든 음료를 2A군 발암물질로 규정하고 있다. 그리고 우리의 피로를 마비시키는 카페인이 더 문제다. 극단적인 이야기이지만 카페인 10g(1만㎎)을 한꺼번에 마시면 그 자리에서 사망할 수도 있다. 카페인은 위산 분비를 촉진시켜 위장질환을 악화시킬 수 있다. 고혈압 환자의 경우 혈압을 약간 높이고 부정맥 위험을 높이다.



 

 


 


최진주기자 pariscom@hankookilbo.com
등록 : 2018.03.30 17:28

미국 캘리포니아주에서 커피에 발암 경고를 붙이라는 판결이 나온 29일 로스앤젤레스의 한 스타벅스 커피숍 앞에서 변호사 달링턴 이베크웨가 커피를 든 채 미소 짓고 있다. 이베크웨는 "암 경고가 신경 쓰이지만 일주일에 세 번 마시는 라테를 끊진 않을 것"이라고 말했다.
미국 캘리포니아주 로스앤젤레스카운티 고등법원이 29일(현지시간) 전세계 커피업계를 뒤흔든 ‘발암 경고’ 표시 의무화 판결을 내렸다.
핵심 근거는 커피를 로스팅(볶는)하는 과정에서 발생하는 유해 화학물질 ‘아크릴아마이드’ 때문이었다.
아크릴아마이드는 2002년 스웨덴 식품안전청의 보고서를 통해 인류가 섭취하는 식료품에 포함된 사실이 처음 드러났다. 이후 수 차례 동물 실험에서 아크릴아마이드로 인한 발암ㆍ신경 훼손 증상이 나타나자 국제암연구소(IARC)와 미국 식품의약국(FDA) 등은 아크릴아마이드를 2등급(유력) 발암물질로 분류했다.
그러나 우리 일상생활에서 아크릴아마이드가 포함된 음식은 흔한 편이다. 아크릴아마이드는 환원당과 아미노산의 화합물 사이에서 일어나는 ‘마이야르 반응’의 산물이다. 커피뿐 아니라 감자튀김이나 빵 등 탄수화물 성분이 많은 식재료를 섭씨 120도가 넘는 고온에서 조리하면 아크릴아마이드가 나타난다. 통상적으로 매우 뜨겁게 조리하는 커피 특성상, 아크릴아마이드 함유를 피하기는 다른 음식보다도 더 어렵다.
미국 워싱턴포스트도 현재로서는 아크릴아마이드가 동물 실험처럼 인체에 암을 유발한다고 확언하기에는 표본이 많지 않다고 지적했다. 또 IARC는 2016년 “커피 자체가 암을 유발한다고 볼 근거는 없다”고 발표했다. 미 매사추세츠공과대 생물학 교수 로버트 와인버그는 “살아있는 사람은 때때로 커피를 마신다. 그리고 살아있는 사람은 암에 걸린다. 커피와 암의 연관성은 그 정도”라고 설명했다.
그럼에도 이번 판결이 나온 것은 미국에서도 특히 유별날 캘리포니아주의 엄격한 환경ㆍ식음료 관련 규제 때문이다. 캘리포니아주는 1986년 주법률로 제정된 개정 65항에 따라 발암물질로 알려진 물질 목록을 만들고, 이 물질이 포함된 음료 판매자가 판매 시 이를 사전 고지하도록 정하고 있다. 아크릴아마이드는 1990년부터 이 목록에 발암물질로 등재됐고 2011년에는 남성 생식장애와 발달장애를 유발할 수 있다는 경고도 추가된 상태다.
이를 근거로 2010년 캘리포니아 소재 비정부기구 독성물질교육조사위원회(CERT)와 그 법률대리를 맡은 로펌 메츠거그룹은 2010년 커피회사들이 커피에 아크릴아마이드가 포함됐음에도 이를 고지하지 않았기에 주법률 위반이라며 소송을 제기했다. 반면 스타벅스 등 커피회사들은 “커피를 제조하는 과정에서 맛의 변화 없이 아크릴아마이드를 제거하는 것은 불가능하다”며 커피가 개정 65항 적용에서 제외돼야 한다고 주장했다.
스타벅스가 주축이 된 커피업체들은 1심에서 아크릴아마이드가 인체에 유해하지 않다는 주장을 펼쳤으나, 원고 측 논리를 압도하는데 실패했다. 2심부터는 커피를 통해 섭취하는 아크릴아마이드는 인체가 감수할 만한 수준이라는 방향으로 선회했다. 대신 커피가 간질환이나 제2형 당뇨, 알츠하이머병 등에 긍정적인 효과가 있다는 연구 등을 동원해 커피 예찬에 나섰다. 그러나 재판부는 “커피가 인체 건강에 도움이 된다는 피고의 주장에 설득력이 없다”며 이를 무시했다.
캘리포니아에서는 이미 커피업계 이전에 패스트푸드 기업이나 제과업체 등도 유사 소송에 휘말린 바 있다. 캘리포니아주 패스트푸드업체들은 2007년부터 관련 정보를 제공하고 있으며, 조리를 덜 뜨겁게 하는 방식 등으로 아크릴아마이드 함량도 줄였다. 반면 커피업체들은 아크릴아마이드를 줄일 방법을 찾지 못하는 가운데 커피에 대한 부정적 인식만 확산될 가능성을 우려했다. 전미커피협회(NCA)의 윌리엄 머레이 회장은 성명을 통해 “미국인의 건강식 중에 하나인 커피의 소비자들을 잘못된 정보로 혼란시키는 소송”이라고 비판했다.
그래서 이번 소송이 건강과는 아무 관계 없는 돈 문제 때문에 벌어졌다는 비판도 제기된다. 이번 재판에서 CERT를 대변한 로펌 메츠거 그룹은 이미 2008년 감자칩 제조사들에 유사한 소송을 제기해 벌금 300만달러를 내고 아크릴아마이드를 제품에서 제거한다는 조건으로 합의한 바 있다. 이를 두고 블룸버그통신은 “일부 로펌이 수임료를 노리고 개정 65항을 악용해 기업을 상대로 현상금 사냥을 한다는 지적도 있다”고 전했다.

