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식초의 기능 :  장점

식초 : 산미료
- 식초의 역사와 종류
- 초산발효, 아세틸 CoA
- 식초 효능,  식초 한계

식초가 갖는 일차적 효능은 식품으로서의 기능이다. 식초에는 주성분인 초산(acetic acid, 3~4% 함유) 외에 다양한 유기산과 아미노산, 당, 알코올, 에스테르 등이 들어 있다. 이런 성분 때문에 식초를 넣은 음식은 신맛과 독특한 방향을 함께 낸다. 특히 식초의 톡 쏘는 신맛은 잃었던 식욕을 돋워 주며 소화액의 분비를 촉진시켜 소화흡수를 돕는다. 따라서 더위나 피로로 입맛이 없고 기력이 떨어질 때 식초와 싱싱한 채소를 듬뿍 넣은 오징어 무침이나 오이냉국을 먹으면 입맛도 돌고 온몸에 활기가 생긴다.

식초는 항균성이 매우 강하다. 식초가 식품을 부패시키는 세균의 번식을 억제시키는 역할을 한다. 김밥이나 초밥을 만들 때 식초를 조금 곁들이면 상큼한 맛과 함께 신선도를 오랫동안 유지시키는 효과를 함께 얻게 된다. 그리고 식초는 생선 비린내를 제거하며 식초에 들어 있는 유기산은 비타민 B군과 비타민 C 파괴를 최소화시킨다. 그래서 생선요리를 하거나 비타민이 많이 든 채소요리를 할 때는 식초를 많이 사용한다.

식초가 갖는 약리적 효능 중 첫째는 피로회복 기능이다. 몸이 피로하다는 말은 체내에 '젖산(lactic acid)'과 '피루브산(pyruvic acid)'이 많이 생성됐다는 말이다. 일반적으로 혈액 내의 젖산농도가 0.24~0.40% 정도 되면 피로를 느껴 자극에 대한 반응속도가 늦어지고 활기를 잃게 된다. 특히 젖산이 근육에 축적되면 근육단백질을 단단하게 만들어 근육활동을 어렵게 해 심한 피로감을 느끼게 된다. 피루브산은 신경마비를 일으킬 수 있는 물질이므로 체내에 피루브산이 심하게 축적되면 근육경련이 일어나기도 한다. 체내에 젖산과 피루브산의 농도가 높을수록 피로감은 심해진다. 결국 상쾌한 몸을 유지하거나 빠른 피로회복을 위해선 체내에 젖산과 피루브산 농도가 낮아야 하는데 식초가 그 역할을 한다는 말이다.
1953년 영국의 크렙(Kreb) 박사는 크렙사이클(또는 TCA사이클)을 통해 이 비밀을 밝혀냈다. 크렙에게 노벨상을 안겨준 TCA사이클은 우리가 섭취한 음식이 생활에 필요한 에너지로 전환되는 구체적인 과정을 밝힌 것이다. 간단하게 말하면 체내에서 이 사이클이 원활하게 돌아가면 많은 에너지가 생성돼 피로도 느끼지 않고 활기찬 삶을 살 수 있게 된다는 것이다. 식초는 이런 크렙사이클을 활성화시키는 중요한 역할을 한다는 것이다. 따라서 식초를 마시면 쉬 피로해지지 않거나 피로회복도 빨라지게 된다.

발사믹식초와 올리브기름 드레싱을 먹는 사람이 다른 드레싱을 먹는 사람들보다 심혈관계 질환에 덜 걸린다고 한다. 암이 있는 쥐에게 쌀식초를 섞은 물을 계속해 주었더니 암세포의 생육이 억제됐다는 연구결과가 있다. 식초는 췌장을 자극해 인슐린 분비를 촉진시키고 체내에서 칼슘의 흡수를 도우므로 혈당 조절 기능과 골다공증 예방에 효과가 있다.

이처럼 식초는 다양한 면에서 우리 몸을 이롭게 하지만 식초를 마실 때 고려할 점이 있다. 위궤양이나 위산과다 등 위에 문제가 있거나 신장 질환이 있는 사람은 피하는 것이 좋다. 초산이나 유기산이 위벽을 자극해 속쓰림이 생길 수 있기 때문이다. 식초는 인간이 최초로 활용한 조미료이자 약품이다.

◆ 유기산
식초의 주성분은 초산이다. 초산은 살균, 해독작용을 하며 탄소를 함유하고 있는 유기산이다. 이밖에도 각종 아미노산, 사과산, 호박산 , 주석산 등 60종류 이상의 유기산이 포함되어 있는데 유기산이 풍부한 식품은 효소로소 인간의 몸에 매우 유익하다.

◆ 칼슘의 흡수율을 높인다
  체액이 산성으로 기울면 인체는 그것을 중화시키려고 하는데 이 때 필요한 물질이 칼슘. 칼슘은 장에서 흡수되기 어려운 성질이 있으나 구연산과 결합하면 흡수율이 높아진다.따라서 성장기 어린이, 임산부, 폐경기 여성에게 매우 좋다.

◆ 신장 기능 강화
  식초는 소변의 양을 증가시킴으로써 체내의 유해 물질을 씻어내는 역할도 한다. 특히 신장염에 걸리면 단백뇨, 혈뇨 등으로 인해 혈액 중의 단백질이 감소되는데 이때 식초를 사용하면 혈액중의 단백질 양을 증가시키고 신장의 약해져 있는 조직을 회복시키는 기능을 발휘해 효과를 볼 수 있다.

◆ 살균력이 뛰어나다
식초는 강력한 방부제임과 동시에 강력한 살균제이다. 우리가 보통 쓰는 화학성분의 방부제와 살균제는 우리 몸속에서 심한 부작용을 일으키나 식초는 우리 몸을 보호하면서 살균, 방부작용을 한다. 따라서 식초를 먹으면 우리의 살과 피가 깨끗해지는 것이다.  
  세계 일주를 시도한 옛날의 탐험가들도, 그 당시에는 냉장고가 없었으므로 장기 항해 중 비타민을 보충하기 위해 생야채류를 식초에 절여서 갖고 다녔다. 왜냐하면 소금은 비타민을 파괴하지만 식초는 방부작용은 물론, 식초의 주성분인 초산이 비타민을 파괴하는 나쁜 균들을 죽여서 채소의 비타민이 그대로 보존되기 때문이다.