첨가물 ≫ 천연색소,  아미노산

플라본 :  이소플라본

2차대사산물 ≫ Alkaloid, Terpenoid, Phenolic
- Flavonid, 안토시아닌
- 폴리페놀, Tannin, lignin

Phenylalanine
→ Cinnamic acid → Benzoic acid → Salicylic acid → 식물 방어체계 활성화
→ Tyrosine →  호르몬



  Isoflavones은 lignans과 함께 식물에서 발견되는 phytoestrogen으로 본래 estrogen과 같은 생리활성을 갖거나 장내균총에 의해 생리활성화 되는 phytochemical이다. 콩의 배축이나 배엽에는 isoflavones를 비교적 많이 갖고 있으며, 3형태로 분류되며 화학구 조로는 4가지형이 존재한다. 즉, aglycon인 daizein, genistein, glycitein과 배당체인 daidzin, genistin, glycitin과 이의 acetyl과 malonyl배당체 각각 3가지씩, 모두 12가지이다. 콩을 이용한 전통적인 제품, 콩을 이용한 차세대 제품에서 isoflavones를 분석한 결과(Table 4.2), 전통적 제품에서는 비발효식 품에서 배당체 형태(glucosides)의 isoflavones의 농도가 높았으며 발효식품에서 비당질 형태(aglycons)의 isoflavones이 높게 계측되었다. 한편 차세대 콩제품에서의 isoflavones는 콩의 6-20%만이 측정되었다. 따라서 콩품종, 가공방법, 다른 식품의 첨가등이 isoflavone이성체의 분포와 함유정도에 영향을 미침을 알 수 있다. 한편 일본콩, 미국콩 그리고 콩제품에서 isoflavone의 함량을 측정한 결과, 미국콩은 1176~1749 μg/g, 일본콩은 2041~2343μg/g 이었으며 일본콩이 미국콩보다 malonyl glycitin양이 높으며, 또한 malonyl배당체/전배당체 비율도 높은것으로 보고하였고, 콩에 는 주로 malonyl genistin, genistin, malonyl daidzin, daidzin으로 분포됨을 확인하였다. Natto에서는 daidzein이나 genistein 의 증가는 없었으나, tempeh에서는 발효에 의해 5배정도 그리고 간장에서는 25배정도 증가됨을 알 수 있었으며, 특히 간장에서 daidzin과 genistin은 발견되지 않았다. 또한 두부에서는 73.0~97.5 μg daidzein, 187.4~215.9 μg genistein이, 두유에서 7.0 μg genistein이 있으며 콩이유식에서는 거의 발견되지 않았다고 보고되었다. 여러 역학연구에 의하여 isoflavones은 질, 난자, 유선등에 있는 estrogen수용체를 활성화 시키는 능력을 가지고 있으며, 생리적 환경이나 화학구조에 따라 estrogen으로 또는 antiestrogen으로의 기능을 가진다. Isoflavone은 antiestrogen으로 유방암, 전립 선암에 걸릴 위험을 덜어주며, 생체내 또는 생체외에서 비타민 E,C와 같은 항산화제의 효과도 가진다. 또한 oncogene에 의해 생 성되며 암세포 형성에 관여되는 tyrosine protein kinase의 저해제로도 이용된다. 콩의 isoflavones중에 genistein은 시험관내에서 유방암, 결장암, 폐암, 전립선암, 피부암을 유발하는 세포의 성장을 저해하는 것 뿐만 아니라 암세포가 정상화되는 것을 유도한다. 또한 genistein은 맥관 형성(angiogenesis)을 억제시켜 산소나 영양분의 공 급을 차단시켜 종기의 발달을 저해한다. Isoflavones의 estrogen능력을 diethylstilbestrol(DES)를 100,000으로 보고 상대 estrogen 활성을 측정하였을 때 estrone이 6,900, coumesterol이35.0, genistin이 1.0, daidzin이 0.75, formononetin이 0.26이었다. Estrogen 능력은 isoflavones의 결합 능력에 좌우되며 그 효과는 antiestrogen에 의해 저해됨을 알 수 있었다. 서양여성 중에서 콩 isoflavones을 섭취하므로 월경주 기의 변화를 초래하였으며 이는 유방암의 걸릴 확율을 낮추고, 또한 isoflavones이 estrogen으로 약한 효과를 갖고 있어 여성 폐 경이후 나타나는 증상을 약화시킬 수 있음이 보고 되고 있다. 한편 isoflavones은 혈당콜레스테롤을 35%만큼이나 낮출 수 있는 것으로 보고되고 있으며 콜레스테롤 저하제로써의 사용가능성을 제시해 주고 있다. 동물성단백질인 우유단백질(casein)이 혈중 콜레스테롤을 높이는데 비해 식물성 단백질인 아이소플라본은 반대로 낮추는 작용을 한다. 단백질 섭취가 부족하면 축적된 지방을 이용하여 단백질을 만든다. 그 지방은 혈관을 통해 옮겨지기 때문에 혈액 속에 지방량이 늘어나 콜레스테롤을 늘리는 작용을 하게 된다. 그러므로 양질의 콩단백질을 많이 섭취하는 것이 혈중 콜레스테롤을 낮추는데 도움이 된다.미국의 경우 폐경기를 맞은 15% 정도의 여성들은 에스트로겐estrogen)투여라는 호르몬 요법을 받는다고 한다. 하지만 에스트로겐투여가 생식기관의 암발생 가능성을 높인다는 보고도 있어, 점차 에스트로겐 대체물질로 자연식품인 콩이 거론되고 있는 실정이다. 에스트로겐은 뼈의 칼슘 용출을 막고 칼슘 흡수율을 높혀주는 비타민 D활성에 관여하기도 하면서 골다공증의 위험수위를 낮춰준다. 에스트로겐과 같은 역할을 하는 물질이 바로 콩에 있는 아이소플라본인데, 그래서 이 물질을 식물(phyto-)에서 유래한, 여성호르몬과 유사하다는 뜻에서 피토에스트로겐이라고 한다. 아이소플라본은 부작용이 전혀없는 여성 호르몬으로 각광받고 있다. 또한 라본의 일종인 제니스테인의 항암효과가 우수한 것으로 보고 되어 있다. 제니스테인은 유방암과 관련하여 가장 많이 연구되어 있다. 1996년 라마티네르라는 독일학자는 특히 초경이 시작되기 이전, 즉 사춘기 이 전 단계에서 제니스테인을 투여할 경우 유방암 발생을 효과적으로 억제한다고 발표하였다. 현재까지 연구결과는 콩의 섭취가 폐경과 관련하여 홍조현상(hot flush)등을 완화시켜 주며, 에스트로겐투여시 관찰되던 고지혈증이나 유방 및 자궁내 근육층의 변화를 유발하지 않는 것으로 나타났다.이소플라본 중 항암작용은 대부분 제니스타인에게 이뤄진다. 이 화합물은 암세포의 증식을 저해하며 에스트로겐 리셉터와 약하게 결합, 암세포의 증식을 감소시키고 정상세포의 분열을 촉진한다. 아울러 이소플라본의 유도 체인 이피리플라본은 뼈의 재흡수를 저해하고 동시에 뼈의 밀도를 높여 나이든 여성에게 잘 발생하는 골다공증을 예방한다.