한편 한국 보건당국은 신중하지만 “소비자들이 지금까지의 커피 소비행태를 유지해도 문제가 없다”는 입장이다. 2016년 식품 400여 품목 24만건에 대해 총 64종의 유해물질 위해 평가를 실시하면서 아크릴아마이드의 노출량도 조사했지만 위협 요인을 확인하지 못했다는 것이다.
당시 조사결과 감자스낵, 감자튀김, 비스킷류, 커피 등에서 아크릴아마이드가 검출됐는데 외국과 비슷한 수준으로 1㎏당 감자튀김ㆍ감자스낵의 경우 0~1,590㎍, 커피의 경우 0~818㎍이 검출됐다. 식약처는 “지금까지 연구 결과에 따르면 식품을 통한 아크릴아마이드 섭취의 경우 양이 미미해 인간이 암에 걸릴 가능성은 매우 낮은 것으로 여겨지고 있으나, 식당에 조리법 변경을 권고ㆍ지도하는 등 국제적 권고치인 ㎏ 당 1,000㎍ 이하로 낮추기 위한 노력을 지속적으로 하고 있다”고 밝혔다. 실제로 감자를 조리하기 전 섭씨 60도 물에 45분간 담그면 아크릴아마이드 생성량이 85% 감소하는 것으로 알려져 있다. 반면 감자를 냉장 보관하면 환원당이 증가하여 아크릴아마이드 생성량이 증가한다. 또 고기를 구울 때 후추를 뿌리면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 조리 후 섭취 직전에 뿌리는 것이 바람직하다고 식약처는 권고했다. 안만호 식약처 대변인은 “2016년 조사 결과로는 아크릴아마이드가 국내 섭취량에 비춰 크게 위해한 수준은 아니라고 판단했다”면서도 “커피의 경우 국내 섭취량이 늘어나고 있어 다시 한번 실태조사를 하고 위해 여부를 살펴볼 예정”이라고 밝혔다.



코메디닷컴  2018.04.02
http://www.kormedi.com/news/article/1226692_2892.html

미국 캘리포니아 주 고등법원이 지난 3월29일(현지시간) 모든 커피 제품에 발암 경고문을 부착해야 한다는 판결을 내려 커피 애호가를 당황하게 하고 있다.
법원은 '커피를 볶는 과정에서 화학물질 아크릴아미드가 발생하며 발암의 가능성이 있다'는 경고문을 커피 제조 및 판매업체들이 게시해야 한다고 판결했다.
커피 원두를 볶는 과정에서 암 유발 화학 물질이 암을 유발할 정도로 유해하지 않다는 주장을 커피 제조사 측 변호인이 충분히 증명하지 못했으며, 결국 관련 내용 게시를 의무화한 주법을 위반했다고 판단한 것이다.
하지만 과학계에서는 '커피가 암 위험을 증가시킨다는 의학적 근거를 발견하지 못했다'는 주장이 있다고 유피아이(UPI)가 보도했다.
커피가 암 위험을 증가시킨다는 논란이 나온 이유는 볶은 커피콩에 들어있는 아크릴아미드라는 성분 때문이다. 하지만 이전의 여러 연구에서 아크릴아미드라는 물질이 어느 정도 들어있어야 건강에 위협이 되는지 조차 밝혀내지 못했다는 것이다.
아크릴아미드는 2002년에 처음 발견된 화학 물질로서 식품에 자연적으로 들어있는 당분과 아미노산에서 형성된다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 2015년 아크릴아미드를 발암 물질 가능성이 있는 것으로 분류했다가 1년 후에 취소했다.
IARC가 커피 섭취와 관련해 인간과 동물을 대상으로 한 1000여 개의 연구 결과를 발표한 23명의 과학자들을 인터뷰한 결과, 커피가 암을 유발할 수 있다는 것은 부적절한 증거라는 결론을 내렸다.
IARC에 따르면 커피가 췌장암을 비롯해 유방암, 방광암, 전립선암의 유발 요인이라는 어떠한 과학적 근거도 없었으며 오히려 간암과 자궁내막암 등의 암 발병 위험을 낮추는 효과가 있었다는 것이다.
미국 식품의약국(FDA)의 화학자인 로렌 로빈은 UPI와의 인터뷰에서 "일반적으로 아크릴아미드는 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 오랫동안 굽거나 튀기는 방식으로 조리할 때 축적될 가능성이 크다"며 "하지만 삶거나 찔 때에는 보통 아크릴아미드가 형성되지 않는다"고 말했다.
그는 "우리가 먹는 음식에서 아크릴아미드를 완전히 제거하는 것은 불가능하다"며 "이 때문에 음식 몇 가지를 안 먹는다고 해서 아크릴아미드에 노출되는 것을 피할 수는 없다"고 덧붙였다.